食材の旨味が増す、 塩麹を料理の味つけに , を第一ーを - を 材料を仕込み、あとは時間をかけるたけでできる塩麹 容器いつばいに塩麹を入れておく と、発酵が進み、あふれることが あるので、大きめの容器で保存を。 らイ 年くらい持つ。麹と塩の割合を 10 対 3 に 1 2 に水を加える。 * 乾燥麹の 場合は、水を多めにする ( 麹 200g に対し、 250 ~ 300CC ) 。 1 麹を手に取り、バラバラに なるよう少しずつほぐしな がら、ボウルに入れる。 1 に塩を加えて、塩と麹がよ くなじむように、手でしつか りと混ぜ合わせる。 3 をよく混ぜ合わせたら、 容器に入れ、時々かき混 ぜながら 1 、 2 週間おく。 つん 麹意く 「みなさん、麹そのものにはあまり馴 ても 染みがないと思うんですが、味噌、醤 つりと店 な乍こ圭 7 とみい田 油、酢、みりん、お酒など日本の家庭 けまし、冫 かっ一」。』 にある調味料は、ほとんど麹を使って つおご」 オ、ン 0 、り がへ、レ 造られているので、実は知らず知らす 造のは麹 に麹のお世話になっているんです」 噌理書ん 味料著さ 味噌造りがきっかけとなって麹料理 簡単でおいしいのが一番、 研究の道へ進んだおのみささんは、麹 麹がいい仕事をしてくれます。 の魅力を熱く語る。 おのみささん 「麹はそのものを味わうわけではない 麹料理研究家、イラストレーター んですが、麹菌が分泌する酵素が食材 のさまざまな成分を分解してくれるか に塩を混ぜ、水を加えて発酵させた「塩 ら、旨みが出るし、軟らかくもなる。 麹」の料理。麹自体は 1 週間程度しか しいことずくめ。 , 1 にもししよ、つで 持たないが、塩を加えることによって、 麹がいい仕事をしてくれるんです」 半年くらい保存できる便利な調味料に なるとい、つ 10 0 種類近くの酵素を含む麹は、 でんぶんやたんばく質を、糖やアミノ 「塩麹料理の魅力は、何より手軽さと 酸に分解し、食べ物をより消化吸収し おいしさ。さっと和えるだけで野菜本 やすし態。 、犬こしてくれるから、エネル来の旨みが立ちますし、肉でも魚でも、 ギー源として欠かせない栄養分を効率まぶして一晩寝かせておくだけで相当 よく摂取できる。それが健康維持、免おいしくなるんです。お酒のおつまみ 疫力向上にもつながるというわけだ。 を作るのにも大活躍します」 「私はアトピー体質なんですが、麹料 と絶賛。食卓の上はいつも「麹まみ 理を食べるようになってから調子がい れ」だそうで、それを目当てに友人た ちもよく集まってくるらしい 便秘も治りましたし、なぜか二日 酔いにもなりにくくなりました ( 笑 ) 」 「塩分以外に甘みがありますし、アル おのさんが得意としているのは、麹コ 1 ルっほい感じもありますから、必 素材の旨みを引き出す麹。その力を シンプルに生かす塩麹は、作り方も使い方も簡単 調味料の一つとして、おすすめです 撮影・岡本潔撮影協力・いとうゆみこ ま 4

