発酵レベル 魚のマリネのトレッシングは、 丸い酸味のレベル 4 か適役 第 3 自ツ 鹿したトマトとオリーブオイル、 レモン汁などとともに和える 白身魚の表面にドレッシングを刷 毛で丁寧に塗る。 ジャガイモのコロッケ トマトソース添え 材料 ( ソースのできあがり約 3008 分 ) ト マト OOOO 。 8 、醤油小さじ % 、塩小 さじ、オリーブオイル小さじ 1 、ジャガイ 、 ~ 、モのコロッケ適宜 作り方①トマト OOOO はざるでしつかり と漉して ( 実の色が抜けるくらい ) 、液のみを 弱火で丁寧に熱を 入れることで、よりまろやかにな使う。②①を鍋に入れ、とろみがつくまで るんですね」 ( 鶴田さん ) 弱火ー中火で煮る。醤油、塩、オリーブオイ ルを加えて、鍋底が見えるようになるくらい まで煮つめる。③皿にトマト OOOO ソース を敷き、 ) ンヤガイモのコロッケを盛りつける 酢酸菌が優勢になったレベル 4 のト マトは、その酸味を生かしてドレッシ ングに活用する 野菜サラダなどにかけてもいいけれ ど、ここで魚や肉を使ったマリネのド レッシングとして使用すると、その実 力が実感できる。酵母とアルコールが 魚や肉の臭みをとってくれるからだ。 「たった 5 分漬けただけなのに、臭み もなくて、お魚の表面がほわっとやわ らかくなりますね」 ( 鶴田さん ) 真鯛のトマト OOØO カルバッチョ 材料 ( 354 人分 ) 真鯛 ( 刺身用 ) 1 さく、ミ ニトマト 3 個、ヘビーリーフ、ドレッシ ング〈ざるでしつかり貔したトマト OOOO 1508 、レモン汁大さじ 1 % 、塩小さじ % 、 白胡椒適量、オリーブオイル小さじ 2 〉 。王作り方①ドレッシングの材料をよく混ぜ合 1 ) 分わせる。②鯛を薄くスライスしてバットに並 一一べ、刷毛で表面に①を塗る。一フップをして 5 . ー庫プ 57 分、冷蔵庫に。③ミニトマト、ベビーリ 」・割、 , は洗 0 て水気を取り、適当に切る。④冷 した蔵庫から取り出した②と野菜を皿に盛り、ド をせ プまレッシングをかける ラ度 水をたっぷり入れ、冷蔵庫に入れるたけ 1 真昆布か利尻昆布がおす 2 びんに入れやすいよう、 すめ。 90 。祀のびんに約まず高さを合わせ、縦には 布巾で軽く埃をとる。さみを入れる。 昆布 OOØO の作り方 たらの芽と昆布 COBO の 昆布 COBO とそら豆のボタージュ 炊き込みごはん みじん切りの玉ねぎと洗った米を炒め、水 玄米は、水加減の半量を昆布 COBO にし を加えてやわらかく煮、ゆでて皮をむいた て、塩、醤油で薄く喇寸けして炊く。たら そら豆を加えてひと煮する。粗熱が取れた の芽は小麦粉を少量まぶして揚げ、食べやらミキサーにかける。ざるで漉して昆布 すい大きさに刻んでおく。炊きあがった玄 COBO と水でとろみを調節し、塩少々で 米に揚げたたらの芽を混ぜ合わせる。 味を調える。 27 3 浄水した水道水をびんの ロぎりぎりまで注ぎ、ふた をして冷蔵庫へ。常温に戻 さず、 2 週間したら完成だ。

トマトを使った、カラダが喜ぶ料理とは ? 乳酸菌と酵母菌のいいとこ取りのレ 甘みの引き立ったトマトエキスは ベル 1 とレベル 2 のトマト 0 0 0 は、 シンフルにスーフでいたたく そのまま飲むのが一番おすすめ。ふた つの菌がカラダの細胞レベルにまで吸 収され、元気にしてくれます。イチゴ を添えて召し上がれ。 「イチゴのトッピングのせいだけじゃ なく、全体的にフルーツジュースみた い。今回ははちみつを加えているけど、 リンゴ O O CQ O だともっとフルーティ になるんですって」 ( 鶴田さん ) 、トマト oomo フルーッスーフ 材料 ( 2 人分 ) トマト 0000N008 、水 8 、レモン汁大さじ 1 、塩ひとつまみ、イ ざるの網の底に残ったこの部分がチゴ・スペアミント各適量 最も美味しいところ。