なすの蒸し物 「なすは利尿作用があって解毒効果のあ材料 ( 354 人分 ) なす 556 本、香菜 152 本、たれ〈黒酢大さじ 2 、練りご る夏野菜。むくみもとってくれますから 梅雨の時季にぜひ食べたいですね」。まま大さじ 2 、豆板醤小さじ 1 〉 るごと蒸すのでなすの水分とうま味を逃作り方①なすの皮をむいて、まるごと がさない。「ごまだれに黒酢を使うこと蒸し器にのせ、強火で 7 、 8 分蒸す。 で味にメリハリがつくから、塩を加える②①を皿に盛り付け、たれの材料を合 わせてかけ、 3 に切った香菜をのせる。 必要はありません」 一 2 練りごまに豆板醤を加 えたところに黒酢を入れて 合わせる。ごまの風味が引 き立ち、辛味もまろやか。 黒酢が隠れた酸味となって 味をまとめる。 1 なすは表面の色が変わ らないよ一つ、皮をむいたら すぐに蒸す。盛り付けると きに 4 つに裂いてたれをか けると味がしみこみやすく、 食べやすい じゃが芋のシャキシャキ炒め 「じゃが芋を炒めるときに、黒酢を加え子 1 本、黒酢大さじ 2 、塩小さじ % 、こ るとシャキシャキになるの。火が通るましよう少々、太白胡麻油大さじ 1 でじっくり炒めても、ほら、 1 本も折れ作り方①じゃが芋は皮をむいてせん切 りにし、水にさらして水気をよく切る ません」。食欲旺盛な子どもたちにも一 番人気の料理だそうで、「さつばりして②炒め鍋にごま油と粗くつぶした唐辛子 いるので、いくらでも食べられちゃう」。を入れて火にかけ、香りが出たら①を入 れて油がなじんだらすぐに黒酢を入れる 材料 ( 354 人分 ) じゃが芋 ( メークイじゃが芋が透明になるまで炒め、塩、こ ン ) 253 個 ( 35 。 5400g ) 、唐辛しようで味をととのえる 1 煮崩れしないメークイ ンは炒め物に最適。せん切 りにし ~ ら、・水・にさ一、りして 一表面のデンプンやアクを取 り除き、ザルにあげて水気 を切る 2 じゃが芋に油がなじん だらすぐに黒酢を入れるの がポイント。粘り気がなく なって、炒める立日もしなく なってきたら、塩、こしょ うで調味する

0 朝 0 住 に 0 7 4 切った野菜類を容器に入れ、唐辛子な 1 すりおろしたにんにく、生姜、りんこ 2 ~ 3 日したら食べられる。覆いをはず 大きな容器に下から順々に並べ、重ね る。色を見て、唐辛子を足す。同時に どを混ぜたものを加えて、手で和える。 を混ぜ、さらに松の実、胡麻、柚子の し、上蓋を開けたところ。この上澄み 皮を加えて混ぜる。 はとっておき、夏、冷麺のスープに 別の容器でカクテキも漬けている。 2 さらに鰯の塩辛を漉したもの、アミの 8 最後に唐辛子、塩をふり、中蓋をのせ 5 塩味を確かめる。少し辛いくらいの塩 l() 重石をはずし、中蓋を開けたと ころ。 塩辛、塩鮭、唐辛子 ( 粉・中粗 ) の 3 分の 加減でいい。ここでちょうどいいと、 毎年正月は、浅漬けでいただく。古漬 て、きれいに洗った重石をのせ、上蓋 日持ちがせず、すぐ酸つばくなる。 2 ほどを加えて混ぜる。 けになる前になくなってしまう。 をし、ビニールで覆い、紐で縛る。 幼い頃の記憶をたどった味 ーみどり風「勝手キムチ」一 前準備の下漬け [ 材料 ] 白菜 2 把塩適宜 [ 作り方 ] ①白菜の外葉を取り、 4 ツ割りにする。②よく洗い、外 側に塩をすり込みながら、互い同士が重石になるように桶の中に 並べる。③中蓋をして重石をし、 2 ~ 3 日たっと水が上がってくる。 