糸引き納豆と日本古代の酒づくり・ 留学生と糸引き納豆 アジアの納豆菌とその不思議な分布 6 日本の稲と大豆の由来 縄文人とロ噛み酒と糸引き納豆 日本酒の起源と神酒 日本酒の起源目次

第 1 章日本民族の成立と稲作の渡来・ 縄文人と弥生人 稲作はい」こか、ら 第 2 章古代の神酒・ 神饌ーしとぎと神酒ー 南方から伝えられたロ噛み酒 風土記にみるロ噛み酒 神社にみるロ噛み酒のなごり 天津神はツングース系の人か 果汁や雑穀類などによる神酒

次 目 第 3 章琉球弧と神酒・ 奄美大島て「ミキ」に出会う 江戸時代まてつづいたロ噛み酒づくり ロ噛みによる神酒のつくり方とその変遷ワ 琉球弧の神酒は麭が苦手の 第 4 章しとぎと神酒・ 東南アジアに見られるしとぎ しとぎから米餅麭ヘーー中国・朝鮮の場合 申土に伝わるしとぎからの神酒づくり刀 ・ 6

第 5 章蘖と餅麭 中国における蘗と餅麭の歴史 古代朝鮮の酒づくり 芽米を用いて醴酒をつくる ロ噛み酒から芽米酒、そして麭酒 ~ 米バラ麭の誕生を追って 第 6 章餅麭による麭酒づくり・ 古代にすたれた米餅麭の酒 しとぎを用いて甘酒をつくる 日本の酒はなぜ米バラ麭を使うのか 120 120

第 7 章世界各地のカビ酒とその起源・ 醸造酒の三つのグループ -6 中国におけるカビ酒とその起源 朝鮮におけるカビ酒とその起源 東南アジアにおけるカビ酒 次中央アフリカに見出されたカビ酒 ロ噛み酒の本場、南アメリカのカビ酒 日本古代の酒づくりに思いを馳せて おわりに 0 参考文献

索 餅麹の糖化カリ / 餅麹の発生ァ 餅のはじまり 【ヤ行】 焼畑農耕の成立ヮ 薬酒巧ー 弥生人の渡来 2 み尹 , 与那国島のロ噛み酒 よねのもやし ( 蘖 ) , " 。卩 22 引 【ラ行】 醴 ( らし、 ) 39 , 89 ー 9 ら“ら " 2 , 0 卩 梨花酒 , / 。 陸稲 29 卩 リゾープス菌 ( 属 ) ア 2 , リ 4 , リ 6 , リ / , も巧 2 , ー 琉球弧のロ噛み酒 - 琉球弧の神酒新ーの ノレ / くン一 3

種麹の 段仕込法による芽米酒づく り 99 - ー丐 , パラ麹による酒づくり / くラ麹の糖化カリ 6 ビティマプ巧 9 22 105 タンスノレーー チチャーの ティキラ 4 テキーラ 4 酘法 103 【ナ行】 直会ち , 対 生米 / くラ麹の調製法 熱帯ジャポニカ 29 , 納豆菌ー , 巧 6 納豆菌の起源地 納豆菌のプラスミド 日本酒と米 / くラ麹リ 9 ー 42 日本酒の起源 22 ー 24 , 卩 " 日本酒発祥地 日本民族の成立 2 2 / 乳酸菌巧ら巧 2 乳酒 44 ヌルク巧ー 【ハ行】 麦芽 麦芽による米酒 103 麦芽による飴湯巧ー 麦芽の甘酒巧ー 麦芽のアミラーゼ活性 ー 68 / くラ麹 48 一夜酒 39 , , 9 ー卩 0 / 卩“ ビーノレ フ・ト 36 フ・ドウ酒 44 リー巧 , 巧 6 プラスミド ペシロミセス . 属ー 紅麹菌 49 ペディオコッカス . 属巧 3 マフ・巧 8 環餅 36 環 36 【マ行】 黄酒 ( ホワンチュー ) 火無浄酒卩。ア 法酒巧ー ペニシリウム巧ー メコン巧 3 蒸煮米ラ麹の調製法“ / ムコール . 属 / 2 , 巧ら巧 2 麦餅麹 / 卩 48 南アメリカのカビ酒 2 ー 神酒づくり ( 琉球弧 ) ヮ -62 神酒づくり ( 奄美大島 ) 神酒 - 0 , ) ー - の , ー 88 餅麹による酒づくり 88 , / 卩 餅麹による穀酒づくり 8 餅麹による麹酒づくり " 0 ー 42 , 46 餅麹によるカビ酒 / 適したカビリ 9 , ー " 9 , 46 一 48 卩 64 餅麹に 餅麹 ー 82

