調味料 - みる会図書館


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1. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

きんひらごほう ごほう ( 小 ) ・ にんじん 合わせ調味料 赤唐辛子 ( 小 ) ・・ 砂糖 しようゆ ごま油 下準備 ・赤唐辛子はヘたを切り、 1 本 ( 約 150g ) 竹串で種をかき出す。 6cm ( 約 50g) 5 分ほど水につけてもどし、 薄い斜め切りにする。 . 1 本 ・小さい器に合わせ調味料の 材料を入れ、よく混ぜる。 小さじ 2 ・にんじんは皮をむき、縦に 大さじ 2 細切りにする。 材料 ( 2 人分 ) コツ竺」 厚すぎると火が通らず、薄すぎると歯ごたえがなくなるごぼう。 ほどよい厚みの「ささがき」にすることで、 短時間で火が通リ、シャキシャキとした歯ざわりの きんびらになリます。 1 4 フライバンをいったん 火からおろして鍋敷き にのせ、合わせ調味料を回 し入れる。 ごぼうは流水の下で、 たわしでかるくこすっ て表面の泥を落とし、水け をきる。長さを半分に切っ てまな板に置き、スプーン の縁で表面をこすって皮を こそげ取る。ごぼうのアク で、表面がすぐに茶色くな るが、一度こそげて白い部 分が見えれば、何度もこす る必要はない。 ごぼうの端をまな板に 押しつけ、ごぼうを回 しながら、包丁を寝かせて 厚さ 5mm くらいに削る ( さ さがき ) 。切ったものから水 につけ、 5 分ほど水にさらし てアクを抜く。ざるに上げ て広げ、ペーバータオルを のせて水けを拭き取る。 , まぜ 火ぽま 中一」る カ態一」昆 つな びで ひ 再箸めなる まか て分 を菜らど てしき るかん炒 る / ナをと分 十ま 3 一フカ、冫′レ 々 フに煮が ~ をんば コツを押さえてもう 1 品 れんこんは皮をむかすに使うと、 香りがいっそう引き立ちます。 れんこんの きんびら 材料 ( 2 人分 ) れんこん 1 節 ( 約 200g ) にんじん 6cm ( 約 50g ) 合わせ調味料 ( 赤唐辛子く小〉 1 本砂糖小さじ 2 しようゆ大さじ 2 ) ごま油 作り方 ①れんこんはよく洗い、皮つきのまま縦半 分に切る。まず、両端から lcm ほどの細 い部分を、幅 5mm の半月切りにする。次 に、残った 部分をさ らに縦半 分に切り、・、 幅 5mm の いちょう切りにする。切ったものは、水に 5 分ほどさらしてアクを抜き、水けをきる。に んじんは皮をむき、薄い半月切りにする。 ②「きんびらごぼう」の下準備を参照し、 同様に赤唐辛子を水につけてもどし、薄 い斜め切りにして、合わせ調味料を作る。 作り方 3 ~ 5 を参照し、ごぼうをれんこん に替えて同様に作る。 ( 1 人分 156kca に塩分 2.7g ) 5 2 1 を 大ごが菜 2 ん 、油 油 し じ んる ご、、内ま がよる る と れやす てほど フさを え 0 ほ回箸 仕上げにここまで煮つめていくこ とで、味がしつかり決まります。 こで、ごほうにきちんと油をからめて おくと、火が通っても形がくずれにく く、こくのある味わいに仕上がります。 120

2. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

鶏肉のから揚げ 材料 ( 2 人分 ) 鶏胸肉 ・ 1 枚 ( 約 200g) 鶏もも肉 ・ 1 枚 ( 約 250g ) 好みのレタス、レモンのくし形切り 各適宜 下味 しようゆ ・大さじ 2 砂糖 小さじ 2 塩・ ・小さじ % 卵 ここが サラダ油 小麦粉 コツ豊」 鶏肉は、まず身の厚い部分を切リ開いて、厚みを均一にしておくことが大切。 こうすることで、肉の中心まで、むらなくきちんと火を通すことができます。 1 鶏胸肉はまな板に縦 3 胸肉、もも肉はともに に置き、真ん中あたり 4cm 角に切り、ポール に包丁を寝かせて入れる。 に入れる。下味の卵を割 外に向かって少しずつ、そ り入れ、残りの調味料を加 ぐように切り目を入れて身 えて、肉を強くつかむよう を開き、厚みを均一にす にしながら、全体にもみ込 る。反対側も同様にする。 む。そのまま室温に 20 分 ほど置き、中までしつかりと 味をなじませる。 2 鶏もも肉は、皮と身の 鶏肉のポールに小麦 間の余分な脂を切り 粉大さじ 6 をふり入れ、 取ってから、白い筋の部分 再び手で肉をつかむように に直角に、 1 cm 間隔で浅 して、全体にもみ込む。粉 い切り目を入れて筋を切 っぽさがなくなり、どろどろ る。さらに、胸肉と同じ要 の状態になれば OK 。 領で身の厚い部分を切り 開き、全体の厚みを均一 にする。 フライバンの高さ 2 ~ 3cm までサラダ油を入 れ、中温に熱する。鶏肉 の % 量を入れ、ときどき上 下を返しながら 4 分ほど揚 げる。大きめの鶏肉の中 心まで竹串を刺し、すぐに 手の甲に当ててみて、温か ければ中まで火が通った証 拠。取り出して油をきり、残 りも同様に揚げる。器に盛 り、レタス、レモンを添える。 ( 1 人分 319kca に 塩分 2.3g ) コツを押さえてもう 1 品 ! 片栗粉をまぶして、 からりと香ばしく仕上げます。 鶏肉の竜田揚げ 材料 ( 2 人分 ) 鶏胸肉 1 枚 ( 約 200g ) 鶏もも肉 1 枚 ( 約 250g ) しし唐辛子適宜下味 ( しようが 汁 2 かけ分みりん大さじ 1 しようゆ小さ じ 2 塩小さじ % ) 片栗粉サラダ油 作り方 ①鶏肉は、「鶏肉のから揚げ」の作り方 1 ~ 3 を参照して同様に切り、ポールに入れ る。下味の材料を加えてもみ込み、そのま ま室温に 20 分ほど置く。 ②しし唐は軸を切り、包丁の刃先で縦に 1 本浅い切り目を入れる。鶏肉をベーバータ オルではさんで、表面の汁けをしつかりと 取り、片栗粉を薄くまぶす。 3 フライ / ヾンの高さ 2 —3cm までサラダ油 を入れて中温に熱し、しし唐を 30 秒ほど 揚げて取り出す。「鶏肉のから揚げ」の作 り方 5 を参照して鶏肉を揚げ、油をきる。 器に盛り、しし唐を添える。 ( 1 人分 269kca に塩分 1 lg) 何回かに分けて少しずっ切り目 を入れ、そのつど身を開いて確 認すれば、切り離してしまう心配 がありません。 このねっとりとしたころもをからめなが ら揚げることで、鶏肉のうまみが逃げ す、ジューシーな仕上がりになります。 ※ 170 ~ 180 ℃。乾いた菜箸の先をフライバンの底に当 てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。 献立アドバイス P134 ・おひたし「ほうれん草 & のり」 円 .62 ・みそ汁「じゃがいも & わかめ」 ⅢⅡⅢⅢⅢⅢⅢ 26

3. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

ゴーヤーチャンプルー 下準備 材料 ( 2 人分 ) ・豆腐は横半分に切ってから、 1 本 ( 約 300g) ゴーヤー ( にがうり ) ・ 縦に 3 つに切る。 豚肩ロース薄切り肉 ・ 1 OOg バットにペーバータオルを敷いて ・・・ % 丁 ( 約 150g ) 木綿豆腐 豆腐を並べ、さらにペーバー タオルをかぶせる。そのまま 卵 15 分ほどおき、水きりをする。 適宜 かつお節 ・豚肉は長さ 3 ~ 4cm に切る。 塩ごま油 しようゆ ・卵は器に割りほぐす。 ここが コツ 「にがうリ」とも呼ばれるゴーヤーは、 種のまわリのわたの部分に、強い苦みがあるのが特徴。 これをスプーンでかき出し、きちんと取リ除いてから使うことで、 ぐっと食べやすくなリます。 4 フライバンをベーバー タオルでさっと拭き、 ま油大さじ 1 をたして再び 中火で熱する。豚肉を入れ て炒め、肉の色が変わって 脂がにじみ出てきたら、ゴー ャーを加える。ゴーヤーに 油が回ってつやが出るまで 30 ~ 40 秒炒める。 ゴーヤーは縦半分に 切り、スプーンで種と わたを取り除く。まずゴー ャーの身とわたの間にスプ ーンを差し込み、種とわた をざっとかき出す。さらに、 身の緑色がうっすらと見え てくるまで、スプーンの縁 でていねいにこすって、身 からわたをこそげ取る。 2 種とわたを取り除いた ら、端から厚さ 5mm に 切ってポールに入れ、塩小 さじ % 、水大さじ 3 を加えて さっと混ぜる。そのまま 10 分ほどおき、ポールの底に たまった水けを捨てる。 コツを押さえてもう 1 品 ! おろししようがを混せ込んた 香りのよいみそをからめて、 食欲をそそる味わいに ゴーヤーと豚肉の みそ炒め 1 豆腐を戻し入れ、塩小 さじ % をふる。木べら で豆腐を大きくくすしながら さっと混ぜ、溶き卵をフラ イバンの縁のほうから回し 入れる。そのまま 20 秒ほど おき、卵が半熟状になった ら全体を混ぜ合わせる。し ようゆ大さじ % を鍋肌から 入れてひと混ぜし、器に盛 ってかつお節をのせる。 ( 1 人分 366kca に 塩分 2.5g ) 材料 ( 2 人分 ) ゴーヤー ( にがうり ) 1 本 ( 約 300g ) 豚肩 ロース薄切り肉 1 圓 g 木綿豆腐 % 丁 ( 約 150g ) 合わせ調味料 ( しようがのす りおろし 2 かけ分みそ大さじ 2 ~ 3 酒 大さじ 1 ) 塩ごま油 作り方 ①「ゴーヤーチャンプルー」の下準備を参 照し、同様に豆腐を水きりして豚肉を切る ( ただし卵の下準備は除く ) 。小さい器に合 わせ調味料の材料を入れ、よく混ぜる。 ②「ゴーヤーチャンプルー」の作り方一 ~ 4 を参照して同様に作り、作り方 5 で豆腐 を戻し入れた後、合わせ調味料を加える。 木べらで豆腐を大きくくずしながらさっと炒 めて火を止め、器に盛る。 ( 1 人分 360kca に塩分 2.5g ) 3 下準備で水きりした豆 腐を別のペーバータ オルにのせ、表面の水け を拭き取る。フライバンに ごま油大さじ 1 を入れ、中 火で 3 分ほど熱して豆腐を 並べ入れる。カリッとする まで 2 ~ 3 分焼きつけて上 下を返し、裏面も同様に 焼いて火を止め、皿など に取り出す。 ゴーヤーに豚肉の脂をしつかりと からめることで、こくのある味わ いに仕上がります。 こうして余分な水分を抜くことで、 ゴーヤーの青臭さや苦みがぐっと やわらぎます。 献立アドバイス P124 ・「里いもの煮もの」 P162 ・みそ汁「にら & コーン」 ⅢⅡⅢⅢⅢⅢⅢ 42

4. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

メ】 02 マカロニサラダ マカロニ きゅうり・ にんじん 玉ねぎ ハム 下味 オリーブオイル、酢 塩、こしよう 塩マヨネーズ 材料 ( 2 人分 ) 下準備 ・きゅうりは斜め薄切りにしてから、 ・ 60g 縦に細切りにする。 / 本 ・にんじんは皮をむき、 ・ 5cm ( 約 30g) 縦にせん切りにする。 % 個 ・玉ねぎは縦に薄切りにする。 ・ハムは半分に切ってから、 3 枚 幅 5mm に切る。 各小さじ 1 各少々 コツ マカロニをゆで上げたら、 熱いうちに手早くオリーブオイルをからめます。こうすると、 マカロニどうしがくつつきにくくなリ、こくと香リも増して一石ニ鳥です。 1 きゅうり、にんじん、玉 ねぎをポールに入れ、 塩小さじ % をふり入れる。 全体をさっと混ぜ合わせ、 そのまま 10 分ほどおいて 余分な水分を抜く。 塩をなじませた野菜を ひとつかみ持って手 のひらにのせ、両手でしっ かりとはさんで水けをきる。 水分が出なくなったら、別 の大きめのポールに移し、 残りも同様にする。 コツを押さえてもう 1 品 粒マスタードのほのかな酸味と、 ツナのうまみが 食欲をそそります ! ツナキャベッ入り マカロニサラダ 材料 ( 2 人分 ) マカロニ 60g ツナ缶詰 ( 80g 入り ) 1 缶 キャベツの葉 2 枚 ( 約 100g ) 玉ねぎ % 個 粒マスタード小さじ 2 下味 ( オリーブオイ ル、酢各小さじ 1 塩、こしよう各少々 ) 塩マヨネーズ 作り方 ①ツナは缶汁をきり、かるくほぐす。キャベ ツは包丁の刃先でしんの両側に V 字の切 り目を入れ、しんを取る。さらに縦 4 つに切 ってから、横に幅 5mm に切る。玉ねぎは 縦に薄切りにする。 ②「マカロニサラダ」の作り方を参照し、 同様に作る。ただし、野菜をキャベッと玉 ねぎに替え、作り方】 - で塩小さじ % ととも に水大さじ 1 をふり入れる。また、作り方 0 でマヨネーズ大さじ 5 とともに粒マスター ド、ツナを加えてあえ、器に盛る。 ( 1 人分 470kca に塩分 2.0g ) 2 大きめの鍋に水 5 カッ プを入れて強火にか け、沸騰したら塩小さじ 2 を入れて混ぜる。マカロニ を加えて菜箸でひと混ぜ し、袋の表示時間より 1 分 短めにゆで、ざるに上げて 水けをきる。 野菜を入れたポール に、マカロニと、マヨネ ーズ大さじ 5 を加え、 3 と同 様にしてスプーンで混ぜ る。マヨネーズが全体にか らまったら、ハムを加えてさ っくりと混ぜ、器に盛る。 ( 1 人分 396kca に 塩分 2. lg ) ッ 0 ー 3 マカロニを別のポール に入れ、熱いうちに下 味の材料を順に加える。 分ほどおいて粗熱を取る。 こうして手ではさんで水けをき ると、野菜がちぎれる心配が ありません。 スプーンでマカロニをほぐ しながら混ぜ、そのまま 10 スプーンを使うと、マカロニを突き刺 して傷つけることなく、調味料を手 早くからめることができます。 140

5. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

0 0 0 0 〇 0 0 じゃがいも & わかめ 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①じゃがいも ( 小 ) 1 個 ( 約 100g ) は皮をむき、幅 5mm に切ってから細切りにする。 ②鍋にだし汁 2 カップとじゃがいもを入れて中火で熱 し、煮立ったら弱火にして 8 分ほど煮る。みそ大さじ 2 を 溶き入れ、カットわかめ ( 乾燥 ) 大さじ 1 を加えてひと混 ぜし、器に盛る。 ( 1 人分 73kca に塩分 2.6g ) バブリカ & 油揚げ 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①赤バブリカ % 個はヘたと種を取り、縦に幅 lcm に切 る。油揚げ % 枚はぬるま湯でさっと洗い、水けを絞って 幅 lcm に切る。 ②鍋にだし汁 2 カップを中火で熱し、煮立ったらバブリ 力、油揚げを加えて 1 分ほど煮る。みそ大さじ 2 を溶き ( 1 人分 62kca に塩分 2.5g ) 入れ、器に盛る。 玉ねぎ & べーコン 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①玉ねぎ % 個は縦 6 等分のくし形に切る。べーコン 1 枚は幅 lcm に切る。 ②鍋にだし汁 2 カップを中火で熱し、煮立ったら玉ね ぎ、べーコンを加えて 2 分ほど煮る。みそ大さじ 2 を溶 ( 1 人分 94kca に塩分 2.5g ) き入れ、器に盛る。 調味料の配合はひとつ ! 基本の調味料 ( 2 人分 ) 工リンギ & にんにくの茎 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①工リンギ 1 本は縦半分に切ってから長さを半分に切 り、縦に薄切りにする。にんにくの茎 3 本は、長さ 4cm に切る。 ②鍋にだし汁 2 カップを中火で熱し、煮立ったらエリン ギ、にんにくの茎を加えて 2 分ほど煮る。みそ大さじ 2 ( 1 人分 53kca に塩分 2.5g ) を溶き入れ、器に盛る。 キャベッ & 青じそ 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①キャベツの葉 1 枚 ( 約 50g ) は縦半分に切ってしんを 取り、横に幅 1 cm に切る。青じその葉 2 枚は軸を切り、 手で細かくちぎる。 ②鍋にだし汁 2 カップとキャベツを入れて中火で熱し、 煮立ったらみそ大さじ 2 を溶き入れる。器に盛り、青じ ( 1 人分 45kca に塩分 2.5g ) その葉をのせる。 みそ大さじ 2 だし汁 ( P164 参照 ) 2 カップ なす & しようが 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①なす 2 個はヘたを切り、ピーラーで縦にところどころ 皮をむいて幅 lcm に切る。 ②鍋にだし汁 2 カップを中火で熱し、煮立ったらなすを 加えて 2 分ほど煮る。みそ大さじ 2 を溶き入れ、器に盛 ってしようがのすりおろし 1 かけ分をのせる。 ( 1 人分 57kca に塩分 2.5g ) プロッコリー & 練り辛子 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①プロッコリー % 株 ( 約 80g ) は小房に切り分け、大き いものは縦半分に切る。 ②鍋にだし汁 2 カップを中火で熱し、煮立ったらプロッ コリーを加えて 2 分ほど煮る。みそ大さじ 2 を溶き入れ、 器に盛って練り辛子少々をのせる。 ( 1 人分 53kca に塩分 2.5g ) にら & コーン 材料 ( 2 人分 ) と作り方 ①にら 20g は根元を lcm ほど切り、長さ 3cm に切る。 ホールコーン ( 缶詰 ) 大さじ 4 はざるに上げ、汁けをきる。 ②鍋にだし汁 2 カップを中火で熱し、煮立ったらにら、 コーンを加えてさっと煮る。みそ大さじ 2 を溶き入れて 器に盛り、バター小さじ 2 をのせる。 ( 1 人分 60kca に塩分 2.5g ) 162

6. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

けんちん汁 下準備 材料 ( 2 人分 ) ・油揚げはざるに入れ、 1 丁 ( 約 300g ) 木綿豆腐 ぬるま湯を回しかけて油抜きし、 ・・・ % 本 ( 約 60g ) ごほう・ 水けを絞る。 ・・・本 ( 約 1 OOg) ・こんにやくは横に幅 5mm に 大根 切ってポールに入れ、塩小さじ 2 を 4cm( 約 30g) にんじん もみ込んでさっと洗い、 ・・・ % 枚 ( 約 15g ) 油揚げ ざるに上げて水けをきる。 ・・・ % 枚 ( 約 80g ) こんにやく ねぎ しようゆ 七味唐辛子 塩ごま油 けんちん汁に欠かせない具といえば豆腐。 豆腐の水けで味が薄まらないよう、 手て一口大にくずしてから時間をおき、 余分な水分をしつかリと抜いておくことが肝心です。 % 本 ここか コツ 4 同じ鍋にごま油大さじ 1 を入れて再び中火に かけ、こんにやく、ごほう、 大根、にんじん、油揚げを 順に加え、そのつど油が回 るまでよく炒め合わせる。 水 3 カップを注ぎ入れて強 火にし、沸騰したらスプー ンでアクをすくい取り、弱 火で 10 分ほど煮る。 5 バットに取り出した豆 腐を、汁けをきりなが ら鍋に戻し入れ、しようゆ大 さじ 1 % 、塩小さじ % と、ね ぎを加えてひと混ぜする。 」さらに 10 分ほど煮て火を 止め、器に盛って七味唐 辛子少々をふる。 ( 1 人分 284kca に 塩分 4.2g ) コツを押さえてもう 1 品 ! 長いもを加えると、 汁にかるくとろみがつき、 ロ当たりがよくなります。 長いもとさつま揚げ のけんちん汁 ペーバータオル 2 枚を 重ね、バットにのせる。 豆腐は手で一口大にくず しながらバットに並べ入れ、 そのまま 10 分ほどおいて 水けをきる。大根とにんじ んはともに皮をむき、大根 は幅 5mm 、にんじんは幅 3mm のいちょう切りにする。 油揚げは 2cm 四方に切り、 ねぎは幅 lcm に切る。 2 一 こすって、皮をこそげ取る。 端をまな板に押しつけ、 ぼうを回しながら削るように してそぎ切りにする ( ささが き ) 。切ったものから水にさ らし、 5 分ほどおいてざるに 上げ、水けをきる。 口径約 20cm の鍋にこ 3 ま油大さじ 1 を入れて 中火で熱し、豆腐を並べ 入れる。鍋を絶えず揺すり ながら 2 分ほど炒め、いっ たん火を止める。豆腐をバ ットに取り出し、しようゆ大 さじ % を回しかけて下味を つける。 材料 ( 2 人分 ) 木綿豆腐 1 丁 ( 約 300g ) ごぼう % 本 ( 約 60g ) 長いも 4 ~ 5cm ( 約 150g ) にんじ ん 4cm ( 約 30g ) さつま揚げ ( 小 ) 2 枚 こんにやく % 枚 ( 約 80g ) ねぎ % 本 塩ごま油しようゆ七味唐辛子 作り方 「けんちん汁」の下準備と作り方を参照し、 同様に作る。ただし、大根を長いもに、油 揚げをさつま揚げに替え、長いもは皮をむ いて幅 5mm の半月切りに、さつま揚げは 油抜きをしてから、幅 2cm に切る。 ( 1 人分 361kca に塩分 4.9g ) 豆腐から出た水分を鍋に加える と、味が薄まってしまうので、汁け をきりながら加えるようにします。 他の具と炒め合わせると、豆腐が細か くくずれて食べごたえがなくなるので、 こでいったん取り出すようにします。 160

7. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

たしのうまみが 味わえるよう 具の種類は少なめに、 シンプルに することが肝心。 材料 ( 2 人分 ) 基本のたし汁 ( 作り方左ページ参照 ) ・・ 1 % カップ 2 個 卵・ 2 ー固 生しいたけ 4 切れ かまほこの薄切り ・少々 三つ葉 薄ロしようゆ ( なければ濃ロしようゆ ) ・小さじ % みりん塩 下準備 ・しいたけは石づきを切り、 4 等分に切る。 ・三つ葉は根元を切り、長さ 3cm に切る。 ・器にだし汁、薄ロしようゆと、みりん小さじ 1 、 塩小さじ % を入れて混ぜる。 ・大きめのふきんに蒸し器のふたをのせて包み、 四隅をふたのつまみの部分でまとめ、 輪ゴムでしつかりと留める。 ポールに卵を割り入 れ、菜箸 2 本を 3cm ほど間隔をあけて持ち、 箸の先でポールの底を 前後にこするようにしな がら、泡が立たないよう に溶きほぐす。卵に空気 が入って泡が立っと、ロ 当たりがわるくなるので 注意する。 下準備で調味しただ 2 し汁を、 1 の溶き卵 に少しずつ加えて混ぜ合 わせる。全量加えたら、 万能こし器でこしながら 別のポールに流し入れ る。卵液をおたまですく って、器に等分に注ぎ入 れ、しいたけとかまぼこを % 量すつのせる。 4 1 蒸し器の下段に水 3 を高さ 3 ~ 4 cm まで 入れ、強火にかける。沸 騰したらごく弱火にし、 上段に 2 の器を並べ入 れて重ねる。ふきんで包 んだふたを少しずらして のせ、 15 分ほど蒸す。卵 の部分に竹串を刺して みて、何もついてこなけ れば蒸し上がり。やけど をしないように取り出し、三つ葉を等分にのせる。 ( 1 人分 120kca に塩分 2. lg ) ・蒸し器がないときは 鍋に湯をはり、湯せんにして仕上げることもできます。ロ 0 径約 20cm の鍋に高さ 2 ~ 3cm まで水を入れて強火にか け、沸騰したらごく弱火にして器を並べ入れます。蒸し器 の場合と同様に、ふきんで包んだ鍋のふたを少しずらして のせ、 12 ~ 13 分加熱すればでき上がり。 165

8. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

たっぷりのたし汁を 合わせれば、 ふんわり柔らかな ロ当たりに ーノ 4 だし巻き卵 材料 ( 2 人分 ) 基本のたし汁 ( PI 64 参照 ) ・ ・ % カップ 3 個 大根おろし、青じその葉 各適宜 薄ロしようゆ ( なければ濃ロしようゆ ) ・・・小さじ 1 みりんサラダ油好みでしようゆ 下準備 ・器にだし汁、薄ロしようゆと、 みりん大さじ % を入れて混せる。 ・大根おろしはざるに上げてかるく汁けをきり、 青じそは軸を切る。 ポールに卵を割りほぐし、 下準備で調味しただし汁 を少しずつ加えて混ぜ合わせ る。卵焼き器にサラダ油少々 を入れ、弱めの中火で 2 分ほ ど熱する。折りたたんだペー バータオルで余分な油を拭き 取りながら、卵焼き器の内側 全体に油をなじませる。 卵 4 2 卵液の % 量を流し入れ、 卵焼き器を傾けて全体 に広げる。表面か半熟状にな ったら、向こう側からフライ返 しを差し込み、手前に向かっ て 4 ~ 5 回折りたたむ。 3 巻いた卵を向こう側に寄 せ、手前のあいた部分に サラダ油少々を入れ、ペーバ ータオルでなじませる。残り の卵液の % 量を流し入れ、巻 いた卵をフライ返しで持ち上 げながら、卵焼き器を傾け、 巻いた卵の下にも卵液を流 し込む。表面が半熟状になっ たら、フライ返しで手前に向 かって 3 ~ 4 回折りたたみ、 向こう側に寄せる。 4 残りの卵液も、 % 量ずつ 流し入れて同様に焼く。 熱いうちに、長さ 30cm に切っ たアルミホイルにのせ、上下 左右を折りたたんで包み、四 角く形を整える。粗熱が取れ たら 4 つに切り、青じそを敷い た器に盛る。大根おろしを添 え、好みでしようゆ少々をかけ る。 ( 1 人分 137kca に塩分 0.8g ) ・卵焼き器がないときは 直径約 20cm のフライバンでも作ることができます。 「だし巻き卵」の作り方を参照して、同様に卵液を % 量ずつ流し入れ、焼いていきます。卵焼きの側面がで きるだけ四角くなるよう、ときどきフライバンの縁に押 しつけながら焼くのがポイントです。 166

9. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

下準備 ・干ししいたけはポールに入れて 水 1 % カップを加え、 20 分ほどっけてもどす。 ・下記「飾り切り memo 」を参照し、 1 枚 ( 約 250g ) にんじん、こんにやく、きぬさやを それぞれ飾り切りにする。 1 節 ( 約 200g) たっぷりの熱湯に塩少々を加え、 6 個 こんにやくときぬさやを 1 分ほどゆでて、ざるに取り出す。 ・・ 1 枚 ( 約 200g ) 続いて同じ湯ににんじんを加え、 3 ~ 4 分ゆでて同じざるに取り出し、全体に広げてさます。 ・・ 5cm ( 約 60g ) ※お重に入りきらなかった分は煮汁ごと密閉容器に移し、にんじん、 6 枚 きぬさやはラップに包んで冷蔵庫へ。 4 ~ 5 日保存できます。 筑前煮 材料 ( 作りやすい分量 ) 鶏もも肉 れんこん 千ししいたけ・ こんにやく にんじん ( 太い部分 ) ・・ きぬさや 塩砂糖しようゆ ごま油 筑前煮を見た目よく仕上げるポイントは、 煮る前に具をしつかリと炒めること。 こうして表面に油をからめておくと、 煮くずれしにくくなリます。 1 れんこんは皮をむき、 縦 4 等分に切ってから 幅 lcm の斜め切りにする。 水にさっとさらしてざるに上 げ、水けをきる。干ししい たけはかるく汁けをきり ( も どし汁はとっておく ) 、軸を 切る。計量カップにもどし 汁を入れ、水をたして 1 カ ップにする。 2 鶏肉は皮と身の間に ある余分な脂肪を取 り除き、 3cm 角に切ってポ ールに入れる。砂糖、しょ うゆ各大さじ % を加え、手 でもみ込む。鶏肉が調味 料をすべて吸い込むまで、 手でつかんでしつかりとも むようにする。 煮ものがバッと華やぐ ! 飾り切り memo ねじり梅 にんじんは皮をむいて幅 7 ~ 8mm の輪切りにし、梅の抜き型を押し 当てて型抜きする。次に、花びら と花びらの間から中心に向かっ て、厚みの半分まで包丁の刃元 で切り目を入れる。 さらに、一本の切れ目から隣の切 れ目に向かって、斜めに包丁を 入れて身をそぎ取る。初めは花 びらの縁の部分だけを薄くそぎ、 隣の切れ目に近づくにつれて全 面を深くそぐようにすると、なめら かで自然な切り口になる。 こんにやくは横に幅 7 ~ 8mm に 切り、縦長に置く。上下を 1 cm ず つ残して、中央に縦に 1 本、包 丁の刃先で切り目を入れ、片方 の端を下から切れ目にくぐらせてイ ひつばり出す。こんにやくに厚み があると、ゆでたり煮たりしている 間に結び目がもとに戻ってしまう ことがあるので注意する。 矢羽根きぬさや きぬさやの両端に、包丁の刃先 で V 字に切り目を入れて切り取 る。ここできぬさやの筋を取ると、 ゆでたときにさやが 2 枚に分かれ てしまうので、ゆでた後にそっと 取り除くようにする。 ここが コツ 同じフライバンにこま 油大さじ 1 をたし、再 び中火で熱する。れんこ ん、こんにやく、しいたけを 順に加え、全体に油が回 るまで 2 分ほど炒め合わせ る。 1 の干ししいたけのもど し汁を注ぎ入れ、砂糖、し ようゆ各大さじ 2 を加えてひ と混せする。 5 煮立ったら鶏肉を野 菜の上に並べ入れ、 スプーンでアクをすくい取 る。ペー / ヾータオルを水で ぬらし、かるく絞って広げ、 全体をおおうようにしてか ぶせる。そのまま弱火で 20 分ほど煮る。 3 直径約 26cm のフライ バンにごま油大さじ 1 を中火で熱し、鶏肉を皮目 を下にして並べ入れる。上 下を返しながら、表面の色 が変わるまで 2 分ほど焼き つけて、皿に取り出す。 6 ほとんど汁けがなくな ったら火を止め、その まま完全にさます。お重に 詰め、にんじんときぬさや を全体に散らす。 ( % 量で 247kca に 塩分 1.8g ) 174

10. The基本200 : これだったんだ!おかずのコツ。

コールスロー マヨネースにレモン汁を加えて、 すっきりとした後味に 洋風