余さずにヘ 作り方①トマト OOOO はざるでしつかり ラですくいとる と漉して ( 実の色が抜けるくらい ) 、液のみを 使う。②①のトマト液、水、レモン汁、塩 をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ、器に そそぐ。①角切りにしたイチゴとスペアミン トを浮かへる。酸味が気になるなら、はちみ つを混ぜても。 発酵レベル 発酵レベル 加熱料理に適したレヘル 3 は コロッケを引き立てるソースに。 貔したトマト液を弱火でじっくり と煮込む。この過程でアミノ酸が たくさんつくられる 皮と実の間にある一番おいしいエ キスを残さず取り出すため、ざる で丁寧に漉す。 レベル 3 のトマトを、やはり漉して 利用する。酵母がトマトの栄養を摂取 し、それによって生まれた豊富なアミ ノ酸のうまみやアルコ 1 ルの香りは、 加熱調理することでより生きてくる。 「約℃で酵母は死にます。でもレベ ル 3 になると酵母が増えアミノ酸を出 してくれるので、そのうまみを料理に 生かせます」 ( ヨシミさん ) 1 お料理をいただいて、 後味の軽さにびつくりです , トマト OOCQO は、本当に味がきれ いで雑味がなくて驚きました。 お料理も、喉を通ると同時に消えて いってしまう感じ。お腹に変な溜まり 方をしないとい、つカカラダにいい のを食べてるときはこ、ついう感覚にな るんですけど、今まで経験したどの感 覚より軽いですね。細胞のひとつひと つが喜んでいる感じです。 これからはます、トマトを 育ててみます。昆布も一から やり直したくなってきましたー あると重宝 ! 万能たしになる 昆布 OOØO もおさえておこう 鶴田さんも自宅で使っているという 昆布普通に水でとった昆布 だしに比べて深い味わいが特徴。これ は、乳酸菌や酵母が昆布を食べて雑味 を減らし、うまみを出すせい。玄米を 炊くと馬 / 、、ほど柔らか / 、、炊きあがる どんな料理にも使える万能だしだ。 0 2

家庭でも生かせる、 日本料理かんだの料理法。 温まると、旨味は煮汁に出る。 「僕らの修業時代なんて『どうして 「 100 ℃でないと火が通らないも ですか』って聞いても、『つべこべ言 のってないんです。肉だって新℃あ うなーツ』でした。でもね、調理師学れば、たんばく質が固まる。その新 校の先生になって、教科書を読んで O と 10 00 の間か、おいしくない びつくりした。何年もかかって勉強 ゾーンなんですよ。しゃぶしゃぶで したことが全部、載ってるんだもん」 もグラグラの中に入れたら茶色くな そう笑いながら話してくれたのは、 るでしよ。くらくら℃くらいだと 日本料理『かんだ』の主人、神田裕ピンク色になる。それがベスト。料 行さんだ。おいしいことにはちゃん理本で℃とか言われても困るから と理由があると一一一口う。 『沸いたら』と書いてあるだけ」 「家庭でも生かせるコツはいつば、 料理は科学、というわけだ。 あります。基本中の基本は、材料か 「だからね、どうしてってことかわ ら味を引き出そ、つとするときには低 かれば料理の幅が広がりますよね。 温から上げていく。その温度が下が男女関係もそうじゃないですか るときに、煮汁から具に味がしみて 『どうして ? 』って言われたときに、 いく。 2 日目のカレーかおいしいっ ちゃんと答えられないと、ねえ」 うるさいッと怒鳴っているだけで ていうのは、そこだよね」 神田さんの火の扱いは繊細だ。 は恋も料理も立ち行かないのである。 る 火かにコ て具初の れ、最物 入て。煮食 を一れし、が オにてる 一ー - にるれ切 旨 し温出出 と んとき一を一 る 、 6 ・いる引味 め たけかの 冷か味料 日 業料 慶理 ィは ス か 杉 つ 美 油 酢 そ れ れ の 道 理 を 知 れ 格 くか出ずがた は けてし いいか水そだもい家 れつる るおの最いとつかのか つ の節を後 。