きゅうりの青臭さをとり、柑橘類 100 % でしめる ので いったんは、普通に作ったきゅ 手つ うりもみ。でも、ひとロ、味見す ゆる きれる てで るなり、だめだこりや、となった。 しま 。入な をるる るを一に 「やつばり、うちのやり方でない す塩い 塩す絞 こ。れ てりく つなよ でるき とだめだなあー。そんな面倒なこ 塩あも ) ・ 3 切ん を一し、り をに色 - 、 と、家庭ではちょっとと思ったん り皮の 一つ ) ( , し だけど、ちゃんとまじめにやった ゅ 0 か ゅせレ き臭上 きまな ほ、つかいいな。きゅ、つりって青臭 1 青仕 3 じん いでしよ。塩でもんでから熱湯を す入 かけると、それが抜けるんです」 る充 く浮さ : 一を三 ~ 塩味 搾ばる : ( 白臭 そんなの、お安い御用だ。 をれき カる魚 面に ノちかで 面くや 両鯵 「徳島出身ということもあって、 表て分 っ水 ててく ま - な 一鯵でも鯖でもなんでも、柚子とか しい抜 し分 ろお れくな 一すだちを搾った汁だけでしめてま 礰い入な少一 をんと いニ一吩感例 一す。そのほうが香りがいい。果汁 3 いる マッ枚分分 鯵べる をつ】を一 1 全 ( 10 0 % のジュースを使ってもい 0 、て , 拠ま閉三 4 るれ 6 てき 5 に密 - 一を 、。ヾットだともったいないから、 ビニール袋を使うといいです」 んる ゃなだ るの 挟とる ンか・れ・、む 切も をに・な 身か安 ーしレ J 骨式に ・大せ のさっ余ばえなお いる変 ロわる 鯵てく つお 一、と△ロえ 細づ大 らもて 尋様ら芋く 一物本るだ絞は 0 洗でも ニひ量添 かレ」、り - っ次え れを姜 頭織さ 酢うかるし水のべ ほイ 入酢生 のきんもしてらつはで 、出かよれ油 刮とで のハと 、生し と皮キ - っ尾、はらず。すちこ醤 丿力、りいで 。びす は次逆 」し きイ 鯵 3 うてかさ分ら夫さで を ) カ一つ に醤け・ ちゅっ怖だ水た丈わ、 / 骨、早 皮らよ , 第〔・〔縦口か 料だき待。くなぎ大、し 7 でと 8 わい 鯵材す「をいて分すばくい 合、トータル分で炊き上げます」 1 鱗をとる。尾のほうか 「魚はもたもたしていると臭みが ら頭に向けてこそげとる。は、氷をはった流水に んでおいしい日本酒を にかける。ここで 8 割火 出てしまうから、強火で一気に仕 指でもできるが、スプー らいで旨味は逃げない いの分量が目安 前に煮ておくことが大事 ンを使っても。 上げます。野菜はことこと煮て旨 味を引き出すからマラソンみたい なものだとしたら、魚を炊くのは 100m 走みたいなもん。僕の場

000 0 も甘くし料 んのまりや あこうたっ ( んんてや つあだつお 。かん寄る す噌だにわん 蒸味がう伝さ で。のほに保 器るるの土久 しがく上郷大 蒸広つか、」 でにをこてか んい頭んっす 包ば饅あやで をつのとう んいこるこな あロ、み。や ぶかねてなじ つりがったい 香房割っし のの女をなれ も噌「 、上て 込と思はのつ りく不頃むの 練っらの包く をりか初と 噌ぶる最んて ほれ に。でね、が 地製んては継 生んじきまけ のさなてい受 饅圭さなて理 箸か止まらなくなる、紫大尽の香りを楽しむお茶漬け 用意するものは、冷やめし、鰹節 ( できれば削冷やめしに熱湯を注ぐ。一度で温まらな冷やめしは固まっているので、箸でほ鰹節をご飯にのせ、熱湯を注ぐ。ご飯紫大尽をまわしかけると、香ばしい匂仕上げに海苔を散らして、いた いがたちのぼってくる。 だきますー がひたひたになるくらい。 ぐす。ほぐれたら、湯を捨てる。 い場合は、湯を捨て、再度、熱湯を注ぐ。 りたて ) 、ちぎった海苔。主役の紫大尽。 和 「これは、ささげを山椒味噌であえたもの。山椒味噌、大好きなんです」 ( 大久保て さん ) 。すり鉢で山椒の実と少しあぶった味噌をすり合わせる。ひと手間かけるた けで、香ばしい風味が広がる。今回は、田舎的で使いやすい味噌で。そこに色と歯 ごたえを損ねないようにして茹でた、ささげを入れてよくあえる。味噌のコクと山 椒のすがすがしさ。どうしてこんなに相性がいいのだろうかと、つくづく感じ入っ てしまう一品。ささげに限らず、さやえんどう、いんげんなど、好みのものをあえ てもおいしい。 ささげのおあい ( あえもの ) 味噌皮饅頭 漬物三種 野 2 菜年 のか 持け ちて 味味 をが 浅糠 「かあちゃん、このたくあん、芸術品だな。米糀をつくるときに出る糠で大根を漬 けて 2 年。すると、乳酸菌発酵によってこんないい色になる。真ん中は、白菜の浅 冫具 漬け。塩でもんで、白醤油でさっと漬けたもの。白菜の甘みが出てるでしよ。右が、 おろ抜き大根の醤油漬け。おろ抜きっていうのは間引きのこと。無駄にせずにいた ごはんにまぶして食べると、うまいんだ」 ( 大久保さん )

