o 照 参じ 0 祐さ コ、塩 の杯舮 2 り 分 人」碗ぽン粉 さばそぽろを、今度はこ飯と炒め合わせて 茶そマ一ラ 0 バラッとした食感に仕上げます。 料飯 ばレサ 材ご さピカ・ w カレーとさばの組み合わせは、意外なようで驚くほどびったり。 ピーマンの苦みがアクセントです。 1 ピ 1 マンはヘタと種を除き、 みじん切りにする。 2 フライバンにサラダ油大さじ 2 を中火で熱し、ピ 1 マンを入れ て塩少々をふり、軽く炒める。 っ 0 ご飯を加えてほぐしながら炒 をい」・め、さばそばろとカレ 1 粉を加え、 さばカレ 1 チャ 1 ハン これでニ さばそばろを使って 3 おいし 味も風味も強いさばそばろは、 カレー味ともピーマンとも好相性ー

, 。イ…をり み香 まの のお クごす ポ淑き / ンだ モた 柔に るぎル つねへ さつばりレモン塩豚 材料 ( 2 人分 ) アメリカン・ポーク ロース ( 薄切り ) ・・・ 160g 片栗粉・・・大さじ 1 ねぎ・・・ % 本 ( 約 30g ) 春菊の葉・・・ 2 枝分 ( 約 30g ) レモンの半月切り・・・ 4 枚 つくり方 1 アメリカン・ポークは広げて並べ、茶こしを通し て片栗粉をまぶす。 2 鍋に湯を沸かし、 1 を 1 枚ずつ重ならないように 入れてゆで、ざるに上げて水けをきる。 3 ねぎは斜め薄切りにしてボウルに入れ、 A と混ぜ 合わせる。 4 3 に 2 、ちぎった春菊を加えてさっとあえ、器に 盛る。レモンの半月切りを飾る。 片栗粉まぶしてからゆでれば、アメリカン・ ポークのうまみと栄養が逃げません。ねぜ の硫化アリルがポークに含まれ 3 ビタミン BI の体内利用助けます。 アメリカン・ポークと野菜のふんわり蒸し 材料 ( 2 人分 ) アメリカン・ポーク かばちゃ ( 種とワタを除き、 [ 衣 ] 肩ロース ( かたまり ) ・・・ 160g 揚げせんべい・・・ 30g ( 大 1 枚 ) 皮をむく ) ・・・ 1 OOg [ 下味 ] 七味とうがらし・・・小さじ % れんこん・・・ 80g しようゆ・・・大さじ 1 シナモン ( 粉 ) ・・・小さじ % 工リンギ・・・ 1 本 ウーシャンフェン 酒・砂糖・・・各小さじ 1 白髪ねぎ・・・ % 本分 ( 約 30g ) 五香粉・・・小さじ % 黒こしよう ( 粗びき ) ・・・少々 万能ねぎ ( 小口切り ) ・・・少々 ・塩・こしよう つくり方 1 アメリカン・ポークは lcm 幅で 8 等分になるように切り分け、両面を包丁 でかるくたたき、下味の材料をからめて 5 ~ 6 分おく。かばちやは 7 ~ 8mm 厚 さのくし形に切る。れんこんは皮をむき、 7 ~ 8mm 幅の輪切りにする。工リ ンギは縦 4 つ割に切る。 2 揚げせんべいはポリ袋に入れ、細かく砕く。衣の材料を混ぜ合わせて、 アメリカン・ポーク全体にまぶしつける。 3 蒸し器にオーブン用の紙をのせ、かばちゃ、れんこん各 4 切れを並べて塩、 こしようを軽くふり、 2 をのせ、空いたところにエリンギをのせて 15 分間蒸す。 衣をまぶす前に下味を 4 3 を器に放射状に盛り、中央に白髪ねぎをこんもりとのせ、万能ねぎをしつかりつけておきます。 散らす。 薄切り肉で ! [A] レモン汁・・・大さじ 1 ごま油・しようゆ・砂糖・・・各小さじ 1 トウバンジャン 塩・豆板醤・・・各小さじ % 黒こしよう ( 粗びき ) ・・・少々 白ごま・・・小さじ 1 片栗粉は、薄めにまぶし うまみを閉じ込めます。 