思おらたらだ煮で 味 の気ま昆っ節入め し物は アにで布たのれに力がに 僕クす一もら旨るは強旨し番 良 はをる緒沸、味 、い味てだ只卩 く 引人にい水を まほのもし 緒きも煮てかよすう土、の に連いるもらり が台味ほ 炊れる。取煮引 水 ま てけ粘りたきついな汁が す まきどり出ほ出おるにお て、がさうし節わしい 材料水 1 2 に対して、昆布 10cm 角 1 枚とかっ お節 20g 。これがおいしい割合。水の増減に合 煮 わせて、昆布とかつお節の量も変える。 て たか が節 、イ ん昆 て布 5 だしがとれると、こんな感じで 3 決してグラグラさせない。表面 1 家庭では血合いの入ったかつお きを番 澄んでくる。撮影のため、いった がくらくらする程度。血合いがな節で充分。「料理人でも 5 年たた た水 ん昆布をはずしたが、最後まで、 ないと羅臼と日高の区別はつかな くてもアクは出る。まめにすくっ らかた 一緒に煮出す。 たほうがいい。 い」らしいので日咼で。 ら 4 り 20 6 ザッパーとやると、せつかくの 4 昆布が下にあると対流の邪魔に 2 浅い鍋より深い鍋のほうが対流 だしがにごる。色だけでなく雑味なるので、途中で上に引き上げる。 が起こるので、だしがとりやすい。 も入る。かつお節は鍋に残すよう昆布の旨味は表面から出る。切り昆布もかつお節も水から入れて、 にして、静かにこす。 込みは無駄。 火にかける。 火を止めて、温度が下がっていく ときに、いったん材料から煮汁に 出た旨味が、今度は逆に材料に戻 って、しみていく。 0 神田裕行さん かんだ・ひろゆき日本料理『かんだ』主人 徳島の『青柳』を経て、℃ 4 年、東 京・港区に『かんだ』を開店。本 年度もミシュランの 3 つ星に輝 いた。ディーゼルのテニムをは きこなし、娘の誕生日にはグラ タンを作ってあげるパパなのだ。 0 30

たこのカルバッチョ風 塩代わりに塩麹を使うだけで、甘みが増して味わい豊か ロ < 塩麹入りのドレッシング りるこロ幅セり味つけは、大さじ 1 杯の 取けりセ 5 。カ 防こ切②は、何にでも応用可能 塩麹のみ。実にシンプル。 、 0 をか O .1 亠 9 」に い③新る上 ゅ大る 尾臓に 約さ 8 水内火らるンた出 ロ切 と中たえコ立ら こ枚頭、し加」煮た だ麹じはいえ で塩さこら和 はれ出をへてつ ン だくを こ入煮麹、えな レ コ で E ① りに分塩り加く 鍋 5 、切にか 別本イゅ 3 オ 分へい①たてし薄②ら 人ギブギ混 人、さっし出め、軟 ネ一少方ネく 本大方は騰り斜りが 料能リうり能よ 料麹りを沸取は切ー 材万オよ作万を 材リ塩作水②をリにロ , レ , , 和えるたけの手軽さで、素材の旨みを引き出す 1 ふたをゆるめた状態で常温に置き、分離しないように 時々かき混ぜる。暑い時季なら 1 週間、寒い時季なら 2 週間くらい経っと、軟らかいお粥のような状態になり、 使い始められる。出来上がった塩麹は、冷蔵庫で保存を。 一 00 の 麹がふつくらして、粒に芯がなくなれば出来上がり 麹は徐々に発酵が進むが、半年くらいは持つ。 セロリとべーコンのスープ べーコンの塩味と麹の甘みでやさしい味わい。 要以上に醤汕、みりんなどの調味料を 加えなくてもいい。塩分や糖分を摂り 新じゃがと鶏肉の煮物 材料 ( 作りやすい分量 ) 鶏もも肉 1 枚 ( 約 250g ) 、新じゃが 10 個 ( 約 500 g) 、昆布約 5cm 、塩麹大さじ 1 % 、 みりん大さじ 1 、水 150CC 、油少々 作り方①昆布を水に漬けておく。 ②鶏肉は一口大に切り、塩麹をまぶ す。③新じゃがはタワシでよく洗い、 皮付きのまま食べやすい大きさに切 る。④鍋に油をひいて中火で鶏肉を 炒め、色が変わったら新じゃがを加 えて炒め合わせる。⑤①の昆布と 水、みりんを加え、一煮立ちしたら アクを取ってフタをする。⑥時々か き混ぜ、弱火で 15 分ほど煮たらフ タをとり、 1 0 分ほど煮込んで水気 を飛ばす。 ま込 んむ べ有朝 く鶏 ま肉 ぶに しやがいもはより甘く、鶏肉はより軟らかく ゆで卵に塩麹をまぶし、 1 週間から 3 週間くらい おくと、チーズのような濃厚な味わいになる。 75