本漬けをする数時間前に取り出し、容器に外葉を上側に並べ、自 然に水を切る。 本漬け [ 材料 ] 大根 4 本人参 4 本葱 2 ~ 3 本芹 2 把生姜大 1 個にんにく 300g りんご 2 個柿 2 個梨 ( ラ・フランス ) 1 個 松の実 60g 胡麻 60g 柚子の皮 2 個分塩鮭 1 切れアミの塩辛 1 びん鰯の塩辛 300g 粉唐辛子 60g 中粗唐辛子 60g 塩適宜 [ 作り方・準備 ] ①あらかじめにんにく、生姜、りんこをすりおろ す。②沸騰させた湯 5 カップに鰯の塩辛を入れ、ば一つと崩れた ら火を止め、漉して、煮汁を容器に入れておく。③大根、人参、 葱、柚子の皮は千切りし、塩をふりかけ、しんなりさせておく。 ④芹は 5cm に切り、梨と柿は 8 ツ切りにして、いちょうに切って おく。⑤塩鮭も小さく切っておく。 ( 漬け方は、下の写真参照 ) 幼い頃に食べた、オモニが漬けてくれた昔ながらの 味。今年は塩鮭だけだったが、生牡蠣を入れてもい いし、生の牛肉を入れてもいい。高級な味になる。 6 大きな漬け容器を用意し、下漬けした 3 千切りにした大根、人参、葱、 5cm 長 さの芹、いちょう切りにした柿、梨。 白菜の葉 1 枚 1 枚の間に、 5 の野菜を挟 み込んでゆく。 これで準備完了。 53

理虫 材料ぬか床 / 米ぬか 500 g 、塩 こ本垂 つにが引試 55g 、水 3 カップ 漬物 ( 2 人分 ) / なす 1 本、大根 10cm つを の 4 つ割を 2 本、にんじん縦半本 服 作り方①ぬか床の材料を混ぜて冫貝 きのイ て根 容器に入れる。②キャベッ約 2 枚 い菜 を適当に切り、漬ける。③しんな すは りしたら取り除き、ぬかをかき混 ぜる。この、捨て漬け " を 1 週間くら週 公す い続け、ぬか床を作る。④大根と間 にんじんは皮を剥いて入れる。 社昭 社践 なすは 1 日、大根とにんじんは 2 日がり 食べ頃。「生のまま漬けておくだけでし、 なる どよ 1 品できるのが、ラクでうれしい」 近に は料 和す とや 布し 昆出 こみ 染 一だが ・揉匕日 、か布 塩切 1 る は " ま 。 ( きれ とせ 酵ら なを 発づ が器 温み 低傷 やは 管床 器を 容水 庫れ 用き ← , 第蔵忘 専置 きしもと・よ - っこェッセイスト の分量でやってみました。″塩はあと 漬物は塩分取り過ぎのもと、体によ見つけたのがきっかけ。 から足せる。最初は甘めにしたほうが 「冷蔵庫発酵もなので、仕事で 1 くないと思い込んでいたという岸本葉 しし / と、塩分少なめです」 2 日、家をあけても大丈夫。出かける 子さん。だが、塩分さえ気をつければ 漬けるのは、週に 1 回、宅配しても 直前に、 " あ、今日は混ぜてない〃と むしろ体にいいとわかり、店で出来合 らっている有機野菜。容器から出した 気づいたら、バッグを持ったままでも いを買ってみたのだが : ・ 時の、ほんのりとした発酵香がたまら 混ぜられる。なかなか便利です」 「調味料の味がしつかりと付いていて、 近所のお米屋さんで入手した無農薬ない。今は、素のぬかの味を楽しみた 3 ロも食べると飽きてしまう。これは のぬかと秩父の源流水、モンゴルの岩くて、塩と水以外は使っていないが、 自分で作るしかないと、浅漬けを漬け ゆくゆくは鷹の爪を入れる予定だ 塩を使用。材料にこだわった。 るようになったんです」 「ネットに体験者の声がいつばいのつ 「ぬか床は一生ものですからね。材料 さらに、浅漬け以上に発酵味の強い ているので、もし失敗した時には、参 や分量、漬け方の詳細は、容器に付い 物をと、ぬか漬けを始めた。ハン てきましたが、私はお米屋さんの店主考にしたいと思っています」 でかき混ぜられる容器を、通販雑誌で 発酵が浅いので、サラダ感覚でたっぷり。 浅漬け

