きゅうりの青臭さをとり、柑橘類 100 % でしめる ので いったんは、普通に作ったきゅ 手つ うりもみ。でも、ひとロ、味見す ゆる きれる てで るなり、だめだこりや、となった。 しま 。入な をるる るを一に 「やつばり、うちのやり方でない す塩い 塩す絞 こ。れ てりく つなよ でるき とだめだなあー。そんな面倒なこ 塩あも ) ・ 3 切ん を一し、り をに色 - 、 と、家庭ではちょっとと思ったん り皮の 一つ ) ( , し だけど、ちゃんとまじめにやった ゅ 0 か ゅせレ き臭上 きまな ほ、つかいいな。きゅ、つりって青臭 1 青仕 3 じん いでしよ。塩でもんでから熱湯を す入 かけると、それが抜けるんです」 る充 く浮さ : 一を三 ~ 塩味 搾ばる : ( 白臭 そんなの、お安い御用だ。 をれき カる魚 面に ノちかで 面くや 両鯵 「徳島出身ということもあって、 表て分 っ水 ててく ま - な 一鯵でも鯖でもなんでも、柚子とか しい抜 し分 ろお れくな 一すだちを搾った汁だけでしめてま 礰い入な少一 をんと いニ一吩感例 一す。そのほうが香りがいい。果汁 3 いる マッ枚分分 鯵べる をつ】を一 1 全 ( 10 0 % のジュースを使ってもい 0 、て , 拠ま閉三 4 るれ 6 てき 5 に密 - 一を 、。ヾットだともったいないから、 ビニール袋を使うといいです」 んる ゃなだ るの 挟とる ンか・れ・、む 切も をに・な 身か安 ーしレ J 骨式に ・大せ のさっ余ばえなお いる変 ロわる 鯵てく つお 一、と△ロえ 細づ大 らもて 尋様ら芋く 一物本るだ絞は 0 洗でも ニひ量添 かレ」、り - っ次え れを姜 頭織さ 酢うかるし水のべ ほイ 入酢生 のきんもしてらつはで 、出かよれ油 刮とで のハと 、生し と皮キ - っ尾、はらず。すちこ醤 丿力、りいで 。びす は次逆 」し きイ 鯵 3 うてかさ分ら夫さで を ) カ一つ に醤け・ ちゅっ怖だ水た丈わ、 / 骨、早 皮らよ , 第〔・〔縦口か 料だき待。くなぎ大、し 7 でと 8 わい 鯵材す「をいて分すばくい 合、トータル分で炊き上げます」 1 鱗をとる。尾のほうか 「魚はもたもたしていると臭みが ら頭に向けてこそげとる。は、氷をはった流水に んでおいしい日本酒を にかける。ここで 8 割火 出てしまうから、強火で一気に仕 指でもできるが、スプー らいで旨味は逃げない いの分量が目安 前に煮ておくことが大事 ンを使っても。 上げます。野菜はことこと煮て旨 味を引き出すからマラソンみたい なものだとしたら、魚を炊くのは 100m 走みたいなもん。僕の場

白身魚のカツレッ 「ポイントよ、ヾルミジャーノと ハン粉をごく細かいさらさらの状 パル、、、 ) ンヤーノ パルミジャーノはご態にしてから混ぜ合わせること かつって ハン粉 4 の割合で、 ・く . 衵かいさ一らさ一らの らかとっ む上に、ゝ まんべんなく混せ合状態にする。パン粉そして、卵をよくよくといてざる ききどをる わせる も同様の細かさに。 で漉し、さらさらの卵液にするこ 焼 8 なう盛 し器 と。卵液かどろどろしていると、 焼意一こに く注べとも , 薮ら《 4 一魚につきすぎてしまい、当然、衣 ょにン塩と 色うチ、と もっきすぎてしま、つ。とにかノ衣 面よッりせ 両いキきわ をつけ終わったとき、乾いた状態 てな、を合 れきら油け 入でたてつ であることが理想です」 どジ適オっラ バ度を ジお粗入に一ら対用。ら気ら。くひにでなのすげ、順 なミ各ブ、サッズのに態サくにでるさ水がすいの体箸に 5 ゞ 〇ハ上く手回イ程め めル粉一宀のレ一目庫状ッじ 4 合せてのなぶな④全、うまち薄の 3 ラるら 、後よ 6 を持にこ合フかひ らハンリ、ラ チに凍いセ同粉割わしめえまち 。衣を、 ノにら冷かロとツの合漉らさく落 5 せの オ各コ ひ 前さん細プノ / 1 ぜでひ押なが 。らそなるのめらと。。