日本料理 い う え お か 糸作り いりざけ 魚そうめん 潮汁 うの花 うの花ずし うまき うま煮 えん 沖なます 小倉 小田巻蒸し お通し 会席料理 かき揚げ カキなます かくし味 かくし包丁 5tE 角煮 かくや さしみの一種で、さより、 いかなどを 細く切って作ること。 酒に梅干しを入れて煮たものを、裏ご しにかけたもので、さしみのつけ汁に する。上品な風味のもの。 魚のすり身に卵を加え、熱湯の中に絞 り出したもので、椀だわにする。 はまぐりや、鮮度の高い魚 ( 白身 ) を 使った汁のこと。ショウュはほとんど 使わない。 おからの別名。 うの花で作ったすし。うの花がごはん る部分。 あわびや、 煮もの。 焼きのこと。 の代わりになる。 ひらめの縁の肉のついてい 煮しめよりも手をかけて、上等に作る うなぎのかば焼きを芯にして巻いた卵 けものとは違った風味がでておいし にして食べることが多い。一種類の漬 もの。古くなった漬けものをこのよう ようがや、しその実などを加える漬け 漬けものを数種刻んで混ぜ合わせ、し 魚や肉を四角に切って煮たもの。 に切り込みを入れるなど。 と。芽キャベツをゆでると・き、根もと りをよくしたり食べよくしたりするこ 見えない部分に包丁を入れて、火の通 にショウュをさす、などという。 糖をかくし味に使うとか、かくし程度 調味料をごく控え目に用いること。砂 ; カキとだいこんの酢のもの。 切った材料を数種入れて揚げるもの。 天ぶらの一種で、ころもの中に小さく 懐石料理とは違う。 一品ずっすすめる。茶の 風のように したりさげたりするのは、洋風・中華 ようなわずらわしさもなく、料理を出 会合のときの料理のこと。本膳料理の などともいう。 本料理では、つき出し、前菜、先づけ 西洋料理のオードプルと同ヒ意味。日 うどんのはいった茶碗蒸し。 小倉ようかん、小倉しるこなど。 あずきを使った料理や菓子。小倉煮、 にしたさしみ。 海釣りの船の中で、釣った魚を荒作り あ い あかだし アクぬき アクひき あし あたる あちゃら あらい 合わせ ヾノョウコ . 糸がき 炒める 板ずり いとこ煮 糸かけ 一番だし汁 板わさ 生きづくり あんかけ 料理用ロ 赤みそ仕立てのみそ汁。 料理の基礎 264 とこ煮など。 しょに煮たものをさす。かほちゃのい では、あずきをいろいろな野菜といっ て、いとこ煮と呼ばれたという。いま これが転化し 汁を、おこと汁といい、 旧暦 12 月 8 日の御事始めに作ったみそ 山いもなどを糸のように絞り出すこと。 きんとんの上に、クリの練ったものや、 にかいたもの。 陶器片のとがったところで、糸のよう かつおぶしのよい部分を、ガラス片や ( 251 資のだし汁のとり方参照 ) た、一番目のだし汁。吸いもの用。 上等のけずりよしと、だし昆布でとっ かまほこにわさびを添えること。 く使う。 い料理法で、中華料理や西洋料理によ ・と。時間もかからす、手間も省けるよ て、材料を入れ、短時間で料理するこ フライバンや厚手鍋に少量の油を熱し 板の上でこすりつけること。 いうのは、青くするため、塩をつけて また、きゅうり、ふきなどの板ずりと せ、包丁ですりながら練りあげること。 魚やとりの肉をたたいて、まな板にの こいの生きづくりなど。 もとのところにのせて出す料理。たい・ 生きている魚の胴の身をさしみにして、 ろりとさせたもの。 粉、コーンスターチなど ) を加えてと 煮汁に水溶きでんぶん ( くず粉、片栗 ョウュともいう。 味料をいろいろ合わせたもの。割りジ ショウュを基本にして、これに他の調 の。 でさらして身をちりちりに縮ませたも きている魚を薄くそぎ作りにし、氷水 さしみの一種で、こい、たいなど、生 ちゃら漬、れんこんのあちゃら煮など。 廿ずつばく味をつけること。かのあ もし、う。 すること。すり鉢のことをあたり鉢と は、粘りけをなくすということ。 材料の粘着力。「あしをきる」というの といえば、アクをとった砂糖のこと。 砂糖のアクをとること。アクひき砂糖 をとること。 おもに野菜がもつ渋味、えぐみ、苦味

