香リのいい旬のそら豆は、その風味を逃がさないよう、 短時間でゆで上げることが肝心。ゆでる前に 皮に切リ目を入れておくことで、火の通リが早くなリ、 塩味もなじみやすくなリます。 ここが ( 第 0 旬を味わうシンプルメニュー 鍋にそら豆を加えてひと混 3 ぜし、中火でゆではじめる。 そら豆がかぶるくらいの少なめ の湯でゆでることで、少量の塩 でもきちんと塩味がつく。 材料 ( 作りやすい分量 ) そら豆 ( さやっきのもの ) 15 ~ 18 本米 2 カップ ( 400 m の 塩酒 作り方 ①米は炊く 30 分前にとぎ、ざるに上げておく。 そら豆は「そら豆の塩ゆで」を参照してゆで ( た だし、ゆでる時間を 2 分にする ) 、皮をむく。 ②米を炊飯器の内がまに入れ、塩小さじ % 、酒 大さじ 1 、水 2 カップを加えてさっと混ぜ、普通 に炊く。炊き上がったら、そら豆をのせてふたを し、そのまま 5 分ほどおく。しゃもじで全体をさっ くりと混ぜ、器に盛る。 ( % 量で 320kca に塩分 1.8g ) コツを押さえてもう 1 品 塩ゆでしたそら豆を混せ込んで、 春ならではの彩りのいいご飯に そら豆ご飯 ほっくりとゆでたそら豆のうまみを、 シンプルに楽しみます。 そら豆の塩ゆで そら豆 ( さやっきのもの ) ・・ 塩 材料 ( 2 人分 ) ・・ 15 ~ 18 本 そら豆 3 分ほどゆでたところで、 豆がふつくらとしてきたら、 ーっ食べてみて堅さを確認す る。そら豆の中心部分がやや 堅いくらいが、ゆで上がりの目 安。まだ全体が堅いようなら、 さらに 1 分ほどゆでる。 そら豆は、さやの筋の部分 に、両手の親指の先を入 れて穴をあけ、左右に開いて豆 を取り出す。豆と豆の間 ( さや のふくらんでいない部分 ) に指 を入れるようにすると、豆を傷 つけることがない。 1 5 そら豆をざるに上げ、水け をきる。ーっ食べてみて、 塩けがたりないようなら、塩ひ とつまみくらいを熱いうちにまぶ すとよい。そら豆を器に盛り、 皮をむいていただく。 ( 1 人分 31kca に塩分 0.4g ) 2 そら豆の皮の黒い筋の部 分に、包丁の刃元を深さ 5mm ほど差し込んで、切り目を 入れる。口径約 20cm の鍋に、 高さ 2cm まで水を入れて強火 にかけ、沸騰したら塩大さじ 1 を加えてさっと混ぜる。 15

そら豆一 春先から初夏にかけて 旬を迎えるそら豆。 さやから出したものも 売られていますが 香リや風味か豊かなのは さやっきのもの。 さやの色が濃く、表面に白っぽい うふ毛がついているのが 新鮮な証拠です。

くせのない味わいが魅力の初がつお。 フライバンで表面をさっと焼きつけることて、ほどよくうまみが増し、 香ばしい風味のたたきになリます。 0 旬を味わうシンプルメニュー 3 種類の薬味をたっぷりとのせ、さわやかな香りをプラスします。 かつおのたたき かつお ( 刺し身用 ) ・ 万能ねぎ しようが みようが・ たれ レモン汁 ( なけれは酢 ) ・ しようゆ みりん かつおのすべての面を焼 塩酒サラダ油 きつけたら、すぐに氷水に とり、余熱が入らないようそのま ま 5 分ほどおいて冷やす。かっ ・万能ねぎは根元を切り、小口切りにする。 おをベーバータオルで包んで ・しようがは皮をむいてすりおろし、かるく汁けをきる。 水けを取り、まな板にのせる。 ・みようがは小口切りにする。 ・小さい器にたれの材料を入れ、よく混せ合わせる。 かつおはバットに入れて塩 小さじ % をふり、酒大さじ 2 を回しかけて、そのまま 5 分ほ どおく。かつおをベーバータオ ルで包み、表面の水分を取る。 大きめのポールに氷水を用意 する。 材料 ( 2 人分 ) コツを押さえてもう 1 品 マスタード入りのビリッと辛い ドレッシングで、洋風の味わいに かつおの カルバッチョ風 材料 ( 2 人分 ) 玉ねぎ % かつお ( 刺し身用 ) 1 さく ( 約 200g ) 個貝割れ菜適宜フレンチマスタード小さじ 2 オリーブオイル大さじ 1 塩酒サラダ油酢 作り方 ①「かつおのたたき」の作り方を参照し、同様 に作る。ただし、作り方 ; ) で切り分けるときは、 厚さ 5 ~ 6mm に切る。 ②玉ねぎは繊維に直角に、薄切りにする。貝 割れ菜は根元を切り、さらに長さを半分に切る。 器にマスタードと、塩小さじ % 、酢大さじ 1 を入 れて混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えなが らよく混ぜて、ドレッシングを作る。かつおの上 に玉ねぎと貝割れ菜を散らし、ドレッシングを回 ( 1 人分 191kca に塩分 1.9g ) しかける。 フライバンにかつおを入 ・ 1 さく ( 約 200g ) れ、そのまま 30 秒ほど焼き ・ 5 ~ 6 本 つける。身が白っぱくなったら、 ・・ % かけ かつおを手で支えながらフライ 返しでころがし、焼きつける面 ・・ 1 ~ 2 個 0 ' を変える。これを繰り返し、そ れぞれの面を 30 秒くらいずつ 大さじ 2 焼きつける。 大さじ 2 小さじ 1 3 かつお 4 下準備 かつおを切り分ける。まず、 5 端から約 8mm のところに 包丁で深さ 5mm ほどの切り目 を入れる。その切れ目に刃元を 入れ、包丁を手前に引く動作 を 2 ~ 3 回繰り返して切り離 す。この要領で、かつおを厚さ 8mm に切り分け、器に並べる。 みようが、万能ねぎ、しようがを 散らし、下準備で合わせたたれ を回しかける。 ( 1 人分 144kca に塩分 2.7g ) ・イ彡 直径約 26cm のフライバン 2 にサラダ油小さじ 1 を入 れ、中火で 3 分ほど熱する。フ ライバンを斜めに傾けてみて、 油がす一つと流れる状態になっ たら、フライバンと油がしつかり と温まった状態。 13