蘖 ( げつ ) による醴づく 醴酒 ( こざけ ) , 〃 穀芽を用いた醴ー 穀芽酒去 169 麹を使用する神酒づくり 麹酒 89 , 9 。卩 46 麹菌。 麹 89 , 90 卩れ , 46 毛カビア 2 , リ 9 蘖 ( げつ ) , - “ 9 卩 46 の一 64 り 8 索 ー 20 ー 122 引 9 卩 しとぎからのロ噛み酒 24 , , 76- 〃 , 9 49 しとぎからの麹づくりリ 9 しとぎからの米餅麹 24 , , 69 , しとぎからのバラ麹によるカビ酒づく りリ 4 ーリ 6 しとぎからの神酒づくり刀ー 88 しとぎからの餅麹によるカビ酒づくり 古代朝鮮の酒づくり 92 古代の神酒づ。 小麦の起源 99 小麦麹 48 小麦餅麹ア。 , 巧。卩 米麹による酒づくり 22 , 米 / くラ麹 ( 米散麹 ) , 49 ー 94 32 , 48 米ラ麹による酒づくり一四 , 米ラ麹による甘酒巧ー 米もち麹 ( 米餅麹 ) 12 去 48 , 巧 2 , 巧 8 米餅麹の酒。 - ) , 混成酒丿 【サ行】 研 , 戸フ 2 , 82 , リ 4 ーリ 6 卩 68 粢酒 , 107 しとぎの調製法 6 しとぎの分布ー 88 酒母ーれ 酒葯 48 小麹 ( しようきよく ) 紹興酒 8 醸造酒 43 ー 上棟式の撒餅 8 / 縄文人と弥生人の二重構造 縄文人の南方起源説 2 / 蒸留酒 43 白麹菌の米ノくラ麹 神饌づ 6 , 刀 , 巧 9 水稲尹 , 32 卩 水陸未分化の熱帯ジャポニカ 2 2 / 29 ザイモモナス・サッカロフィラ サッカロミコプシス属 72 , 巧 3 - ナッカロミセス・セレビジェ巧 須須許理ち , ァ ストレプトコッカス属 巧 6 スラ ソテッ味噌の麹づくり 大豆の起源ヮ 大麹 ( だいきよく ) 【夕行】 109 しと 49 , , 巧 9 しとぎづ 6 , 66 ー 88 卩 24 しとぎからの甘酒づくり しとぎからのカビ酒づく り 129 ーリ 6 ,

