フォークで押さえてナイフを殼と身の 問に入れ、上向きのフォークをさす ・食べにくい料理のいただき方 身を手前に置き、左から一口大に切っ ていただく ナイフで殼を押さえながら、フォーク で身をはがす 0 両端をナイフで切り落とし、フォーク を手前にさしてナイフで皮を切る 食べ終わったら、形をきれいにととの えナイフ、フォークは横に向けて置く 皮をはがしたら、左側からフォークを さして、一口大に切っていただく ・伊勢えび ( 西洋料理 ) 西洋料理では、舌びらめのムニエルや伊勢え びなどが食べにくいとされていますが、ナイ フ、フォークではがれるように包丁がはいっ ていますから、あまりむすかしく考えないで いたたきましよ、つ 伊勢えびは、頭のほうから身をはがします が、ナイフを殼と身の間に軽く入れて、そっ と押さえ、上に向けたフォークをさし入れて 身をはがします。 身は下前に置いて一口大に切りますが、こ のとき、身の左側にフォークをさして、その 右にナイフを入れます。肉のときも、同しで す。右から切っていくと、フォークを一度抜 いて、さし直さなければならないからです。 ・ハナナ ( フルーツ・西洋料理 ) このごろでは、大皿盛りのフルーツを各自の 好みで取って食べることが多くなりました。 ) ンゴは皮のまま、ナイフでタテ % に切り、 皮をむき、芯を取っていただきます。 ( ペ ージ参照 ) 半分を残すときは、切り口を下に 向けて置きます。皮や芯はお皿の向こう側に きれいに片付けます。 バナナはナイフで皮を切り、皮の上で一口 大に切っていただきます。 ハナナ、リンゴ、洋なしなど、一口大にし たものは、フォークにさして口に運んでいた だきます。ぶどうは一粒すっ口元で中材を押 し出し、そのままのかたちで種を袋に取り出 します。袋はお皿の向こう側に置きます。 9 3

すでに吶 ( と尾が落としてあるときは、ひれを取るところから始めてくた さい。あとは下の写真の要領でいただくわけです。レモン汁やソースを 飛ばすことのないように。フライなどで、三日月形のレモンか添えてあ るときは有手の指先でレモンの上下を持ち、左手でおおうようにしてし リかけること。魚は決して裏返さす、骨をはかしてから、裏身を食べ ることが失敗を避けるコツです。魚の身はやわらかいので、左手のフォ ークを有手に持ちかえていたたいてもかまいません。小骨か凵のなかに はいったら、凵のなかて骨を分け、身を食べてしまってから、左手でロ を隠して、有手の指先かフォークの上に出し、皿のすみに置きます。 いど、つ酒か注かれます・か、ら到の間に謫一当に飲みましよ、つ 食べ終わったらナイフを向こう側 ( 刃を手前に ) 、フォークを手前 ( 背 を下に向けて ) に揃え、皿の中央から有寄リ斜め下に置きます。これは 食べ終わリましたというサインです。食続行中やどうしても中座しな ければならないときは、ナイフ、フォークは皿の中央から八の字または >< 形に、皿の両ふちにのせるようにして置きます。中座のときのナフキ ンは軽くたたみ、ナイフや冊にはさむようにしてテープルの上へ。椅 の上に置くのは、不潔な感しをえるのであまリ咸」、いしません。 肉は左側をフォークで押さえ、ナイフを手に引きなから、肉の繊雑 にそって、縦に一凵分すっ切って食べます。のこぎリのようにナイフを リ。友こ 肉か硬いからといって、ナイフを重直にてたりする ロす 上ぎ のち ンさ は大 タれ とべ ・西洋料理 ムク しす 移ま 手た 身て たっ が分 はロを 骨ら とか 表左 オす フま と医、 ナ形 はの とら ナイフとフォークを揃えて皿の中央からナイフを骨と裏身の問に入れ、表身同様レモンを皿の向こう側に置き、骨にそっ て左から右へナイフを平らに入れます 右斜め下に置くのは食べ終わりのしるし に左から右へ送って骨をはがします 1 3 を第を