①ガラはよく洗い、水力ップ六杯を加えて 分個 2 々 の ーにかけ、だしをとってふきんでこす。 2 沙焼大 , り煮 す 照だ②なすは皮をむき、細いせん切りにして水も のく な鍋吩 けつに放し、アグ抜きをする。 さの の と す③とり肉は小さく切る。 え り ,. 癶」ま ④じゅんさいはビンから出して水をきる。 肉 み ウヒ も⑤①のスープにとり肉となすを入れて煮 の どん ガ ~ もさがヨ の ~ のんうシ立 うる。煮立ったらショウュ大さじ二杯、塩小さ り・す・り・ゅよ 献 なゅ ゅ となとじみ塩 じ % 杯、酒大さじ三杯で調味して、じゅんさ ひじ いを入れ、みようがの細切りを散らし、熱い うちに食べる。 とり肉・じゅんさい・なすをスープで煮た 応用残ったらご飯にかけて、お茶づけの 夏向きの鍋ものです。さめてからもおいしく ( 坂本 ) いただけますので、たいへんちょうほうです。 ようにしていただくのも結構。 〈献立のヒント〉れんこんとぎんなんのごま ひき出し、かつおぶしを加えてグラッと煮立 てて火をとめ、カップ五杯のだし汁をとる。 ①鍋にカップ六杯の水と、切れ目を入れた②えびは背ワタを取って酒と塩を少々ふ 昆布を入れて火にかけ、煮立っ直前に昆布をり、少量の湯でサッとゆでる。小だい。う こと内臓を取ってブッ切りにする。 % 尾尾個枚本個 ? わ個個 ロ頁 8 プ 4 1 ③とり肉はそぎ切り、うずら卵はゆでる。 ん④油揚げは熱湯をかけて四つ切りにする。 絵 ~ み⑤ねぎは斜め切り、生しいたけは石突きを ロ 5 宀取り、たけのこは薄切り、しゅんぎくはざく 1 よ 切りにする。 土 6 ⑥①のだし汁に薄ロショウュカップ % 杯と 人 . っ ~ 薄 みりん大さじ三杯を加えて煮立て、とり肉と。。 たこギ、り一玉 市ぶ ~ 昆おい肉らげいのんぐん塩 小だいを入れてひと煮立ちさせ、他の材料と し しつびだりす揚ぎしけゅまど だかえ小とう汕ね生たしはう酒 うどん玉を入れて煮ながら食べる。 ( 坂本 ) あえ

からしあえは、副菜にとても喜ばれる、お コツマ材料に水けがあると揚げているとばんを小さじ一杯加え、別の水でもう一度す となの味です。 きにはねやすいので、水けをじゅうぶんにきすぐと、ぬめりがなくなってすりおろしやす くなる。 ①あさりはザルに入れ、塩水の中でふり洗 ( って、小麦枌をまぶしておいてから、ころも をつける。 応用ねぎの代わりに、みつばを使えば いして、水けをよくきる。 なお結構。 ②から鍋に酒を大さじ一杯入れて、①のあ ( マあさりを炒り煮するとき、火を通しすぎな いこと。 マゆでたえびや、はまぐりなどを用いてもよ さりをサッと炒めて取り出し、汁はとってお ( 河野 ) マやまといもを水にさらすとき、焼きみよう ③溶きがらしとショウュ大さじ一杯を混ぜ 正月やその他のおめでたいときによく使わ③はまぐりが口をあけたらすぐに身を取り た中に、②のあさりを水けをよくきって入 れる、酒のさかなにふさわしい料理です。 れ、しばらくつけておく。 出し、蒸し汁でサッと洗って殻にもどし、ふ たをする。 ④こまつなは熱湯でゆでて水にとり、水け①はまぐりは塩水につけて、砂をはかせる。 をよく絞ってショウュ小さじ一杯をふりか②酒と水各大さじ二杯を煮立て、はまぐり④器にささの葉を敷き、塩を殻にふって盛 を入れて、ふたをびっちりして蒸し煮する。 