うちのお袋は天才的なところがあって、惣菜のような漬物を作る。 「うちのお袋は天才的なところがあっ てな、お惣菜のような漬物を作るのよ」 ふき、わらび、たらの芽といった春 ならではの山菜の漬物に、黒豆、ささ ナ、昆布、しらすなど、種類もの具 材を合わせる。 「畑や山から採れたものを塩漬けにし たり、冷凍して保存しておいたものば かりだから、体には、、。 子どもにお やつであげても全部食べるんだって。 豆も何も全部食べるって」 と、母のタミさん。 これだけの具材をひとっすっ味付け するというから恐れ入る。山菜の苦味、 豆の食感や甘味、それぞれの味がきち んと感じられるのは、素材の良さもさ ることながら、手間を惜しますていね いに作っているからこそ。母屋の脇に むろ ある室には、大きな樽がたくさん並ん でいる 「かぶも茄子も、梅干しもあるし、紫 蘇の葉だけ漬けてる樽もある。この室 自体にいろんな菌がすみついていて、 そのおかげでよけいおいしくなる」 同じ野菜で同じように作っても、こ の味は再現できない。発酵の世界なら ではの奥の深さといえる。 タミさんの自然の恵みに対する姿勢 は、多田さんにも流れている。そして、 多田さん自身の熱い想いと合流して発 酵し、おいしく安全なヨーグルトやバ ターになる。エネルギーに満ちた人が 作るものは、エネルギーに満ちている 畑や山から採れたものをそのまんま漬物に するから、手間はかかるけど、体こしし おばあちゃんお手製の漬物が毎食ずらりと並ぶ。左端の海苔巻きのようなものは、にんじんとごぼうの醤油漬けを紫蘇の葉で巻いた、名付けて「みのむし南蛮」。 その手前のにんにく味噌も、もちろん自家製。「うちのはナットウキナーゼが 5 倍入ってるから」と納豆も大皿にてんこ盛り。雑穀米のおにぎりとお味噌汁。 1 日 に 1 杯は必ず味噌汁を飲む。 左から、農場で働くチーズ担 当の荘司さんとスイーツ担当 の菊池里香さん。妻の正子さ んと大の豆之助 「黒砂糖で煮てるからしょっ ばくならない」とタミさん。 それぞれに味を付けた豆類、 昆布などを山菜の漬物と合わ せる。親からも誰からも教わ ったわけではなく、自分で考 えた。アイデア豊かなところ は多田家の血か。 渋柿とレモンを重ねて 、、、新ワインで漬ける。「寝 る前に食べるとぐっす り眠れる。おかげ様で 太っちゃって」と、タミ さん。やさしく甘い味。 たくあんは渋柿と米ぬかが混 ざって発酵して甘くなる。砂 . 。糖は入れない。赤かぶは天然 。の色。売るのかと思うほど大 量に漬かっているが、「毎日、 食うんだもん」とのこと。

ぬか床を混せるのは、野菜を入 ぬか床の基本は、よい生ぬかと塩、唐辛子、昆布 毎日の手入れは、ぬかの様子を見守り″会話して れる時で充分。家庭用の少量のぬ 香り付けに柚子と山椒 表面と中のぬか床を交換する か床では、朝晩細かくかき回すの 黒黄 手て した はやりすぎ。ざっと大きく、天と ぬか床で大切なのは、生ぬかの椒を色や風味付けや天然の防腐剤 少し 面叩 は成 地をひっくり返すよ、つに、内部の 質。できれば無農薬の、精米してとして加える。生ぬかのビタミン 面熟。 うンす 表てる たしせ 黄金色に醗酵したぬか床と、酸化 3 日以内の新鮮なものを。よい生やミネラルは熱に弱いので、炒ら れ酵混 さ醗と ない平して変色した表面を入れ換える程 ぬかは、きな粉のように甘くておすに使う。新しく作るときは、熟 らく床 さよか 触くき にのぬ にく抜度。