煮物より日もちします、 当座煮は便利なおかす。 醤油、味醂、酒を使って濃いめに味付けした煮物は、ご飯のお供に、酒の肴に活躍。ひと手間で、おいしく頼りになる一品に生まれ変わります 撮影・岡本潔 右から、久保さん愛用の丸中醸造醤油 ( 丸中醤油谷 07 49 ・ 37 ・ 2719 ) 、九鬼芳醇胡麻油 ( 九鬼産業 0120 ・ 50 ・ 1 158 ) 、最上白味醂 ( 馬場本店谷 0478 ・ 52 ・ 2227 ) 、 ノ蔵無鑑査本醸造超辛口 ( ーノ蔵谷 0229 ・ 55 ・ 3322 ) うレみ 原材料名 / 米・米こうし・ 釀造アルコール 精米歩合 / 鉐 % 清酒 アルコール分 . 度以と第物ま歳 日本酒度 / 十 9 ー十 当座煮の調理のポイントは、水分を減らすこと。火が通 ったら汁気は煮詰めて、水分を飛ばすことが大切だ。 本第造目 久保さん一押しの一ノ 蔵のラベル。料理には、 原材料に塩が加えられ ていないものを。 と一つ tJ に 当座煮とは、当分の期間、保存でき さらに久保さんは自身で厳選した醤 るように、濃いめの味つけで作った煮汕、白みりん、ごま汕を用いる 物類のこと。いってみれば、佃煮と普 「その上で、ごま、山椒、生姜、梅、 通の煮物の中間にある、日持ちのする味噌、杣子こしよう、唐辛子など、何 煮物だ。 か香りや味のアクセントになるものを 「当座煮を作る際に大切なのは、だし 加えて、変化をつけます」 汁と水はなるべく使わないこと」 アクセントをつけるのには、理由が ある。 と、料理研究家の久保香菜子さん。 だし汁と水、それらが加えられた食べ 「当座煮はご飯の供であり、酒の肴で 物は、足が早くなりがちなのだという もあり、そのうえ、何日にもわたって、 「ほちやほちや水つほいものは、すぐ 毎食、食卓にのばっても飽きないもの に腐ってしま、つ。カラカラになったも でなければなりません。そのためには、 のは腐りにくい。これ、料理の鉄則な ちょっとパンチを効かせたほうがいい んです。ですから、当座煮では素材の んです」 水分量を飛ばして、煮汁をできるだけ ご覧あれ。すらりと並んだ当座煮の 数々。どれもが、申し訳ないほど簡単 減らすことが大切です」 では、だし汁を使わずに、どうやっ に出来上がる。しかも、京料理を得意 て豊かな味わいを出すのか。 とする久保さんならではの、すっきり、 「ますは酒です。酒の旨みはだし汁に きりつと、上品な味わいなのがうれしい 勝るとも劣りません」 「切って、炒めて煮る。あるいは切っ 久保さんが愛用しているのは、本醸て煮る。手順はこれだけなので、材料 造の酒だ。 さえあれば作るのには川分もかからな 「料理酒は塩が添加されているうえ、 いものばかり。ただ、保存するものな それぞれの銘柄で味のばらっきがある ので、清潔な器に入れ、取り分ける箸 ので、私は使いません。本醸造の酒を もきれいなものを使うことを忘れない 用いると、はっきりと味に差がでます」 でください」 懐石料理からフランス料理まですべてこなす。著 書に、「始末の料理』 ( レタスクラブ >OOY ) 、『煮物 大好き』 ( 文化出版局 ) 、『美しいバスタ』 ( 主婦の友 社 ) など多数。 