ー emo ポー ノ . っワと豸にら / 井 かたまり 肉で ! ーーれ 0 アメリカン・ポークといっしょに野菜宮とろう。カロ テン ( かぼちゃ ) 、ビタミン C ( れんこん ) 、食物繊維 ( せのこ ) で栄養バランスよく。 おいしさが実感できる「アメリカン・ボークセミナー」を開催します 選ばれて No. 1 【実施予定日】 2013 年 11 月 26 日 ( 火 ) 13 : 30 ~ 〒 101-0051 東京都千代田区神田神保町 3-2-7 第 3 東ビル 8 階 【会場】 NHK 青山荘 ( 東京都港区南青山 5 -2-20 ) 「アメリカン・ポークセミナー」運営事務局 アメリカン・ポーク 【参加条件】セミナーでインタビュー可能な方 【内容】本多京子先生によるアメリカン・ポークに関する é.s ・ M おィ 【応募締切】 2013 年 10 月 21 日 ( 月 ) ※当日消印有効 講演ならびに試食【参加人数】 25 組 50 名 【当選者発表】厳正なる抽選の結果、当選者には事務局より 【参加料】無料※ただし、会場までの交通費は自己負担となります。 ご当選通知ハガキまたはお電話にてお知らせいたします。 【応募方法】ハガキに①住所②氏名③年齢④性別⑤電話番号 【セミナーに関するお問い合わせ先】「アメリカン・ポークセミナー」運営事務局 ⑥アメリカン・ポークを知っているか・いないかをご記入の上、 第 ED ト TEL: 03-3262-7530 ( 平日 10 : 00 ~ 17 : OO 。土・日・祝日除く ) 右記の住所までお送りください。 米国食肉報出連合会 提供 / 米国食肉輸出連合会アメリカン・ポーク

チャーハンなのにあっさり / 炒めずチャーハン 具だけを炒めて、ご飯と混せています。 油つばくなく、冷めてもおいしく食べられます。 材料 ( 4 人分 ) 米・・・ 400 祀 ( カップ 2 ) きくらげ ( 乾 ) ・・・ 10g ウインナーソーセーシ ・・ 1 袋 ( 130g ) ねぎ・・・ 1 本 かりゆう 顆粒チキンスープの素 ( 中国風 ) ・・・小さじ 2 ・サラダ油・塩・こしよう E440k0 TI 0 分 * 米をざるに上げておく時間、炊く時間、きくらげを戻す時間は除く。 1 米は洗。てざるに上け、 15 分間おく。炊飯器の内釜に 米と水力ップ 2 を入れて普通に炊く。 2 きくらげは 30 分間 ~ 1 時間水に浸して戻し、石づきを除 いて食べやすくちぎる。 3 ウインナーソーセージは 斜め切り、ねぎは 5mm 幅 の斜め切りにする。 4 フライ / ヾンにサラダ油適 量を熱し、ウインナーソ ーセージを炒める。きくらげ とねぎを加えて炒め、塩・ しよう各少々をふり、味を調 える。 5 炊飯器の内釜に 4 を加え、 手早く混せる。 一緒に / のつけ卵 炒めずチャ ー / 、ンと 材料 ( 1 人分 ) 卵・・・ 1 コ ・塩・こしよう・サラダ油 E90kcaI T3 分 1 ボウルに卵を割りほぐし、 塩・こしよう各少々を加えて混 せる。 2 フライバンにサラダ油適量 を熱し、卵液を流し入れて焼き、 焼き色カついたら裏返して焼く。 歯ざわり抜群 / 大根の紹興酒漬け 花椒の香りがきいた本格的な味わい。 皮は食べるときに好みの大きさにカットして。 