菌の活動しやすい温度と水の いしい。それに、粗塩、乾燥唐辛成した状態のぬか床を加えると作 気中の 気付を 空。色 空が気条件を整え、見守っておくこと。 子の輪切りと昆布だし、杣子、山りやすい 2 形空 最後は雑菌が入らないように、ぬれたふき 表面が乾いたら水が足りないので差し水を。「舌で学んで、ぬか床の味を覚えること」 一定の硬さを保つことが大切。野菜から出よい味のぬか床は、「味噌のようなうま味んできれいに拭く。手入れを終えたぬか床 でを 有し た水は捨てないで と爽やかな酸味があります」 や容器は清潔で、乳酸菌も居心地よさそう。 塩塩 ↓粗の 、学・お」を・ ~ ~ 、成どの る、天 ぜは 防さた ・み蕚昆れ のてし を一き 然れ存 塩で カかん 「足しぬか」したら、「産膜酵母菌」かてきるまて静かに待っ 野菜から水が出てぬか床の水分 に々る 果辛の したい 綰少す 押ふよ ・を効唐も ではも を管 腐たた が多くなったら、「足しぬか」を らで び・燾 ) カ子保 防しし ひ六ん する。ぬか床が、つまく熟成してい の。な る乾り 手くは 加め輪 るかどうかは、「産膜酵母菌」で すをな ごに・ : をたと 移の " 5 【子のご 見る。温度や水分などの状態を整 も " 物 - 辛み種 のる 六中あ 宀。・イ」ソ第《唐辛を 足きか 2 と子 6 ての え、かき混ぜずにいるのがぬか床 作りのポイント。 混ゅ ・刀 0 面刻拠 れ、ら この産膜酵母菌が増えすぎてに をかる くえ 一おいが出ても、決して捨てないこ 床ら出 か柔ら 姦待 と。かき混ぜて、ぬか床の下に送 ぬとか 酵菌 とる間 、りイ , 第も→水握の ・の - 指か静きな菌で、これができると、中に乳 り込むと、これが香りの素となり、 し。し日 ~ 【対 ) 一たの酸菌がよく育 0 て〔ることを確認で だると しい部 ぬか漬けの味わいが増す。 きる目安だ。 2 しる 7 白内 3 ぜっ さんまくこうぽきん

トマトで酵母を育て、 発酵レベル別に料理する。 鶴田真由さんがウェダ家に習う やの酵母は、生に比べて 100 倍もの恩恵があります。 ウエタュウさん ( 中 ) ・ヨシミさん ( 右 ) いろいろな可能性を秘めた酵母、 ハマるわけが分かります。 鶴田真由さん。るた・まゆ ウ工ダ家。℃ 2 年に家族で酵母生活をスター ト。「 COBO 」ブランドを起ち上げ、イベン トや書籍、講座を手がける。著書に「ウ工ダ 家のえがくスープ』 ( 学陽書房 ) 。 女優。 ' 88 年のテビュー以来、ドラマ、 CM 、 映画、舞台などでマルチに活躍。実家のある 鎌倉の友人から酵母の魅力を教えてもらい、 生活に取り入れるように ウェダ家の oomO ラボの冷蔵庫。扉を開けると と以前、夏みかんでもやってみたんで 「酵母にハマっている友人の影響で、 果物、野菜、穀物などが入ったびんでぎっしり。 もともと興味はありました。酵母のこすけど、ちょっと苦くなってしまって」 「夏みかんや柚子は大抵、苦くなりま とをいろんな人たちと話している、っち すよね」 ( ヨシミさん ) に、ウェダ家の本と出合ったんです。 「乳酸菌がないんです。柑橘類で乳酸 だから今日は、すごく楽しみ」 菌が豊富に育つのはミカンだけですね」 と、張り切る鶴田真由さん。 まずはウェダ家について。天然酵母 ( ュウさん ) 昆布やミカンから酵母ができる ? ハンとの出合いから野生酵母の研究を しかもその方法はびんに入れて冷蔵庫 スタートし、酵母の可能性を探りつつ で冷やすだけ ( ! ) 。「味噌なんかも寒から常温へ。ここから酵母が働きだす。 イベントやスクールを開催している 5 人の家族ュニット。ちなみにウェダ家仕込みといって寒い時季に仕込みます酵母による発酵のプロセスで、旨み成 よね。それと同じように冷蔵庫に入れ分と微量のアルコール、炭酸ガスがび の野生酵母と、それを料理やパンに活 んの中で生み出される。