、、りたくさんつくるとおいしいものや、 、こまめに何度もっくるのは 面倒なものを 4 多めにつくって楽しみます。 そして、一一度目はそれらが 驚きのアイデアで さらにおいしく大変身 ! 「きようの料理」講師陣が 知恵を絞りに絞った 自慢のレシピを たつぶりとご紹介します。 5 日目 里芋 白井操 6 日目 長芋 村田裕子 たかぎ・しゅんこ◎料理研究家。和洋中と幅広いジャ ンルを得意とし、つくりやすいレシピと確実な味に定 評がある。「ニ度楽しむポイントは、切り方や彩りを 変えることと、新しい食材や調味料を加えること。せ ひ試してみてください」 しらい・みさお◎料理研究家。誰もが家庭で気軽に楽 しめる健康にも配慮したレシピと、温かなメッセージ は男女、世代を超えてファンが多い。「一見扱いが難 しそうな里芋ですが、皮のむき方や調理で仕上がりが 大きく変化するおもしろさをお伝えします」 むらた・ゅうこ◎料理研究家・管理栄養士。栄養バラン スのよさはもちろん、味も盛り付けも洗練されたレシ ピで人気。「長芋は、生で食べるか加熱するか、また、 切り方によっても食感が変わる食材。アレンジのしが いがありますよ」

「度つくれば 度おいしい ! 」って ? いよいよ食欲の秋が全開です ! さばやさけ、きのこに芋類など、 旬を迎えて安くておいしい食材が ところ狭しとあふれています。 ならば、ここはひとっ お得に賢くまとめ買いをして、 一度目は煮物や揚げ物をはじめ、 2 日目 さけ 舘野鏡子 3 日目 藤野嘉子 I 日目 さば 笠原将弘 ふじの・よしこ◎料理研究家・フレンチレストランの マダムを務めながら、和食の料理教室も主宰。手軽で 安心なレシピが人気。「きのこは、種類もたくさんあ るし、味つけの幅も広いので、せひいろんな活用法を 楽しんでくださいね」 かさはら・まさひろ◎日本料理店主人。プロならでは のコツはそのままに、家庭でもっくりやすいレシピを 紹介。「くせのあるさばをニ度楽しむコツは、香りの ある野菜やしつかり味の調味料と合わせることです . 一 ☆笠原さんについては、ページも参照。 たての・きようこ◎料理研究家。 3 歳の息子、夫、両 親の「 3 世代のための食事づくり」を日々実践しなが ら、誰にでも喜ばれる味を追求。「さけはわが家でも 人気の食材。まとめて調理して形を変え、毎週のよう に楽しんでいます ! 」

ホッとするこはん 10 月 10 日 0 再放送 10 月 14 日 0 V 10 月 1 1 日 0 総合テレビ どい・よしはる◎料理研究家、フードプロテ ューサー。早稲田大学文化構想学部非常勤講 師。日本の食文化を大切に、丁寧につくる家 庭料理は、「おいしくつくれる」「家族が喜ふ」 チキンマカロニ グラタン 今回は、昭和に日本の家庭に入ってきた、マカロニグラタン。 しっとりホワイトソースがからんだマカロニと カリッと焼き上がったバン粉がおいしく、アツアツを フーフー言いながら食べました。手の込んだ料理が増えましたが、 懐かしい洋食は、シンプルだからこそおいしいものです。 撮影・澤井秀夫 / スタイリング・中安章子 77