・漬ける日数 3 日 ~ 1 週間 ( チース風味に ) 1 ~ 3 週間 ( 酸味の強い濃厚なチース味に ) ペースト状にして生クリームやマヨネーズ代わりに使えば、いつ もと違う一皿に。ゴーヤチャンプルなどの炒め物にも。そのまま でも美味。 材料 ( 作りやすい分量 ) 豆腐 1 丁、塩麹大さじ 2 作り方 ( 1 ) 豆腐は半分に切り、重しをするなどして一晩おき、充 分に水気を切る。②ラップを敷いた上に豆腐をのせ、塩麹を豆腐 全体にまぶしたら、豆腐を厚手のキッチンペーバーかさらしのふ きんで包む ( 半丁ずつ作るとあとで使いやすい ) 。③②をジッパ ー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で保存する。黄色い水分が出てき たら、その都度、捨てること。 * 豆腐がピンクに変色してしまった場合は、雑菌が繁殖している 可能性があるので処分すること。 3 週間以内で食べきりたいので、 漬けた日付を書いておくと分かりやすい。 よよ が腐 つ、 . ほ綿 ③②の水気を切って冷やし、①で和える。 をザルに入れ、沸騰した湯を全体に回しかける。 目に切ったきゅうり、ミックスビーンズ、コーン どでっぷしながら混ぜて滑らかにする。②さいの 作り方① A をボウルに入れ、豆腐をフォークな 麹小さじ 1 、黒こしよう少々 ) さじ防、レモン汁少々く酸味が強けれは不要〉、塩 A ( 豆腐の塩麹漬けく絹 > % 丁、オリーブオイル大 ( 120g ) 、コーンの缶詰 1 缶 ( 130g ) 、きゅうり 1 本、 材料 ( 2 人分 ) ミックスビーンズの缶詰 1 缶 塩麹豆腐マヨネーズの豆サラダ 合わせる。④器に盛り、仕上げにこしようをひく。 ノコ、塩麹、ゆであがったバスタを加えて、炒め りが立ちあがってきたら、火を少し強め、塩麹キ スしたにんにくを弱火で炒める。③にんにくの香 フライバンにオリーブオイルをひき、薄くスライ を加え、表示どおりの分数、バスタをゆでる。② 作り方①大きめの鍋で湯をたっぷり沸かし、塩 イル少々、塩適宜、こしよう少々 1 % 、バスタ 200g 、にんにく 1 かけ、オリーブオ 材料 ( 2 人分 ) 塩麹キノコ 1 カップ、塩麹大さじ 塩麹キノコバスタ て保存する。 でたら水気を切る。②熱いうちに塩麹を混ぜて、密封容器に入れ 作り方①キノコ類はそれぞれ食べやすい大きさに切り、 1 分ゆ g) 、生しいたけ 6 枚、塩麹大さじ 3 ~ 3 % 材料 ( 作りやすい分量 ) えのき 1 袋 ( 約 100g ) 、しめじ 1 袋 ( 約 100 り、冷奴の上にのせたりと、活用法はいろいろ。 バスタや炊き込みご飯、味噌汁の具にするほか、卵焼きに加えた ・漬ける日数 1 ~ 5 日 豚ロースの塩麹焼き 軟らかくてシューシーお弁当のおかすにも最適 グリルでそのまま両面を色よく焼く。 は拭きとらず、フライバンや魚焼き 存袋に入れて冷蔵庫で保存。③塩麹 ②ラップでくるみ、ジッパー付きの保 ンペーバーでとり、塩麹をまぶす。 作り方①肉の表面の水気をキッチ 量の約 1 割 ) 180g ) 、塩麹大さじ 1 強 ( 肉や魚の重 材料 ( 2 人分 ) 豚ロース肉 2 枚 ( 約 漬け込む日数は 1 ~ 3 日。ラップに包んで。 春キャベツの塩麹漬け 塩麹で味わう旬の味覚は、あっさり、シンカレに 漬け込む日数は 2 日 ~ 1 週間。好みのタイミングで。 冷蔵庫で保存する。 きの保存袋に入れて、空気を抜いて 混ぜ、漬物用の容器か、ジッパー付 大きさに切る。②塩麹を加えてよく キャベツは lcm くらいの食べやすい 作り方①しようがは千切りにして、 200g ) 、しようが 1 かけ、塩麹大さ 材料 ( 2 人分 ) 春キャベッ % 個 ( 約 16