さらに日にち るんです。素材をエサにして低温に強 かす方法を「 OOß20 」と表記する。 さくさん が進むと最終的に酢酸菌が増えてきて、 い乳酸菌がます増え、他の雑菌の働き 「父が企画プロデュース、母が料理、 酸味が前面に出てくるとい、つ を抑制してくれます」 ( ュウさん ) 僕が酵母研究と役割が分かれていて、 「甘みが出るし、だしとしてもビネガ 最低川日間、冷蔵庫に保存し、雑菌 つも O O O のこ 家族の食事では、い ーとしても使えるし、消化吸収もよく がほとんどいなくなった状態で冷蔵庫 とでカンカンガクガクです」 なります。野菜や果物は生で食べるよ 長男のユウさんが一一一口えば、 り、その 100 倍もの恩恵が得られる 「兄弟や家族というより、人間同士の上手に OOØO を育てるために。 んですよ」 ( ュウさん ) チームという感じですね」 スクリューふた付きのカラス 「新鮮な野菜は生で食べるイメ 1 ジが と、次女のヨシミさん。 びんを煮沸消毒して使う ありますけど、いろいろな可能性があ ウェダ家のラボを訪れた鶴田さん、 水を使用する場合は浄水器 るんですね。があれば調味料 の上手な育て方、育てた 00 を通した水道水がヘスト なんて必要ないのかも」 ( 鶴田さん ) を使った料理に興味津々。 開け閉めするごとにふたは では早速、ウェダ家直伝の 「昆布 OOCQO は家で作っていて、ス 手加減せずきつく締める イりに羽戦と参りましよ、つ ープやお鍋などに使っています。それ 以前からウェダ家の酵母に 興味を持っていた鶴田真由さん。 念願叶って、トマトを使った酵母の育て方の コッと料理を習いました。 撮影・岩本慶三ヘア & メイク・久保田直美 ( アラビア ) 衣装協力・バヾグ丿 8

温泉卵の味噌汁 材料 ( 4 人分 ) 出汁 4 カップ、米味噌大さじ 455 、温泉 卵 4 個、生姜少々、青ねぎ少々 作り方①昆布とかつおぶしでひいた出汁を鍋に入れて温 め、米味噌を味噌こしで溶き入れる。「沸騰させると出汁 やお味噌の風味が飛んでしまうので、火加減に注意しま す」。②ねぎは小口切り、生姜はおろしておく③お椀 に温泉卵を各 1 個すっ割り入れ、味噌汁を張る。吸い口に おろし生姜と青ねぎを。「卵の白身の丸くてかわいらしい 感じを見せたいので、味噌汁を張る量は多すぎないように しています」。忙しい時、簡単で子どもたちも喜ぶ一椀だ ご飯にお味噌汁は欠かしません。大豆の味わいがいいんです つくることを楽しめる範囲でできたら 「味噌に限らず、手づくりするのは昔 イイノさんが一見、洋風のピザやソ 1 セージに卩日をカえたその、いは ? から好きです。大学生の時、友だちと と思っています」 「ライスピザは焼きおにぎりのハージ 今回、味噌づくりを紹介することに 一緒に納豆をつくったこともあるし、 ョンアップでどうかなって。ピザは子 牛乳をわかして蒸留酒づくりに挑戦し なって本屋さんで味噌の本を探してみ どもたちが好きでうちでもよくつくる たこともあります。そ、ついえばどちら たら、 5 Ⅷもある分厚い専門書があっ て、味噌の奥深さにびつくりして退散ので、ご飯版ピザもありだなって思い も発酵食品ですね」 イイノさん、ちょっと風変わりな美してきちゃいましたなんて笑っている。 ました」 「うちで味噌をつくるよ、つになって、 大生であったのかもしれない お酒のおつまみにもなる香ばしさで、 お味噌汁はよくつくるよ、つになりまし大人うけもいし 「ソーセ 1 ジもね、幻代の頃に紀ノ国 「ソーセージは、味に深みが出るんじ た。子どもたちも好きですね。風邪も 屋で羊腸を売っているのを見つけて、 ゃないかと思って。