T 10 月 22 日再放送 10 月 23 日 0 1 トルコの 今、話題のヨーグルト。トルコでは日々の食生活に欠かせない食材です。 料理の調味料、ソースやドレッシング、飲み物や菓子としてなど、 使い方もいろいろ。手軽に本場の味が楽しめる、 野菜たっふりの伝統的なレシピを紹介します。 撮影・日置武晴 / スタイリング・中安章子 荻野恭子 おぎの・きようこ◎料理研究家。東京都内で料理教室 を主宰。か国以上の国々で食文化を研究し、特に数 十年間通い続けて現地で学んだューラシアの食文化に 。ー - , 》詳しい著書に『と 0 ておきの保存食』 ( 出版 ) など。 ※料理名のカタカナ表記は、現地・トルコでの料理名 ヨー、グルト 7 サ ム サ ク ヨ ウ ト ウ 万能にんにく ヨーグルトソース クリームチーズのような濃 厚さが魅力の、日本でも注目 の水きりヨーグルト。トルコ では「スズメヨーグルト」とい う名っスズメ % はク水きりの 意味 ) で、市販もされています。 さらに、ススメヨーグルトに 塩、にんにくを混ぜたソース は、トルコの家庭料理の定番 肉、卵、野菜、バスタなど、 さまざまな料理に活用します。 ヨーグルトから出た水分は「ホ工ー ( 乳 清 ) 」といいます。乳製品の栄養がたっぷ り残っているので、捨てずに上手に活用し ましよう。はちみつやレモン汁を加えると、飲みやす い栄養ドリンクになります。牛乳の代わりとして、ス ープなどの料理、焼き菓子やバンの生地に使うことも できます。保存瓶に入れて冷蔵庫で約 1 週間保存可能。 水グル 1 分ルを をト敷ポ きをくウ るの。ル 。せそに 、のざ 3 上る 時にを 間プの ほレせ おン紙 いヨタ て一オ bD 4 分 間 3 無 2 水分をきったヨーグルト ( で 分 レ す き上がりは約 bD ) をボウルに入 す グ お全れ、塩、にんにくを混ぜる り ( ①保存瓶などに入れて冷蔵庫で約 ンさく 0 っ 0 1 週間保存可能。 料 レ ~ ん プ塩に w レシピ ①この状態で、クリームチーズの 代わりに料理や菓子に使うことも できる。 水きりヨーグルトを つくる 万能にんにくヨーグ ルトソースをつくる 1 16

10 月 3 日 0 再放送 10 月 7 日 0 おいしい新米をたっぷりと ! ~ 秋いキよいよ米の季節です。 おいしいこ飯をたっぷり食べた氏 , の時季におすすめするのは、 1 品で主食とおかすを兼ねた具たくさんこ飯のお弁当。 冷めてもおいしいのて、せひ試してたさいね。 はるみの′、 10 月 4 日 0 総合テレビ くりはら・はるみ◎料理研究家。つくりや すくておいしいレシピ、使いやすいグッズ の開発にとどまらす、毎日の暮らしが楽し くなるライフスタイルを提案。料理初心者 からべテラン主婦まで、幅広い年代のファ ンに支持されている。 69 撮影・竹内章雄 / スタイリング・福泉響子

すきな粉棒とせソ きな粉バー 10 月 16 日再放送 10 月 17 日 OTV 和のティストを取り入れた、 お菓子を紹介するコーナー 秋といえば、大豆の収穫の季節。 今月は、大豆からっくられる おなじみのきな粉で 昔ながらの素朴なおやっ、きな粉棒と ド一フィフルーツや ナツツを組み合わせた、栄養満点の ハワフルきな粉バーをつくります。 どちらもっくり方はシンプルですが、 深いコクと豊かな風味に きな粉の魅力を再発見する おいしさです。 たにしま・せいこ ◎料理研究家。料理教室を主宰する ほか、テレヒや雑誌、講演会、飲食 店のプロテュースなど幅広く活躍。 体にやさしいシンプルライフを提唱 し、ヘルシーでおいしいレシピとセ ンスあふれる暮らしふりが多くの支 持を集めている。☆谷島さんについ ては、 P. 137 も参照。 撮影・澤木央子 / スタイリング・肱岡香子