どし 枚、アうッ ャ直、たくド一②ノ混る④でん衣るぐれき②らくこするほ熱 魚 2 ノュよル シるしつご一ャ。一ぐざ手べもけくすたく度ひいす返な % を 身一ピしと ミすろいでフジるヤな、るをんてつにぶかよ一、なぶり カノ 援お、らはミすジんきす衣まっと卵ま液をうらちま繰と % イ / ・′、し 0 粉ルに、、、べとにの 、ふりきく卵液もが落く、こかオ 、か漉らンバさルんく態②くてかとなて卵、なもな度ためブ 人 g レ ~ ・ 2 宀せ は細でさ。 、かハまよ状、薄げつ、んげ、にしてん一けら一 、。け細 、はのきに上しをベ上でめ押つべうつひリ 2 ノ卵、わ ( 方ノでる り一しざてるかのてしらふちいめんちまらでふんもをにオ 材 1 ャ宜イけダ作ャろいれすにいし意 3 さを持ららま持るひ手てまを衣ンの 風味のいい衣の、さくさくっとした軽さか身上 9 タッリアータ・ディ・マンゾ 材料 ( 1 人分 ) 牛肉 ( ヒレ、またはてじゃがいもにからめ、塩とこしょ ロース。ステーキ用 ) 80g 、 / ヾルミ うをふる。⑤牛肉を薄く切って、バ 特 シャーノ・レッジャーノ適宜、岩塩、ルミシャーノ、④のつけ合わせとと の 黒こしよう各適宜、ピュアオリーブもに器に盛り、 EXV. オリーブオイ 風 オイル適宜、つけ合わせ ( 菜の花のルをたらすように飾る。 味 ソテー、じゃがいものロースト適 宜 ) 、 EXV. オリーブオイル少々 作り方①バルミシャーノ・レッシ るみ簡ピ ン ャーノはピーラーで薄く削る。②牛 この単一 と大にラ ン 肉に塩とこしようをふってしばらく がきき一 プ おき、味をなじませる。③フライバ でされを き薄い使 ンを熱してピュアオリーブオイルを るさにう な 入れて、油が温まったら牛肉を入れ、 削好 好みの焼き加減に焼き上げる。④菜 肉 の花はゆでてバターで少し焦げ目が の つくくらいに焼き、塩とこしようで 味を調える。じゃがいもは食べやす ま い大きさに切ってかためにゆで、ロ み ーズマリーを入れて香りを移したた 。ぶりめのオリーブオイルで炒め揚鳳 : ィ を げにする。油をきり、バターを加え よ し肉とと味ルたす確イ でルよキし き てはもでを だよかタジすッつでて もグ絶も添ジけねにリヤがコてす焼の かリ妙言えヤの。食アー い料 フ まルのつる一シ塩べでノなの火った理 て ノンとてはがぜサをけだは いでコた て ま焼ンらとのプこみよ添かラ通合け肉 く せいビいで独ルしるくえ ダしわのに んたネい、特なよと見ら薄だたせ、塩 れ り一のよの肉うよかれくっ野はい ま シかりうのをくけて削た菜そわ 網ョな引ま味し合まいつりだのばし す きみがてうしるたすっとスよ きでな立と、焼んたのパるたきテう にすんつ風パいで。をルんりに 薄く削ったパルミジ ャーノは、サラダや パスタのトッピング にもおすすめ 9

しかも、日本酒だけで炊く。 「水より沸点が低い。どんなに強 8 最後は、落としぶたを 5 まず、三温糖を。ち 6 落としぶたをしている 7 強火なのでブクプクに なってくる。このくらい はずして煮汁をかけなが よっとおいてから、濃ロので少ない煮汁でも回っ 火にしても℃だから、魚の身が 醤油を入れる。味の確認ていくが、時々はお玉でになったら、たまり醤油らく。士上げに、あれ ば馬山椒を。 煮汁をかけて様子を見る。を入れる。 を忘れずに。 酉 100 % なら、 硬くならない、冫 ロ油「だえ。てとっ 3 濃醤さん見よっ目と 澄がし太。を 本まが体でが鯛年 日いた山目胴るごたは きっさ、馬で見あつの 炊大有の¥ュしがい あ鯛温さ弱然人あな脂て 三大じまをとおの離証 料、油さのいもるがる 鯛材 8 醤大「もな魚い口て 気を付けるのは、蒸しあがりが揃うよ , つに切ることだけ。 3 熱湯を回しかける。金 4 氷水にくぐらせて粗熱 2 金目鯛の両面に塩をふ 1 蛤は殻ど一つしをこすっ 「密閉して蒸すと鍋の中は 100 をとる。水分が蒸発して て洗い、アスパラは下のって分おいておく。