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1. カビと酵母ー生活の中の微生物―

カビと酵母 一生活の中の微生物ー 9

2. カビと酵母ー生活の中の微生物―

カビと酵母 生活の中の微生物 小崎道雄編著 椿啓介 ' 八坂書房

3. カビと酵母ー生活の中の微生物―

161 ー 180 サトウキビ酒 12 細胞周期とシグナル応答 残雪上の菌類 55 産膜酵母 31 ー 33 , 81 シェリーの醸造法 34-36 シェリーフロール 38 シェリー酵母 40 , 42 , 161 シグナル受容体 156 シロキクラゲ 74 105 シクロクロロチン 212 射出胞子 子嚢世代 シトリニン 211 シゾ・ナッ G C 含量 155 セ / レフースボ . ′レレイティング タクアン漬けの酵母 82 一 85 タイ国黄変米 211 [ タ行 ] ソトロン 40 114 シストフイロノくシテイウム・インフ 76 207 シトレオビリジン 212 カロミセス属 18 , 19 , 74 ニアッム 115 , 117 イ 真性火落ち菌 199 水生カビ群 45 水生不完全菌群 45 スチールワインのアセトアルデヒド ~ 農 度 40 ステリグマシスチン 209 , 222 スペルモフトラ 77 スポロポロミセス属 75 生活史から眺めたカビと酵母 72 性接合した細胞における核の行動 タクアン貯蔵中の化学成分の変化 88 タクアン漬け製造工程の徴生物の消長 86 ー 89 タブイ 24 一 29 多相分類学 120 トルコスペルマム属の胞子 49 トリコデルマ 208 土壌由来性貯蔵カビ 208 トキシカリウム黄変米 212 凍結レプリカ法 134 電子顕徴鏡 131 テレオモルフ 73 , 207 デバリオミセス属 83 , 87 , 91 低塩タクアン製造法 80-82 ディープ・エッチング法 137 DNA 類縁性 107 土の中のカビ毒生産菌 209-211 漬け物の製造に関与する徴生物 82 貯蔵カビ 208 チモモナス属 22 チウの酵母 14 チウ 11 ー 19 タンニンの抗菌性 23 担子菌系酵母 75 , 103 タフリナ属 73 , 75 , 118 158 ー 159 性フェロモン 147 ー 157 生物試料の固定 132 ー 139 生物の化学分類 104 性分化細胞における核の行動 性分化細胞の行動 157 性分化のシグナル 153-154 赤色酵母 87 , 97 接合型変換機構 162 接合管の行動 157 158 トルラ属 98 , 103 , 115 トノレロプシス・ホノレミ 92 トレメラ属 77 [ ナ行 ] 軟ゲル麹の考案 230 ア索 引

4. カビと酵母ー生活の中の微生物―

二核細胞における核の行動 158 ー 160 乳酸球菌を選択的に生き残らせる方法 194 乳酸菌 195 ネオサルトレア属 ネマトスポラ 77 [ ハ行 ] 209 , 223 ハースコヴィッチによるカセッ ル 180 スクテリオシン 195 パッリン 208 ノくリストスボア 76 半水生不完全菌 46 ビール酵母の高次倍数体 火落ち酸 199 ヒ。キア属 32 , 87 微生物の化学分類学 104 164 トモア 106 ペディオコッカス属 23 , 29 , 197 デル 174 ー 178 ホモタリズムの機構についての機能モ ホモタリズム支配遺伝子群 170 ー 173 167 ー 168 ホモタリズム株の子嚢胞子の接合型 ホモタリズム 166 ー 169 圃場カビ 208 胞子の分散 49 ー 56 ベルクロゲン 209 ペプチド酒 238 ペプチドーアルコール発酵 237 ペプチド・アルコール飲料 238 ー 239 ペプチド・アミノ酸調味料 237 ペニシリウム 207 , 209 , 219 162 ー 165 へテロタリズム株の有性的生活環 へテロタリズム 162 ー 166 ペディオシン ISK-1 197 微生物の分類とキノンとの関係 氷雪プランクトン 54 フ・ポット 24 フ・ドウ酒の産膜汚染 31 ー 33 フザリウム 207 フェロモンへの応答 155 ー 157 フェロモン 147-157 フィリヒ。ンの米酒 24-29 ホロモノレフ [ マ マイクロコ マングロ クロコッ 149 73 ロ 行 ] ー間の相互干渉 147 ー フく トレモルジン 209 , 220 ー 223 フラグミデイウム 68 ープ樹皮の抗菌性 23-24 カス属 22 無塩ペプチド食品・調味料の製造法 ミコデルマ属 31 , 32 フローノレシェリ フローノレシェリ 化 157 プロトミセス属 分子系統学 108 分子分類学 108 分裂酵母 12 , 14 34 ーの成り立ち 36 ー 40 プロティン一キナーゼの活性化 157 フ。ロティン一フォスファターゼの活性 74 , 75 234 ー 238 無性時代 73 無性世代 72 無胞子酵母 98 ール酸 メチノレアンソラ メ六ロン酸 197 ー 201 モニリア属 22 モルフ 73 42 分裂酵母がっくる酒 14

