また一方宮廷でも、イギリス宮廷の貴婦 人達の間で、とても贅沢なティーセットでお 茶を飲むという習慣が広がっていきまし た。とりわけアン女王のお茶好きは有名 で、執務中も中国製の茶碗を離さなかっ たそうです。また、純銀の洋梨型の茶器セ ットを特注して作らせ、そのフォルムは「ク ィーン・アン・スタイル」と呼ばれています でもこの時点では、まだ " チャ " は王候貴 族と上流階級のものでした。 And We'll all have tea ! ~ そしてみんなが飲めるようになった イギリス東インド会社は本国での " チャ ' ' の需要に気づき、武夷茶を、オランダ を経由せずアモイから直接輸人するようになりました。これを機にイギリスにも大 量の、、チャ " が人るようになりました さらに 18 世紀後半の産業革命によって経済力が上がり、さらにはイギリス内で の陶磁器の開発も進んで、貴族階級以外の人でもお茶道具が持てるようになっ たことで、それまでは王侯貴族と一部の上流階級しか飲めなかった茶が、時には 庶民も飲めるようになり、ますます広がっていきました そしてビクトリア時代には庶民もみんな紅茶を楽しめるようになりました。この 時代に根づいた " お菓子と紅茶をたつぶり頂きながら楽しむ " という文化を、親 しみを込めて、、ビクトリアン・ティー " と呼ぶこともあります。 イギリスが紅茶王国になったわけ イギリスはみんなが飲むようになった茶を、自分たちで作りたいと思い努力し ていました。 1823 年、ロバート・プルース大佐が、インドのアッサムで自生していた アッサムの茶樹を発見したことをかわきりに一気に開発が進み、植民地であるイ ンドやセイロンで生産が進んでいったのです その茶は現在のミルクとシュガーにとても合うものだったので、生産量におい ても品質においても中国紅茶を上まわっていきました。こうして中国紅茶はしだ いに姿を消していくことになりました 2 11

英国が紅茶王国になったのは " チャ " 、中国からヨーロッパへ渡る 中国で不老長寿の霊薬として飲まれていた、蒸して揉んだだけの未発酵茶で ある " チャ " 。この、、チャ " はティーロードを通ってヨーロッパへ運ばれたといわれて います 当初は東洋文化の象徴として貴族階級の人が大切に飲むもので、未発酵茶の 緑茶が中心でしたが、消費地であるイギリスの嗜好に合わせて、イギリス東インド ふいちゃ 会社が基地を置く、中国福建省アモイで集められた、、武夷茶 ( ポヘアティー ) " の ような半発酵茶に変化していきました さらに 18 世紀後半、お茶に砂糖やミルクを人れるという習慣が定着するにつれ、 それに合う味の、、工夫紅茶 " という完全発酵された、今でいう、、紅茶 " が人気にな っていきました イギリスで飲まれはじめた " チャ " 17 世紀中頃イギリスには、 裕福な商人や上流階級の男 たちが政治経済や商売の事を 談笑する " コーヒーハウス " と 呼ばれるところがありました そのひとつ、トーマス・ギャラ ウェイさんが経営するコーヒー ハウスで、コーヒーやチョコレ ートと一緒に。、チャ " が売り出 されました。この店 " ギャラウ ェイ " では、 " 茶はあらゆる病 気の予防と治療に効ぐとい うふれこみで登場しました コングー むイワを、 ク々 10