り付け、ポン酢ジョウュを添える。 け、もう一度絞って二、三長さに切る。 コツマはまぐりは烝しすぎ ⑤③のあさりに味がしみたころに、②のあ ないこと。 さりの汁を大さじ一 ~ 一杯半加え、こまつな マ砂が残らないように も加えて混ぜ合わせて器に盛る。 よく洗うこと。 ( 河野 ) コッあさりから出た汁を、じようずに使 って味を逃がさないようにする。 個 2 宜 注意水つばくならないように注意。 川じ適 応用マあさりは殻つきの場合は、殻をよ く洗い、酒蒸しの要領で、水と酒少々を煮立 ( 。 てた中で、ふたをして煮る。貝が口をあけた ら取り出し、ゆで汁で身をすすいで、ゆで汁 はふきんでこしておき、からしあえに使った 残りを、吸いものやみそ汁に利用するとよい マこまつなの代わりには京菜やからし菜を、 あさりの代わりには、はまぐりを使っても結 ( 河野 ) 構。 はまぐりの酒蒸し ロ絵 24 頁 10 分 -2 人まえ はまぐり・・ ささの葉・・・ 塩 , ポン酢ジョウユ 81 魚介料理

亥」 へ 松 み ぎ ゆ ゆ ゆ の ず ず す 芽 割りざんしよう 粉ざんしよう 粉 生 わ カぐ カ { わ さ ら ら さ し し び ゆすの皮をへぎ、水に放してアクを抜いたあ と、細かく刻む。 さんしようの若芽。形のまま添えたり、すっ を入れて、松葉形にする。 へいだゆずを長方形に整え、 2 か所に切り目 皮をへぎ、水につけてアクを抜く。 粉にしたもの。 実を乾燥して割ったもの。 てイ吏う。 むき、おろす。包丁のみねでよくたたくと辛 葉っきのほうから、たわしでよく洗って皮を みカ { でる。 水または湯で溶いてしばらく伏せておく。そ 熱湯で溶き、アクを抜いて使う。 種子を抜いて、輪切り、 ぜ、辛味を出す。 のあとで酢少々を入れて、ハシでよくかき混 またはみヒん切りに たかのつめ 七味とうがら し ネ分にんにく 生にんにく 刻みみようが 料理を生かす薬味 する。 とうがらし粉に さんしよう、あさの実、 カンの皮、ごま、青のりなどを混ぜる。 皮をむき、すりおろしたり、みヒん切りにし て使う。 薄切り、 みしん切りにする。 ・煮魚、あえもの、蒸しものに ・野菜の煮もののうえにふりか ける。 ・吸いものの吸いロ。 ・茶碗蒸し ・吸いものに浮かしたり、蒸し ものに飾ったりする。 ・吸いロ、あえもの、焼きもの、 田楽に添える。 ・木の芽あえ ・料理の色どり、香りづけにす ・焼き魚や焼きとりに ・みそ椀、かす汁 ・うなぎのかば焼き に使う。 ・魚の生臭みをとり、香りづけ ・つくだ煮 ・めん類、お茶づけ、 ・さしみ、握りずしには欠かせ あえもの ・肉や魚の煮ものにふりかける。 ・肉料理 みそ椀の吸い口 ・おでん、納豆、からしあえ、 ・蒸しもの ・酢のもの、漬けもの ・薬用にもなる。 ・漬けもの ・魚や肉料理の薬味。 して使う。 ・魚や肉の臭み消しに、下味と うどんなどに ・焼きとり、さつま汁、みそ汁、 ・もみじおろし ・そばの薬味 ・潰けもの ・漬けもの ・さしみのつま ・料理のあしらい ・ロ及い口 ・煮もの、スープなどに 261

料理の基礎 源野やた クイ、エ飯 。んん青 = ク生んを ルデ ) ム炒 にせこのし 毎日の食事と 、は食 んもい他理 る卩 方 ン月ご周 さんだの調 タ 栄養 くこ。そく 、 - どしと ロ たいで、早 、をコ ン す、なくこ 食だ生ン手 ーき碗 コ 毎・てマで 毎日の食事が家族に喜ば 必べのなる バス焼茶 はんし一油 も少と れて、それが栄養的にも満 菜しにピは タムたをん ア 、ンさ 野んり、菜 、グ豆グ 点であったらとは、どこの 。ハと ( 菜バ 生に切葉野 ゼ羹ン卵ッ マやこやどて。よ 主婦でも望むことでしょ 一さんもなし はる き物 ピ、うれ . 