下目と蛤から出る旨味が、 ℃以上になる。色よく仕上がるし、硬いところを切ってガク味が入ると同時に、余分この料理の肝なので、下身がばさつかないよう、 をはずしておく。 1 」しらえはきちんとする。呱ましてしまうのだ。 な水分や臭みが抜ける。 余分な脂も落ちる。ただ、香りが こもるので、あっさりとした魚が 向いてますね。コツは、蒸しあが りの時間差をなくすこと。今日は、 金目がけっこ、つ大きかったので、ア スパラもあえて切りませんでした」 吸い物に使、つよ、つな吸い地をは って蒸してもいいカ 「僕が酒好きだから、酒で蒸そ、つ

家庭でも生かせる、 日本料理かんだの料理法。 温まると、旨味は煮汁に出る。 「僕らの修業時代なんて『どうして 「 100 ℃でないと火が通らないも ですか』って聞いても、『つべこべ言 のってないんです。肉だって新℃あ うなーツ』でした。でもね、調理師学れば、たんばく質が固まる。その新 校の先生になって、教科書を読んで O と 10 00 の間か、おいしくない びつくりした。何年もかかって勉強 ゾーンなんですよ。しゃぶしゃぶで したことが全部、載ってるんだもん」 もグラグラの中に入れたら茶色くな そう笑いながら話してくれたのは、 るでしよ。くらくら℃くらいだと 日本料理『かんだ』の主人、神田裕ピンク色になる。それがベスト。料 行さんだ。おいしいことにはちゃん理本で℃とか言われても困るから と理由があると一一一口う。 『沸いたら』と書いてあるだけ」 「家庭でも生かせるコツはいつば、 料理は科学、というわけだ。 あります。基本中の基本は、材料か 「だからね、どうしてってことかわ ら味を引き出そ、つとするときには低 かれば料理の幅が広がりますよね。 温から上げていく。その温度が下が男女関係もそうじゃないですか るときに、煮汁から具に味がしみて 『どうして ? 』って言われたときに、 いく。 2 日目のカレーかおいしいっ ちゃんと答えられないと、ねえ」 うるさいッと怒鳴っているだけで ていうのは、そこだよね」 神田さんの火の扱いは繊細だ。 は恋も料理も立ち行かないのである。 る 火かにコ て具初の れ、最物 入て。煮食 を一れし、が オにてる 一ー - にるれ切 旨 し温出出 と んとき一を一 る 、 6 ・いる引味 め たけかの 冷か味料 日 業料 慶理 ィは ス か 杉 つ 美 油 酢 そ れ れ の 道 理 を 知 れ 格 くか出ずがた は けてし いいか水そだもい家 れつる るおの最いとつかのか つ の節を後 。思おらたらだ煮で 味 の気ま昆っ節入め し物は アにで布たのれに力がに 僕クす一もら旨るは強旨し番 良 はをる緒沸、味 、い味てだ只卩 く 引人にい水を まほのもし 緒きも煮てかよすう土、の に連いるもらり が台味ほ 炊れる。取煮引 水 ま てけ粘りたきついな汁が す まきどり出ほ出おるにお て、がさうし節わしい 材料水 1 2 に対して、昆布 10cm 角 1 枚とかっ お節 20g 。これがおいしい割合。水の増減に合 煮 わせて、昆布とかつお節の量も変える。 て たか が節 、イ ん昆 て布 5 だしがとれると、こんな感じで 3 決してグラグラさせない。表面 1 家庭では血合いの入ったかつお きを番 澄んでくる。撮影のため、いった がくらくらする程度。血合いがな節で充分。「料理人でも 5 年たた た水 ん昆布をはずしたが、最後まで、 ないと羅臼と日高の区別はつかな くてもアクは出る。まめにすくっ らかた 一緒に煮出す。 たほうがいい。 い」らしいので日咼で。 ら 4 り 20 6 ザッパーとやると、せつかくの 4 昆布が下にあると対流の邪魔に 2 浅い鍋より深い鍋のほうが対流 だしがにごる。色だけでなく雑味なるので、途中で上に引き上げる。 が起こるので、だしがとりやすい。 も入る。かつお節は鍋に残すよう昆布の旨味は表面から出る。切り昆布もかつお節も水から入れて、 にして、静かにこす。 込みは無駄。 火にかける。 火を止めて、温度が下がっていく ときに、いったん材料から煮汁に 出た旨味が、今度は逆に材料に戻 って、しみていく。 0 神田裕行さん かんだ・ひろゆき日本料理『かんだ』主人 徳島の『青柳』を経て、℃ 4 年、東 京・港区に『かんだ』を開店。本 年度もミシュランの 3 つ星に輝 いた。ディーゼルのテニムをは きこなし、娘の誕生日にはグラ タンを作ってあげるパパなのだ。 0 30