等級区分 等級は葉の大きさと形を表しているだけ。 品質や味や香りを表す記号ではありません。 紅茶のラベルに " ダージリン FOP " などと、英文字がついていることがあると思 います。これは茶葉のサイズを示していて " 等級 ( グレード ) " と呼ばれています。 、、等級 " というと品質の良し悪しをイメージしがちですが、あくまで茶葉のサイズ・ 形状のことです。荒茶は、茎や混りものをとり除かれたあとで、一定のサイズごと にふるい分けられます。この工程を、、等級区分 ( グレーディング ) ' ' といいます。み なさんもきっと目や耳にしたことのある「 OP 」や「 BOP 」がこの等級 ( サイズ ) を 表しています。、、等級 " という言葉はどうしても品質に上下をつけるというイメージ がぬぐえないので、業者さんの中には、、ソーティング ( 整理、分類 ) " という人もい て、私もそう言ったほうがいいと思っています 「 OP 」というのは " オレンジペコ " の略で、細身の、 7mm から 12 mm くらいに仕上げられたホール リーフタイプの茶葉です。また「 BOP 」と いうのは、、プロークンオレンジペコ " の 略で、 OP にする生葉を機械でカッ トし、 2 mm から 4 mm の小さい サイズに仕上げたもの。一般的 に大きい茶葉はゆっくりと時 間をかけて蒸らし、小さい茶 葉は短い時間で抽出します。 サイズを示す記号はほか に、大きい順から「 p ( へコ ) 」 「 s ( スーチョン ) 」、「 F ( ファニ ングス ) 」、「 D ( ダスト ) 」などが あります。紅茶の商品名にこれ らが記載されているものもあるの で、外観を見比べてみてはいかがで しようか。しかしながら「 OP 」と謳ってい ても「 BOP 」が入っていたりと、かなり例外が あって、わかりくいのが現実です。 0 4 19

8 ロ ℃ 旧 20 23 はじめに 紅茶のいろいろとおいしい入れ方 英国が紅茶王国になったのは 紅茶はどこで作られているの ? 収穫期と入手時期 葉が摘まれてからお店に並ぶまで 等級区分 おいしいホットストレートティーを作りましよう おいしくて濁らないアイスストレートティーを作りましよう

ノノ ティーマットを敷いたポットに、 沸騰したてのお湯をそそぐ。 ( * 6 ) * 6 ) 、、ジャンヒング " を起こさせるためにも、 ティーマットは必須です。無いときは、乾いた ふきんなどで代用しても。 こで、ポットの中で茶葉がヨリをほぐしながら、、ジャンヒング ' ' ( 浮かんだ茶葉と * 7 ) 沈んだ茶葉が上下に対流し、最後には全部沈む ) します。この " ジャンヒ。ング " で、茶葉 の持ち味がすべて溶け出し、おいしい紅茶になります感覚で時間を計るとたいてい早 すぎますので、ここはきちんとタイマーを使ってほしいところです。断然味に差が出ます ティーストレーナーを使って カップに濃さが均等になるように注ぐ。 ( * 8 ) * 8 ) 多めに作って置いておくときには、もうひとつのポットに ティーストレーナーを使ってそそぎ、ティーマットを敷いて、 ティーコゼーをかけて置いておきます。そうすると 30 分以上温かいままです タイマーか時計で時間を 正確に計りながら蒸らす。 ( * 7 ) 2 2

“ / る心、ノ / 研。ら オールドファッションダ 気さくなダージリン ージリン 26 ページでは、クオリティーダージリンについてお話ししましたので、今度はカ ジュアルなダージリンのことをお話しします。このダージリンと出会ったのは、も う 8 年くらい前。それまでは、高級なものをストレートで飲むのに夢中でした。で もそんなとき、スーパーで買ったテトラバックのダージリンのミルクティーを飲んで おいしかったのです ! さっそくこの味を私のお店でも出したいと思って探し、見 つかったものに、なっかしい味ということでオールドファッションダージリンと名前 をつけました スモーキーな香り漂うこの味は、食事パンと一緒に飲むと相性がいいし、食事 の後や、気さくなおやっタイムにもゆったりのんびりする感じをさらに広げてくれ、 ピッタリです。クオリティーダージリンは、甘味なしで飲むのが秘訣ですが、このダ ージリンはきび砂糖でもいいし、ちょっとクセのあるはちみつでもいいので入れて みてください。ミルクティーやアイスティーにしてもおいしい。どちらも濃く出してく ださいね。 B 級グルメ的に味わえるダージリンがあるなんて、発見だと私は思い ます。 丁 he 鉀か、 & 第 p 。 p ルれ。の ふら ! しよん ~ せし かは 0 のせ ) おェ 原に ( ない ? 2 8 来とも否

