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日本酒の起源ーカビ・麹・酒の系譜


日 本 酒 の 起 源 カ ビ ・ 麹 ・ 酒 の 系 譜

日本酒の起源ーカビ・麹・酒の系譜


第 6 章 餅 麹 に よ る 麹 酒 づ く 丿 藤 原 時 平 ・ 他 編 『 延 喜 式 』 巻 第 四 十 「 造 酒 司 釋 奠 新 」 、 日 本 古 典 全 集 刊 行 会 、 一 九 二 九 年 花 井 四 郎 『 黄 土 に 生 ま れ た 酒 』 東 方 書 店 、 一 九 九 二 年 伊 藤 う め の 「 日 本 古 代 の タ ガ ネ 飴 と タ ガ ネ 米 麹 と カ ム タ チ 麹 と 日 本 酒 」 『 風 俗 』 一 八 巻 一 号 三 九 — 六 三 頁 、 一 九 七 九 年 秋 山 裕 一 『 日 本 酒 』 岩 波 新 書 、 一 九 九 四 年 考 羽 野 徹 也 ・ 河 野 孝 一 ・ 大 場 理 一 郎 ・ 上 田 誠 之 助 『 農 化 大 会 講 演 要 旨 集 』 三 一 三 頁 、 札 幌 ( 一 九 九 五 年 ) 羽 野 徹 也 〕 平 成 七 年 度 熊 本 工 業 大 学 修 士 論 文 『 古 代 酒 の 試 醸 と そ の 特 性 』 「 紹 興 酒 文 化 第 7 章 世 界 各 地 の カ ビ 酒 と そ の 起 源 中 尾 佐 助 「 麹 酒 の 系 譜 」 『 朝 日 百 科 世 界 の 食 文 化 』 一 四 巻 、 朝 日 新 聞 社 、 一 九 八 八 年 包 啓 安 「 中 国 の 製 麹 技 術 」 『 日 本 醸 造 協 会 雑 誌 』 八 五 号 三 四 — 三 七 頁 、 一 九 九 〇 年 9 『 紹 興 市 政 協 文 史 試 料 』 委 員 会 編 、 一 九 九 〇 年 上 田 誠 之 助 「 糸 引 き 納 豆 の 起 源 」 Museum Kyushu, 九 巻 一 号 五 六 — 六 〇 頁 、 一 九 八 九 年

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種 麹 63 段 仕 込 法 に よ る 芽 米 酒 づ く り 99 ー ー 丐 , リ - 巧 / く ラ 麹 に よ る 酒 づ く り / く ラ 麹 の 糖 化 カ リ 6 ビ テ ィ マ フ ・ 巧 9 22 タ ン ス / レ 巧 ー チ チ ャ ー の テ ィ キ ラ 4 テ キ ー ラ 4 酘 法 3 【 ナ 行 】 直 会 23 , 対 生 米 ス ラ 麹 の 調 製 法 熱 帯 ジ ャ ポ ニ カ 29 , 納 豆 菌 ー , 巧 6 納 豆 菌 の 起 源 地 納 豆 菌 の プ ラ ス ミ ド 日 本 酒 と 米 ス ラ 麹 リ 9 ー 42 日 本 酒 の 起 源 22 ー 24 , 外 卩 “ 【 ハ 行 】 / く ラ 麹 48 ー 68 麦 芽 の ア ミ ラ ー ゼ 活 性 麦 芽 の 甘 酒 巧 ー 麦 芽 に よ る 飴 湯 巧 ー 麦 芽 に よ る 米 酒 103 麦 芽 ヌ ノ レ ク 巧 ー 乳 酒 44 乳 酸 菌 巧 巧 2 日 本 民 族 の 成 立 2 2 / 日 本 酒 発 祥 地 一 夜 酒 39 , 44 , 9 ら 107,111 ビ ー ル プ ト 36 フ ・ ド ウ 酒 44 リ - 巧 , 巧 6 プ ラ ス ミ ド ペ シ ロ ミ セ ス . 属 ー 6 紅 麹 菌 49 ペ デ ィ オ コ ッ カ ス 属 巧 3 マ フ ・ 巧 8 環 餅 瓸 環 瓸 【 マ 行 】 黄 酒 ( ホ ワ ン チ ュ ー ) 火 無 浄 酒 41,107 法 酒 巧 ー ペ ニ シ リ ウ ム ー ー メ コ ン 巧 3 蒸 煮 米 バ ラ 麹 の 調 製 法 " 7 ム コ ー ル 属 / 2 , 巧 , 巧 2 麦 餅 麹 卩 48 南 ア メ リ カ の カ ビ 酒 2 ー 1 神 酒 づ く り ( 琉 球 弧 ) ワ ー 62 神 酒 づ く り ( 奄 美 大 島 ) 神 酒 34 ー , -6 去 -88 餅 麹 に よ る 酒 づ く り 88 卩 卩 餅 麹 に よ る 穀 酒 づ く り " 8 餅 麹 に よ る 麹 酒 づ く り 0 ー 42 , 46 餅 麹 に よ る カ ビ 酒 / 餅 麹 に 適 し た カ ビ リ 9 , 89 ー “ 9 , 46 ー 48 , ー 64 餅 麹 ー 82