こ 6 塩麹たれ 豆腐の塩麹漬け 豆腐 ? それともチース ? 変化する味を楽しみたい。 ア キノコを組み合わせて作る、 おすすめ常備菜 食欲をそそる絶品調味料。炒め物におすすめ にんにく & しようがの香りが加わり、 塩麹の旨みが / ヾワーアップ。中華風 の炒め物、チャーハンなどに 材料 ( 作りやすい分量 ) しようが 1 かけ、にんにく 1 かけ、塩麹大さじ 4 、酒大さじ 2 、みりん大さじ防 作り方①しようがとにんにくはす りおろし、その他の材料を加えて、 よく混ぜ合わせる。②清潔な保存瓶 に入れて冷蔵庫で保存する。 チンゲン菜とホタテの あんかけ 材料 ( 2 人分 ) チンゲン菜 2 株、ホ タテ貝柱 ( 生 ) 5 個、酒大さじ、水 適宜、片栗粉小さじ 2 、塩麹だれ大 さじ 2 、塩麹大さじ % 、ゴマ油少々 作り方①ホタテに酒をふりかけ、 ゆるめにラップをして電子レンジで 加熱し ( 45 秒ほど加熱して混ぜ、さ らに 45 秒ほど ) 、冷ましてから身を ほぐし、汁と身に分ける。②汁は全 部で 100cc になるように水を足し、 片栗粉と塩麹を加えてよく混ぜる。 ③フライバンにゴマ油をひいて、ざ く切りにしたチンゲン菜、塩麹だれ を入れてよく炒め、葉っぱがしんな りしてきたら①と②を加えてよく混 ぜる。④しつかりとろみがついたら 出来上がり。 塩麹キノコ ちくわときゅうりの ヒ。リ辛和え 材料 ( 2 人分 ) きゅうり 2 本、ちく わ 4 本、 A ( 塩麹大さし 1 、塩麹唐辛 子小さじ % 、ゴマ油少々 ) 作り方①きゅうりとちくわを食べ やすく切る。② A をよく混ぜ、①を 和える。 ピリ辛でほんのり甘い この味が癖になる。 7 7

たこのカルバッチョ風 塩代わりに塩麹を使うだけで、甘みが増して味わい豊か ロ < 塩麹入りのドレッシング りるこロ幅セり味つけは、大さじ 1 杯の 取けりセ 5 。カ 防こ切②は、何にでも応用可能 塩麹のみ。実にシンプル。 、 0 をか O .1 亠 9 」に い③新る上 ゅ大る 尾臓に 約さ 8 水内火らるンた出 ロ切 と中たえコ立ら こ枚頭、し加」煮た だ麹じはいえ で塩さこら和 はれ出をへてつ ン だくを こ入煮麹、えな レ コ で E ① りに分塩り加く 鍋 5 、切にか 別本イゅ 3 オ 分へい①たてし薄②ら 人ギブギ混 人、さっし出め、軟 ネ一少方ネく 本大方は騰り斜りが 料能リうり能よ 料麹りを沸取は切ー 材万オよ作万を 材リ塩作水②をリにロ , レ , , 和えるたけの手軽さで、素材の旨みを引き出す 1 ふたをゆるめた状態で常温に置き、分離しないように 時々かき混ぜる。暑い時季なら 1 週間、寒い時季なら 2 週間くらい経っと、軟らかいお粥のような状態になり、 使い始められる。出来上がった塩麹は、冷蔵庫で保存を。 一 00 の 麹がふつくらして、粒に芯がなくなれば出来上がり 麹は徐々に発酵が進むが、半年くらいは持つ。 セロリとべーコンのスープ べーコンの塩味と麹の甘みでやさしい味わい。 要以上に醤汕、みりんなどの調味料を 加えなくてもいい。塩分や糖分を摂り 新じゃがと鶏肉の煮物 材料 ( 作りやすい分量 ) 鶏もも肉 1 枚 ( 約 250g ) 、新じゃが 10 個 ( 約 500 g) 、昆布約 5cm 、塩麹大さじ 1 % 、 みりん大さじ 1 、水 150CC 、油少々 作り方①昆布を水に漬けておく。 ②鶏肉は一口大に切り、塩麹をまぶ す。③新じゃがはタワシでよく洗い、 皮付きのまま食べやすい大きさに切 る。④鍋に油をひいて中火で鶏肉を 炒め、色が変わったら新じゃがを加 えて炒め合わせる。⑤①の昆布と 水、みりんを加え、一煮立ちしたら アクを取ってフタをする。⑥時々か き混ぜ、弱火で 15 分ほど煮たらフ タをとり、 1 0 分ほど煮込んで水気 を飛ばす。 ま込 んむ べ有朝 く鶏 ま肉 ぶに しやがいもはより甘く、鶏肉はより軟らかく ゆで卵に塩麹をまぶし、 1 週間から 3 週間くらい おくと、チーズのような濃厚な味わいになる。 75