http://www.kk・cooking.com 1 さやいんげんのごま山椒煮 2 かぶの皮と豚 バラのバルサミコ煮 3 新じゃがとじゃこの ピリ辛当座煮 4 メカジキの柚子こしよう煮 5 帆立缶の和風 XO 醤 6 グリーンピースの生 姜肉味噌 7 うなぎと新こぼうの実山椒煮 8 セロリの茎と葉、豚肉の当座煮 9 鶏もも と玉ねぎのレモン煮 10 かぶの葉と豚ひき 肉のごま煮 11 新わかめの木の芽煮 12 塩 鮭と厚揚げの生姜煮 13 カリフラワーの甘 酢煮 14 セロリの茎と葉のアンチョビ煮 15 大根の皮と牛肉の中華風ピリ辛煮 酒の旨みと、香り付けが 当座煮の味のポイント。 久保香菜子さん くほ・かなこ料理研究家 4 3

親から受け継いだ手作りを楽しむ心で、いろいろと試しています。 松井雪子さん 疲れたら料理でリフレッシュ。「今度は納豆や豆腐も作ってみた い」。「イエロー』 ( 講談社 ) 他で 4 回、芥川賞候補に。著書に『しあ わせぷーどるず』 ( 文藝春秋 ) 、『まよいもん』 ( 幻冬舎文庫 ) など。 材料 ( 32 容器 ) らっきよう lkg 、、 米酢 450 、水 20002 、てんさい冫 - 貝 糖 150g 、蜂蜜大さじ 3 、鷹の爪 3 本、塩適量 作り方①らっきようは根と芽を切味 り、塩をまぶし一晩、置いたら洗っこ て、塩を落とす。②沸騰した湯でさ変 っと茹でる。③水、てんさい糖、蜂イヒ 蜜に、鷹の爪と酢も入れて煮立たを せる。④瓶に入れたらっきように③つ を熱いうちに注ぐ。⑤冷ましたら 瓶のロにラップをかけ蓋を閉める。 味付け例 ( カレー漬け ) し ぎ 3 よリカ 、にうエレ け 漬蜂粉 が ゖ け 名椒生 姜 に注 。つロ , ー 半年くらいで飲み頃に。「数年前に漬け ズッキーニとコリンキーを小さく切り鰹節 たものはそろそろ梅を取り除かないと」毋 をまぶせば ( 中央奥 ) ひと味違ったおいしさ。 材料ぬか床 ( 4 2 容器 ) / 有機合七刀 梅酒材料 ( 42 容器 ) 青梅 1.4kg 、 35 度の玄米焼酎 1.82 、てんさいあ わせぬか 2kg に鷹の爪、粉末昆布り 糖 500 g 茶を加えたもの。 作り方①綯を洗って一晩、水にて 漬物 ( 4 人前 ) / ズッキーニ 1 本、み 漬けてアク抜きをする。②よく拭本オ コリンキー 1 個、おくら 4 本 き、ヘタを取る。③殺菌した容器米斗 作り方①ズッキーニは中央縦に入 - に、梅とてんさい糖を入れ、焼酎や 切り込みを入れ、コリンキーは半オ 1 分に切って種を取る。②塩をすりる を注ぐ。④ときどき揺する。 込んでからぬか床に入れる。③半な 梅酢材料 ( 42 容器 ) 青梅 lkg 、を 日から 1 日後が食べ時。ちなみに、と 自然酢 900 g 、てんさい糖 700 g 変 ぬか床を混ぜるのは、夜、漬ける 作り方焼酎に代えて酢を使用。ん 時と、昼、取り出す時の計 2 回。 割くい梅 もを容 の取菜器トー、 りさ。酢 ーま は ん疲酸 けせ梨ー るて目ロ でれで まを割 す取る / がま州製 ? すの 冬う飲 新機付“ はとみ / 鮮栽きを , 湯たす まつい・ゆきこ漫画家、小説家 写真上・らっきようは、ひと月で食べ頃に。「たっぷり のお湯で、茹で過ぎないで」。写真右上・カレー漬け ( 中央 ) の他に、ホットワインブーケと蜂蜜入りの赤ワ イン漬け ( 右 ) 、クロープ入りの蜂蜜漬け ( 左 ) なども。 