5. 日本酒の起源ーカビ・麹・酒の系譜

東南アジアにおけるカビ酒 東南アジアにおけるでん粉質原料からのカビ酒づくりについては、吉田集而氏の膨大な 調査報告書『東方アジアの酒の起源』がある。それによると、でん粉の糖化剤としては、 ほとんどの地域で、米粉を水で練った生シトギを用いた米餅麹 ( 米の入手が困難な地域で は雑穀類、特にシコクビ = の粉末 ) が用いられていて、おそらく、これは中国江南地方の米 餅麹づくりが、古い時代に東南アジアに中国人とともに入ってきたものと考えられる。た だ、米餅麹といっても、この地域でつくられているのは、地方ごとに特有の草、根、樹皮 などを粉末にしたものや、植物の搾汁などを米粉に添加していて、製造された米餅麹、つ まり草麹である。それら草麹の中のおもな微生物はリゾープス属やムコール属のカビ類、 サッカロミコプシス属の疑似酵母、アルコール発酵性酵母 ( サッカロミセス・セレビジェ ) であり、さらにペディオコッカス属、ストレプトコッカス属の乳酸菌が分離されているこ とからして、でん粉糖化にはカビ類や疑似酵母が主役を演じ、アルコール生成は酵母に よって行なわれ、そして乳酸菌がアロマ形成に役立っていることが明らかにされている。

6. カビと酵母ー生活の中の微生物―

カビと酵母一生活の中の微生物ー 初版第 1 刷発行 編著者 発行者 印刷所 製本所 発行所 1998 年 2 月 25 日 小 椿 八 崎 坂 道 啓 安 雄 介 守 三協美術印刷株 向高地製本所 株八坂書房 〒 101 ー 0064 東京都千代田区猿楽町 1 ー 5 一 3 郵便振替 00150 ー 8 ー 33915 TEL 03 ー 3293 ー 7975 FAX 3293 ー 7977 ISBN 4 ー 89694 ー 409 ー 7 落丁・乱丁はお取替えいたします。無断複製・転載を禁ず。 01998 KOZAKI MICHIO & TUBAKI KEISUKE

7. カビと酵母ー生活の中の微生物―

る。そのころには菌類の観察はまた行なわれていない。菌類の中で肉眼的に認識されるものとしてキ ノコが木版刷りになったのは一四九一年で、かわいいキノコが描かれている。そこから百数十年ほど ト・フックによる有名なミ の後、最初に微小菌類、いわゆるカビが描かれたのは一六六五年、ロ。、 クログラフィアに描かれた図で、そこにはケカビの胞子嚢と。ハラのサビ病菌であるフラグミデイウム ( P き斗ミ三の冬胞子が美しく描かれてある。驚くことは、そこには図のスケールまで示されて いることである ( 図 1 ) 。また顕徴鏡の発見で知られているレーウエンフックがイギリス王立協会に 宛てた書簡 ( 一六七三年 ) には、カビ ( おそらくはケカビ ) の観察記録が載っている。このあたりが、 カビを最初に見た記録らしい。ところが同時に素晴らしい観察が載っている。それはレーウエンフッ クが彼の手製の顕微鏡で酵母を観察しているのである。それによると、発酵の終わったビールをグラ スに注いだところ懸濁した液の中に無数の微小な次のようなものが見えたとある。すなわち、いくっ かは球形、他のものが形不規則、二つ、三つあるいは四つ連なっている。他にも六つ連なっていたり、 完全なイーストの球体である : つまり、彼が単一な、また出芽増殖により酵母細胞集団を最初に = = 豐ロしたということになろ、つ。 というのは、両者の間に このカビと酵母の両方の最初の観察をます記憶にとどめていただきたい。 は観察方法に基本的な差があるのである。カビの場合には、植物の葉とか樹の表面とかの自然基質の 上に生えている姿を、まず肉眼的にとらえて詳細に観察するところから始まる。植物の観察態度から 導入された見方であろう。当初のこの態度がやがて徴生物学の発展にともなった純粋培養技術へと進

8. 今さら聞けない科学の常識―うろおぼえを解消する102項目 (ブルーバックス)