dJtlb ノ一 0 シルバーチップ、ゴールデンチップって何 ? 針状の芯芽のうち、薄くて黄色つほ。く見えるものをゴールデンチップ、灰色 で銀色つばく見えるものをシルバーチップと呼んでいます。茶葉の外観を 判断する材料として、これらが多く含まれているものほど高級とされています。 買った紅茶の箱に「 F. T. G. F. O. p. 」って書いてありました。 0 これはどいういう意味 ? Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe の略で、それぞれの意味は 「美しく仕上げられた ( Fine ) 、チッフの多く含まれた ( Tippy ) 、金色の産毛 をもった (GoIden) 、花のような香りのする (FIowery) 、水色がオレンジ色の ( Orange ) 、産毛をもった芯芽 ( Pekoe ) 」。非常にわかりにくいのですが、要する にこの場合は金色の産毛の多い芯芽で、外観・形状がすばらしいリーフティーだ ということです。国際規格ではなく、装飾的な記号です ティーバッグの中の紅茶はどんなの ? リーフティーより品質は劣るの ? 使われている紅茶は通常のリーフティーと何ら変わりありません。ただし、 ナイロンメッシュなどで包まれていてポットの中で自由に泳ぎまわれないた め、抽出しやすい BOP タイプかもしくは C. T. C. タイフの茶葉が使用されています。 ただこの場合も通常のリーフティーと同様にきちんとふたをして蒸らしてあげてく ださい。おいしさが全然違います 0 2 4

葉が摘まれてからお店に並ぶまで オーソドックス製法 18 の製法は、オーソドックス製法に対してアンオーソドックス製法と呼ばれています。 費向けに、短時間で大量処理をすることが目的で開発されたものです。この 2 っ 他に、肉挽き機で茶葉を切り刻むローターバン製法もあります。これは大量消 ころころしています。 製法で作られると、短い抽出時間でおいしく出るものになります。外観は、丸くて いうのを見かけると思いますが、、℃工 C. " というのは製法のことなのです。 C.T.C. ッグ用のものを製造するときに使われています。お店でよく、、アッサム C 工 C. " と 丸める ( curl) 方法があります。これを c. T. c. 製法といい、アッサム茶やティーノヾ 揉捻機にかけるときに特殊な機械を用い、押しつぶし ( crush ) 、引き裂き ( tear ) 、 C 工 C. 製法とローターバン製法 紅茶の人れ方は 20 ヘージ ) 。 茶。きちんと正しく人れて、とびきりおいしい紅茶を味わいたいですね ( おいしい ります。芽が出て摘み取られてから、いろんな行程を経てはるばるやってきた紅 そして、オークションにかけられ、買い付けされて、いよいよみなさんの手に渡 査するのです。 イスティング ) されます。茶葉がおいしいか、値段に見合うか、というのを厳しく検 さて、荒茶ができたら、あとは大きさによる等級区分 ( 19 ページ ) をし、鑑定 ( テ で荒茶と呼ばれるものができました によって緑から鮮やかな赤銅色になり、紅茶の香りになります。乾燥させて、これ ん ) 。茶葉を解きほぐし ( 玉解・たまどき ) 、発酵させます。ここで茶葉は酸化酵素 よう ) 。そして、揉捻機にかけ細胞を壊し、酸化発酵を促します ( 揉捻・じゅうね の水分を減らして柔らかくするために 20 時間ほど陰十しにされます ( 萎凋・いち 紅茶は摘み取られた ( 摘採・てきさい ) 後、麻布などでできた槽に広げられ、葉