。ハルミジャーノ・レッジャーノ・クロッカンテ ほどよい塩気とかりかりした食感か、スフマンテと相性抜群ー く違う風味が生まれ、それが大きな魅 「おろしたてのパルミジャーノ・レッ ジャーノを、さらにざるで漉してごく 力ですね。店のお客さまでチーズが苦 細かくして使います。イタリア風薄焼手なかたも、これだけは召し上がりま きせんべいとでも言ったらいいのかな。すね。ちょっと難しそうに思うかもし れませんが、慣れると意外に簡単に作 修業時代によく作らされたんですが、 僕も大好きです。焼くことで、そのまれます。パスタの上にのせたり、肉料 ま食べるパルミジャーノとは、まった理に添えたりしてもいいですよ」 簡ますにズた 単す。なバチク が生っトーロ 生、地たンズッ ン の酵ドいはざン 分さラバ るテ 量せイルそでを がるイミの漉作 バルミジャーノ・レッジャーノ・クロッカンテ 多必ージとしる ン ' す要スャきまと 見 ②のめん棒にのせる。そのま 材料 ( 作りやすい分量 ) パル ぎもトー で シャーノ・レッシャーノ適 ま粗熱をとり、きれいなカー るなをノ残たに ブをつけて仕上げる。 とい使をつが 、おば 思かっ使た 作り方①バルミシャーノ・ つらていだチろり レッジャーノは料理する直前 いままーし , ー態均粗 ほ。流 にチーズおろしでおろし、粗 - / 守での めのざるで漉す。これをいっ るさざ 。らる れスてラたしら たん冷凍庫にしばらく入れ、 いタおがって さで チーズの塊のない、均一でさ にマい出ぶく生 ら漉 らさらの状態にする。②めん のし のシしてりだ地っ 状 棒にアルミホイルを巻いてお ば一い味めさを て せンんのに く。③フッ素樹脂加工のフラ ンどチ 楽 まをで強ふ。状 イバンを火にかける。手でさ す使す弱るチに 薄くズ し わってみて熱いと感じるくら がと一の 、大 ん いに温まったら、①のチーズ と生つ、ズば しフさ 、地き焼はし を大さじ 1 ほどすくい、さじ のラじ き粗た 簡は せイ 1 を傾けながら薄く丸く広げる 単、ば上め状 るパほ ように、すっとフライバンに にありがの態 た一丸 のせる。④クッキングペーバ 薄ればりもで たパめ くばりにの冷 ーを丸め、チーズの上面を軽 きパしムを凍 てでク くたたくようにして油を取り、 油上ッ 中火弱の火加減で 1 分ほど焼 を面キ 取をン く。⑤上面がとけたらすぐに る軽グ 箸、またはヘらですくい取り、 をてが とめと るんけ の箸 せで チーズバトン濱崎流 べる。生地の上面に EXV. オ 材料 ( 30 ~ 40 本分 ) バトン リーブオイルをスプーンです 生地く強力粉 80g 、とうもろこ くってかけ、バルミシャーノ し粉 20g 、塩、砂各小さじ % 、 EXV. ( 工クストラバージ をたっぷりめにふる。⑥⑤ を予熱したオーブンに入れ、 ン ) オリーブオイル小さじ 1 、 4 分焼く。その後、温度を 160 ドライイースト小さじ 1 、ぬ るま湯 36cc 〉、 EXV. オリーブ ~ 170 ℃に落として、さらに 7 ~ 8 分、乾燥させるように オイル適宜、 / ヾルミシャーノ 焼く。規き上がったらオー ・レッジャーノ ( ざるで漉して ブンから取り出し、そのまま 余ったもの ) 適宜、打ち粉適宜 作り方①天板にクッキング 冷めるまでおく。 シートを敷いておく。オーブ でブ生 すオ地 ンは 180 ℃に予熱する。②ド くイに ライイーストは分量のぬるま つル E てを X 湯にふり入れてといておく。 かス V. ③バトン生地の材料をすべて けブオ ボウルに入れ、全体をよくこ ねる。なめらかに混ざり合っ つ / ヾ表 たら、ラップをして 20 ~ 30 ぷ丿レ 分ほど室温におく。④③を めジ体 打ち粉をした台に取り、めん 棒で厚さ 1 .5mm 、長さ 20cm に るノ粗 のばす。⑤④の生地を 2. m 。をめ 幅に切り、用意した天板に並 たの 住ロで 77

