aff(あふ)2016年12月号

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ー。川川 tn 山ⅱⅲⅢ担ⅲ川ⅲⅲⅲⅲ川川朝山Ⅲⅲ川川Ⅲ川町川第山川ⅲⅲⅲⅢⅢりⅢり川Ⅲ川ⅲⅲいⅲⅢ川川ⅲⅲ川川Ⅲ川ⅲ川川ⅲⅲⅲⅲ川ⅲⅲⅲ 鶏の他にもいろいろ 国内の食用鳥 真鴨とアヒルの交配雑種。 鴨料理の多くに用いられ る。田んばの除草方法とし ての「合鴨農法」でも有名。 国内には、鶏の他にも食へられている 鳥かいます。あまり知られていない 食用鳥の世界をのそいてみましよう。 ダチョウ第 くせのない風味。近年その になったが、国内生産量は まだまだ少ない。 真鴨 越冬のため飛来する渡り鳥。冬の 味覚として食べられてきた歴史を持 つ。家畜でないため希少性が高い。 シ導」多くは、この合鴨肉が使われ ています。では、この合鴨 とはどんな鳥なのでしょ 「合鴨」は、真鴨とア ヒルを掛け合わせた雑 ~ / イ ) 在せず、食用に改良さ らし家きん化した「アヒル」 さかの、は に遡ります。約 3000 年前 に誕生したアヒルは、大型で卵も よく産むため世界各地で品種改良 安立くい され、料理に活用されました。日 平献古て に、れる 本には世紀ごろ渡来。しかし北 翩献と鈿 京ダックに代表されるように、脂 国文て用、 ののつ食 が多く肉か薄いアヒルは、日本人 本代残らこ 日時がかた にはあまりなじみませんでした。 そこで、古来より食べていた野 生の鴨の味を目指して改良したの 鶏に次いで食される鳥は が「合鴨」です。肉厚で程よく脂 鴨とアヒルの雑種「合鴨」 ののった合鴨は、瞬く間に全国に 国内の食用鳥肉に目を向けると、広がりました。現在、国内流通量 ごくわずかに市場に出る鳥として、が多く国内生産も盛んな品種は かんすずめ 真鴨や寒雀などが挙げられます。「チェリバレー種」。繊細な味わい これらの多くは家畜ではなく野生と、甘みとコクのある脂を持ち、 の鳥を捕獲したものです。ダチョ鴨鍋など日本料理に向いています。 ウやキジの肉は観光地にて提供さ寒さがピークを迎えるこの時期は、 れる程度で、量はさらに少なくな合鴨がおいしくなる季節でもあり ります。そんな中、鶏以外で最もます。合鴨の知識を携えて、家族 多く食べられているのが「合鴨肉」や友人と鴨料理を食べに出かけて です。一般的に見かける鴨料理のみてはいかがでしようか △・ 13 affl December 2016

焼きと主な部位 専門店で食へられる主な焼き鳥をこ紹介します。 との串が鶏のどの部位のものなのか、ご存じでしたか ? 【かわ】 鶏の皮膚で部位によって 異なるが、首の皮が一般 的。脂が多く、柔らかさを 重視したり、よく焼いてカリ カリに仕上げたりする。 【正肉】 肉厚でうまみ濃厚なもも 肉ぃ柔らかめでさつばりと したむね肉など、内臓では なく肉の部分をいう。ねぎ まにも用いる。 【ササミ】 むね肉の内側で胸骨に沿 ったところに左右 1- 本ず つある。鶏肉の正肉の中 で最も脂肪が少なく、 たんばく、低カロリー 身近な食材である鶏肉の食され方は、 地域によってもさまさまです 焼き鳥に使われる主な部位や、各地の郷土料理をご紹介します 取材・文 / 0*- ! ー oo 彩蔵撮影 / 島誠 ( 材 55 1 ) イラスト / 立原圭子 【ハⅵ ころ " と呼ばれ 心臓で、 るととも。一般的には脂肪 や血管全部を取り除いて 焼くため、クセがなく、あっ さりとした味わい。 【ハッモト】 心臓の根元で血管がつな がる部分。 1 本の串を作る のに 5 ~ 6 羽必要。柔ら かく、さっくりとした歯切れ の良さが特徴。 【レバー】 肝臓。、、きも " ともいう。独 特の濃厚さと甘いコクがあ り、ふわりと柔らかい食感。 脂肪肝タイプは白レ / ヾー 【っくね】 むね肉やもも肉をひき肉に して、団子形や俵形にした もの。ナンコツを合わせる 店舗も多し、外はカリッと、 中はジューシー 1 を、 撮影協力 / 青山焼鳥倶楽部 December 2016 「 aff 14

ヤ笋こ いろいろな部位を味わえ 栄養面も優れた焼き鳥 焼き鳥は、古くから庶民の味と して親しまれてきました。「鶏肉 を串に刺して直火で焼く」という シンプルな料理なので、かえって 錮性が際立つのが焼き鳥の魅力で す。鶏の品種や、肉の部位、焼き 方などによって異なる、さまざま なうまみが堪能できるのです。 魅力は味だけではありません。 高たんばく、低脂肪のササミや砂 ビタミンが豊富なハツやレハ 1 といった栄養価の高い部位か美 容や健康面から注目されています。 1 羽の鶏を無駄なく使、つのも焼 き鳥の大きな特徴です余分な脂 肪や骨などを除いた正肉のほか、 皮や内臓、さらにとさかから手羽 先までおいしくいただけます。 食材を隅々まで大事に使え、し かも栄養豊富な焼き鳥。近年は 外国人のファンも増え、欧米でも 日本風の焼き鳥専可店が続々と オープンしています。今や ー・ 1 ・←し 0 ・ユ みは、日本を代表す る食文化といえるでしよ、つ 【手羽先】 羽の先端から関節にかけ ての部分。皮を残して骨を つけたまま焼くのが一般的 でい骨からのエキスが鶏肉 を一層おし、しくする。 外がコリコリで中が柔 らかいかんむり ( とさ か ) や、クニュっとし たさえずり ( 気管 ) 、 筋肉の柔らかな弾力 の手羽元 ( 羽の付け 根 ) などもある。 かんむり手羽元手羽先 正肉 内臓 さえすり セセリ むね肉 ( 正肉 ) ヤゲン もも肉 ( 正肉 ) ポンジリ レ / ヾー 砂肝 ゲンコツ 【セセリ】 鶏の首肉。引き締まって いるが脂分もわりと多いた め、多少スジつばさがある ものの歯応えがあり、かむ ほどに肉汁が出てくる。 【ナンコツ】 、骨 " と書くとおり、柔ら かい骨でコリコリとし・た食 憾。胸骨のヤゲンオンコツ と膝のゲンコツがあり、膝 のほうが硬め。 【ボンジリ】 尾骨の周囲にある肉。運 動量が多い筋肉ゆえ、適 度な弾力があり、一脂も多い のでかむとジューシーで甘さ も楽しめる。 【砂肝】 鶏には腺胃と筋胃の 2 つ の胃があり、筋胃のほう。 さっくりとした食感で、かみ 切れる。やや淡泊で、独 特の香ばしさがある。 【ヤゲン】 むね肉の先端部。ー肉を取 り除かずにナンコッと一緒 に串に刺すことが多く、肉 のジューシーさと、ナンコツ のコリコリ感が共存。 aff 「 December 2016