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す な わ ち 、 紀 元 前 三 世 紀 頃 ま で の 醴 酒 ( 一 夜 酒 ) は 縄 文 人 、 弥 生 人 に よ る ロ 噛 み 酒 で あ っ て 、 紀 元 三 、 四 世 紀 、 百 済 な ど か ら の 渡 来 人 の 来 日 が 盛 ん な 時 代 に な っ て か ら 、 醴 酒 ( 一 夜 酒 ) は 蘖 ( 芽 米 ) を 糖 化 剤 に し た も の に か わ っ て い っ た と 思 わ れ る 。 と こ ろ が 、 紀 元 八 五 九 年 な い し 八 七 七 年 頃 に 書 か れ た 、 日 本 の 酒 づ く り の 古 典 と も い え る 『 令 集 解 』 の 「 造 酒 司 」 の 項 に は 、 正 一 人 。 掌 醸 酒 。 醴 。 謂 醴 甜 酒 。 : ・ 古 記 云 。 醴 甘 酒 。 多 麹 少 米 作 。 一 宿 熟 也 。 と あ っ て 、 こ の 場 合 の 麹 は 明 ら か に 米 。 ( ラ 麹 で あ る 。 な ぜ な ら 、 す で に 述 べ た よ う に 、 の 麹 が 餅 麹 な ら 、 そ の 中 に 繁 殖 し て い る 酵 母 や カ ビ が ア ル 「 ー ル 発 酵 す る の で 、 麹 の 量 が 多 く な れ ば な る ほ ど 、 甘 み の 少 な い 、 ア ル 「 ー ル 濃 度 の 高 い 、 辛 い 酒 に な る は ず で あ る 。 と こ ろ が 、 こ こ に は 「 麹 が 多 い と 甘 く な る 、 と あ る の で 、 こ の 麹 は 中 国 系 や 朝 鮮 系 の 米 餅 麹 で は な く 、 米 バ ラ 麹 で あ る 。 そ れ ゆ え 、 紀 元 三 、 四 世 紀 頃 、 朝 鮮 か ら の 渡 来 人 に よ 「 て 、 蘖 に よ る 醴 や 餅 麹 に よ る カ ビ 酒 ( 麹 酒 ) の 技 術 が 導 入 さ れ た と 仮 定 す る と 、 紀 元 九 世 紀 ま で の 間 に 、 蘖 の 意 味 が 芽 米 か ら 米 バ ラ 麹 へ か わ っ た 可 能 性 が 考 え ら れ る 。 た だ し 、 和 同 六 年 ( 紀 元 七 一 三 年 ) に 編 集 さ れ た 『 播 磨 国 風 土 記 』 の 中 に 、 神 代 に さ か