手間と時間を惜しんでは、おいしい味噌はできない フクュタカは、国産大豆の代表的な品 大豆と塩。八丁味噌の原料はこの 2 原料の大豆はます、豆のさやなどの つ。原料の良し悪しが、そのまま味の 種。タンパク質の含有量が高いことか特 ゴミを取り除き、粒を揃えるために選 良し悪しに結びつく。 徴だ。限定醸造の味噌に使う塩は、ミネ 別され、水に浸される。その後、水を 「家庭向けの八丁味噌は、すべて国産ラル分が豊富なシママースを使っている。切って、蒸し釜へ。 八丁味噌を特徴づける、あの赤褐色 大豆を使っています。主に使っている 「午後から蒸して、そのまま蒸し釜の 2 を一 和事 はどうやってできるのだろうか 品種は、フクュタカですね」 中で冷まします。すると翌朝には、大 昭士 豆は赤褐色に変わっているのです」 棟通 務普 蒸した大豆は、こぶし大の味噌玉に 事が 発酵と、熟成丁寧に人間が見守ってゆく むろ のの され、麹菌 ( 種麹 ) をつけて、麹室 ( 製 財員 ・イー 4 ↑ 麹室 ) へ。 ま味 / / ノ十 6 込ら 有で 室に広がる、、つつすら甘酸つばい香 録中 がみ 登の 噌込 り。麹菌が味噌玉を発酵させて、せつ 味仕 ンはた せと八丁味噌の″もと〃をつくってい 6 る行 るんだなと感じさせる。 チさず 少し詳しく一一一口えば、室では味噌玉に セ成か 機動 ついた麹菌が育つ。その過程で大豆の 蔵が 1 を一 るの もる桶 タンパク質や脂質をアミノ酸や脂肪酸 さ多 直贓を 成が へと分解しているのだ。 も砂業 熟窓 さ・乍 高の例 「豆麹をつくるのに 4 日かけます」 喇視 できた豆麹は砕かれ、塩と水と一緒 噌、掘 味れ噌 は、何かを封じるかのようにやや大き にされてかき混ぜられ、いよいよ、巨 めの丸石が置かれている。 大な桶に仕込まれる。 「職人 5 、 6 人で積み上げていきます。 「うちでは六尺桶を使っています。な そこそこ積み上げられるようになるま かには八尺桶を削り直して、六尺にし で、 5 年。きれいに積み上げるには川 た桶もあります」 六尺桶は、杉板でできていて、直径、年はかかります。あ、てつべんの石は ″頂つほ〃と呼んでいます」 高さともに約 180 センチ 積み方は理に適っていて、 19 4 5 「仕込む味噌は約 6 トン。その上に石 を積み上げていきますが、その重さが年に起きた三河地震の時にも石積みは 崩れなかったという。 約 3 トンあります。この石も矢作川の 蔵には、仕込まれた味噌と重石、あ 河原からとってきた石なんです」 わせて約 9 トンの重さを受け止めた桶 大小の丸石を、つまく使い、円錐形に か約 450 本並ぶ。 積み上げられている。そのてつべんに 麹室 ( 製麹室 ) 。蒸した大豆を味噌玉にして、麹菌をつけたも 次の仕込みまで、味噌桶は屋外に転がした状態で保管する。 桶の内側にはみそが付いたままになっているが、桶板の、、保のを 4 日間、寝かせて発酵を促す。明治時代までは、味噌を 桶で熟成させる蔵の 2 階を麹室として使っていた。 湿 " のため。仕込みの 2 、 3 日前に水洗いして乾かす。