お鍋にしか使わないと思いがちな ほん酢醤汕だが、実はいろいろな料 理に大活躍の超お助けアイテム。 「普段の酢の物はほん酢で手軽に作 ります。そのままだときついので、 だしで割って使うといいですよ。セ イロに肉や野菜を入れて蒸し上げた ら、ほん酢で食べると最高です。料 理ともいえないものですが」 有機無添加だから雑味がないすし 酢も使い勝手のいい調味料だ。 だくとと し作野い野 だ とる菜う菜 醤のが斎は し 油でた藤あ をすくさえ プがさんも レ、ん。の ンそ食に ドんべあす しならえる 麺 て時れも あ、るのと つ るすのにが 、でです多 ゆ だによるい かめびしだししようゆ しつかりしようゆタイプ ズ抵は し だし醤油の基本は、 ツのま写醤 正しく造ったおいしい醤油。 キもっ真油 れ ーのてのは 1753 年創業の醤油蔵が、昔ながらのむし ひ でいナ本 ろ麹製法と安全な国産大豆、国産小麦で造 をでるム当 る醤油がべース。それに厳選された鰹、昆 と 布のだしと三河本みりんを加えたふくよか つる品風便 な味わいのだし醤油。 200 祀 735 円。 D つ 。は利 茹葉 で でス物斎 小松菜のナムル風 たラ野藤 味 作り方 ( 4 人分 ) 小松菜 1 把を茹 もイ菜さ でて固く水を絞り、 5cm 幅に切 のスなん 付 る。それをボウルに入れ、だし でしらが 作た大今 しようゆ大 1 .5 をかけ回し、よ くあえる。そこに白ゴマ小 1 を ふりかけ混ぜたら、胡麻油大 2 う使におっ をかけ回し、よくあえる。 のえ便ひて き でる利たも ち 使もだに うのし生し ん 前に醤醤ぃ と によ油油で はつををす 決 必てこ使ょ す塩れい 上からかけ回してあえる ま 味分でた だけだからとても簡単。 見濃割く麺 る し度つなっ てがていゆ 。違も時は 料 の 濃厚タイプ 強 びしが作った 味 機ク選 方 たししようゆ 有機すし酢 有機ゆすばん酢醤油 ゆすほん酢しようゆ しつかりたしタイプ キレと後味がいい、 油っこい料理を 杣子の名産地ならではの 料理のアクセントに 立ち上るだしの香りで 煮物、あえもの、つゆと、 さつばりとしたすし酢。 さつばりさせる名脇役。 果汁たっふりなばん酢。 とても重宝する一品。 家庭料理もお店の味に。 なんにでも使えて便利。 国産有機米をカメで仕込 有機柚子をたっぷり使っ 絶品の「柚子こしよう」を 高知産の稀少和種の青唐 上のかめびしだししょ てんぶらのつゆ、煮物、 んだ昔ながらの純米酢を た、こちらも有機 JAS マ 作っている、嘉永 2 年 ( 18 辛子をむしろ麹製法のし うゆとはまた違った味わ あえものなど応用範囲が べースに有機砂糖、天塩、 ーク付きのばん酢。濃厚 49 年 ) 創業のメーカーの ようゆにつけ込んだもの。 い。よりだしが利いてい 広いのがそばっゆ。和風 昆布だしで作られている。 タイプなので、餃子のた ばん酢。鍋物や焼き魚に 柔らかな辛さは、湯豆腐 る。甘味もひかえめなの ドレッシングを作る時に べタつかずすっきりとし れや冷しゃぶサラダのた はもちろん、柚子の香りを や鍋物にびったり。また、 で、使い勝手がいい。炊 も使える。ストレートタ た味わいは、すし飯以外 れ、おろしステーキなど 利かせたい時の隠し味に これを使うと、ひと味違 き込みごはんの味付けな イプなので、そのままか にも用途が広い。 300 祀 にびったりだ。 20 0 祀 使うといい。豆腐との相性 う焼き肉のたれが作れる。 どにも重宝する。 200m2 けられて使いやすい。 945 円。 E 420 円。 A も抜群。 500m2 767 円。 G 150 祀 735 円。 D 462 円。 D 400m2 514 円。 C 0 酢、ばん酢鍋物以外にも利用範囲は広いから、季節を問わず常備したい ん 有機ほん酢しようゆ 香りと酢を活かして、 あえもののたれに大活躍。 