ひぜ きま とい のあ 白え 、せんまいの白あえ、一ひヒきと竹袷の白あ

あえ物・酢の物・たし物 0 ながらすく任 ロ 0 L.n LD ロ 0 に 0 c-D c.D 4 黄ロ末西 ( たこときゅうり・わかめとあおやぎ ) ・・ あえ ( ぜんまい・ひしきと竹報 ) 6 たで酢 ( あゆの塩焼き ) ・ 野菜を使って 8 しようカ哂牛肉 ) ごまあえ ( さ、んげん・うどと油揚げ ) 国 金斗理のおりの箸休めに くるみあえ ( きくらげ ) 煮びたし ( 春菊 ) ・ごまびたし ( 小松菜 ) ・・ かすあえ ( 鶏肉ときゅうり ) ・・ しようがじよう油 ( 焼きなす ) ・・ 酢みそあえ ( あおやぎとわかめ・こんにやく ) ・ 14 山形風ひや汁・・・ ごま酢あえ ( たたきごぼう・きゅうり ) 田 わりじよう油 ( 根三つ葉 ) 一 白酢あえ ( しめさば・しいたけとささ身 ) 中華風難の物 ( 白菜 ) うの花あえ ( 菜の花・プロッコリー ) 柚子びたし ( プロッコリー ) おろしあえ ( えびときゅうり・かまほ・ことみかん ) ・・・ 20 - - ・ 22 酢のもの ( 大根とにんしん ) 木の芽あえ ( たけのこ・うどと鶏肉 ) ・ 24 あえもの ( もやしとくらげ ) ・・ たらこあえ ( いか ) 25 ひたしもの ( ほうれん草ののりまき ) しんだあえ ( なす ) ~ ピーナッあえ ( きゅうりと焼き豚・キャベッ ) ・・ = 26 ・ 28 オ毎肉あえ ( れんこん・小かふとしめじ ) 材料の選び方・・・ 30 納豆あえ ( まぐろ・濱け菜 ) ・ 材料の下ごしらえ ~ 32 うにあえ ( 千物ときゅうり・ゆり根 ) ゆでる焼く蒸すなど 酒の肴にびったりです 34 ・・・ 36 酢の物のコツー からし酢 ( くらげときゅうり・ゆて豚 ) ・ 38 あえ物のコツ・ - ・ りんこ、酢 ( ハムときゅうり ) ・ ・・・ 39 ひたし物のコツ・・・ みどり酢 ( ほたて員 ) ・・・ 40 盛りつけの工夫・天盛り・・ のり酢 ( うどと小えび・ひらめ ) ・・ ー 42 酢の種類と効用・・ 月酒乍 ( 黄菊ときゅうりとみようが・かふとにんしん ) ・・ 44 あえころも一覧表・・・ ニ本不酉なまこ・もすくの月見風 ) ・ ・・・ 46 合わせ酢一覧表一 わさび酢 ( 鶏肉とオクラ ) ・ 材料の切り方・・・ 南蛮酢 ( わかさぎ ) ・・・ 34 ページ「酒の肴」の作り方・・ - 三本不酉乍 ( しめあい切りとろろ ) ・・・ 68 目次

え、火にかけ、豆腐が浮かん ひじき ( 干したもの ) ・ : : 便利メモ できたらふきんを広げたざる 竹輸・ にあけ ( 写真 ) 、水けを絞 ☆白あえは野菜類に多く用い ります。 だし汁 % 「 ' 酒・砂糖・ られるあえ物。 ⑥白ごまをけうろく ( または う油各大さ しいたけ、きくらげ、月菜、 厚手の鍋 ) でこうばしくいり、 あえごろも ( ぜんまいの白あ たけのこ、さやえんど、つ、さ 乾いたすり鉢でわっとりする 、えと同様 ) ゃいんげんなどを取り合わせ までよくすります。 ①ひじきは水に分っけてもてもおいしいでしよ、フ。 を加えてすり混ぜ、残りどし、よく洗って水けをきり ☆白あえに使う材料の下煮の の調味料を加えて ( 写真 0 ) ます。竹輪は 5 、リ厚さの輪切味つけは、ころもの味つけと 同じ程度にします。またころ さらにすり混ぜ、あえごろもり、にんじんはささがきに。 もが堅いときはだし汁でのば を作ります。 おをだし、酒、砂糖、しょ す・ト小、つに。 の汁けをきって⑦に加えう油で煮汁がなくなるまでい ひじきはもどすと 8 倍の重 ☆ ①ぜんまいはざっと洗い、根ざっとあえ混ぜます。 りつけ、先と同様にあえごろ 量になります。生のひしきは もでざっとあえ混ぜます。 一兀の堅い部分を切り捨て、 4 ■ひじきと竹輪の白あえ よく洗ってゴミを除くこと。 弩長さに切ります。 材料 ( 4 人分 ) ②こんにやくは短冊に切って から下ゆでし、にんしんも短 / 冊に切ります。 ③いんげんは塩湯で色よくゆ でて斜め切りに。 ④だし汁と砂糖、しよう油で ①、②を煮詰めて味を含ませ ( 写真 ) 、最後にいんげん を加えてさまします。 / 腐は荒くほぐして水を加 ・ぜんまいの白あえ 材料 ( 4 人分 ) せんまい ( もどして ) ・ 0- グラ さやいんげん : だし汁レを砂糖・しよ、つ油 あ、疋ごろも ( 白ごま , 人、、 豆腐 1 丁砂糖大ゞ 4 塩ト 酒・みりん各大ゞ 1 ) もまいの白あえ・ひじきと竹輪の白あえ