甘さとコクのあるチースは、 唐辛子、麹、柚子、塩か入った 苦味のある野菜を合わせて 新潟の調味料薬味感覚て使って チのる カ 0 ンうあ 下ズ はな ずなく ザ使が第 , メてク チす かかて しコ たくで に状沿っ ノろと 一間で作 ・」 - 調とめ 体く絡 つもな る酢を 成り固 液おを をて少 熟すな はてど 、茹をえ 月は当 スけな カズ適 タっ麻 でらの 肉砂 レを胡 鶏とら 枚醤しき 一をサレるせ 約、っ切 ふしるほりにてえと 月 0 7 、ろ挽しペ ( 枚とロ 、 3 らで分とルえ加き ~ 1 お粗 4 山 るぎ。す茹 5 をウ加につ ひ 6 匙 洗チ 2 ウサりぜ 2 官 むれ注るしど " ポを④さ - えし。糖 ス小ズム水ツ。ボの盛混 ④酢をあ タ油一匙はキる③①にをる 、器椒け 、タレダチ大ス、取 も肉ひにカ 肉姜れさ々 こ 5 をすくて鶏る 一ラン麻タ の一フニササ胡レぎ吸すわえ黒り スササくメり は 1 をのしアし火かを 味ル煎ニく気りをりズを かす肉、水めにンをで細⑤盛 タス , 下バ白サす水ず油わ一量 にて強火アた熱て砂。にす 、々①やで半醤んチ適 ャ 8 7 の別劇尻白鍋しに弱 、ふ余げとす器ら ) ン O- 2 浅らすらせりてありば、散 こずのえを 方き散せたぶたい , bD 8 = 麻数際 料 o えみ沙り寸ををつかつおるんきあ ヾ 0 【 0 サ胡材℃黒作葉バすラタ④て ~ 如材あまり作た姜た立てびどざか溶て バルメザンチーズ 豚肉のバルサミコソース 材料 ( 2 人分 ) 豚肩ロース薄切り肉 300g 、サラダ油少々、バルサミコソー スくバルサミコ酢大匙 1 、黒砂大匙 1 、 醤油小匙 2 〉、 ニトマト適宜 作り方①バルサミコ酢、黒砂、醤 油は混ぜ合わせておく。②フライバン を温めてサラダ油を薄くひき、豚肉を同時に使う調味料はあらか 広げて中火で焼く。こんがり焼き色がじめ合わせておくと、失敗 ついたら裏返して同様に焼く ( フライ が少ないのでおすすめ。 バンにすべて入りきらないときには数 回にわけて広げて焼く ) 。③火を弱め、 取り出した豚肉があればフライバンに 戻し、①の調味料を回しかける。全体 に行き渡るようにフライバンをゆすり ながら絡め、調味液にとろみがついた ら火を止める。④器に盛りつけ、へた をとって半割りにしたミニトマトを添 える。 イナウティ社・アチェートバルサミコ 8 年丸型 100 1.759 円 ( 地中海フーズ 谷 042 ・ 799 ・ 6607 ) まろやかで香りが芳醇な酢は 和食や中華にも実は合う バルサミコ酢 豚肉は焦げ目がつくぐらい しつかり焼く。旨みか凝縮 し、ソースも絡めやすい。 0 0 0 、 吟醸生かんずり 6 年仕込み 85g 1.050 円 ( かんずり谷 0255 ・ 72 ・ 3813 )

トマトを使った、カラダが喜ぶ料理とは ? 乳酸菌と酵母菌のいいとこ取りのレ 甘みの引き立ったトマトエキスは ベル 1 とレベル 2 のトマト 0 0 0 は、 シンフルにスーフでいたたく そのまま飲むのが一番おすすめ。ふた つの菌がカラダの細胞レベルにまで吸 収され、元気にしてくれます。イチゴ を添えて召し上がれ。 「イチゴのトッピングのせいだけじゃ なく、全体的にフルーツジュースみた い。今回ははちみつを加えているけど、 リンゴ O O CQ O だともっとフルーティ になるんですって」 ( 鶴田さん ) 、トマト oomo フルーッスーフ 材料 ( 2 人分 ) トマト 0000N008 、水 8 、レモン汁大さじ 1 、塩ひとつまみ、イ ざるの網の底に残ったこの部分がチゴ・スペアミント各適量 最も美味しいところ。