、どとカ 庭と〕 う。しかし、栄養分をじよ 、葉ど 家を んんんぶロ 考っ分ズゅそ うすに取り入れるというこ ヒこえかセん んいや をウチ腐、ナ とは、なかなかめんどうな にださ一ッし どル 、納ピ 、ま 0 ものです。そこで献立をたよ 3 原と や菜んラヤぎ のて牛品雨は 菜ち青げ菜フキわる てるまえに、参考になるこ ま すめリ 期め。 製春。他ど野ば、ん野リ べ 長とに魚ど豆、どのな黄かンい色カんしン算でロな とを次にあげてみました。 パ計ゅカら 食 成つう月 大こなそ豆緑 栄養の・ハランスをとけ 、はなる て食 油はす 豊も ンれ 、量減 に宀只ン」 が肪 ン る <t 旨 れ で熱増 3 豆良て の。力。 タ含る 質大も 良質のタン。ハグ質源を第 ビがな いむ量る 圧質 ンクと ハむの 高す要す 一にして、これにビタミン毎 は。内チ。を がで必節 。本ン含中 一して調 タンる 1 にる体ロつの タを質。毎 を添えます。ビタミンは一 ビタい挈 ) 性ムクる のれ、カせも もまはるいた。 。口がよ物 とのて牛量物ウ。 ( れ ' ・ 種類を多くとるよりも、少 た含にすたくの源力量に轂 ム質れ〕・ 動シンま ク はルタ含 くが菜をでとも一にとき ウ良まプ しずつ幾種類も混ぜたほう ・質野きの菜い ) 特うとで 一、含 8 肉力性が、一が ルて′、 , しま・ ロは使のの 、物のタう菜機黄働る野た がよいのです。 ( 下表参照 ) カ油をそる カ富多 ( 野無緑のい生べ 魚鉄植も ( 、アムアムグム グ・一アムアムア・一 三度の食事に栄養の -0 0 0 : 0 OO ノ 5 っ】 一 8 っ「ー 1 よ 1 よっ」 14 1 よ 配分を これまでの食習慣は、朝 黄色類の 製他 緑淡芋も はかるく、昼はまにあわせ 豆の 魚肉大そ で、夕食をたつぶり、とい 2 群 ( ) 3 群 ( 繝い ' ) うように考えられていまし 特 群食品と分量 群卵 250 アムア・【ア 4 アム 野菜 4 穀類 群 400 油 砂糖 225 毎日の食事と栄養

きり、すり鉢でよくすってから、卵一個とお 宜々 個缶個 1 のキろししようがを加えて混ぜ、さけに塩けのな 頁 % 1 2 じ , 適少 4 中 小小さ漬 豆 、ときは、塩を小さじ % 杯くらい入れて、さ 酢 ~ ~ 油し 廿【】デ . とじ ・けんらによくする。 ロ や・ ~ っ③れんこんの水けをふき、小麦粉をまぶし て②のすり身を等分に分けてつけ、さらに小 があ うの 麦枌をまぶし、卵一個を水大さじ一杯で溶い AJ イ心詰 ~ しわこリ麦す たものとパン粉をつけ、油で揚げる。 こ缶 ~ し合んセ小の ん一フんけ ~ ろけれ ④れんこんのあちゃらとパセリを添え、二 れさ卵お付・ー・ー、塩献 も杯酢かケチャップなどをつけていただく。 コッさけを重ねるときに、はがれないよ んね①れんこんは皮をむき、六、、。 うに小麦粉をよくつけておくこと。 れ重くらいの厚さに斜め切りして、 水にさらしておく。 応用さけの代わりに、まぐろ、とりのひ ②さけは缶から出して水けをき肉などを使ってもよい に喜ばれます。 ①れんこんは皮をむいて五ミリくらいの薄切 りにし、水にさらしてアグを抜き、ふきんで 水けをとる。 ②大さじ三杯の小麦粉に、卵、水大さじ二 杯、塩小さじ % 杯、ショウュ大さじ % 杯を混 ぜて溶き、ひき肉を混ぜてころもを作る。 ③れんこんに大さじ一杯の小麦粉をまぶ し、②のころもをつけて揚げる。パセリを飾 り、おろしただいこんとしようがを添える。 応用れんこんをおろし金でおろし、ひき 肉を混ぜて、だんごにして揚げてもよい れんこんのそばろ揚げ 2 人まえ 40 分 れんこん つれ 小麦粉・・・ 大さじ 4 酒けん ビ揚ん とりひき肉・・・ ・・ 80 : ラ ・・・少々 パセリ・ ・・・少々 おろしだいこん・・ のもひ おのき おろししようが・・ ・・・少々 つ。肉塩 , シ , ウュ , 揚げ油 まお入 み弁り に当のく献立のヒント〉あじの塩焼き ( レモンと はの ほうれんそ おろしだいこんを付け合わせる ) とおろうのおひたし くかも ( 田部井 ) ( 関 ) 野菜料理 102