材料 ( つくりやすい分量 ) 大根・・・ 700g * 漬け汁 紹興酒・・・カップ % しようゆ・・・カップ 1 砂糖・・・大さじ 2 酢・・・大さじ 2 花椒 ( ホワシャオ ) ・・・適里 E220kca Ⅱ全量 ) T 1 5 分 * * *700g 中、皮はおよそ 200g 。 * * 漬ける時間は除く。 1 大根は 5 ~ 6cm 長さの輪 切りにし、皮を厚めにむ いて 2cm 太さの棒状に切る。 皮は長さを半分に切る。 ジッ / ヾー付きの保存袋に 漬け汁の材料と大根、大 根の皮を入れ、半日ほど漬け て味をなじませる。冷蔵庫で 4 ~ 5 日間保存可能。 もと すぐに食べるなら、半熟の スクランプルエッグに ! ウインナーソーセージの 代わりに、ハムやべーコ ンなど、冷蔵庫にあるも のを使ってもいいですよ。 冷凍ご飯がある場合は、 解凍したご飯と具をホウ ルで混せ合わせても OK ! 6 チキンスープの素、塩・ こしよう各適量を加えて 混せ、味を調える。 75

4 山本謙治 やまもと・けんじ・ 農産物流通コンサル タントとして、野菜 の商品開発や講演・ セミナー講師を務め、 全国を行脚している。 食材見聞録 イ - K A K I 写真、文 ノ , 一一勢わでうルにとほ 伊伝けまトト柿のあ筋形抜フの ~ のにだしと一の本ででなをで 県辺元てんサ本日物長的渋さ 、重周地れなデ日 名縦徴。甘 三寺。切れで。がたの特だな、 台柿り こ柿い県柿た柿烈飢 渋柿の味、記憶の中にありますか ? らかく熟れていくので、 △地るす人△コ出変う A るが状くア 子どものころに近所の柿の木に登って カリカリの柿が好きな 実をもいで、がぶりとかじったらロの中味も加わってそれはもうおいしいたくあ人は早めに食べなければならない がえも言われぬ渋さいつばいになってんになるのだが、せつかく甘い柿を皮ま 全国に流通し店頭に並ぶ柿の品種には、 「ウワーツ渋柿だ ! 」と声を上げたこと、 で使うという執念までも感じられる。 甘柿なら「富有」に「次郎」、渋柿なら「平 ありますか ? 幸いなことに僕はある。 核無」や「刀根早生」などが有名だが、 地域で愛される 人の家の柿の木に登っても、ニコニコと 柿の木は歴史が長いため、さまざまな地 柿品種を楽しもう 笑って見ていてくれた、よい時代だった。 域品種が愛されている。今回は三重県伊 昨今の都市部では近所に柿の木がある家 今、全国で万ほどの柿が生産され勢地方の「蓮台寺」と広島県の「西条」 も珍しく、そうなると柿は店で買うものているが、生産量は意外なことに渋抜きの写真を掲載したが、。 とちらも圧倒的に になる。流通している柿は甘柿か、渋抜をしないと食べられない渋柿のほうが少甘く、地域で支持される渋柿品種だ。ま きをした渋柿だから、冒頭のような体験し多い。自然状態では渋があるのが普通た、渋柿には干し柿という楽しみ方もあ はできないだろう。 だからだろうか。柿の渋はシブオールとる。柿の産地で秋から冬にかけ、軒先に 柿は中国から伝来されたと推定される いうタンニン成分で、ロの中で水分に溶整然とオレンジの玉がつるされる光景は 果物で、日本では古くから、その甘さが けると斐さを強烈に感じてしまう。しか圧巻の一言だ。 重宝されるごちそう果物だった。もともし誰が発見したのだろうか、この渋はさ こうした柿の甘さのありがたみ、楽し と柿はク渋 % があるのが普通の姿なのだまざまな方法で不活性化 ( つまり渋を感みがだんだんと知られなくなるのはちょ が、日本では鎌倉時代に突然変異で甘柿 じないように ) することができる。