余さずにヘ 作り方①トマト OOOO はざるでしつかり ラですくいとる と漉して ( 実の色が抜けるくらい ) 、液のみを 使う。②①のトマト液、水、レモン汁、塩 をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ、器に そそぐ。①角切りにしたイチゴとスペアミン トを浮かへる。酸味が気になるなら、はちみ つを混ぜても。 発酵レベル 発酵レベル 加熱料理に適したレヘル 3 は コロッケを引き立てるソースに。 貔したトマト液を弱火でじっくり と煮込む。この過程でアミノ酸が たくさんつくられる 皮と実の間にある一番おいしいエ キスを残さず取り出すため、ざる で丁寧に漉す。 レベル 3 のトマトを、やはり漉して 利用する。酵母がトマトの栄養を摂取 し、それによって生まれた豊富なアミ ノ酸のうまみやアルコ 1 ルの香りは、 加熱調理することでより生きてくる。 「約℃で酵母は死にます。でもレベ ル 3 になると酵母が増えアミノ酸を出 してくれるので、そのうまみを料理に 生かせます」 ( ヨシミさん ) 1 お料理をいただいて、 後味の軽さにびつくりです , トマト OOCQO は、本当に味がきれ いで雑味がなくて驚きました。 お料理も、喉を通ると同時に消えて いってしまう感じ。お腹に変な溜まり 方をしないとい、つカカラダにいい のを食べてるときはこ、ついう感覚にな るんですけど、今まで経験したどの感 覚より軽いですね。細胞のひとつひと つが喜んでいる感じです。 これからはます、トマトを 育ててみます。昆布も一から やり直したくなってきましたー あると重宝 ! 万能たしになる 昆布 OOØO もおさえておこう 鶴田さんも自宅で使っているという 昆布普通に水でとった昆布 だしに比べて深い味わいが特徴。これ は、乳酸菌や酵母が昆布を食べて雑味 を減らし、うまみを出すせい。玄米を 炊くと馬 / 、、ほど柔らか / 、、炊きあがる どんな料理にも使える万能だしだ。 0 2

洗年 麹、食塩を合わせて、木桶でじっくり を れは と発酵・熟成させる。 。中 「こうしないと、うまい味噌はできな 樽の と樽 。味噌汁は煮立ててはいけないとい きる 空す うでしよ。それは手間ひまかけ、時間 【た用も き利の て再も を費やした味噌に出合ってないから。 ってつ 「返け保 微生物の関与を充分に受けた味噌は、 らかを ・かに一寿 多少煮たところで味が崩れるもんじゃ 客器長 顧浄の ないむしろ、煮たほ、つが、つまいくらい」 キャリア幻年の職人さんと、配送担当 自然の恩恵を受ける仕事たから、 1 トさんだ。 のふたり。それにパ 水や土地を汚したくない 「蔵の搬出口に、空き瓶のケースや空 大久保醸造店では、毎日、 3 時にな樽が積んであったでしよう。あれはリ ると、空ケースを使ってイスとテープ サイクルで戻ってきたものなんです」 ルがしつらえられる。 顧客から一升瓶なら 1 ケースにつき 600 円、樽なら 2 、 000 円の保証金 「場所不定のお茶の時間。その日、作 業をしているところで休憩するから、 を払ってもらい、空き瓶や樽を返送し てもらう。運送料は大久保さんが負担 蔵の中を転々としてるんです」 大久保さんの家族を除けば、社員はする。戻ってきた瓶や樽は洗浄して再 利用されている。また、 100 ボルトの よ部 電気はソーラー発電でまかなっている ち市 「ろ都 「うちのような小さな会社ではものを き離 つくるときには、ゴミとい、つ終着占 ~ ま レ」・カ が場 で考えないとね。もしリサイクルしな 孫職 味の噌塗香 のと 麦特味をの かったら、焼却されるかもしれない そい独麦噌群 み甘、。味抜 ( 保住 のるるくは円 その灰が山に捨てられて、地中や水源 久 舎 州すめ薄り 2 大 九にし、ぎ を汚染してしまうかもしれない。そ、つ つ「州。