索 アフリカのカビ酒ー 60762 アスペ / レギルス・ニガーー アスペルギルス・オリーゼ / 2 卩 24 アスペノレギノレス ' 菌 / 2 , リ 6 , 巧ー 赤パンカビ 【ア行】 奄美大島のミキづ 2 , づ 6 天甜酒 ( あまのたむさけ ) 甘酒麹リ 9 甘酒“ 2 醴酒 ( あまざけ ) 93 46 引 沖永良部島の神酒づくり 温帯ジャポニカ 29 , 尹 【カ行】 カビ酒 芽米男 , 郵。 6 芽米酒ー 62 , 巧 ) ー巧 6 卩 68 ー 62 アミラーゼ冫舌イ生 99 ー 103 アミロ法リ 9 ー 40 アミロミコプシス属ア 2 アルコール発酵性酵母 巧 2 泡盛の誕生 アワやヒェによる酒づく 紅酒 ( アンチュー ) 活日更 , 男卩。 7 糸引き納豆の粘質物ーリ 49 90 , ー 2 ー り 沖縄の神酒づくり 4 。 沖縄のロ噛み酒川ワー命 大麦の起源 99 大麦のアミラーゼ活性 御五水 ( ウグシ ) 64 稲の起源 16 ーワ , 2 & イネ麹病菌 稲作の渡来 28 49 芽米酒づくり 94 ー 36 卩 芽米による醴酒卩 芽米による米酒 103 芽米のアミラーゼ活性ー丐卩 68 芽米の調製法 94 カムジューー ァーポリグルタミン酸 12, リ 噛ミシワー 8 きき酒リリ 3 黄麹菌の , / 2 , 109, “ 2 , 4 , リ 4 , 48 , ー 68 黄麹菌汚染芽米の調製法碑 黄麹菌の小麦 / くラ麹 48 疑似酵母 / 2 , 巧 2 キャッサバいもの餅麹 4 キャッサバのカビ酒 4- ) 卩 69 草麹卩 48 , 巧 2 卩 68 五水 ( グシ ) 64 ロ噛み酒ーれ , 36 ー 48 , ) 3 ー 62 卩 , / , 49 , 巧 0 卩の , ー くものす力ビ 72 , リ 4 , リスリ 9 , 40 , ー磚 黒麹菌の卩。 9 , 49

著者略歴 上田誠之助 ( うえだ・せいのすけ ) 1921 年生れ。九州帝国大学農学部農芸化学 科卒。 1967 年から、九州大学農学部教授を 務め、 1985 年退官。九州大学名誉教授。同 年から熊本工業大学教授を務め、 1998 年退 任。熊本工業大学名誉教授。 発行所 製本所 印刷所 発行者 著者 1999 年 10 月 25 日初版第 1 刷発行 日本酒の起源一カビ・麹・酒の系譜ー [ 専門 ] 応用徴生物学 株八坂書房 向高地製本所 三協美術印刷株 八坂安守 上田誠之助 TEL. 03 ー 3293 ー 7975 FAX. 03 ー 3293 ー 7977 〒 101 ー 0064 東京都千代田区猿楽町 1 ー 5 ー 3 ISBN 4 ー 89694 ー 443 ー 7 01999 , Ueda Seinosuke 郵便振替 00150 ー 8 ー 33915 落丁・乱丁はお取替えいたします。 無断複製・転載を禁ず。

酒づくりの民族誌 山本紀夫・吉田集而編著世界中で様々な民族が植物を利用して独自の酒をつくり上げている。人はど うしてかくも酒をつくるのか。見知らぬ土地の酒と文化を知る芳醇な一冊。 ニ四〇〇円 おいしい花ー花の野菜・花の薬・花の酒ー 吉田よし子著花は世界中で野菜や薬、茶や酒の原料として利用されている。食材としての花を探り 市場、料理、食品の写真を添えて綴る世界の花食文化誌。 一八〇〇円価 . 税 カビと酵母ー生活の中の微生物ー ☆ 小崎道雄・椿啓介編著地球上の至る所に存在する微生物の実体は、どのように研究されてきたのか。 生態・分類・細胞・生理・生化学・応用、各分野の専門家が語る、不思議な微生物の世界。ニ八〇 0 円 乳酒の研究ー乳文化についての一考察ー 越智猛夫著中国、モンゴルでの共同研究に基づき、乳酒をめぐる食習慣、乳文化の全貌を詳途。仏数 との関わり、本草学との関連など、幅広い視点から乳利用を考える。 九五一五円