かつお」 サバ科の回遊魚であるかつお。 初夏のものは「初がつお」、 秋のものは「戻リがつお」と呼ばれ、 「初がつお」のほうが あっさリとした味わいです。 買うときは、身がしまっていて、 赤色の鮮やかなものがおすすめ。 一 ( 第 4 12

旬の菜の花のみすみずしさを味わうためには、 ゆでる前のひと手間が欠かせません。 茎を水につけてしばらくおくことで、葉先まで水分がいきわたリ、 本来の歯ざわリを楽しむことができます。 0 旬を味わうシンプルメニュー 材料 ( 2 人分 ) 菜の花 % 束 ( 約 100g ) ロースハム 2 枚 粒マスタード小さじ 1 塩しようゆマヨネーズ 作り方 ①ハムは半分に切って重ね、幅 lcm に切る。 菜の花は、「菜の花の辛子あえ」の作り方を参 照し、同様にゆでて、しようゆで下味をつけてか ら長さを半分に切る。 ②ポールに粒マスタードと、マヨネーズ大さじ 2 を入れて混ぜ、菜の花とハムを加えてさっとあ ( 1 人分 129kca に塩分 1. lg ) える。 辛子じようゆのさわやかな辛みが、菜の花のほのかな苦みとよく合います。 コツを押さえてもう 1 品 マヨネースと粒マスタードを合わせ、 ほどよく辛みのきいた 洋風のあえものに。 菜の花とハムの マヨネーズあえ 菜の花の辛子あえ 3 菜の花を寝かせ、菜箸で 葉の部分を押さえて全体 菜の花 ・・・ % 束 ( 約 100g) を湯に浸す。菜の花の葉の表 辛子じようゆ 面には油分があり、水をはじき やすいので、菜箸で押し込ん 練り辛子・ ・・小さじ % でしつかりと湯の中に沈めるよ しようゆ 小さじ % うにする。 塩しようゆ 材料 ( 2 人分 ) 湯が再び沸騰したらさらに 1 菜の花は、茎の堅い部分 を 5 mm ほど切り、新しい 切り口を作る。ポールに水をは り、菜の花を切り口を下にして 立てて入れる。葉先がシャキッ とするまで 15 分ほどおき、ざる に上げて水けをきる。 バットに菜の花を切り口を そろえて入れ、平らに広げ る。しようゆ大さじ % をふり、全 体にからめて下味をつける。再 び手でかるくつまんで汁けを絞 り、長さを半分に切る。ポール に辛子じようゆの材料を入れて 混ぜ、菜の花を加えてさっとあ える。 ( 1 人分 18kca に塩分 0.6g ) 菜の花 2 口径約 18cm の鍋に高さ 4 ~ 5 c m まで水を入れ、強 火にかける。ポールにたっぷり の氷水を用意する。湯が沸騰 したら、塩小さじ 1 を加えてひと 混ぜする。菜の花の葉の部分 をまとめて持ち、切り口を下に して、立てて湯に浸し、火の通 りにくい茎の部分から先に、 2 ~ 3 秒ゆでる。 11

菜の花」 春先に出回る菜の花は、 つぼみの部分に ほのかな苦みがあるのが特徴。 あえもののほか、炒めものや パスタの具にするのもおすすめです。 つぼみの部分か しつかリと閉じていて、 茎や葉の色の濃いものを 選ぶようにして。 10