暮らしを彩る微生物パワー 人類による「発酵の発見ーは、数千年前にさかのほるといわれる。もし、発酵の利用を知らな 、 0 0 、 かったら みそ汁も、納豆も、しようゆや酢やみりんも、漬物も塩辛もなし ズ、ヨーグルト、紅茶もない。何より酒類がまったくない。我々の食卓はずいぶん寂しいものだ ったことだろ、つ。 発酵は「細菌、カビ、酵母といった微生物やその酵素が、有用物質を生み出す作用」。有用物 質とは、クエン酸、酢酸などの有機酸、アルコ 1 ル、糖、アミノ酸、ビタミン類などだ。つくる 栄ものが液体なら、とくに釀造と呼ぶ場合もある。 品「有用 , を「有害ーと言い換えれば、そのまま「腐敗」の定義になる。どちらも大きな有機物の 食 分子を分解して生態系の中を再び循環できる小さな分子にかえす、という役割を担っている。人 章には大違いでも「発酵と腐敗は紙一重ーと小泉武夫・東京農大教授。 こ、つじ 2 第どちらになるかは、増殖する微生物の種類による。これを発酵へと誘導するため、麹などによ き発酵

9. カビと酵母ー生活の中の微生物―

自然界には、高等動物・植物とともに微生物が生活している。この生態系の一員として人類も生き てきた。昔の人々は微生物そのものをまったく知らなかったが、食品の保存や加工のために、まった く反対の二つの方法を取ってきた。今日の科学、技術からみると、一つは微生物の生育を阻害したり、 殺したりする方法であり、もう一つは、微生物の生育を促進することによって、優れた性質を有する 食品を作り出す方法である。 食品に対する徴生物の作用はしばしば発酵もしくは腐敗と呼ばれる。人類にとって有用な作用が発 酵であり、有害な作用が腐敗である。パストウールは発酵も腐敗も徴生物の無酸素呼吸、つまりエネ ルギー代謝にほかならないことを明らかにして微生物学と生化学の基礎を築いた。微生物が食品に作 用した結果、変化した食品を発酵産物として認識するか、腐敗産物とみるかは風土や民族の嗜好性に よって異なる場合が多い。つまり、徴生物と食品の関係は文化の影響を受けやすい性格のものである。 発酵の技術は、長年にわたる試行錯誤を経て、民族や地域の風土条件に適応して発達し、特有の食べ 酵母とカビの発酵の新しい側面 栃倉辰六郎

10. カビと酵母ー生活の中の微生物―

係であるかということで、少し大袈裟にいえば、。 ( スツールの時代に戻り、腐敗と発酵という概念の 統合を試みたというか、し 、くらか哲学的なレベルの問題を取り上げた。 生の魚だとか肉類を放置すれば、いろいろな種類の細菌やカビ類、一部の酵母が生えてくる。参考 書を見ると、肉類を放置すれば臭いは悪くなる、表面に粘質物 ( ネト ) が出る、変色してくる、油が 変敗 ( 酸敗 ) するなどいろいろなことが書いてある。酵母で生えてくるのは雑食性の株で、アルコー ル発酵しない種類だけである。さらに、酵母は肉類をアタックするタン。 ( ク・脂肪分解酵素系をわず かしか分泌しないので、細菌やカビに比べて生育は貧弱である。肉類は冷蔵庫に保存しても、好冷菌 によって徐々に変質・腐敗してくる。ステーキ用の肉でも一平方センチあたり一万—一〇万個の菌は 存在しており、冷所で変質は進む。ミンチ肉では、最初から一〇〇万個程度の菌は存在し、数日の冷 所保存でも色は変わり、臭いは悪くなり、すぐ一平方センチあたり一億個ぐらいになってアンモニア 臭が強く出て腐敗してくる。肉類と微生物の関係はきわめて明白である。微生物は悪玉に尽きる。 前述したように、筆者らは無塩ペプチド・アルコール発酵の経験を持っており、食肉類を自然の環 境下に放置しても、つまり生態学的条件下では、糖をほとんど含まず、おもにタンパク質と脂肪から なる肉類に、発酵性酵母が寄り付かないのは当然であると考えた。しかし、ブドウ糖や砂糖 ( ショ 糖 ) を肉類の六—八 % 混ぜ、さらに微量の酵母 ( サッカロミセス・セレヴィシア工 ) を添加するだけ で、肉類も生の状態で保存することは可能になるのではないかということで、きわめて簡単な条件、 すなわち魚や畜肉五〇グラム、ブドウ糖五グラム、酵母一〇〇万個 ( 肉一グラムあたり ) を混ぜて一