の頂 て、四ンの長さに切り、サッとゆ 乃ム乃ム % 0 ・ 0- 1 でて水けをきっておく。 ュき 々 1 み プウ焼 ②とり肉は包丁で軽くたたいて ~ 沙プ ッ糖 カシの ~ カ砂 から、一口大にそぎ切りする。 ③鍋に汕大さじ二杯を熱してぜ ( んまいを炒め、だし汁、砂糖・み』 " 汁シ " 時一し , ん りん各大さじ二杯、ショウュ大さ 1 ま却砂のの 枝だ油り んりし じ三杯を加えて、中火でゆっくり ( ぜとだげ え枚枚の 煮る。 3 レ / 3 ド ) ぜんまいととり肉を、いなか風④八分どおり煮上がったところ ( に煮込んだお総菜。故郷の味を思 にとり肉を入れて、さらによく煮 い出すような素朴な料理です。 込む。 ンんや きコじにうの ①柔らかくもどしたぜんまいは応用とり肉の代わりに油揚げ じ一んんば立 ( 間野 ) Ⅷ よく洗って、堅いところを切り捨などもおいしい 頁①ひじきは水で柔らか⑤鍋に油大さじ一杯を熱してま くもどし、熱湯でサッとすひじきを炒め、②③を加えてさ 絵ゆでて水けをきる。 らによく炒めてから、だし汁、シ料 ②ペーコン・にんじんョウュ大さじ三杯、砂糖・みりん乾 はせん切りにし、こんに各大さじ一杯を入れ、中火で味が やくはゆでて、やはりせよく含むまで煮て、最後に枝豆を ん切りにする。 色どりよく散らす。 コッひじきには砂糖をひかえ 、五③ごばうはささがきに して、よく水にさらす。めにしたほうがおいしい ④枝豆は色よくゆでて応用ペーコンをひき肉とか、 さやから出しておく。 ( 間野 ) 油揚げに代えてもよい

豆腐と乾物料理 高野豆腐の中華風炒め ロ絵頁 高野豆腐を、若い人向きにピリッとしたカ レーの味をつけて、とり肉、にらを取り合わ せた栄養たつぶりのお総菜。 ①高野豆腐はぬるま湯にしばらくつけて柔 らかくもどし、手の間にはさんで押えながら 水けをよくきり、三垰一の三角形に切る。 ②鍋にだし汁と、砂糖・みりん各大さじ一 杯半、ショウュ大さじ一杯、塩小さじ % 杯を 煮立て、高野豆腐を入れて落としぶたをし、 弱火で煮含めて汁けをきる。 ③とり肉は一口大にそぎ切りにする。 ④にらは四拜 / 長さに切る。 ⑤中華鍋にラードを熱し、カレー粉を入れ て手早く炒め、とり肉とにらを入れて強火で 炒め、②の高野豆腐を加えて、スープ、砂 糖・酒各大さじ % 杯、ショウュ大さじ一杯、 塩少々で味をつけて煮込み、肉が柔らかくな ったら、小さじ二杯の片栗粉を水溶きして加 えて、とろみをつける。 コッ高野豆腐はよくもどして柔らかく し、じゅ、つぶんに水けをきること。 応用マ下煮した高野豆腐にころもをつけ て揚げると、変わった料理ができる。 マとり肉はえびでもよい ( 間野 ) 個 % わ 1 % 1 栗と 1 % じじプ片ぎ き、六、ツ 大大カ酒 ~ 塩焼 粉 ~ み 豆汁肉 ~ 野しりら一レ一糖 高だとにラカス砂粉、め 2 人まえ 40 分 1 51 豆腐