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著 者 略 歴 上 田 誠 之 助 ( う え だ ・ せ い の す け ) 1921 年 生 れ 。 九 州 帝 国 大 学 農 学 部 農 芸 化 学 科 卒 。 1967 年 か ら 、 九 州 大 学 農 学 部 教 授 を 務 め 、 1985 年 退 官 。 九 州 大 学 名 誉 教 授 。 同 年 か ら 熊 本 工 業 大 学 教 授 を 務 め 、 1998 年 退 任 。 熊 本 工 業 大 学 名 誉 教 授 。 発 行 所 製 本 所 印 刷 所 発 行 者 著 者 1999 年 10 月 25 日 初 版 第 1 刷 発 行 日 本 酒 の 起 源 一 カ ビ ・ 麹 ・ 酒 の 系 譜 ー [ 専 門 ] 応 用 徴 生 物 学 株 八 坂 書 房 向 高 地 製 本 所 三 協 美 術 印 刷 株 八 坂 安 守 上 田 誠 之 助 TEL. 03-3293-7975 FAX. 03 ー 3293-7977 〒 101 ー 0064 東 京 都 千 代 田 区 猿 楽 町 1 ー 5 ー 3 ISBN 4-89694 ー 443 ー 7 01999 , Ueda Seinosuke 郵 便 振 替 00150 ー 8 ー 33915 落 丁 ・ 乱 丁 は お 取 替 え い た し ま す 。 無 断 複 製 ・ 転 載 を 禁 ず 。

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仕 込 ん で い る 。 こ の 方 式 が 日 本 に お け る 蒸 米 の バ ラ 麹 の 源 で は な い か と い う 考 え が 、 加 藤 百 一 博 士 を は じ め 多 く の 日 本 の 研 究 者 の 見 解 で あ る 。 ま た 、 福 建 省 を 中 心 に 、 も ち 米 を 主 原 料 に し て 、 麹 に は 紅 麹 菌 に よ る 米 。 ( ラ 麹 、 さ ら に ア ミ ロ 法 で つ く っ た 米 酒 を 酒 母 に し て つ く る 紅 酒 が あ る 。 起 の そ ま た 、 江 南 地 方 に は 紅 麹 菌 の 繁 殖 を 手 助 け す る た め か 、 蒸 米 に ま ず 黒 麹 菌 を 繁 殖 さ せ 、 そ の 上 か ら 紅 麹 菌 を 繁 殖 さ せ た 烏 衣 紅 曲 を 麹 に し た 紅 酒 が あ る 。 の 伝 統 的 な 麦 麹 は 小 麦 の 全 粒 な い し 粗 割 砕 粒 を 稲 わ ら の っ と に く る ん で 製 麹 す る の で 、 草 各 包 麦 麹 と 呼 ば れ て い る 。 界 世 古 代 、 江 南 地 方 に は 非 漢 民 族 に よ る ロ 噛 み 酒 づ く り が あ っ た が 、 漢 民 族 の 江 南 地 方 へ の 章 南 下 と と も に 、 彼 ら が も た ら し た カ ビ 酒 に よ っ て 、 ロ 噛 み 酒 は し だ い に 淘 汰 さ れ た 。 す な 第 わ ち 、 米 粉 ( し と ぎ ) を 口 噛 み し て つ く る 酒 か ら 、 米 粉 ( し と ぎ ) に カ ビ を 生 や し て つ く る 酒 に か わ っ て き た こ と に な る 。 ア ン チ ュ ー 149