旬を迎えた、みずみずしく香リ豊かな素材は、さっとゆでるだけ、焼くだけで充分においしいもの。 あれこれ手をかけすぎず、味つけも、調理法もシンプルにするのがおすすめです。 ただ、単純なメニューほど、上手に作るにはちょっとしたコツが必要。 たとえば、塩をふって臭みを抜いたリ、切リ目を入れて火の通リをよくしたり。 ほんの少し手をかけるだけで、素材の味がぐんと際立ってくるのです。 , こではそんな、素材を生かすコツをきちんとご紹介します。ぜひ、季節のごちそうを堪能してください。 素材のおいしさ、そのまま弓き出す メニュー 9 シンプル 旬を味わう

98 和洋中のごちそうにトライ ! 週末の腕まくリメニ Ⅱ 0 豚の角煮 98 / ビーフシチュー 102 / 焼き餃子 106 献立作りに欠かせない ユー 小さなおかずと汁もの Ⅱ 2 和風の小さなおかず ほうれん草のおひたし 112 / いんげんのごまあえ 114 きゅうりとわかめの酢のもの 116 / ほうれん草の白あえ 118 きんびらごぼう 120 / かぼちゃの煮もの 122 / 里いもの煮もの 124 五目豆 126 / ひじきの煮もの 128 / 切り干し大根の煮もの 130 白菜の浅漬け 132 136 洋風の小さなおかず ポテトサラダ 136 / 新じゃがのポテトサラダ 138 マカロニサラダ 140 / シーサーズサラダ 142 / コールスロー 144 フライドボテト 146 / 目玉焼き 148 152 汁もの みそ汁 152 / あさりのみそ汁 154 / かきたま汁 156 豚汁 158 / けんちん汁 160 164 だしをとる、だしを使う 関西風うどん 164 / わかめと油揚げのうどん 164 茶碗蒸し 165 / だし巻き卵 166 167 ます 4 品からはじめよう マスターしたい定番おせち 黒豆 168 / 栗きんとん 170 / 紅白なます 171 / 田作り 172 筑前煮 174 スビード副菜カタログ 0 だし風味おひたし ②さっと煮 3 マヨサラダ ④スープ煮 ⑤みそ汁 ⑥すまし汁 料理名 INDEX 7 176 163 162 151 150 135 134

これだったんだーおかずのコ % C 〇 N 丁 E N 丁 S この本の表記 ・本文中の大さじ 1 は 15m 広小さじ 1 は 5m 広 1 カップは 200m2 、 1 合は 180m2 です。 lcc は 1m2 です。 ・電子レンジの加熱時間は 600W のものを基準にしています。 500W の場合は 12 倍を、 700W の場合は 0.8 倍を 目安に加熱してください。 なお、機種によって多少異なる場合があります。 6 素材のおいしさ、そのまま引き出す 8 旬を味わう シンプルメニュー 菜の花の辛子あえ 10 / かつおのたたき 12 / そら豆の塩ゆで 14 枝豆の塩ゆで 16 / さんまの塩焼き 18 / 焼きなす 20 / ふろふき大根 22 24 和洋中の定番がすらり ! 毎日作リたい 人気メニュー 26 和風のボリュームおかす 鶏肉のから揚げ 26 / 豚肉のしようが焼き 28 / とんカッ 30 鶏肉の照り焼き 32 / さばのみそ煮 34 / ぶりの照り焼き 36 / 肉じゃが 38 肉野菜炒め 40 / ゴーヤーチャンプルー 42 / 鍋しぎ 44 かき揚げ 46 / 肉豆腐 48 50 和風のこ飯と麺 おにぎり 50 / 親子丼 52 / 三色丼 54 / 五目炊き込みご飯 56 そうめん 58 / ソース焼きそば 60 62 洋風のボリュームおかず ハンバーグ 62 / ビーフステーキ 64 / 生鮭のムニエル 66 えびフライ 68 / かきフライ 70 / クリームシチュー 72 74 洋風のひと皿メニュー オムライス 74 / スパゲテイミートソース 76 / ペペロンチーノ 78 マカロニグラタン 80 / 卵サンドイッチ 82 / フレンチトースト 84 86 中華風のボリュームおかずとご飯 青椒肉絲 86 / 回鍋肉 88 / 棒棒鶏 90 / えびのチリソース煮 92 麻婆豆腐 94 / 五目炒飯 96

鶏のから揚げにハンバーグ、ほうれん草のおひたしに豚汁。 だれもが知っている定番のおかずを、 きちんと作れるようになリたい。 そう思ったら、この本の出番です。 おかずのなかでも、ごく基本的なものを厳選し、 どのメニューにもひとつ、 上手に作るために欠かせないコツを 大きく見やすく入れました。 まずはコツをじつぐ丿読んで、 手順を追いながら作ってみてください。 そして、おいしく作れたら、 今度は、味つけや素材を少しだけ変えた、 アレンジメニューにトライしてみてください。 これを繰リ返しているうちに、自信を持って作れるレシピが ひとつ、またひとっと増えていくはずです。 「おいしい ! 」「いつもとひと味違うね」と喜ばれて 毎日のごはん作りがますます楽しくなリますように 5