味噌はしよっぱ、 ーで売っているなら私にもでき ひかないしおなかも壊さないのは、味 だけじゃなく、苦みや甘さがあるので 噌汁をよくいただいているからなのか るかなあ、と思ってつくってみたのが 旨みを増してくれますから」 もしれないです」 はじまりです」 豆そのものの味が強い手づくり味噌 好きなお味噌汁は ? と 3 人の娘た 基本的に、家庭で食べるもので手づ ちに聞いてみると、 ならでは。一家で出かける湖畔のキャ くりできないものはないと思っている ンプでもソ 1 セージをつくるほどの得 手づくりすれば、よくわからない添加 「豚汁 ! 」「油揚げとお豆腐 ! 」「温泉 卵 ! 」「お麩 ! 」。出るわ、出るわ。大意料理。味噌を入れたから和風味とい 物が入っている、なんてこともない うわけでもないけれど、ご飯のおかす 豆の豆の味わいが際立っている、おい なるべくなら自然なもの、安全なもの にしつくりくるよ、つな落ちつきがある しいお味噌十、、こ。 を食べてゆきたい。 「ディップは、お豆腐がべースなので じゃあ好きなお味噌の料理は ? 「ケミカルなものや人工的なにおいな 「お豆腐の田楽 ! 」「こんにやくの田大豆の仲間の味噌ならベストマッチだ どは、子どもたちのほうがかえって敏 と思いまして。アンチョビや練りごま 感なんですよ。ただあまり神経質にな楽 ! 」「焼きおにぎり ! 」「鯖の味噌 でコクをプラスしました」 ってハ 1 ドルを高くするのではなく、 煮 ! 」。しぶいしぶい 味噌はしよっはいたけでなく、 苦みや甘さがあるので 旨みやコクを増してくれます 隠し味にびったり 6 4

手作り自慢が増えています みそ自慢にぬか漬け自慢。 仕込むには、確かに少々、手間がかかります。でも、一度作ったら、好みの味が長らく楽しめる。しかも安心 ! 手作り派に醍醐味とレシピを聞きました。 撮影・武方賢治 無農薬の大豆と麹から、手塩にかけて造る手前みそ。 イラストレーター めぐろみよさん みそは買うもの、まさか自分で造る なか、毎冬、みそ造りを楽しんでいる。 スッキリきれいに痩せた。ならば私も なんてと思っている人も多いのでは ? 1 年熟成のみそを味見させてもらった と、門を叩いたところ、そこで出合っ たマクロビオティックの考え方がまさ 「意外に簡単なんですよ。造るのは半ら、風味豊かでこっくりと美味。しか 日かかりだけど、仕込んでしまえば自 もかなり低塩。なるほど、この味を知 に目からウロコ。東京に戻ってからは 然にみそになるんです。カビたら、それば市販品には戻れない 料理教室にも通い、食材や調味料をと ことん見直した。そして、 こだけ取り除けばいいのだし」 玄米とみそ汁が食事の基本というめ ぐろさんにとって、おいしいみそは欠 めぐろみよさんは、大にしの日々の 「みそは毎日、使う調味料。納得のい かせない。もともと新潟に住む母が、 く材料で手作りしようと決めました」 る 梅干し、ぬか漬け、さらにはいかの塩 大豆も麹も無農薬のものを使用。手 め 集 辛まで造っていたため、小さい頃から前みそはどんどん進化した。 る 手作りの保存食が身近にあった。 「大豆は毎年、同じものを使っても、 っ み 「一人暮らしを始めてからは有機野菜煮上がり具合が違います。麹によって にはまり、なんちゃってオーガニスト も味が変わるし、塩の量や麹の割合を 気 o 冬になると自然食品店に並ぶみそ加減すると甘みが違ってくる。造るた イ 集 セ 造りセットがすっと気になっていて、 びに、つくづくみそは生き物だと思い 本 工 ついに 5 年ほど前から店でもらったレ ます」 し シピ片手に仕込むようになりました」 寒い季節のも、つ一つの楽しみは、白 な 菜の一夜漬け。初夏には梅干し、梅酒 テ イ を一 断食道場体験で食を見直し、 メ 造りに精を出す。 毎日、使うみそを手作りするように。 ー日 ン な 「梅は販売時期がけっこう短いので、 ラ る そのきっかけは断食道場だった。趣 いつも駆け込みセーフ。