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カ ビ 酒 が 醸 造 さ れ 、 濁 酒 の ほ か 薬 酒 ( 濁 酒 の 上 清 ) 、 法 酒 ( 法 に か な っ た っ く り 方 で 醸 造 さ れ た 薬 酒 ) が 生 ま れ た 。 そ し て 、 李 朝 時 代 ( 紀 元 一 三 九 二 — 一 九 一 〇 年 ) に は 、 家 庭 で 多 種 類 の 酒 が つ く ら れ て い た 。 こ れ に つ い て は 、 一 六 五 三 年 頃 に 成 立 し た 『 飲 食 知 味 方 』 や 、 一 七 一 五 年 成 立 の 『 山 林 経 済 』 の 中 に 酒 の 種 類 が そ の つ く り 方 と と も に 記 録 さ れ て い る 。 そ 源 月 麦 餅 麹 を 糖 化 剤 に す る カ ム ジ ュ れ に よ る と 、 甘 酒 に も 、 麦 芽 を 糖 化 剤 に す る タ ン ス ル 、 、 起 そ と い う 二 種 類 の 甘 酒 が あ る こ と が わ か る 。 酒 一 方 、 日 本 に は 麦 芽 ( 最 初 は 芽 米 ) を 用 い た 飴 湯 ( 昔 は 醴 ) と 米 バ ラ 麹 を 用 い た 甘 酒 が の あ り 、 両 国 の 間 に 共 通 点 が あ る よ う だ が 、 こ こ で も 朝 鮮 で は 糖 化 剤 に 小 麦 餅 麹 を 用 い 、 日 5 各 本 で は 米 。 ハ ラ 麹 を 使 用 し て い る 。 そ の 理 由 に つ い て は 疑 問 が 残 る 。 界 世 な お 、 韓 国 の 小 麦 餅 麹 ( ヌ ル ク ) か ら は 、 リ ゾ ー プ ス 、 ム コ 1 ル 、 ア ス ペ ル ギ ル ス 、 ペ 章 ニ シ リ ウ ム な ど の カ ビ 類 、 乳 酸 菌 、 ア ル コ ー ル 発 酵 性 酵 母 な ど が 見 出 さ れ て い る 。 第 た だ し 、 韓 国 に お け る カ ビ 酒 の 近 代 的 製 法 で は 、 糖 化 剤 と し て 小 麦 餅 麹 ( ヌ ル ク ) の 代 わ り に 、 日 本 で 焼 酎 製 造 に 使 用 さ れ て い る 白 麹 菌 の 米 バ ラ 麹 が 使 用 さ れ て い る 。

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蘖 ( げ つ ) に よ る 醴 づ く 醴 酒 ( こ ざ け ) 44 , 穀 芽 を 用 い た 醴 ー 穀 芽 酒 卩 69 麹 を 使 用 す る 神 酒 づ く り 麹 酒 89 , 9 。 卩 46 麹 菌 。 麹 89 , 90 卩 2 ら 46 毛 カ ビ / 2 , リ 9 蘖 ( げ つ ) , 89 ー " 9 卩 46 の 一 64 り 古 代 朝 鮮 の 酒 づ く り 92 古 代 の 神 酒 対 づ 。 小 麦 の 起 源 99 小 麦 麹 48 小 麦 餅 麹 / 。 , 巧 。 卩 米 麹 に よ る 酒 づ く り 22 米 バ ラ 麹 ( 米 散 麹 ) , 49 ー 9 イ , 32 , ー 48 米 ノ く ラ 麹 に よ る 酒 づ く り 一 米 バ ラ 麹 に よ る 甘 酒 巧 ー 索 ー 20 ー ー 22 引 49 卩 し と ぎ か ら の ロ 噛 み 酒 24 , 6 / 6 ー , 91 , 49 し と ぎ か ら の 麹 づ く り リ 9 し と ぎ か ら の 米 餅 麹 24 , , 69 卩 24 し と ぎ か ら の バ ラ 麹 に よ る カ ビ 酒 づ く り リ 4 ー リ 6 し と ぎ か ら の 神 酒 づ く り 刀 -88 し と ぎ か ら の 餅 麹 に よ る カ ビ 酒 づ く り し と ぎ の 分 布 研 , 刀 -88 し と ぎ の 調 製 法 126 粢 酒 卩 。 7 リ 4 ー リ 6 卩 68 上 棟 式 の 撒 餅 醸 造 酒 紹 興 酒 48 小 麹 ( し よ う き よ く ) 酒 葯 48 酒 母 ー れ 米 も ち 麹 ( 米 餅 麹 ) 去 48 , 巧 2 , 8 米 餅 麹 の 酒 。 ー 混 成 酒 【 サ 行 】 , / ブ 2 , 82 , 縄 文 人 と 弥 生 人 の 二 重 構 造 縄 文 人 の 南 方 起 源 説 2 / 蒸 留 酒 白 麹 菌 の 米 パ ラ 麹 巧 ー 神 饌 34 づ 6 , 刀 , 巧 9 水 稲 , 32 卩 水 陸 未 分 化 の 熱 帯 ジ ャ ポ ニ カ 2 29 ザ イ モ モ ナ ス ・ サ ッ カ ロ フ ィ ラ サ ッ カ ロ ミ コ プ シ ス 属 72 , 巧 3 緲 ・ ツ カ ロ ミ セ ス ・ セ レ ビ ジ ェ 巧 須 須 許 理 ち 卩 。 / ス ト レ プ ト コ ッ カ ス 属 巧 6 ス ラ ソ テ ッ 味 噌 の 麹 づ く り 大 豆 の 起 源 ヮ 大 麹 ( だ い き よ く ) 【 夕 行 】 109 し と 49 , , 巧 9 し と ぎ ガ づ 6 , 66-88 卩 24 し と ぎ か ら の 甘 酒 づ く り し と ぎ か ら の カ ビ 酒 づ く - 9 り 9 ー リ 6 ,