は ま め 天 地 返 し 大切に貯蔵しているみそ樽。蓋に製造年 を記入。「熟成が進むと味に深みが増し、 シンカレな野菜料理によく合います」 Yae さんのみそ 材料 ( 60 型 1 樽分 ) 米 15kg 、 大豆 1 5kg 、塩 7kg 、種麹 1 5 g 作り方① 1 日目 : 麹用の米を 洗い、水に浸ける。② 2 日目 : 蒸し器上下 2 段に米を入れ蒸す。 20 分ほど蒸したら上下を入れ替 える。③蒸しあがった米をシー ツに広げ、 IO 分蒸らしたあと種 麹を仕込む。④電気毛布に包ん で寝かせる。⑤ 3 日目 : 大豆を 洗い、水に浸ける。⑥ 4 日目 : 電気毛布の電源を切り、麹のシ ーツを広げておく。⑦大豆を炊 く。⑧麹に塩 3.5kg を混ぜる。 ⑨炊き上がった大豆を大樽にあ けて冷まし、麹を混ぜ、残りの 塩も入れて混ぜる。⑩みそ擂り 機ですり、樽に仕込む。⑩罇の 上部をビニールで覆う。 仕 作 野 「天地返し」の作業中。熟成具合を確認 しながら行う。樽は廃業した醤油屋か ら譲り受けた。 今のところ順調な仕上がりにひと安心。 「水分が上がって、だいぶ醤油らしく なってきました」 ピーマンの浅漬け Yae さんの醤油 材料 ( 醤油瓶 30 本分 ) 麹 22 ~ 23kg 、塩 12kg 、水 32 2 作り方①麹をほぐして塩とよ く混ぜる。②桶に水を 3 分の 1 、 ①を 3 分の 1 入れて混ぜる。これ を 3 回繰り返し、全体を均一に混 ぜる。③布をかぶせて紐で縛る。 風通しのよい、日がよく当たる 場所に置く ( 蓋をして密封しな いこと ) 。④ 2 日後に同じ大きさ の別の容器に移し替える ( = 天 地返し ) 。⑤ 1 週間後に 2 回目の 天地返しを行う。⑥さらに 1 週 間ごとに 3 回の天地返しを行う。 ⑦以降、 20 日に 1 回のペースで 天地返しをする。表面にカビが 生えぬよう気をつける。⑧熟成 したら搾って温め、しばらく静 かに置いて、おりを沈殿させる。 なすとゴーヤのみそ炒め 材料 ( 4 人分 ) なす 4 ~ 6 本、ゴーヤ 1 本、みそ大さじ 5 、みりん大さじ 2 、 酒大さじ 2 、砂小さじ 1 、サラダ油、白ごま各適宜、大葉適宜 作り方なすとゴーヤを素揚げし、調味料で炒め、白ごまと大葉を散らす。 の 3 ばみ わり せん 料 す加 95 し、野菜を加えて手早く炒め合わせる。 4 油を引いた鍋で 3 を香りが出るまで熱 2 種を取りスライスしたゴーヤを、た っぷりの油で泳がすように揚げる。 1 なすは縦半分にカットし、皮に格子 材料 ( 4 人分 ) ピーマン 4 ~ 5 個、ごま油、醤油各小さじ 2 、塩適宜 作り方①ピーマンは種を取り千切りにし、軽く塩でもむ。②密閉容器に ①を入れ、ごま油と醤油を加える。③蓋を閉めてよく振り、味をなじませる。 1 千切りにしたピーマンは、調味料に 短時間の漬け込みでも味が染みやすい。 2 軽くもむことで余分な水分が抜け、