に置くと亠頂かりかよくなる」とい、つの 山から、焼酎も有機ものを鹿児島から。 1 年に食すのは 4 ! 松井雪子さ も試してみてわかった。そんな試行錯 「らっきよ、つは、泥付きと洗ってある んは、大の付くらっきよう好きだ。 ; カまた、楽しい もの、両方を使ってみたし、梅酒用の 「市販の物だと甘過ぎるし、ネギの味 「これらの漬物は、″そろそろそうい がしなくて物足りない。自家製のほう焼酎も、ある年は度の芋焼酎、ある う年齢かな″とふと思って、数年前に 年は肪度の玄米焼酎を使い、配合も変 がシャキッとできて、おいしいと思い えました。いろいろとやってみて、よ始めました。祖母の、スイカの皮の漬 ます。安上がりでもあるし」 物はおいしかったな、母も梅酢を作っ りおいしいものを目指しています」 漬けるのは毎年 6 月。梅酒や梅酢も ていたな、などと思い出しながら」 ぬか漬けのバリエーションが豊富な 6 月に作るので、梅雨時はにしい。材 たまもの 作り方は自分流だが、手作りを楽し のも〃実験″の賜物、「涼しい日は、 ( 電 料は全国から取り寄せる。らっきよう は鳥取から、梅は有機の南高梅を和歌気で熱くなっているから ) 冷蔵庫の横む心は親からしつかり受け継いでいる。 9 7

0 13 カリフラワーの甘酢煮 材料カリフラワー防株 ( 約 180g ) 、米酢カップ、砂糖大 さじ 1 % 、塩小さじ 1 、赤唐辛子 ( 種を抜く ) 1 本 作り方①カリフラワーは小房に分け、太い軸は筋まで皮を むいて 2 ~ 3 つに切る。②米酢と水 2 カップを鍋に熱し、砂糖、 塩、小口切りにした赤唐辛子を加えてひと煮立ちさせる。① を加え、再度ひと煮立ちさせて深いバットなどに移し、びっ たり貼り付けるようにラップをしてそのまま冷ます。 14 セロリの茎と葉のアンチョビ煮 材料セロリ 1 本、にんにく ( みじん切り ) 1 かけ、アンチョ ビ ( みじん切り ) 4 切れ、オリーブ油小さじ 1 、白ワイン大さ じ 2 、塩、胡椒各適量 作り方①セロリは茎、葉ともに lcm 幅に刻む。②鍋にオリ ーブ油とにんにくを熱し、①を加えて炒める。全体に油がま わったらアンチョビ、白ワイン、塩、胡椒を加えて汁気がな くなるまで混ぜながら煮詰める。 10 かぶの葉と豚ひき肉のごま煮 材料かぶの葉 5 個分、塩小さじ % 、豚ひき肉 60g 、生姜 ( み じん切り ) 1 かけ、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 1 、みりん・薄ロ 醤油各大さじ 1 ん、すりごま大さじ 2 作り方①かぶの葉は粗くみじん切りにし、塩でもみ、水気 を絞る。②鍋にこま油と生姜を熱し、香りが出たら豚肉を炒 める。ぽろぼろになったら①を加えて炒め、酒、みりん、薄 ロ醤油を加えて汁気がなくなるまで煮、すりごまで和える。 7 うなぎと新ごばうの実山椒煮 材料うなぎ蒲焼き 1 尾、新ごぼう 1 本、実山椒佃煮 ( または 塩漬け ) 大さじ 1 、ごま油小さじ 1 、酒防カップ、みりん % カ ップ、醤油大さじ 1 弱 ( うなぎ、実山椒の味により加減 ) 作り方①うなぎは 3cmX1cm に切る。②ごぼうは笹がきに し、洗って水気をきる。③ごま油で②を炒め、酒、みりんを 加えて煮立て、醤油を加える。再び煮立ったらうなぎと実山 椒を入れ、コトコト中火弱で約 10 分煮て汁気をとばす。 