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第 7 章 世 界 各 地 の カ ビ 酒 と そ の 起 源 タ イ 、 パ ン コ ク 近 郊 で の 麹 室 。 餅 麹 の 乾 燥 が 行 な わ れ て い る 。 ( 小 崎 道 雄 氏 提 供 ) イ ン ド ネ シ ア 、 ス ラ バ ヤ の 甘 酒 用 餅 麹 ( 小 崎 道 雄 氏 提 供 )

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日 本 酒 の 起 源 と 神 酒 米 麹 を 用 い る 日 本 酒 の 起 源 に つ い て は 、 加 藤 百 一 博 士 が 著 書 『 日 本 の 酒 5 0 0 0 年 』 ( 技 報 堂 出 版 、 一 九 八 七 ) の 中 で 、 紀 元 前 三 — 二 世 紀 に 、 現 在 の 江 南 地 域 か ら 稲 作 農 耕 文 化 の 日 本 列 島 へ の 渡 来 と と も に 、 米 麹 を 利 用 し た 酒 づ く り も 入 っ て き た も の だ ろ う と 述 べ て お り 、 こ れ は 、 す で に 多 く の 研 究 者 の 賛 同 を 得 て い る 。 た と え ば 、 石 毛 直 道 氏 は 、 『 酒 と 飲 酒 の 文 化 』 ( 平 凡 社 、 一 九 九 八 ) に よ せ た 論 文 「 酒 造 と 飲 酒 の 文 化 ー の 中 で 、 『 大 隅 国 風 土 記 逸 文 』 に あ ら わ れ る ロ 噛 み 酒 は 日 本 に お け る 米 を 原 料 と す る 最 初 の 酒 で あ り 、 の ち の 時 代 に な っ て バ ラ 麹 を 利 用 す る 技 術 が 適 応 さ れ る よ う に な っ た と 考 え る こ と は 、 一 見 自 然 な 発 想 で あ る よ う に 見 え る 。 し か し な が ら 、 日 本 に 稲 作 が 導 入 さ れ た 時 期 に お け る 中 国 や 朝 鮮 半 島 の 稲 作 地 帯 で の 酒 づ く り が ロ 噛 み 酒 の 段 階 に あ っ た と は 考 え づ ら い 。 稲 作 に と も な っ て 、 バ ラ 麹 で 酒 を つ く る 技 術 が 最 初 か ら 日 本 に 伝 え ら れ た も の と 考 え る べ き だ ろ う 、 と 述 べ て い る 。 ま た 、 花 井 四 郎 氏 も 同 書 の 「 日 本 酒 の