徳島特産の有機柚子、ゆこう、 すだちと、柑橘類をふんだんに 使用した有機 JAS マーク付きの ぽん酢しようゆ。豊かな香りと 後味の良さは抜群。揚げ物に使 うのもサッパリとした味でおす すめ。 250 祀 378 円。 F わかめ、きゅうり、タコの酢の物 作り方 ( 4 人分 ) きゅうり 1 本は 薄切りにし塩をふる。しんなり したら固く絞る。食べやすい大 きさに切ったタコとわかめ、千 切り生姜と混ぜ、ぼん酢しようゆ 別のボウルでかけ酢を合 大 3 、そうめんつゆ大 3 であえる。 わせてからあえる。 ゃーー - 第味しさいかがですか : ・りず 一ぽん酢醤油 すほん ー ) よ一つは・ J05 Ⅱ) 、 A しつかりだしツイフ 変た亡 - ショップリスト A マエカワティスト谷 079 ・ 296 ・ 3927 B 創健社 B0120 ・ 101702 C 日東醸造谷 0566 ・ 41 ・ 0156 E 庄分酢谷 0944 ・ 88 ・ 1535 F 光食品谷 088 ・ 637 ・ 6123 G やまばし島﨑谷 0285 ・ 62 ・ 0450 D かめびし亟 0120 ・ 933 ・ 521 84

「まあ、若いリンゴのよう 「静置発酵法」でまろやかな旨味が醸し出される 「酢もともろみ」の仕込みは毎年 1 月から始まる な香り。これが富士酢の原 点なんですね」 「お酢は発酵が終わった時 がいちばん刺激が強いので、 熟成タンクに移し替えて 8 カ月ほど寝かせます。その 間、最低でも川回はタンク の移し替えをします。空気 に触れさせることで、味を まろやかにさせるんです」 深く、つなすきながら、向 笠さんはこ、つ思った。 酒蔵の麹室で、杜氏の藤本さん ( 左 ) と副そもそも「酢もともろみ」を自社の蔵で造 とい、つことは、お米作り 社氏の今井さん ( 右 ) 。ふたりとも社員だ。っているところは非常に少ない。 の期間を除いても、 1 本の お酢ができるまで、なんと 1 年 3 カ月 ってもらえない最大の理由でした。そ 近くかかる計算になる。 の問題を、お米の量を『富士酢』より お酢造りに懸けるこの情熱は、いっ 多い規格の 8 倍も使い、発酵の たいどこから来るものなんだろう。 過程に改良を加えることで解決したの 蔵見学のあと、飯尾さんの自宅で、 か、この『プレミアム』なんです」 お酢を使った手料理をご馳走になった。 「今年は記念すべき年になりました に送り込んで、 調理担当は妻のさとみさんと長女の 棚田の次は、いよいよ蔵見学だ 157 日で発酵を終わ ね」と言ってから、向笠さんはずっと じゅんこ 淳子さん。 3 年前に家業を継いだ長男の考えていたことを口にした。 その前に、飯尾醸造では創業以来らせる「全面発酵法」を他の多くのメ あきひろ 114 年間、お酢をどうやって造って ーカーが採用していることを考えると、 5 代目見習い・彰浩さんも顔を出す。一 「全国には、看板は無農薬でも、実は きたか、おさらいしておこう。 いかにこの製法が時間と手間を必要と家の食卓に向笠さんも交え、「富士酢プ有機とか低農薬もやっているというと レミアム」の試飲 & 試食会が始まった。 ころが多いのに、飯尾さんは完全に無 ます「酢もともろみ」と呼ばれるおするかが想像できる。 酒を仕込む。 道路ひとっ隔てて若狭湾に面してい 「富士酢プレミアム」を口に含む。向農薬を貫いていらっしやる。なぜ ? 」 「これまで言ってきたことをそのまま 無農薬米を精米するだけで 2 カ月。 る醸造蔵には、 9000 入りの発酵笠さんの顔がばっと明るくなった。 こ - つじしゅ・ほ タンクが以上並んでいた。 「独特の甘味というか旨味があって、 やり通すというか、農薬を使わないこ 麹、酒母、そして「酢もともろみ」 まろやかなのに後味はすっきり。まる と、最低でも 100 日は緊張した日々 「表面温度を℃に保たなければいけ とが私どもの製品の特徴ですから」 が続く。ここまでが酒蔵での作業。 ないので、温度を下げずに空気が通る で、お酢の大吟醸みたいですね」 「将来的に、もし棚田が維持できなく よ、つに、むしろをかけています。さあ 飯尾さんは照れ笑いを隠しながら、 次に「酢もともろみ」を醸造蔵のタ なったら ? 」 ンクに運び、酢酸菌が自然発酵するの 意外なことを話し出した。 