8 セロリの茎と葉、豚肉の当座煮 材料セロリ 1 本、豚バラ薄切り肉 100g 、ごま油小さじ 1 、 酒・みりん各大さじ、醤油小さじ 2 作り方①セロリは茎、葉ともに粗めのみじん切りにする。 豚肉は lcm 幅に切る。②ごま油を鍋に熱し、豚肉を入れてほ ぐしながら炒める。白っぽくなったらセロリを加えて炒め、 酒、みりん、醤油を加えて、汁気がなくなるまで混ぜながら 煮詰める。 11 新わかめの木の芽煮 材料新わかめ ( 戻したもの ) 350g 、酒カップ、みりん % カップ、醤油大さじ 1 、木の芽 1 箱 作り方①わかめはひとロ大に切る。②酒とみりんを鍋に煮 立て、わかめを入れて醤油を加える。ときどき混ぜながら汁 気が少なくなり、混ぜたときに底が少し見えるくらいまで煮 詰める。火を止めて木の芽を混ぜる。 9 鶏ももと玉ねぎのレモン煮 材料鶏もも肉大 1 枚、玉ねぎ 1 個、にんにく ( 薄切り ) 1 かけ、 レモン小 1 個、オリーブ油小さじ 1 、白ワイン % カップ、塩 小さじ、胡椒、バセリ ( みじん切り ) 各適量 作り方①鶏肉は余分な脂を除きひとロ大に。玉ねぎは 1.5 cm 角に切る。レモンは皮を洗い、 5mm の厚さに。②鍋にオリ ーブ油とにんにくを熱し、香りが出たら鶏肉を皮を下にして 並べ、中火弱で表面が白くなる程度に炒める。玉ねぎを加え て炒め、透き通ったら塩、胡椒をし、レモン、白ワインを加 え蓋をする。③夛いたら弱火にし、約 10 分蒸し煮に。蓋を とり、強火にして汁を煮詰める。バセリをふって食卓に 15 大根の皮と牛肉の中華風ピリ辛煮 材料大根の皮 10cm 分、牛こま切れ肉 100g 、にんにく ( み じん切り ) 1 かけ、生姜 ( みじん切り ) 1 かけ、赤唐辛子 ( 種を 抜く ) 1 本、ねぎ ( みじん切り ) m 、ごま油小さい、酒大さ じ 1 、砂糖小さじ防、醤油大さじ 1 作り方①大根の皮は 3cm 長さの細切りにする。牛肉は 5mm 幅に切る。②ごま油とにんにく、生姜、ねぎ、小口切りにし た赤唐辛子を鍋に熱し、大根の皮を炒める。全体に透き通っ てきたら牛肉を入れて炒め、色が変わったら酒、砂糖、醤油 を加えて汁気がほとんどなくなるまで混ぜながら煮詰める。 12 塩鮭と厚揚げの生姜煮 材料塩鮭 1 切れ、厚揚げ 1 個、生姜 ( 薄切り ) 1 かけ、酒 % カ ップ、みりん大さじ 2 、薄ロ醤油大さじ 作り方①鮭は皮と骨を除き lcm 幅に切る。ボウルに入れて 湯をたっぷり注ぎ、表面が白くなったら水にとって水気をき る。②厚揚げはボウルに入れて湯をたっぷり注ぎ、湯をきっ てペーバータオルで水気を押さえて油抜きし、 10 等分に切る。 ③酒、みりん、生姜を小鍋に合わせて煮立て、薄ロ醤油を加 える。厚揚げと鮭を入れ、煮立ってきたら紙蓋をして弱火に し、コトコトと沸くぐらいの火加減で約 10 分煮る。 37

甜麺酉独特の甘みがコクになり、野菜の煮物も、 夏野菜の煮物 「にんにくは最初に入れないで、 最後に煮上がったところで入れ るの。そうすると香りを立たせ られるから」 材料 ( 4 人分 ) なす 6 本、バブ リカ赤 1 個、トマト 2 個、にん にく 1 かけ、甜麺醤大さじ 1 豆板醤小さじ 1 、サラダ油大さ じ 2 作り方①なすは縦半分に切る ハプリカはたねとへたを除いて、 6 等分に切る。②鍋にサラダ油、 、甜麺醤、豆板醤を入れて混ぜる そこに、なす、パプリカを入れ て、火にかけ、由になじませた ら、くし形に切ったトマトをの せる。