簡単っと残念だ。今年の秋、どこか旅行に出 か発見され、栽培されるようになった。 なのは度数の高い焼酎などのアルコー かけるなら、その地域ならではの柿を探 むろ 砂糖が貴重だった時代は柿が最も甘いもにつけたりするが、産地では室の中に詰 してみてほしい。きっと〈フまで知らなか のとして君臨していたのだ。昔のたくあめ込んで炭酸ガスを充填し、しばらくおった柿の甘さに出会えるはずだ。 ん漬けのつくり方には、干した大根を塩く。こうすると渋が感じられなくなり、 と米ぬかでつける際、柿の皮を甘み出し甘さだけを知覚できるようになるのだ。 のために入れるというのがある。柿の風ただし、渋を抜いたあとの柿は急速に柔 超は三景 をの風 年一る 0 長るが。 討木生はっ 月のは昔だ 上る 8 上ゞ え 2 ( カ のだ。 渋柿の渋を 抜くための 室。柿を詰め て炭酸ガスを 充満させると 渋が抜ける。渋抜 きした柿の断面にはゴマ と呼ばれる茶色い点々が できる。 マこれぞ日本の秋、干 し柿吊りの美しい光景。 干すことによって渋が抜 け、甘みか凝縮して極上 のおやつになる。 柿 " ともいう。 謐朝物当 ー 30

さばを豪快に木べらでくすしながらいります。 日もちがし、白いこ飯のお供にはもちろん、 バスタにもうどんにもチャーハンにも変身する、 万能おかすです。 さばそばろ 1 さばは、ペ 1 ジの「あぶり 香味さば」のーと同様に小骨を除 き、塩をふって冷蔵庫におく。水 で塩をサッと洗って水けを紙タオ ルで拭く。一口大に切る。 2 ねぎはみじん切りにする。し いたけは軸を取り、みじん切りに する。 フライバンにサラダ油大さじ 2 を中火で熱し、 2 を炒める。香 りがたったらーを加え、さばの色 が変わってきたら木べらでくずし ながらさらに炒める。 分 6 4 0 を加えて炒め合わせ、さら しこ枚 3 大 卅にさばをほぐしながら汁けがなく さ ~ 大じ由 なるまでいる。仕上げに白ごまを 大ゅ【さ、 、つ・ 0 大 0 庫日 ぐに本 粐【ラ蔵カえる。 枚 1 た 酒し砂サ保存↓保存容器に入れ、冷蔵庫で 料ばぎし " ー・丿ー、こ塩 455 日間保存可能。 材さね生 0 白・臼 *

/ イ日度タっ か卵そにの すやのんき = に肉まにの 三早とまく 、でを わわソ りせテ け で洋 材料 ( 2 人分 ) きのこのにんにくソテー ( 上記参照 ) ・・・ 120g 鶏むね肉・・・ 150g 卵・・・ 3 コ バセリ・・・適量 ・塩・黒こしよう ( 粗びき ) ・ サラダ油 E420kc TI 5 分 きのこの にんにく ソテ 1 きのこのにんにくソテ 1 を使って① 1 鶏肉はそぎ切りにして、両面 きのこと鶏肉のオムレッ」塩こ」し少ゑ卵 は割りほぐす。 2 直径絽Ⅷのフライバンにサラ ダ汕大さじ 2 を中火で熱し、鶏肉 を焼く。両面が焼けたら、きのこ のにんにくソテ 1 を加えて全体を 炒め合わせ、卵を回し入れる。全 体を大きく一度混ぜて形を整え、 弱火にしてふたをし、川分間ほど 3 フライバンから皿に移し、手 でちぎったパセリを散らす。 鶏肉と合わせて卵でまとめるだけで、 風味も食べこたえも満点のオムレツに。 これでニ おいし 翌日はバターもにんにくもよくなじみ、 きのこの風味がさらにアップ。 30