向笠さん、のぞいてみてください」 「やつばり、この土地で農家さんにも 飯尾毅さんに促されてはしごを上る を待つ「静置発酵法」でお酢を醸し出 「『富士酢』の特徴である香りや旨味苦労してもらいましたから、ここでお す。酸度 5 % のお酢になるまで 3 カ月向笠千恵子さん。蓋を開けると湯気の を、『クセがある』と表現する人がい 米が作れないのであれば、たぶん、お 半から 4 カ月。タンクに空気を人工的向こうに褐色の薄い膜が広がっている。 るんです。それが料理店でなかなか使酢やは廃業だと思います」 」し ひとつの発酵タンク ( 上 ) の中に種酢と「酢もともろみ」と水がほ ば均等に入れられ、表面に浮かんだこの蔵由来の酢酸菌が静 かに発酵を促す。これひとつで、おおよそ 1 升瓶 5000 本分。定期 的に酸度を計り、 5 % になれば熟成タンク ( 左下 ) に移される。 4

残り物の野菜をおいしく きちんと、余すことなく 使いこなしたい。 4 メカジキの柚子こしよう煮 材料メカジキ 2 切れ、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 2 、みりん 大さじ 1 、柚子こしよう 10g 作り方①メカジキは 1 . m 角程度に切り分ける。②フライ バンにごま油を熱し、①を中火弱で表面が白っほくなるまで ソテーする。③②に酒、みりんを加え、煮立ったら柚子こ しようを入れて中火弱で 5 ~ 6 分煮、ときどき上下を返しな がら煮汁が底に少し残る程度まで煮詰める。 1 さやいんげんのごま山椒煮 材料さやいんげん 200g 、酒カップ、みりん大さじ 1 % 、 醤油大さじ 1 、すりごま大さじ 2 、粉山椒適量 作り方①さやいんげんはヘタを除いて半分に切る。②酒と みりんを煮立て、いんげんを加えてひたひたまで水を注ぎ、 落とし蓋をする。強火で 10 ~ 15 分、いんげんが柔らかくな るまで煮る。③醤油を加えてさらに 10 分ほど汁がほとんど なくなるまで煮、すりごまと粉山椒をさっと混ぜる。 「特別な材料は使いません。当座煮は理やりではなく、おいしくきちんと、 いただけます」 気軽なメニューなので、わざわざ材料余すことなく使い尽くす。それが久保 だが中には、当座煮に向かない素材 さんのポリシ 1 だ。 もあるとい、つ をそろえるのではなく、新じゃがひと っ余ったから、ちりめんじゃこと組み 「普通なら捨ててしまう大根の皮だっ 「青菜などの菜っ葉類は、水が出てお いしくなくなるので、おすすめできま 合わせて、新じゃがとじゃこのピリ辛て、牛肉と中華風ピリ辛煮にすれば、 当座煮を作ろう、そんな気軽さで作っ皮ならではの強い辛味もコリポリとしせん。適材適所。素材を知り、長所を た食感も生かすことができます。セロ 生かすようにすればいいんです。料理 てほしい。残り物の野菜を生かしたい ってそ、ついうもの。だから楽しいんで リのごわごわした葉も細い茎も、筋を ときにびったりの料理なんです」 すよ」 残り物を生かす : : : そうなのだ。無断つように刻んで火を通すとおいしく 2 かぶの皮と豚バラのバルサどコ煮 材料かぶの皮 5 個分、豚バラ薄切り肉 100g 、にんにく ( み じん切り ) 1 かけ、オリーブ油小さじ 1 、バルサミコ酢大さじ 2 、塩小さじ、胡椒適量 作り方①かぶの皮は横に薄切り、豚肉も lcm 幅に切る。②オ リーブ油とにんにくを鍋に熱し、かぶの皮を炒める。透き通 ってきたら豚肉を加えて炒める。③白っぽくなったらバルサ ミコ酢、塩、胡椒を入れ、汁がほとんどなくなるまで煮詰める。 0 5 帆立缶の和風 XO 醤 材料帆立缶 1 缶 ( 180g ) 、酒約 110CC 、みりん大さじ 2 、生 姜 ( せん切り ) 2 かけ、赤唐辛子 ( 種を抜く ) 2 本、味噌大さじ 1 作り方①帆立缶の汁と酒を合わせて 1 カップになるように して鍋に入れ、みりん、生姜、赤唐辛子を加え強火にかける。 ②沸騰したら味噌を溶き入れ、帆立缶の身をほぐし加える。 コトコト約 10 分、汁がほとんどなくなるまで煮詰める。 3 新じゃがとじゃこのピリ辛当座煮 材料新じゃがいも大 1 個、ちりめんじゃこ 20g 、生姜薄切 り 2 枚、赤唐辛子 ( 種を抜く ) 1 本、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 2 、みりん大さじ 1 、薄ロ醤油大さじ、一味唐辛子適量 作り方①じゃがいもは皮をこそげて細切りにし、水にさら して水気をきる。