煮立ったら弱火にし、蓋 をして 5 、 6 分、蒸し煮にする。 叩いたにんにくを加えて香りを つける。 なす、パプリカに油がなじ んだところでトマトを。 豚肉のスープ麺 Y00 TEN MEN JAN ポイントはバラ肉の脂を充分 に引き出すこと。「これがおい しいだしになる。スープの素な んかいらない」 材料 ( 4 人分 ) 中華麺 4 玉、豚 ハラ薄切り肉 15 0 bD 、しよう が 1 かけ、ねぎ 1 本、酒大さじ 甜麺醤大さじ 1 、水 1 ・ 2 2 、塩小さじ、こしよう少々 作り方①しようがはみじん切 りに、ねぎは薄切りにする。② 炒め鍋に 3 師に切った豚肉を入 れて火にかけ、脂が出るまで炒 め、酒、ねぎ、しようがを入れ、 香りが出たら甜麺醤を加えて炒 め合わせ、水を注ぐ。煮立った ら塩、こしようで調味する。③ ゆでた中華麺に⑦をかける。 油なしでバラ肉をじっくり 炒めるとこんなに脂が。 ウー・ウェンさんは、日本で普 通に買える甜麺醤の中ではこ れが好き。「甜麺醤は冷蔵庫に 入れない。固くなるから」。が、 メーカーは「やはり冷蔵庫へ。 固ければ、使う少し前に常温 に出して」とか。開けてから 3 カ月で使い切って、とも。

こ 6 塩麹たれ 豆腐の塩麹漬け 豆腐 ? それともチース ? 変化する味を楽しみたい。 ア キノコを組み合わせて作る、 おすすめ常備菜 食欲をそそる絶品調味料。炒め物におすすめ にんにく & しようがの香りが加わり、 塩麹の旨みが / ヾワーアップ。中華風 の炒め物、チャーハンなどに 材料 ( 作りやすい分量 ) しようが 1 かけ、にんにく 1 かけ、塩麹大さじ 4 、酒大さじ 2 、みりん大さじ防 作り方①しようがとにんにくはす りおろし、その他の材料を加えて、 よく混ぜ合わせる。②清潔な保存瓶 に入れて冷蔵庫で保存する。 チンゲン菜とホタテの あんかけ 材料 ( 2 人分 ) チンゲン菜 2 株、ホ タテ貝柱 ( 生 ) 5 個、酒大さじ、水 適宜、片栗粉小さじ 2 、塩麹だれ大 さじ 2 、塩麹大さじ % 、ゴマ油少々 作り方①ホタテに酒をふりかけ、 ゆるめにラップをして電子レンジで 加熱し ( 45 秒ほど加熱して混ぜ、さ らに 45 秒ほど ) 、冷ましてから身を ほぐし、汁と身に分ける。②汁は全 部で 100cc になるように水を足し、 片栗粉と塩麹を加えてよく混ぜる。 ③フライバンにゴマ油をひいて、ざ く切りにしたチンゲン菜、塩麹だれ を入れてよく炒め、葉っぱがしんな りしてきたら①と②を加えてよく混 ぜる。④しつかりとろみがついたら 出来上がり。 塩麹キノコ ちくわときゅうりの ヒ。リ辛和え 材料 ( 2 人分 ) きゅうり 2 本、ちく わ 4 本、 A ( 塩麹大さし 1 、塩麹唐辛 子小さじ % 、ゴマ油少々 ) 作り方①きゅうりとちくわを食べ やすく切る。② A をよく混ぜ、①を 和える。 ピリ辛でほんのり甘い この味が癖になる。 7 7