なすのおやき一 皮の生地をつくる 全体に牛乳をなしませ るようにこね、ホウル 卞ウルに薄カ粉を入れ、や手につかなくなったら、ひ 0 を順に加えて混せとまとめにして台に取り出す。 る。中央をくばませ、サラダ 油を加える。 地をぐっと押して平ら 牛乳を加え、ホウルのにのばし、左手で生地の端を 外側から内側へ、円を中へ折り込んで再び押す。 描くように手を大きく動かし①台に生地がつく場合は、 てかき混せる。 少量の打ち粉 ( 薄カ粉 ) をふる。 ゃ材料 ( 12 コ分 ) 流き皮 はの 薄カ粉・・・ 300g べーキングバウダー の こ材 ・・・大さい や ひみ 0 砂糖・・・大さい き 風 塩・・・小さじ % 加なサラダ油 * ・・・大さし 2 てす牛乳・・・ 160 祀 は め、あん る 地なす・・・ 2 コ ( 300g ) の か しめじ・・・ 1 バック ( 120g ) は 牛生じゃがし、も・・・ ( 小 ) 1 コ ( 100g ) ま豚ひき肉・・・ 100g 満 信州みそ * * ・・・ 30g 、む 0 た 砂糖・・・大さじ 2 ぶ・塩・ごま油 の多 E170kcaI(1 コ分 ) T50 分 ロで * 溶かしバターを使ってもよい。 す香りと風味が増す。 で カゞ * * なければ好みのみそでよい。 す ーおくむら・あやお云 承料理研究家。日本の 郷土料理から世界各国 の料理まで幅広く研究 している。今回も長野 県の各地に足を運ひ、 おやきの歴史や製法に ついて調査を行った。 ホットプレ 1 トは現代のいろりです 昔は、いろりにつるした鍋でおやきの表面を焼き固 め、灰の中に埋めてじっくり火を通していたそうです。 いろりを囲む、家族団らんの風景が目に浮かびますね。 現代の暮らしにいろりはありませんが、代わりに私が 提案したいのがホットプレート。おやきを焼いている ホットプレートを中心に、家族で食卓を囲んではいか がでしよう。皮の焼けるほんのり甘い香りに、自然と 顔がほころびます。 また、おやきのあんといえば、野沢菜やみそ風味の なすなど、野菜—種を使ったシンプルなものが一般的 ですが、必すしもそれにこだわる必要はありません。 肉を加えればボリュームもアップしますし、かばちゃ ゃべーコンなどの洋風のあんを包んでもいいですね。 皮も柔らかめにしているので、おかずパンのような感 覚で食べられますよ。 9

~ お酒のチカラでもっとおいしく ~ 東京教室 参加者 募集中 宝酒造株式会社、 NHK 出版「きようの料理」テキスト共同企画 大好評 ! ますます盛り上がる プロ直伝の日本料理教室 飲むだけでなく料理をおいしくする調味料として昔から 重宝されてきた「お酒」。 " 本みりん " や " 料理清酒 " は 日本料理に欠かすことのできない伝統的な「酒類調味料」 ですが、ただレシピに書いてあるから、と何気なく使って いるという方も多いのではないでしようか ? 京の一流料理人から直接指導を受けられて感激 ! と 参加された皆様から大好評をいただいている日本料理 教室を、ご要望にお応えし今年も開催いたします。本格的 な日本料理と酒類調味料の正しい使い方を学べる絶好 のチャンスです。奮ってご応募ください。 0 0 ※写真は平成 24 年大阪会場の模様 写真はイージです 「一子相伝なかむら」六代目 中村元計さん 天龍寺に修業の後、 24 歳より生家の料亭 で研鑽を積む。科学的裏付けのもとで料理 をつくることに高い関心を持ち、伝統の味を 伝えながら日々料理に没頭している。 日本料理の進展をはかる NPO 法人日本料理 アカテミーでも活躍中。 催宝酒造株式会社、 NHK 出版 援 NPO 法人日本料理アカデミー カ NHK 工テュケーショナル 程平成 25 年 1 1 月 1 7 日 ( 日 ) 0 時間・疋貝抽選で各 10 組 20 名様をご招待 ①午前の部 ( 10 : OO ~ 13 : 30 ) ②午後の部 ( 15 : OO ~ 18 : 30 ) 場服部栄養専門学校別館 東京都渋谷区千駄ヶ谷 5-25-4 師中村元計 ( 「一子相伝なかむら」六代目 ) 0 参加対象酒類調味料の正しい使い方を学びたい方、 日本料理を学びたい方 0 参加料無料 ( 会場までの交通費は各自実費となります ) 平成 25 年 IO 月 25 日 ( 金 ) 必着 ハガキに、下記① ~ ⑩の事項を記入してお申し込みください。 「お酒のチカラでもっとおいしく ! ①住所②氏名 3 年齢④電話番号⑤性別 日本料理教室」事務局 ⑥ご参加人数④ 2 名 ( ペア ) ⑧ 1 名⑦ご希望の時間 ( ①または② ) TEL. 06 ー 6264 ー 7337 ⑧現在お使いの「みりん」のタイプ④本みりん⑧みりん風◎使わない ( 土・日・祝除く、平日 IO ℃ 0 ~ 18 : OO ) ⑨現在お使いの「料理酒」のタイプ ④加塩タイプ ( 原材料に食塩と記載されているもの ) 日本料理アカテミー ⑧食塩無添加タイプ◎飲用清酒◎使わない ⑩料理に関するご意見・ご要望 日本料理の国際理解を図り、新しい時代の人と食文化の 育みを目指すことを目的に設立された NPO 法人。理事には 〒 541 ー 6691 船場郵便局私書箱第 28 号 日本料理店の一流料理人や調理師専門学校の学校長ら、 「お酒のチカラでもっとおいしぐ日本料理教室」中村先生係 料理のプロが名を連ねており、海外の料理人との交流、 厳正なる抽選の結果、当選者には事務局よりご当選通知ハガキ 若手料理人の育成のほか、食育事業を通じて子供や主婦 またはお電話にてお知らせいたします。 の方への啓発活動も行っています。 【個人情報の取扱いについて】記入していただいた個人情報は、当選のお知らせ以外には使用致しません。 締め切り お問い合わせ 参加申し込み方法 送付先 当選発表 、日本料理教室 、名料理人に学ぶ