異楽がに = = ロ用をがいお 5 なったら、取り返しがっかないでしよ」 使趣味なき 噌 をはとら焼さ 味 麹とり限たし 大久保さんがそう考えるのも、地元 麦麦噌香につば いしカ の農産品を使い、自然の恩恵によって 一同駒 噌中使。あ 味の、でのリ 、噌て汁 ) 香 味し噌 ( う か のり味し誘 し 種さは押を 美 3 つず、愁 州。あまく郷 一一信用も。甘か円 使最いに 噌 を、すかど 味糀はやの、 g 米米でいほる 7 信州の風土の恵みを受け、 時間が味に磨きをかけた、醤汕と味噌。 「玄米は、次世代を担う栄養 素を全部持っています。それ をまるごといただく味噌で す」。玄米糀を使い、ふた夏 寝かせて熟成させた深い味わ いが魅力。 500g 788 円。 0 金泉笹の露 白醤油。紫大尽よりも薄い、 琥珀色の醤油で、色をつけた くない料理や浅漬けに最適。 白醤油はにおいが・・・ ・・という 人に。ロ年寝かせてにおいを とってます」 360 452 円。 甘露醤油 生醤油を使った再仕込み醤油。 追麹をしてふた夏、 3 年かけ て熟成させた濃厚な醤油。そ れでいて、すっきりした味。 赤身の刺身、寿司、甘露煮に 合う。 360 840 円。 7 2

け は か 噛 「買う」在用する」「足し算する」ー上手に使いこなしてほしい 酒の肴に、ピッツアに、昔から伝わるものを 今の食卓に生かす大人が満足する味です 「こうした熟れ味は、大人ならではのすばらしい熟成の味がある。一度ぜひ、 味ね。とくに、酒の肴には最適です。 お試しください。驚きますよ」 その際、注意したいことがある。 酒肴や珍味というのは、男性へのおね ぎらいね。このわた、からすみのよう 「やたらチーズやソーセージ類をのせ ると脂質の摂りすぎになり、体を痛め に、男性ホルモンに類するものが多い るもとになる。もっと一一「ロえば、冷たい でしよう ? これは、おろし生姜とお ビールと一緒に食べないほうかいし 酢を添えて供します。塩味がまろやか になって、とても、 しいものです」 胃の中で脂質が固まってしまうから」 辰巳さんの師匠のイタリア人いわく、 生ハムを長年手がけてきた辰巳さん も、「アンチョビなどに比べられない 「スパゲティと清凉飲料水だけで、あ くらい上等だと思っているの」。 とのものを食べない。そんな食べ方を 「ピッツアもそ、つ。日本に、こんなに していたら恋もできない、と」 ふぐ・鰯の糠漬け。「取り寄せたら、何もつけず にそのまま食べてみて、味を確かめること」 ( し 、り井谷 0 7 6 ・ 2 51 ・ 4 6 5 2 ) ふぐの糠漬け 北陸の伝統食、手前がふぐの糠漬け、 奥が鰯の糠漬け。糠をざっと除き、そ ブランチに、酒の肴に、もてなし料理にと、いろいろな場面で活躍できるレシピだ。 ははゆふ 酒、でぐ 肴食卵の に事三糠 。具け ロ丸は ほく好マ で小でシ 、、さ。ュ く四ル るるいム 。のの サルサソースのピッツア ピッツアの生地の代わりに、薄切りのバンを使う。ソースはサル サ・マリナーラ ( マリナーラソース ) 。にんにくとアンチョビをき かせたソース。なければ、トマトソースでもよい。 作り方①バンを型で抜き、軽く焼いてからバターを薄くぬる。 ②その上にサルサ・マリナーラをぬり、好みの具をのせる。③さ らに、モッツアレラチーズをのせる。その際、ソースが見えなく なるまでチーズをのせないほうが美味。 00