②ごま油と生姜、赤唐辛子を鍋で熱し、香 りが出たらちりめんじゃこを炒める。①を加えて炒め、透き 通ったら酒とみりんを加え、薄ロ醤油で味を調えて汁気をと ばす。一味唐辛子をふる。 6 グリーンピースの生姜肉味噌 材料グリーンピース ( さや付き ) 300g 、牛ひき肉 60g 、生 姜 ( みじん切り ) 1 かけ、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 2 、砂糖大 さじ 1 、みりん大さじ 1 、味噌大さじ 1 % 作り方①グリーンピースはさやから取り出す。②鍋にごま 油と生姜を熱し、香りが出たら牛肉をぼろばろに炒める。① を加えてさっと炒め、ひたひたまで水を注ぎ煮立てる。あく を取って落とし蓋をし、中火強で約 8 分煮る。③豆が柔らか くなったら酒、砂糖、みりんを加え、味噌を溶き入れてよく 混ぜ、汁気をとばしながら木べらで押さえて軽く豆をつぶす。 汁気がほとんどなくなったら出来上がり。 36

日々の料理に欠かせない、 発酵食品の使い方。 料理のプロに聞く 牧田敬子さん シンプルな料理を味わい深くする強力な助つ人、基本の発酵調味料。 醤油や味噌、みりんといえば、日本から、ドレッシングもマヨネ 1 ズも手 牧田さんが発酵食品を選ぶときに、 に昔からある基本の調味料。素材を生 づくり。おいしい、というのは、私が店頭でチェックするのは、混せものが かすシンプルな料理で知られる料理研発酵食品や調味料を選ぶ際の大きな理ないかどうかと容器から見える中身。 究家の牧田敬子さんも、発酵食品を当 由にもなっています。健康こ、、 「容器を通して色ッヤ、とろみなどの たり前に使う家庭で育った。 う前に、味が好きだから、というほ、つ質感を見ます。例えば、この醤油は色 が漆黒で、いかにも、もろみの発酵食 「私が子どもの頃は、祖母が ) 」飯に味 が続けられる気がします」 今回、紹介した醤汕、味噌、みりん 品という感じでしよう。よく見比べて 噌汁、和え物に酢の物、焼き物とい、つ 食卓を整えてくれました。洋食もよく いすれも香りがしつかりある一方選ぶことが大事です」 で、クセは強くなく後味がすっきりし 牧田さんの料理には、醤汕の登場回 食べましたね。フレッシュでおいしい ている。風味が濃厚なので、使う量は数が多いバルサミコ酢、パルメザン チーズといった、独特の香りや味を持 少しでよく、素材の味を引き立てると B ン円 造キ 8 っ海外の発酵食品を使った料理の際に いう。かんすりも同様で、風味とコク 酉ル 0 扇マ 4 も重宝するという をプラスする発酵食品だ。 伯陬綰 円 祐 1 ・出 祀蔵 すり胡麻にみりんを加えて粘りを出生醤油は、開栓後は冷蔵庫で保存し味噌をこすと、味噌汁がすっきり仕 0 。定 0 0 艮 す。このみりんはアルコール特有のて新鮮さを保っている。同じく味噌上がる。大豆の粒が残る味噌をその ) 7 ・ まま使うと、エグ味が出る場合も。 も冷蔵庫での保存がべター ~ ん由噌①臭みがないので、生で使える 本り月引 成ぽ、 8 小店 4 ↑っ ( 3 畄日 ら田容味廴 0 司 か 2 勇 、郡 左 5 忠 ( 翻可 各油 太を まきた・いっこ料理研究家 ノ 0 発酵する過程でさまさまな旨みや栄養成分を 醸し出す発酵食品和食、中華料理、 マクロビオティックのプロに使いこなし術を聞いた 撮影・岡本潔 5 、 ) 覚張紀之 ( 56 静岡県生まれ。フードスタイリスト、料理研究家 のアシスタントを経て独立。『アンアン』などで活 躍する。『すっぴん和食レシピ』などの著書も。 「私はナムプラーを使、つときもかくし 味に醤油を加えます。落ち着くという か味がまとまります。加熱すると香ば しさが出る醤汕や味噌、みりんは本当 によく使います。日本で暮らしている からこそ、風土に合ったこれらの調味 料かおいしく感じられるんでしようね。 外国に行ったら日本で飲むよりワイン かおいしかったり、逆にミソスープは あまりおいしく感じないのと同じこと だと思います」 外国の素材を使うときに 重宝するのが醤汕なんです。 4 6