こともなげにそう一言いきる飯尾さん。 たとえ高い対価がかかろうと、里山 の棚田を守り、無農薬の米を作り、伝 統製法でまっと、つに造ることしか自分 はできない。自分を偽らないためにも そ、つするしかない。そんな飯尾さんは、 きっと義民にちがいない。 すべての取材が終わり、東京に戻る 新幹線の中で、向笠さんは心地よい疲 労感に襲われていた。 初めて会った肥年前と少しもプレて いなかった。そのことが、奇跡のよう ~ 0 子 に田 5 えてならなかった。 え 、てを めし油 一木・ら肉 - ん 京 炒を一ま ・肉た梅添 を蓋ご 根でて 梅捌し 大んえ れ虹ろ 肉みを 豚、ら 艮姜デ 白勿をよた 大、い込 ↓ナ粉しひ ら子、 唐栗、こ こ辛酢で ー唐米火 豚赤玄中 鰺富調 な酢 をて ん芋 さとみさんと淳子さんが書いた本 肉えに し紅る一を。 , 生ロ で。け 豚加り 『京都のお酢屋のお酢レシピズア 塩る漬 ら、を盛 スキー ) 。季節のお酢料理が満載だ。 ん酒天 けを切日 根を一 ′大分に ん油り ーお酢レシビ 一」一つ切 酢た水酢 しとせ きコよ千 ナにつわ 豚うしの ぽ、葉 幺”切ぎの しご酢大℃、 " 宮津の棚田でお米が作れなくなったら、 のう、塩 り富る 艮よせ ・本ーちさ糖 切、め一に お酢やも廃業するかもしれない。 大いり砂 す薄め含 0 のミ 1 は / 「「富士酢プレミアム』はお酢 の大吟醸のよう」と向笠さん。 左から「無花果酢」、「紅芋酢各 JAS 規格の 8 倍の米を り菻牋 120 577 円。「にご 使用した「富士酢プレ 120 840 円。ほかにも 0 ミアム」。 500 1 を 260 」、「黒豆酢」などがある。 円、 900 2 , 058 円。 べにいもす いちじくす なごりの万願寺炊いたん 万願寺唐辛子に塩少々を加えて、しん なりするまで炒める。富士酢、しよう 油、酒、みりん、少量の砂糖で煮る。

めっぽう簡単 ! 麺、ほどよい酸味の トマト、そして黒酢。夏、体の弱ってい るときにい、 しものばかりを、食欲進む豆 板醤で食べる。 材料 ( 4 人分 ) 中華麺 4 玉、たれ〈豆板 醤大さじ 1 、醤油大さじ 1 、黒酢大さじ 2 、・こま油大さじ 2 、こしよう少々〉、 トマト適量、ゆで卵 2 個 作り方ゆでた麺に、食べやすく切った ゆで卵とトマトをのせ、たれをかける。 ピリ辛麺 一板導酉他の調味料と組み合わせて、料理に幅を。 きゅうりとセロリの豆板醤和え 「きゅうりを叩くのは、断面がギサギサ になって味がしみやすいのと、野菜は叩 くと香りが出るんです。セロリの葉も香 りを立たせるために 2 、 3 枚入れますね」きゅうりは包丁の腹で軽く 叩きつぶす。仇 ( かたき ) の よ一つには叩かない。で、食 材料 ( 4 人分 ) きゅうり 2 本、セロリ 1 べやすい長さに切って。 本、合わせ調味料〈豆板醤小さじ 1 、ご ま油大さじ 1 〉 作り方①きゅうりを軽く叩きつぶし 3 に切る。②セロリは薄切りにする。③ ボウルに合わせ調味料を入れ、そこに① と②を入れて、和える 6 ) 0 冬瓜の豆板醤煮 「冬瓜、私はピーラーで皮をむくの。包 丁でむいてもいいんですよ。ただし厚く むかないです。色も悪くなるからね」 材料 ( 4 人分 ) 冬瓜 500g 、干しえび 、豆板醤大さじ、サラダ油大さじ 酒カップ 作り方①冬瓜はたねとワタを、スプー ンでこそげ取り、皮をむいて、一口大に 切る。②炒め鍋にサラダ油、干しえび、 豆板醤を入れて火にかけ、香りが出たら 冬瓜を入れてなじませ、酒を振り、弱火 にして蓋をし、分煮る 錦記頃 豆板醤 トウバンジャン 「豆板醤は黒酢と使ったり、甜 麺醤と一緒に使ったり、をよく しますね」。ウー・ウェンさんが 使っている豆板醤はこれ。スー パーで当たり前に見るものだ。 メーカーの希望は、豆板醤も保 存は冷蔵庫で、開封後は 3 カ月 で使い切ってほしいそうだ。 冬瓜のたねは、スプーンで こそげ取るのがいちはん。 たねのまわりのワタも一緒 に取る