料理がおいしくなる 身が厚い、大きい、柔らかい魚は、包丁を 端から垂直に人れてまっすぐ切る平づくりにする。 まぐろ、はまち、かつおなど。 長い刃渡りを生 かすように刃元 から入れる。 うすると包丁を 持つ手がまな板 に当たるので、 まな板を台の端 に、さくも手前 のほうに置く。 さくの薄いほうを手前にして置き、端から切る。 包丁を刃元から、身に対して垂直に入れる。 手前に引きなが ら、刃元から刃 先までを使うよ うに包丁を動か す。 ひみつ一手抜きとは一『〕わせない 美しい刺身の切り方 切って盛り付けるたけと、手抜きに思われかちな刺身も、 包丁の選ひ方、使い方、盛り付けのあしらいで違いが出ます を 平づくり そぎ切り ) 撮影・吉田篤史 ) スタイリング・佐々木カナコ 編集協力・石田純子 身が薄い、小さい、堅い魚は、 包丁を端から斜めに入れて切るそぎ切りにする。 たい、ひらめ、すずきは盛り付けたときにきれい 長い刃渡りを生 かすように刃元 から入れる。 さくの薄いほうを手前にして置き、端から切る。 包丁を刃元から、身に対して斜めにねかすよう に入れる。 指の腹を軽く添え、包丁を斜め手前に引いて薄 く切る。 包丁は前後に動 かさすに、一気 に引いて切る。 包丁を手前に引きながら切ると、柔らかい魚を つぶさすに切れる。 包丁を引いて 切り、離して 並べる。 包丁を引いて切 り、手でつかん で切り離す。 家庭での刺身は、さくを切って盛 り付けるだけだから、値段の割には 手抜き「理のようで後ろめたく思わ れがちそんな主婦のお助けメニュ ーは簡単すぎて、レシピ集に刺身の つくり方か載ることはほとんどあり ません。 でも案外、「さくの魚をきれいに切 れない」「うちには刺身包丁がない」 などという声も耳にします。 さくの魚をきれいに切るには、包 丁の刃渡りの長さと動かし方にコッ があります。刺身専用の包丁もあり ますが、刃渡りが長ければ普通の包 い、 0 ~ ( 0 。 0 、 000 」 000 動かすと、魚の身がぐすぐすとくす れてしまうので、一気に引き切りま す。そのほかにも、まな板の水けを しつかり拭くこと、手で魚を触りす ぎないことも、身がくすれるのを防 ぐポイントです。 きれいに切り、盛り付けられた刺 身は、手抜きではありませんよ。 脇雅世 わき・まさよ◎料理研究 家。 20 代で渡仏し、 / ヾリ の料理専門学校で本場の 料理と菓子を習得。フラ ンス料理のみならす、和 食や保存食など得意分野 は幅広い。 ー 08