料理百珍集 何必醇・器土堂他著 / 原田信男校注・解説江戸期の究極レシピ集 ! 豆腐・鯛・卵・いも・柚・ハモ・こん ニ四〇〇円 にやくなどの食材について、各々約 8 種、一日別種もの料理法を紹介。 海の味ー異色の食習慣探訪ー . 北は北海道から南は沖縄まで、 山下欣ニ著ゴカイ、ウッポ、ウミヘビ、ヒトデ、イソギンチャク・ 一九〇 0 円価 好奇心旺盛な水生動物のプロが体験した珍食・奇食・異色の食習慣の数々を紹介。 税 ☆ ことばで探る食の文化誌 内林政夫著世界各地の食生活事情を知る著者が、食材・料理からマナー・食習慣に至る様々な姿を、 三ニ〇〇円 それを伝える「ことば」を軸にして描き出した異色の食文化誌。 日本の野菜 青葉高著日本の食文化を支える野菜約種をとりあげ、その起源、伝播、渡来、栽培、品種、食味等か ら再考する。新品種育成の陰に滅びゆく野菜を悼み、文化財的意義を問い直す野菜文化論。三一〇七円

くだものがたり 村田隆一著美味しい果物づ くりにかけてきた研究者が歴史、人、果物を語る。愉快な話あり、ために なる話あり、苦労話あり。果樹園から贈るもっともっと果物が美味しくなる一冊。 ニ〇〇 0 円 中国古代遺跡が語る稲作の起源 岡彦一編訳稲の故郷はどこか。アッサムー雲南か、長江中下流域か。稲の起源に関する自然料学、考 古学、遺伝学、育種学の立場から書かれた、新たな論争を呼ぶ中国の論文を多数紹介 ! 四八 0 〇円価 税 漢方の常識・非常識 ☆ 松宮光伸著あなたは漢方を正しく理解していますか ? 漢方界での常識に含まれた数々の誤解を明ら かにし、正しい漢方医療実残のための指針を示す。すべての漢方家と漢方薬の利用者にー 一八〇〇円 香料文化誌ー香りの謎と魅力ー 0 ・・・トンプソン著 / 駒崎雄司訳「香り」は、いっ・どこで・どのように使い始められ、どのよ うに用いられてきたのか。紀元前から近代までの「香り・香料」の歴史。 ニ八 0 0 円

匂いの謎ー嗅覚の世界を探るー 、識別されるのだろ、つか ? 果て 渋谷達明著私たちが鼻で嗅いだ「匂い」は、どのように脳へ伝えらオ ニ四〇〇円 しない嗅覚の世界への挑戦を、興味深いエ。ヒソードとともに綴る愉しい科学工ッセイー 匂いの身体論ー体臭と無臭志向ー 鈴木隆著現代の「清潔文化」と「無臭志向」、「自己臭」から「性」にいたるまでを追求し、〈匂い〉 ニニ〇〇円価 という視点から現代人の姿を浮き彫りにした、新たな体臭擁護論。 税 アロマテラビー・ブック ☆ —・ローズ著 / バーグ文子監訳精油の選び方、オイルの小事典などの基礎編、コスメティックな利用 六五〇〇円 法やペットのための芳香療法などの実践編など、全てを網羅した決定版。 時間の香り 高砂香料工業株式会社広報室編永六輔、中島らも、中島梓、金井美恵子、別役実、出久根達郎、幸田文、杉 浦日向子、市川新一、阿刀田高ほか、個性溢れる人が香りへの想いを綴ったエッセイ集。一六〇〇円

植物人門 前川文夫著桜、椿、柊、菖蒲など身近なものを取り上げ、植物の面白さを平易に語る。進化、形態、 語源、分類 : : やさしい植物学入門 ニ〇 0 〇円 植物の名前の話 前川文夫著アセビはなぜ馬酔木なのか ? 植物学・言語学・民俗学など幅広い視野から、謎解きにも似 た筆致で綴った植物名語源考。 ニ〇 0 0 円 植物の形と進化 前川文夫著木の芽のほどけ方、葉のつき方・並び方、花のつくりなど、世代をこえて変わることのな い形から進化の道すじを探る。 ニ八〇〇円 植物の来た道 前川文夫著大陸移動説と古磁気学から導き出した壮大な古赤道分布にそって、植物の分布と分化の謎 を解き明かす。 ニ八 0 0 円 日本の植物と自然 吉田よし子著自然に見られる花や樹の歴史、意外な利用、薬効、名前の由来など、見過ごされてきた 植物と人間との係わりをやさしく解き明かす。 ニ八〇〇円 ☆税別価格