これで一一おいしいー 美しいピンク色は、サラダやお弁当の彩りにも。 花や葉の形の抜き型で抜いてもきれい。 長芋の赤じそ酢づけを使って 長芋とたこのマリネサラダ 甘酢づけは和風のおかすと決めつけす、サラダ仕立てでも楽しんで。 赤じそ酢づけの長芋の鮮やかな色、 シャキッとした歯ざわりと酸味が気のきいたアクセントになります。 6 bD 0 フ リ量分 オ適 そ身本汁 フう 分じ例 1 け 人赤こ【っ丿し のだ刃の 1 こ 料芋でゆ芋ビ塩 材長ゆき長べ・ ーゆでだこは小さめの一口大の 乱切りにする。きゅ、つりはヘタを 除き、たこと同じ大きさの乱切り にし、塩少々をふって 4 、 5 分間 おく。しんなりしたら水けをよく 2 ボウルに長芋、たこ、きゅう りを入れて、長芋のつけ汁 ( 赤じ そ酢 ) 、オリ 1 プ汕を加えてサッ クリと混ぜる。塩・こしよう各少々 で味を調え、器に盛ってベビ 1 リ ーフをあしら、つ。 6 ー

しつかり味のさばそばろを にんにく・赤とうがらしと合わせるとさらに風味がアップー 香りも味も強い春菊と組み合わせれば、 まさに新感覚のスパゲッティが楽しめます。 ー春菊は 4 、 5 Ⅷ長さのザク切 りにする。にんにくはみじん切り にする。 2 鍋に湯を沸かして 1 % の塩 ( 湯 12 に対して川が目安 ) を入 れ、スパゲッティを袋の表示時間 どおりにゆでて、水けをきる。 っ 0 2 をゆでている間に、フライ パンにオリ 1 プ油大さじ 2 とにん にく、赤とうがらしを入れ、中火 にかける。香りがたったら、春菊 を加えてサッと炒め、さばそばろ を加えて炒め合わせる。 さばそばろを使って① さばと春菊のペペロンチ 1 ノ 4 3 に 2 を加えてからめ、塩一 つまみで味を調える。 これでニ おいし 翌日以降、さらに味がなじんたさばそぽろに、 ピリ辛の刺激が程よくマッチ。 材料 ( 2 人分 ) スパゲッティ・・・ 100g さばそほ・ろ ( p. 16 参照 ) ・・・ 80g 春菊・・・ % ワ にんにぐ・・ 1 かけ 赤とうがらし ( 種を除く ) ・・・ 1 本 ・塩・オリープ油 E400k0 TI 5 分

きようの料理かわら版 アンケート 次のアンケートにご協力ください。ご回答いただいた方の中から、 抽選で P. 138 のプレゼントを差し上げます ( 締め切りは 2013 年 11 月 10 日消印有効 ) 。 今月号を購入されたきっかけを教えてくたさい。 A 以下の番号から 1 つ選んでください。 1 . 放送を見て 2. 表紙にひかれて 3. 本の内容を見て 4. 前月号の予告を見て 5. 新聞・電車などの広告を見て 6. 定期購読している 7. その他 ( B 1 ~ 5 を選んた方に伺います。どの放送・記事が購入のきっかけとなりましたか ? 今月号で最も役に立った記事、おもしろかった記事は何ですか ? 理由もお聞かせください。 ( 記事名 く ページ ~ 〉 ) ( 理由 今月号でつくろうと思った料理を 1 品教えてくたさい。理由もお聞かせください。 ( 例 : 材料が手に入りやすい、つくりやすそう、 講師が魅力的、おいしそうなど ) ( 料理名 ( 理由 今月号で期待はすれたった記事は何ですか ? 理由もお聞かせください。 ( 記事名 ( 理由 今月号掲載の広告ページで、興味を持ったもの、 印象に残ったものとその理由を教えてくたさい。 差し支えなければご家族の人数 ( ご自身を含 む ) を教えてください。 1. 