食べたい きようの料理月号 テキスト企画 / もくじ 火に 出版 オリジナル グッズ 発売記念 Cover P110to 表紙料理の つくり方は P70 ~ を ご覧くたさい 表紙 / 中国風レンジおこわ弁当 料理 / 栗原はるみ 撮影 / 竹内章雄 デザイン / 岡本一宣デザイン事務所 下条美緒 めでたいへらで幸せ集めよう ! 紅白祝べらレシピ ボルシチ 荻野恭子 ・本誌で使用している 計量カップは 200m 広 計量スプーンは大さじ 15m2 、 小さじ 5m をです。 lm に lcc です。 ・本文の材料表の E は およそ 1 人分のエネルギー T はおよその調理時間を示します。 ・本誌で使用している「だし」は、 特にことわりのないかぎり、 昆布・かつお風味のだしです。 かりゅう 顆粒タイプ・濃縮タイプの市販のだしの素を 使う場合は、瓶などに記載されている割合を 参考にして、水などでうすめてご使用ください。 ・本誌で使用している「チキンスープの素 ( 中国風 ) 」は鶏ガラスープの素などとして、ま た「スープの素 ( 洋風 ) 」はコンソメやプイヨン などとして市販されているものです。 フードプロセッサー、魚焼きグリルなどの調理 器具は、各メーカーの使用説明書などをよく お読みのうえ、正しくお使いください。 ・電子レンジは、金属および金属製の部分 がある容器や非耐熱ガラスの容器、漆器、 耐熱温度が 120 ℃未満の樹脂製容器、木・ 竹・紙製品などを使うと故障や事故の原因 になる場合がありますのでご注意ください。 本文中で表示した調理時間は 600W のもの です。 78W の場合は約 0.8 倍、 500W の場合 は約 1.2 倍にしてください。 ・加熱調理の際にアルミ箔やラップを使用 する場合は、使用説明書に記載の耐熱温度 等を確認のうえ、正しくご使用ください。 ・本誌で掲載する商品価格は、税込みです。 番組へのご意見・ご感想はこちらまで NHK ふれあいセンター谷 0570 ー 066 ー 066 ( ナビダイヤル ) * このナピダイヤルは通常の通話料金がかかります。 NHK テキスト電子版は、オンライン上の電子ストアからいつで もご購入いただけます。タブレットやパソコン、スマートフォンな どでも NHK テキストをご活用ください。 NHK 出版テキストホームページはこちら http://nllktext.jp * NHK テキスト電子版は、紙版と同じ体裁の誌面をデジタル 端末でご覧いただくことができます。 * 商品のお取り扱いやサーピス内容は電子ストアにより異なる 場合があります。あらかじめご確認のうえお買い求めください。 * 権利処理の都合上、テキスト電子版では一部の広告、写真、 楽譜などが掲載されない場合があります。 わ 147 66 もと ・電子レンジ、オープン、オープントースター 4 連載 土井善晴十月の器 グラタン皿 / 土井善晴 料理がおいしくなる切り方のひみつ 手抜きとは言わせない 美しい刺身の切り方 脇雅世 食材見聞録 柿 / 山本謙治 きようの料理かわら版 プレゼント & アンケート イ『きようの料理』月号のお知らせ - 豸第〉し出版キッチンツ 1 ルの通信販売 川月号さくいん (iOIlt(illtS ( ) ( 、い市ぃ r 2013 スタッフ 表紙デザイン、もくじ 岡本一宣、小埜田尚子 ( o. 一発 . d. c ) 本文ア 1 トディレクション 白水靖子 ( アクシャルデザイン ) レイアウト / アクシャルデザイン 昭原修三・成田由弥・西野直樹・本橋雅文 栄養計算 / 宗像伸子 校正 / 円水社・堂下かがり 108 130 1 156 142 141 138 132 7