じ ) 、追糀 ( 米のこうじ ) を加えて仕ろみに混ぜて醤油をつくっていました。 真 写る のご 上げる。この間、 3 年。ともに〃きれそれが醤汕だと思っていたのですが、 んか あるとき、オヤジが『戦前の醤油はこ いな % すかすがしい〃と形容したくな 真味 んな醤油じゃない。味液を使わなくて る、味と香り。 下は 「それが時間の味だと思います。ずく も醤汕はできていた』と言ったんです」 家業を継いでいた大久保さんは、昭 ( 時間、手間 ) を惜しんでうまいもの 和年、大阪にある醸造業者の麹づく を食えると思うな、ってね」 んな 大久保さんは、戦後の食糧難の時代 りの工程を見学して、カルチャーショ ックを受けた。 に少年期を過ごした。 と。す みえき ひくで しい麹を安定してつくるため、中小 「うちでは戦後、味液 ( アミノ酸が主 せいぎく ひつろ成分の醤汕原料 ) を買って、それをも の醸造元向けに開発された自動製麹装 ぎをと 置の導入を決心した。 「ところが、麹か、つまくできない納 をサも 豆臭くなったりして。あるとき、何か もく の拍子で小麦を細かく挽いたら、麹が 、つまくできるようになったんです」 搾一一新 ろ照り それからは、醤汕づくりのあらゆる も参搾 過程で試行錯誤を繰り返した。時を重 ねて発酵装置で特許を取ったり、オリ も全量濾過できる濾過装置を考案した。 醤油の味もどんどん良くなっていった。 つじかいち 「数年前だったかな。辻嘉一さんと 行き合ったのは。東京に行った時に、 つじとめ お昼を辻留で食べました。おみやげに 醤汕を持って。辻先生に渡すと、味見 をしてくれました。眉間にしわを寄せ てね。それからばっと私の顔を見て、 いっ帰るかを尋ねられた。『今日帰りま す』『すぐ醤汕送ってや』。この出会いが なかったら、今はありませんでしたね」 あるとき、大久保さんは自分がつく った醤油を持って、父親に尋ねた。昔 の醤油はこんな味だったのかな、と。 、じゃね 「田舎の香ばしい匂いか、しし えか」 そんな答えが返ってきた。 木桶で時間をかけて、発酵、熟成していくもろみ。木桶は杉で、底板がヒノキ。桶の内側 にも外側にも漆が塗ってある。大久保さんが自分で塗った。「醤油づくりに微生物は必要 だけど、余計なカビの生えた醤油蔵にはしたくないから、清潔さを保つ工夫です」 、き、こ : ご 麦は長野県産のシラネコムギを使用。麦炒り機で 炒って、研米機で磨きをかける。国産の丸大豆、 麹、食塩とともにもろみの材料として仕込む。 2 ′ v' 、り もろみ搾りの準備、舟かけ。 1 袋あたり いのもろみを入れる。もろみが漏れないよう、職 人さんが丁寧に、かつ手際よく畳んでいく。 もろみ合わせ。もろみは桶によって、色、味、香 りが異なる。つくろうとする醤油に合ったもろみ を選んで、なじませてゆく。 ろか

発酵のカでおいしい味。 イイノナホさんの手づくり味噌 むすかしくないー . し のな な - ん んも さん イ客 イお るで あ手 妻料 ん顔 さ笑 い明の 一ら ナが イな ( のと ンで 、不し ホな べか 『一つ 家あ ラ のの 「はじめてお味噌をつくったのは 5 年ばん大変で、川とか新仕込むとな 前です。近所に麹屋さんがあって、お ると根気と体力が必要です。無になる 米にふわーっと白い綿のようなカビが というか、これはなにかの修業なんだ 生えてる麹がとってもきれいで、それ って思わないと、いやになっちゃう ( 笑 ) 。 初めてつくるなら、できあがり 5 分 でつくってみたくなったんです」 というイイノナホさん。でも味噌づ / 、らいにしたほ、つかいいと田ハい ~ ま、丁」 くりってなんだか難しそう。 すり鉢であたると時間と労力がかか 「そんなことないですよ。