・めん料理の基本・ 飯・ / くン 炊 き方と注意 . 小さし 0 さつまいもは皮をむいてころころに切リ、ク リは渋皮まで取って、どちらも最初から炊き 2 込む。 0 えんどうや枝豆は、炊き込むと風味はよいが、 色が悪くなるので、色をきれいに仕上げたい ときは、ふきあがってから混せるようにする。 0 あすきやささげは洗ってもどし、 小さし ゆでる。 2 強 0 もち米はうるちと合わせ、洗ってから、豆を 煮た汁につけておき、その汁のまま水かげん して、塩を加えて炊く。 ・大さじ 2 0 まったけは短冊切りにして、だし汁とみりん でちょっと煮る。 ・大さし 1 カップ みりん : 大さし 3 0 まったけの煮汁と調味料を合わせて、ご飯を ショーフコ - 5 : 小さヒ 炊き、蒸らすときにまったけをのせる。 化学調味い ー、ふき、油揚げを下煮して、その煮 : 大さし 2 カップ 0 たけの一 : 大さし 1 汁で水かげんして、ご飯を炊き、ふきかけた 5 みりん : 大さし 3 とき材料をのせる。 ショーフコ - 化学調味料 : 0 しらすばしの塩けをみて、味をかげんする。 : 大さじ 3 0 米は 1 時間まえにといでザルにあげておく。 みりん だし昆布 0 分量の水に昆布を入れて火にかけ、煮上がっ カップ . 15 を 4 . カップ % たらすぐ昆布をとり、みりんと米を入れて、 合わせ酢 かき混ぜてから炊く。 : 大さじ 0 炊き上がったら、蒸れすぎないうちに合わせ 砂糖 4 弱 酢を混ぜる。 : 大さじ 1 0 いなリすしのときは、酢をひかえて、砂糖を 化学調味料 - : 少し多くする。 0 鍋にだし汁、砂糖、ショウュを煮立て、天ぶ だし汁 ・大さじ 2 らをひろげて入れ、サッと煮立てる。 砂糖 . 小さじ易 0 好みによって、みつば、またはグリンビース ショ「フコ . ・大さヒ 1 化学調味料 : を散らしてもよい。 0 浅い鍋に水と王ねぎを入れて煮、柔らかくな ったら調味し、カツレツを食べよい大きさに ショーコ . ー大さじ 2 ・切ってのせる。 0 火が通ったら、溶き卵を流し入れ、半熟のと 砂糖 : 少々 きご飯にのせる。 0 グリンビース、みつばを散らしてもよい。 0 とり肉は一口くらいの薄切り。王ねぎも薄切 かけ汁 三大さし 2 0 だし汁に玉ねぎを入れ、みりん、ショウュ、砂糖 だし汁 : 大さヒ 1 をカ日えて火にかけ、煮上がったらとり肉を人れる。 みりん : 大さし 1 0 ひろげて適当にみつばとグリンビースをのせ、 ショウ - コ . ・小さし 1 ほぐした卵を穴しゃぐしの穴を通して流し入 砂糖 0 卵が半熟のとき、ご飯の上にのせ、あぶってハ サミで細く切ったのりをのせて、ふたをする。 0 親子鍋を使うと便利。小さいフライバンでも よい。多人数のときは最初一度に煮ておき、 ー・人分すっ親子鍋に移して作る。 0 薄切り玉ねぎを小さヒ 1 杯のバターで炒め、 小麦枌 : 大さし 1 次に牛肉、ころころ切りのしやがいも、にん じんを入れて炒め、ストック ( なければ水 ) を さして、野菜が柔らかくなるまで煮る。 スープストック : カッフ ) 0 フライノヾンに / くタ ( または油 ) 大さじ 1 杯 を熱し、小麦粉を入れて弱火で炒め、茶色に 、さし % なったら鍋を下ろす。 0 下ろした鍋にカレー枌を入れ、ちょっとあた : 小さし驪 ためて煮汁でのばし、野菜と肉を煮た中に入 れ、塩で味をつける。 0 にんにくやしようがを入れると味が引き立つ。 また、おろしたリンゴ大さし 1 杯を、でき上 がってから入れるとおいしくなる。 0 ラードの量を熱し、みしん切りのねぎ、し ようが、ころころ切りの肉を炒め、塩、ショ ウュ、化学調味料でサッと味をつける。 0 大さし 1 杯のラードを熱して、卵を割りほぐ して炒め、ばろばろになったとき、ご飯を入 れて手早くかき混ぜる。 0 ご飯に油がゆきわたったら、先に炒めた肉と 野菜を入れて混ぜ合わせる。同時にグリンピ ースも入れる。 