梅干しには無 ュ っ 味で続けているバレエの仲間が断食で農薬の梅や上質の天然塩、梅酒には氷 砂糖の代わりに酵素を使っています。 これがけっこうお高いのですが、一度 よいものを使うと戻れなくて ( 笑 ) 」 夕食にたくさんおかずを用意できな くとも、具だくさんみそ汁と梅干しが あれば、他は常備菜を並べるだけでバ ランスのよい食卓が整う。にしくとも 元気で気持ちにゆとりのある暮らしは、 こんなところから生まれるのだろう。 昆布としいたけでだしを取ったみそ汁、白菜漬け、梅干し、ごま塩はめぐろさんの 手作り。玄米ご飯、 3 年番茶を用意すれば、いつものご飯セットの出来上がり。 2 9

『千東』の「ぬか床 110 番」に 寄せられた質問 ぬか床はビールや 夏休み、旅などて長期間、 家を空けるときの 練りか、りし、にんにく、 a ぬか床の保存は ? 卵の殻ておいしくなる ? 酷暑の日には冷蔵庫の野菜室に保存 私は、塩、唐辛子、山椒、柚子、昆 しましよう。表面に塩をふる必要はあ布だし以外の練りからしやにんにくは りません。 入れません。ぬか床の味との相性があ ります。 1 週間など、長期に外出するときに 自然界や野菜には乳酸菌がついてい は、空気を抜いてからチルド室に。ぬ か床が冬眠状態になりますが、菌は死ます。ビールを入れる人もいますが、 ホップ菌とも味が合いません。卵の殻 にません。室温に戻せばまた活動し始 めます。 はサルモネラ菌に汚染されている心配 があるので入れないでください ぬか床がいつもと違、つ状態になった ら、必ず快適な状態に戻し、産膜酵母 菌が張るのを静かに待ちます。 ぬか床が水つほかったり、 ぬか床のにおいか 乾いた感じたったり、 気になるときは、 味か安定しません ゴム手袋をしてもよい ? ぬか床はにおいを吸収する力が強い ツンとするよ、つなにおいのときは、 ので、ゴム手袋をつけて混ぜると、ゴ足しぬかの入れすぎで水が足らず、〃砂 ムのにおいが移ります。私は必ず清潔漠化〃しています。反対に、水が多い な素手でぬか床に手を入れます。マ一一 と腐敗臭があります。この場合には足 キュアも注意が必要です。 しぬかをします。そのあとはアクやえ ぐみのない野菜を入れつばなしにして、 水と温度を整えてぬか床に休息を与え、 表面に白い産膜酵母菌が張るのを待っ ことです。 夏場でも、傷んだぬか床が回復する / ノのは 1 カ月くらいかかることがありま す。気長に待ってみてください お手本になるぬか床の味を 舌に覚えさせておく 「おおらかに育てて、ほっとくのがお人には、通信販売で『千東』のぬか床を いしい」、ぬか床で漬けた漬け物はど入手できる。「ぬか床セット」 ( 3 、 150 円 ) は、熟成ぬか床 2 と足しぬか 5 んな味がするのか。お手本として知っ 00g がセットになったもの。漬け方 ておくのも大切なこと。 や保存法を解説したしおり付き。 『千東』では、昼と夜の定食で、ぬか 野菜を洗って入れるだけで、ぬか漬 漬けの漬け物とぬかみそで煮た魚や肉 けができ上がる手軽さだ。ぬか床が育 料理を味わえる。 っていけば、やがて〃わが家の味〃に。 遠くて、店では食べられないという 円 夜 みそ煮 定 蕚第っュ姑ト 0 れ街一肉↑棗完 3 、り 円ベ 0 食 が店頭には「ぬかと辛子、し も食おと昆布のぬか床は、柚子 昼定 たと山椒のお供で満点」とぬ はめか床の大原則が。ぬか床無 「 / で含料診断も行うほか、熟成ぬ 内を か床も販売する 店け 0 ィー 長 永 さ一 き ) 生 匠で 市ま福岡市中央区高砂 2 ・ 9 ・ 5 谷 092 の歳・ 522 ・ 6565 材時釦分 5 売ー 切れまで、絽時ー時、販売は時 5 加康夕方まで。土・日曜・祝日休。 ぬ健 http://nuka-chizuka.com 一み 0 ぬか床を入れて炊いた青魚や肉のぬかみそ煮。九州北部 の伝統的な保存食で、骨まで柔らかく味が深い。 5