昔はみんな るし、ミキサーにかけるとべったりは りつく。そこで思いついたのがフリー 家庭でつくった手前味噌だったわけで すから、難しいことでもなんでもない ザーバッグに小分けして入れて、袋の 上からビンで叩くという方法。 です。大豆を茹でて潰して、塩と麹と 混ぜて寝かせる、それだけのことです 「潰しやすいし、あとで計量する時も から簡単」 袋ごと計ることができます」 少しくらい適当につくっても、発酵 そ、つして 3 人の娘たちにも手伝わせ のカでリカバーしてくれますからと、 て、みんなで楽しんじゃう。 悠然とほほ笑んでいる。 「味噌玉をつくるのもかめに投げ入れ 「私は手抜きとい、つ力、いくつか楽ち るのも喜んでやります。運動会の玉入 んな方法でやっています」 れみたいにも、つ大騒ぎ」 ます大豆を煮るのは圧力鍋。 おいしくなーれと歓声が上がる。 「お鍋で煮ると 8 時間くらいかかって 「仕込んだ味噌は、年に何度か天地を しまうんですが、圧力鍋なら沸騰して返します。夏に 1 回混ぜて、そのあと から 5 、 6 分の加熱ですみます。大豆 冬までに 1 、 2 回。でも、去年は私、 の量が多いので 2 、 3 回に分けて煮る夏に混ぜるのをうつかりしてしまって、 ことになりますが」 秋ごろ、あわてて混せたんです。それ でも、カビも少なくてすみましたし、 時間を大幅に短縮できる。 「それと、大豆を潰すの、これがいち ちゃんとおいしくできました」 大豆と塩と麹を混ぜれは味噌になる 材料もっくり方も、いたってシン。フル 拍子抜けするほど簡単なレシピなのでした 撮影・岩本慶三

煮て、潰して、混せるたけの味噌づくり。 大豆を熱いうちに潰す。 5 年目にして 袋に入れてビンで叩くことを発見した。 フリーザーバッグを使 うと叩きやすく、あと で計量するのも楽。欲 ばって入れすぎると、 はみ出して叩きにくい。 大豆粒が残るとうまく ; プ内発酵しない。発酵して も粒は小さくならない。 弋ン , , - できるだけなめらかに 潰すほうがおいしい。 抜う が狙 気を 空ク 一のイ 玉ラ 味ス が球 う直 ほで れ一 げ気 投本 強ち かめは焼酎などのアルコ カビかはえないよ一つ、残 ラップを貼り付け、 2 綰の重 も冖 / ールで殺菌してから使う。 8 りの塩はかめの内側に重・ - 石と蓋をして、冷暗所で 1 年 始ど ぎゅうぎゅう押し入れる。 点的に振りかける。 ほど寝かせる 開子 麹と塩はよく混ぜておく。「この作業 を麹の塩きりと言うんです。塩はあと 大豆は煮汁を足して総重量を 5.2 ~ 5.3kg にし で使うので少し残しておきます」 てから、塩麹と混せる。 ハイライトの味噌玉づくりにお姉ちゃん たちも加わって、球の大きさを競う。 空気を抜きながらっくった味噌玉。みんなの 手からおいしくなーれパワーが込められる。 左が一昨年、つくった米味噌。右が去年、仕込んだ麦 味噌。時間がたっと色は濃くなるが、味はまろやかに 45