醤油、味噌、それぞれの特徴を知って、うまく使う。 こいくち 弥生時代にまでルーツがさかのばる醤醤油もありますが、一般的なのは濃ロ醤 油は、日本食に欠かせない発酵調味料。 油。薄ロ醤油はお吸い物や炊き合わせな その香りと旨みは、唯一無二の味わいだ。 ど、素材の色を生かした料理に使いこな 醤油 「大豆と小麦を原料に、伝統的に造られしてください」 0 よしょ - っ 香り、旨み、色、三拍子揃った た本醸造タイプがおすすめです。九州な魚醤のなかでも上品な風味の、鯛から 本醸造の醤汕を選びたい。 どで使われている再仕込み醤油や、愛知造られた鯛醤も、食卓のおいしさを広げ 県で造られる白醤油など、郷土色のあるてくれる。 薄ロ醤由おっゅの多い料理には、 濃ロ呼酉由ヘーシックなものにこそ、 呼酉薄めるたけでスープに 関西で生まれた色の淡い醤油。発酵と熟成をゆるやかにさせる タイのナンプラー、ベトナム人にとって、魚醤はクセがある 大豆と小麦に麹を混ぜ、食塩でた・筍けと汁さな もろみ 、たっしてく 素材の色や風味を生かして仕上ため、濃ロ醤油より 1 割ほど塩 水を仕込んで諸味を造り、半年 のニョクマムなど東南アジアのと感じるかもしれませんが、独 根いさだえな bD ーレ ~ 連しを一口ゞ 、・刀・カ 0 げる調理に使う。 気がきついので、使い慣れてく 以上、攪拌しながら寝かせて熟 醤油は魚を発酵させて造られた特の旨みはやみつきになるんで 、②肉めを汁る 5 干 「お吸い物や炊き合わせ、含めださい」 ものも多い。日本にもハタハタすよね」 成させる本釀造醤油。フルタニ参たじ参。鶏炒油煮け 煮など、おっゅの多い料理には寺岡家の醤油は、大豆や小麦 さんが推薦するのは原料から製人しさ人で、を、つ やイカから造られる魚醤がある 鯛醤は魚くささを感じさせな 、茹れ料ロえり 、戻大 薄ロ醤油が向いています。ただ、 bD で油し下入材濃加盛 などの原料も自家栽培している。 法まで贅をつくした濃ロ醤油だ。 「大豆が原料の醤油になじんだ 、とても上品な魚醤だ。 。水醤らはをのをに う、口さや油外しん器 ロじ ャりイでをる 薄面洗だ煮ち ほ枚濃にさダ以戻りて プさ 、とでと分立 キ切ラ茹①せ 日勿 ご % 、水絹ラやをみれ く 8 てとサさ肉ら入 、大し②くスに、ま プきっ + 材 g 煮 。ざてめりじ 枚醤さ ッむさ具 ~ 0 し》、に一、たを一 、力をでとに 0 てる 2 鯛大く、でた盛な にや 3 4 で 0 や 。 - んなさ ッ ( 各おし茹かにを ~ 肉ん、、 べ < 由 皮湯のて カま てまもて器味 もこ三じ切ん。すロく。 4 いじつま米れを含 カ乱こる出をな 6 ャ個ダせ冷一つを キ 4 ラじわてリ切菜分 ぐ入んを 鶏枚大砌糖沙。 寺岡家の有機醤油 ( 淡ロ ) 3 。 0 京・丹波ぶどう黒豆しようゆ 50 丿各サさ合でコに野 叔各油大す油て 4 各ばぎ大ん汁け 祀 63 。円 ( 寺岡有機醸造凾 01 0 1 、 365 円 ( 北尾商事谷 0 分参わ小を茹ッ冊でで 煮ん本、、②、醤にし 、 / ごちロた煮っ の人人い坑 < とロ短庫 め人とり 人薄さダ 2 。・ 511549 ) 。創業は明治 7 5 ・ 312 ・ 8 811 ) 。京都丹 る。後ロ後ま 4 絹ラ 含 4 の 1 するた薄冷 菜一だみさ。参。冷 年。現在の当主は昭代を数える。 波産の黒豆を使った、香りが高く の米油方を切で 煮、吋方切肉て分煮で 醂り方はる人くて 有機丸大豆、有機小麦を使用した まろやかで、甘味のある醤油。国前 根料、りりて茹汁後せ 料 2 糖り乱鶏め 4 にま で料コ切りッす。おけ 天然醸造醤油。 大材枚ロ作取っ分したさ 産小麦と天日塩を使用。 筑材筍け砂作もど炒でらる 茹材ッ煮作べにスてか 。す はも ンダ トま出 れ繰 シ一フ 崩に な取 ッサ 煮ど くん レ介 とな も、 . 白た かっ す曽 つる を喇 表 使す をち 醤持 面残 鯛日 ・刀 濃る 生付 、煮 を味 とな さで たら るさ 白油 すし と醤 味ロ ち薄 こ加 マで 持ら でん 。を。」みを 大し 味ロ 冷が うすくち 鯛醤 ( たいひしお ) 4 。。、 0 50 円 ( 小浜海産物 B 。 12 。・ 1 7 ・ 3747 ) 。鯛の旨みが凝縮さ れた、臭みのないナチュラルな魚 醤。お吸い物や煮物などに、何倍 かに希釈して使う。 フルタニマサ工さん 料理研究家 神奈川・横浜市で「マダムマー サクッキングスタジオ」主宰。 著書に『「塩上手」は料理上手』 ( 主婦と生活社 ) など。 6 8