黒酢・豆板醤・甜麺醤を どんどん使い切る工夫。 いっか作るぞと買った中華調味料のおなじみ御三家はこの 3 種類でも、最後まで使い切っていますか ? 3 ) 、岡本潔 ( 、 6 撮影・青木和義 ( 5 6 6 発酵調味料は、味に変化をつけ、 食欲を増してくれる。 ゥー・ウエンさん料理研究家 母親仕込みの北京家庭料理をへースにしたレシピは、理にかない、体にい、 のばかり。しかもシンプルで作りやすい食材も調味料も、必ず日本で普通に 手に入るものを使う。 黒酢 夏は麺類もいい。 豆板醤が、甜麺醤が、ある時点から祥の地と言われている。空豆を発酵さ ふつかよい 冷蔵庫で忘れられ、カピカピに ? 勢せ、さらに唐辛子などを加えて熟成さ 「小麦粉はアルカリ性だから。宿酔の せる。 とき、麺を食べたくなるでしょ ? 体 い込んで買った黒酢も、瓶の 3 分の 1 甜麺醤は、小麦に麹を加えて発酵さ が弱っているときに食べたくなるの。 残ったまま ? もったいなさすぎだ。 黒酢、豆板醤、甜麺醤は、すべて発せた中国の味噌。甘く、黒色に近い褐どこの人も麺類好きよね。体になじみ やすいものだから、食べたくなるの」 一ノ酵食品。食欲を増してくれる。食べな色が特徴だ。北京ダック、麻婆豆腐な いのは、しつこいけど、もったいない どに使われる。 といっても、何にせよ、とっかかり 「暑いと肉を食べる気がしないで、サ が大事なので、味の工夫はしなくては。 日本の黒酢は、主に玄米を原料に使 ッパリしたものだけ ? それは体力が 「ピリッとさせたり、豆板醤でね。黒 う。タンクや瓶に入れて自然の対流に ないから。冷たいものばかり飲んでる酢で酸味をつけたり。甜麺醤で甘みを まかせてゆっくり発酵させると ( 静置 つけたり。疲れたときに甘いものを食 せいね。体力があれば、サッパリした 発酵法 ) 、香り高くコクのある黒酢に ちんこうこうず べたくなるから」 なる。中国の黒酢、たとえば鎮江香酢もの、って思いませんよ ! 中国では、 夏こそ出番なのである。で、夏の間 はもち米を原料に酒を造り、もみ殻を夏、野菜をたくさん食べるんです。水 に、そのよさを覚えてしまえば、も、つ 分を野菜で摂るの。それが大事。夏野 加えて熟成させる。 豆板醤は、空豆と唐辛子を主な原料菜は水分がたつぶりあるから、野菜と安心。一年中、自然に使えるようにな しせん っているはずだから。 にした中国の発酵調味料。四川省が発果物をたくさん食べていれば充分」 油つばさを抑え、サッハリさせてくれる黒酢。 食欲増進。体にいいのでたっふりと。 トウバンジャン テンメンジャン 後来一 00 % 黒酢ブームで、いろいろ出て いるが、「中国のお酢は、地方 によって違います。北京から 四川まで飛行機で 3 時間。北 京から東京までだって 3 時間 ですよ。国土は広くて、気候 風土が違えば味も違う。日本 で酢を使うなら、これで充分 ! 」。 8 5

甘さとコクのあるチースは、 唐辛子、麹、柚子、塩か入った 苦味のある野菜を合わせて 新潟の調味料薬味感覚て使って チのる カ 0 ンうあ 下ズ はな ずなく ザ使が第 , メてク チす かかて しコ たくで に状沿っ ノろと 一間で作 ・」 - 調とめ 体く絡 つもな る酢を 成り固 液おを をて少 熟すな はてど 、茹をえ 月は当 スけな カズ適 タっ麻 でらの 肉砂 レを胡 鶏とら 枚醤しき 一をサレるせ 約、っ切 ふしるほりにてえと 月 0 7 、ろ挽しペ ( 枚とロ 、 3 らで分とルえ加き ~ 1 お粗 4 山 るぎ。す茹 5 をウ加につ ひ 6 匙 洗チ 2 ウサりぜ 2 官 むれ注るしど " ポを④さ - えし。糖 ス小ズム水ツ。ボの盛混 ④酢をあ タ油一匙はキる③①にをる 、器椒け 、タレダチ大ス、取 も肉ひにカ 肉姜れさ々 こ 5 をすくて鶏る 一ラン麻タ の一フニササ胡レぎ吸すわえ黒り スササくメり は 1 をのしアし火かを 味ル煎ニく気りをりズを かす肉、水めにンをで細⑤盛 タス , 下バ白サす水ず油わ一量 にて強火アた熱て砂。にす 、々①やで半醤んチ適 ャ 8 7 の別劇尻白鍋しに弱 、ふ余げとす器ら ) ン O- 2 浅らすらせりてありば、散 こずのえを 方き散せたぶたい , bD 8 = 麻数際 料 o えみ沙り寸ををつかつおるんきあ ヾ 0 【 0 サ胡材℃黒作葉バすラタ④て ~ 如材あまり作た姜た立てびどざか溶て バルメザンチーズ 豚肉のバルサミコソース 材料 ( 2 人分 ) 豚肩ロース薄切り肉 300g 、サラダ油少々、バルサミコソー スくバルサミコ酢大匙 1 、黒砂大匙 1 、 醤油小匙 2 〉、 ニトマト適宜 作り方①バルサミコ酢、黒砂、醤 油は混ぜ合わせておく。