0 し 0 材料 ( 作りやすい分量 ) 玄米 2 カップ、水 8 カップ、自然 海塩小匙 % 、麹 2 カップ 作り方①圧力鍋に、洗って 水を切った玄米と分量の水、 自然海塩を入れて火にかけ、 沸騰後 30 分ほど圧をかけて 炊く。②①が 40 ℃程度に冷 めたところで ( 手を入れられ るくらいが目安 ) 麹を入れ、 しやもじで均一になるように 炊 混ぜる。水分が出てきて緩く なった感じがすれば、よく混 ざっている。③布巾などをか た けて、温度を 40 。 C 程度に保 お ち、 8 時間ほど保温すれば出 か 来上がり。度、火にかけ て、塩ひとつまみ ( 分量外 ) を ゆ 加えれば発酵が止まる。容器 状 に移して冷蔵庫で保存する。 2 週間くらい保存可能。 の 玄 米 麹 を 混 せ る た 甘酒のデザート 8 材料 ( 2 人分 ) 甘酒 2 カップ、 寒天 3g 、葛粉小匙 1 、水大匙 2 、ストロべリーソースくいち 日 ご 10 粒、メープルシロップ小 の 匙 2 、塩少々 * すべてをミキ サーにかけ、滑らかになれば 出来上がり〉、ミント適宜 作り方①ミキサーにかけ滑 らかにした甘酒を鍋に入れ、 水大匙 1 に浸した寒天を加え、 中火にかけて混ぜながら沸騰 させる。②水大匙 1 に浸した 葛を加え、さらに混ぜながら、 沸騰したら出来上がり。③器 に分け入れ、冷蔵庫で 30 分 ほど冷やし固め、ストロべリ ーソースとミントで飾る。 材料 ( 作りやすい分量 ) りん ご 455g 、舌甘菜糖 500g 作り方①りんごを皮ごと 1 cm くらいの賽の目に切り、 % 量の甜菜糖とともに器に入れ、 手でよく混ぜ、残りの甜菜糖 をりんごを覆うように振りか ける。布か紙でほこりが入ら ないように覆い、冷暗所に保 存する。② 1 日 1 回、手で底 のほうからよく混ぜる。最初 の 3 日間は器の底に甜菜糖が 溜まるので、しつかり混ぜる こと。③ 1 週間後、りんごを 漉して蓋のできる器にジュー スを移し、冷蔵庫で保存する。 1 カ月くらい保存可能。 ※いちご、みかんも同じよう にして作ることができます。 重量は果物 1 に対して、甜菜 甘酒 作底 用か のらと あか切 るきっ 、混た 甜ぜ果 菜る物 が砂 お糖毎 すは日 す体手 めをを めれ るて 酵素ジュースの ソータ水割り 大匙 2 、 3 の酵素ジュースをソ ーダ水やミネラル水、約 1 カ ップで割る。 0 0 をきちんと食べること。発酵食品は、 例えば麹や酵母など微生物が活動する ことでできるもの。タンパク質をアミ ノ酸に変えるという、消化の第 1 段階 で行うことをしているんです」 しかも、微生物が分解活動すること で栄養素も増えている。 「テンペ菌で発酵させたテンべには、 植物性食品にはあまり含まれないビタ ミンか含まれています」 納豆ほど臭みがなく、ぬめりがない テンペ。西邨さんは、カレーに入れた りサンドイッチの具にしたり、と塊肉 を使う感覚で週に 1 度は食べるそう。 「大豆を摂る料理のバリエーションの ひとっとして加えると、レバートリー が増えますよ」 発酵を助ける菌は、私たちのすぐそ ばにもある。酵素ジュース作りに取り 掛かった西邨さん、いきなり素手でポ ウルに入った果物をかき混ぜ始めた。 実は酵素ジュースに、麹や酵母といっ た微生物の材料は加えない。毎日かき 混ぜるだけで、手についた菌と空気中 の菌が取り込まれ、自然発酵して濃厚 なジュースを作り出すのだ。 「昔、味噌を、手前味噌と言ったのは、 そのおうちの菌で発酵させていたから。 そこにすっとある菌が、発酵食品に独 特の味を出すんです」 最後に紹介するのが、麹を使った甘 酒。体を温める、女性にうれしいメニ 丿エーションとし ューだ。今回は、ヾ て寒天で固めたデザートを教えてもら ったが、まとめて作り置きし、冷蔵庫 で冷やして飲むのもおすすめ。 69