0 油はラードでもごま油でもよいが、少ないと ご飯が固まるので、たつぶり使うこと。 0 手早くするが、けっして練ってはいけない。 飯 水 : カップ カップ 5 % 調味料 混ぜもの 米 種類 米 : 4 % ④さつまいも ( 5 合 ) ⑤枝豆 ◎えんどう ( ①クリ もち米三カップ 5 炊き込み あすきまたは うるち : カップ 4 赤飯 ささげ 塩味 ご飯 ーカップ カソプ ・ % 0 ~ 1 9 ー 150 ~ : 200 : : カップ : 4 % まったけ 米 ュ ウ飯 シ味 たけのこ ーカップ ふき 米 : 4 % 油揚げ しらすほし 本枚 0 0 : カップ : 4 % すし飯 ( 1 人まえ ) ご飯 どんぶり 天ぶら 1 杯 ( えび、白身魚 ) ( 1 人まえ ) ご飯 ポークカツレノ どんぶり ( とんカッ ) 1 杯 玉わぎ : 2 切れ 天どん 大さじ 2 1 切れ カッどん : 30 ( 1 人まえ ) とり肉 ご飯 どんぶり 1 杯 玉ねぎ みつば グリンピース のり : 30 : ( 小個 ) : 5 本 : 大 1 個 親子 どんぶり ( 1 人まえ ) 1 皿 牛肉はたは豚肉 ) ご飯 : 40 を ( 本格的には米 王ねぎ ・ 30 卩 をパターで炒め、 じゃがいも 炒めた玉ねぎと にんじん いっしょにス グリンピース 適宜 にん・にぐ・しよう プで堅めに炊い たご飯を用いる が。あればビク : とおいしい ) ルス・紅しよう がなど。 カラ ( 1 人まえ ) 1 皿 牛・豚・とり肉 : 40 を またはハム ねぎ しようが グリンビース ( 注 ) このうち 2 、 3 品 : 取り合 : わせても、また 卵た・けでもよい。 : 大さし 1 驪 を個々 1 よ」 炒飯

缶分 2 % % 々そ 個じじじ少ら 1 き、ささ ぶ 天 ~ 大大小 分 の 肉 の 缶 え ス ン ヒ ガけ圦ガ の バ酢黄 ~ 糖 ~ ス身卵酢砂塩立 ノ門 缶詰のアスパラガスや、グリ ーンアス。ハラガスを冷たくして、 ス身 一、黄身酢をかけていただくしゃれ ア黄 た一品です。アスパラガスの香 りが食欲をそそります。 もやしと 豚肉のからしあえ てさ① おじ 豚肉・・・ ビーマン・・ 。杯肉 もやし・・・ のは シせ溶きがらし・・ ョん ショウユ , 塩 ウ切 ユり く献立のヒント > 干物とろろ昆市の ふし りて か け小 2 人まえ 10 分 ・・ 100 ・・ 1 個 ・・ 200 ・・小さじ % すまし汁 ②ビーマンはせん切りにして、水に放す。 ③小さじ一杯の油で①の肉を炒めて皿に取 り出し、そのあとにもやしを入れて強火でサ ッと炒め、もう一度肉を鍋にもどして、小さ じ % 杯の塩で味をつけ、すぐ火をとめる。 ④溶きがらしに小さじ一杯のショウュを加 えてのばし、③の炒めものをあえて器に盛り、 ②のピーマンを散らして色どりを添える。 コツもやしは弱い火で炒めると水つばく なるから、強火でサッと炒めること。火を通 しすぎると、歯ざわりも味も悪くなる。 応用もやしは、炒めもの、油揚げとの煮 びたし、サラダなどにもよい。 ①缶詰のアスパラガスはそのまま、グリー ンアスパラガスの場合は堅い部分を取ってか ら、米のとぎ汁に水から入れてゆで、冷蔵庫 に入れて冷やしておく。 ②黄身酢は、よくほぐした卵黄に分量の調 味料を合わせて、ハシ五、六本でかき混ぜな がら湯せんにかけ、とろりと仕上げて、やは り冷やす。 ③冷たくなったアスパラガスを器にきれい に並べ、②の黄身酢をかけて、パセリを飾る。 応用黄身酢はアスパラガスだけでなく、 かに、とり肉、えび、白身のさかな、赤貝、 マト、きゅうりなどともよく合う。 ( 田部井 ) 109 野菜料理