②フライバン を温めてサラダ油を薄くひき、豚肉を同時に使う調味料はあらか 広げて中火で焼く。こんがり焼き色がじめ合わせておくと、失敗 ついたら裏返して同様に焼く ( フライ が少ないのでおすすめ。 バンにすべて入りきらないときには数 回にわけて広げて焼く ) 。③火を弱め、 取り出した豚肉があればフライバンに 戻し、①の調味料を回しかける。全体 に行き渡るようにフライバンをゆすり ながら絡め、調味液にとろみがついた ら火を止める。④器に盛りつけ、へた をとって半割りにしたミニトマトを添 える。 イナウティ社・アチェートバルサミコ 8 年丸型 100 1.759 円 ( 地中海フーズ 谷 042 ・ 799 ・ 6607 ) まろやかで香りが芳醇な酢は 和食や中華にも実は合う バルサミコ酢 豚肉は焦げ目がつくぐらい しつかり焼く。旨みか凝縮 し、ソースも絡めやすい。 0 0 0 、 吟醸生かんずり 6 年仕込み 85g 1.050 円 ( かんずり谷 0255 ・ 72 ・ 3813 )

醤油、味噌、それぞれの特徴を知って、うまく使う。 こいくち 弥生時代にまでルーツがさかのばる醤醤油もありますが、一般的なのは濃ロ醤 油は、日本食に欠かせない発酵調味料。 油。薄ロ醤油はお吸い物や炊き合わせな その香りと旨みは、唯一無二の味わいだ。 ど、素材の色を生かした料理に使いこな 醤油 「大豆と小麦を原料に、伝統的に造られしてください」 0 よしょ - っ 香り、旨み、色、三拍子揃った た本醸造タイプがおすすめです。九州な魚醤のなかでも上品な風味の、鯛から 本醸造の醤汕を選びたい。 どで使われている再仕込み醤油や、愛知造られた鯛醤も、食卓のおいしさを広げ 県で造られる白醤油など、郷土色のあるてくれる。 薄ロ醤由おっゅの多い料理には、 濃ロ呼酉由ヘーシックなものにこそ、 呼酉薄めるたけでスープに 関西で生まれた色の淡い醤油。発酵と熟成をゆるやかにさせる タイのナンプラー、ベトナム人にとって、魚醤はクセがある 大豆と小麦に麹を混ぜ、食塩でた・筍けと汁さな もろみ 、たっしてく 素材の色や風味を生かして仕上ため、濃ロ醤油より 1 割ほど塩 水を仕込んで諸味を造り、半年 のニョクマムなど東南アジアのと感じるかもしれませんが、独 根いさだえな bD ーレ ~ 連しを一口ゞ 、・刀・カ 0 げる調理に使う。 気がきついので、使い慣れてく 以上、攪拌しながら寝かせて熟 醤油は魚を発酵させて造られた特の旨みはやみつきになるんで 、②肉めを汁る 5 干 「お吸い物や炊き合わせ、含めださい」 ものも多い。日本にもハタハタすよね」 成させる本釀造醤油。フルタニ参たじ参。鶏炒油煮け 煮など、おっゅの多い料理には寺岡家の醤油は、大豆や小麦 さんが推薦するのは原料から製人しさ人で、を、つ やイカから造られる魚醤がある 鯛醤は魚くささを感じさせな 、茹れ料ロえり 、戻大 薄ロ醤油が向いています。ただ、 bD で油し下入材濃加盛 などの原料も自家栽培している。 法まで贅をつくした濃ロ醤油だ。 「大豆が原料の醤油になじんだ 、とても上品な魚醤だ。 。水醤らはをのをに う、口さや油外しん器 ロじ ャりイでをる 薄面洗だ煮ち ほ枚濃にさダ以戻りて プさ 、とでと分立 キ切ラ茹①せ 日勿 ご % 、水絹ラやをみれ く 8 てとサさ肉ら入 、大し②くスに、ま プきっ + 材 g 煮 。ざてめりじ 枚醤さ ッむさ具 ~ 0 し》、に一、たを一 、力をでとに 0 てる 2 鯛大く、でた盛な にや 3 4 で 0 や 。 - んなさ ッ ( 各おし茹かにを ~ 肉ん、、 べ < 由 皮湯のて カま てまもて器味 もこ三じ切ん。すロく。 4 いじつま米れを含 カ乱こる出をな 6 ャ個ダせ冷一つを キ 4 ラじわてリ切菜分 ぐ入んを 鶏枚大砌糖沙。 寺岡家の有機醤油 ( 淡ロ ) 3 。 0 京・丹波ぶどう黒豆しようゆ 50 丿各サさ合でコに野 叔各油大す油て 4 各ばぎ大ん汁け 祀 63 。円 ( 寺岡有機醸造凾 01 0 1 、 365 円 ( 北尾商事谷 0 分参わ小を茹ッ冊でで 煮ん本、、②、醤にし 、 / ごちロた煮っ の人人い坑 < とロ短庫 め人とり 人薄さダ 2 。