1 人 2. 2 人 3. 3 人 4. 4 人 5. 5 人以上 〒 150-8081 N H K 出版『きようの料理』編集部 10 月号アンケート係 1 今月号を購入されたきっかけを教えてくたさい。 A 1 2 3 4 5 6 7 ( 2 今月号で最も役に立った記事、おもしろかった記事は何ですか ? ( 記事名 : ( 理由 : 3 今月号でつくろうと思った料理を 1 品教えてくたさい。 ( 料理名 : ( 理由 : 4 今月号で期待はすれたった記事は何ですか ? ( 記事名 : ( 理由 : 5 広告ページで興味を持ったもの、印象に残ったもの。 6 差し支えなければご家族の人数 ( ご自身を含む ) を教えてください。 1 2 3 4 5 7 ご希望のプレゼントに〇を 1 つつけてくたさい。 A B C D TEL フリガナ 4 5 6 アンケ一トきようの料理 IO 月号 理由・ ☆テキストへのご意見・ご要望をはじめ、料理に関する悩みや工ビ ソード、オリジナルレシビなど、「きようの料理かわら版」へのお便りを、 はがきの表面にご記入くたさい。 * 以上のアンケートは、「きようの料理」のテキスト編集および広告企画、番組制作の参考にさせて いただきます。 * いただいたお便り、イラスト、写真などについては、一部誌上 ( 電子版も含む ) でご紹介する場 合がございます。イラスト・写真をお寄せいただく場合は、回答用紙とともに封筒に入れてお送り ください。いただいたお便りなどはご返却できませんので、ご了承ください。 * お便り掲載の可、不可についてはチェックポックスにチェックを入れてください。ペンネーム 希望の方はペンネームを明記してください。 * 掲載にあたり、一部文意を変えない範囲で編集させていただく場合があります。 * アンケート集計、プレゼント発送の際、業務代行者に応募者の皆様の個人情報を提示すること があります。 テキストのご注文については、 P. 140 をご覧くたさい。 ご住所 道県 都府 フリガナ お名前 ロお便り掲載可ロお便り掲載不可 ペンネーム希望の方 ( ( あれば ) 電子メ ールアドレス 年齢 男・女 性別 職業

ー長芋は皮をむき、 1 Ⅷ厚さの 輪切りにする。 2 赤じそ酢の材料は、耐熱計量 カップまたはボウルに入れて混ぜ る。ラップをふんわりとかぶせ、 電子レンジ (*) に 3 分間かけ、 粗熱を取る。 3 2 が赤く色づいたら、紙タオ ルを敷いたこし器 ( またはざる ) で こし、密封容器に移す。 ・容器はガラスや厚手のプラス チックなど、酸に強い素材のもの を。 長芋の赤じそ酢づけ 4 3 に長芋を加え、浮かないよ うにラップをびったりと張りつけ てかぶせ、常温に 1 、 2 時間おい て味をなじませる。 保存↓容器のふたをして、冷蔵庫 で 354 日間保存可能。 材料 ( つくりやすい分量 ) 長芋・・・ ( 細めのもの ) 1 本 ( 約 400g) 赤じそ酢 砂糖・・・大さじ 2 赤じそふりかけ ( 市販 ) ・・・大さじ 1 塩・・・小さじ 1 酢・水・・・各カップ 1 E260kca Ⅱ全量 ) T10 分 * 赤じそ酢につける時間は除く。 定番の副菜・長芋の甘酢づけをひと工夫で美しく、存在感のある一品に。 甘酢は酢を多めにして酸味をキリッときかせ、 赤じそふりかけで色と風味を加えました。長芋は大きめに切ることで、 独特の歯ざわりと持ち味を存分に生かします。 60