・ 511549 ) 。創業は明治 7 5 ・ 312 ・ 8 811 ) 。京都丹 る。後ロ後ま 4 絹ラ 含 4 の 1 するた薄冷 菜一だみさ。参。冷 年。現在の当主は昭代を数える。 波産の黒豆を使った、香りが高く の米油方を切で 煮、吋方切肉て分煮で 醂り方はる人くて 有機丸大豆、有機小麦を使用した まろやかで、甘味のある醤油。国前 根料、りりて茹汁後せ 料 2 糖り乱鶏め 4 にま で料コ切りッす。おけ 天然醸造醤油。 大材枚ロ作取っ分したさ 産小麦と天日塩を使用。 筑材筍け砂作もど炒でらる 茹材ッ煮作べにスてか 。す はも ンダ トま出 れ繰 シ一フ 崩に な取 ッサ 煮ど くん レ介 とな も、 . 白た かっ す曽 つる を喇 表 使す をち 醤持 面残 鯛日 ・刀 濃る 生付 、煮 を味 とな さで たら るさ 白油 すし と醤 味ロ ち薄 こ加 マで 持ら でん 。を。」みを 大し 味ロ 冷が うすくち 鯛醤 ( たいひしお ) 4 。。、 0 50 円 ( 小浜海産物 B 。 12 。・ 1 7 ・ 3747 ) 。鯛の旨みが凝縮さ れた、臭みのないナチュラルな魚 醤。お吸い物や煮物などに、何倍 かに希釈して使う。 フルタニマサ工さん 料理研究家 神奈川・横浜市で「マダムマー サクッキングスタジオ」主宰。 著書に『「塩上手」は料理上手』 ( 主婦と生活社 ) など。 6 8

ぬか床を混せるのは、野菜を入 ぬか床の基本は、よい生ぬかと塩、唐辛子、昆布 毎日の手入れは、ぬかの様子を見守り″会話して れる時で充分。家庭用の少量のぬ 香り付けに柚子と山椒 表面と中のぬか床を交換する か床では、朝晩細かくかき回すの 黒黄 手て した はやりすぎ。ざっと大きく、天と ぬか床で大切なのは、生ぬかの椒を色や風味付けや天然の防腐剤 少し 面叩 は成 地をひっくり返すよ、つに、内部の 質。できれば無農薬の、精米してとして加える。生ぬかのビタミン 面熟。 うンす 表てる たしせ 黄金色に醗酵したぬか床と、酸化 3 日以内の新鮮なものを。よい生やミネラルは熱に弱いので、炒ら れ酵混 さ醗と ない平して変色した表面を入れ換える程 ぬかは、きな粉のように甘くておすに使う。新しく作るときは、熟 らく床 さよか 触くき にのぬ にく抜度。菌の活動しやすい温度と水の いしい。それに、粗塩、乾燥唐辛成した状態のぬか床を加えると作 気中の 気付を 空。色 空が気条件を整え、見守っておくこと。 子の輪切りと昆布だし、杣子、山りやすい 2 形空 最後は雑菌が入らないように、ぬれたふき 表面が乾いたら水が足りないので差し水を。「舌で学んで、ぬか床の味を覚えること」 一定の硬さを保つことが大切。野菜から出よい味のぬか床は、「味噌のようなうま味んできれいに拭く。手入れを終えたぬか床 でを 有し た水は捨てないで と爽やかな酸味があります」 や容器は清潔で、乳酸菌も居心地よさそう。 塩塩 ↓粗の 、学・お」を・ ~ ~ 、成どの る、天 ぜは 防さた ・み蕚昆れ のてし を一き 然れ存 塩で カかん 「足しぬか」したら、「産膜酵母菌」かてきるまて静かに待っ 野菜から水が出てぬか床の水分 に々る 果辛の したい 綰少す 押ふよ ・を効唐も ではも を管 腐たた が多くなったら、「足しぬか」を らで び・燾 ) カ子保 防しし ひ六ん する。ぬか床が、つまく熟成してい の。な る乾り 手くは 加め輪 るかどうかは、「産膜酵母菌」で すをな ごに・ : をたと 移の " 5 【子のご 見る。温度や水分などの状態を整 も " 物 - 辛み種 のる 六中あ 宀。・イ」ソ第《唐辛を 足きか 2 と子 6 ての え、かき混ぜずにいるのがぬか床 作りのポイント。 混ゅ ・刀 0 面刻拠 れ、ら この産膜酵母菌が増えすぎてに をかる くえ 一おいが出ても、決して捨てないこ 床ら出 か柔ら 姦待 と。かき混ぜて、ぬか床の下に送 ぬとか 酵菌 とる間 、りイ , 第も→水握の ・の - 指か静きな菌で、これができると、中に乳 り込むと、これが香りの素となり、 し。し日 ~ 【対 ) 一たの酸菌がよく育 0 て〔ることを確認で だると しい部 ぬか漬けの味わいが増す。 きる目安だ。 2 しる 7 白内 3 ぜっ さんまくこうぽきん