・食事のマナー す。ハンを手でちぎって食べるのはキリスト 側にカーフをもたせてあるのですから、そこ の奇跡にあやかってのこと、とされるはどに を使、つべきです。もしも左手でそれかしよ、つ 欧米ては古い習農てす すにできないようなら、右手のナイフで切っ たあと、ナイフをフォークと持ちかえて、右 ロナイフ、フォ↓ / の使いかた 手でふつうにすくって食べるはうか無理もな 要 る ・テープルに並んでいるナイフ、フォークは 理屈にかなっているといえます。 曲 ら しノ、」い、つ一、一 いすれも外・側から順に使って、 ・食べに くいといえば添えものの豆類など、 腰とはどなたもごぞんしのところてすが、日本フォーク饋れしていない日本人には苦手のひ 人にとってナイフ、フォークの扱いはいろい とつです。こんなとき ハンをひと切れちぎ の ってそれで豆類をフォークに寄せてのせて食 体ろと不確かな点が多いものです。 上 タフーのひとつは、肘をテーフルについた べるというな法もあリますし、また、豆の背 と一 まま、あやつらないことです。 をフォークの北冂で軽くつ、ぶしてころがリ ・つぎのタフーはナイフ、フォークを皿に突き くしてナイフであしらってフォークの内側に 食立てるように使わないこと。ナイフは先のほ のせて食べるのも一法でしよう。 ーし うで切るのか最も切りやすいのですが、立て ・食べ終わったら、フォークを皿の中央やや よ て切ると安定もわるくなリます。 右斜めに置き、その右側にナイフの刃をフォ む ・皿の上の料理を全部細かく切って、それか ークに向け、並べて置きます。 っ 一二フ . ノー ら一片すっフォークで食べるのもタブー ひとこと物知リふうな知識を最後 : ・話に夢中になって、ゼスチュアましリにナ ツ、ンユ用のナイフ、フォークが先まで銀メッ 置イフ、フォークを振リまわすのもまたマナー キされているのは、魚の微妙な味が鉄分によ ってⅡ ( っし 違反です。そんなときは一応冊の上に置いて るとして、フランスの食通がそう よ の 手亠 9 レっにー ) 亠まー ) よ、つ。 主張したところから始まったとか ク つぎは日本人かよく米一う点です。左手に持 0 魚料理の場合 オ ったフォークを」にして、その背面にごはん フ やその他の食べものをのせて、苦労してとい ・フルコースの場合、スーフのつぎに魚料理 フ イ 、つか屮川用にとい、つかアクロバ一丁ィックにロ か出るというのは、肉類に比較して魚は誚化 ナ ら に這んている人かいます。しかもそれか正し 力しいところから、田冂を饋らす音 ~ 味でそこか っ し 0 いかたたと信し込んで。しかし、本来、 ら始めるのだといわれています。 終 食フォークは先端で刺して食べる器具であリ ーわれる材料は舌びらめのような海水魚、 ノ。、、つレ」医、十 6 、つ、つ、、一亠 9 / 、 の炎 . 価 8 4

・食事のマナー と、好かわるいはかリてなく、つけ合わせの野菜をこばしたリ、皿をこ ) に / \ いと、 \1 、は、人さ、ー ) すってキイキイ亠口をさせたリしてしまいます。切ー 指をナイフの背に当てて力を入れ手前に引きなから切るとよいてしょ う。一度切って大きすぎるときは、さらに斜めに切リます。ステーキの 冬つってからフォークを有手に持ちかえていただくと楽です。 場合は切リ糸 ・ , 、、いしのゞし ン・ピースのよ、つに食べに つけ合わせの野菜には、グリ あリます。一〕」類は右手にフォークを持ち、左手にパン切れを持って、 ンで豆をフォークにのせてやるか、フォークの背ではを軽く押してつ、、 ークド・ホテトかついてし してから食べるとよいのです。皮のつい ることもあリます。熱いまま出てきますから、フォークて押さえなから ン皿から、ハターを取って肉用のナイフ ナイフで中心部に x 印を入れ でぬっておきます。食べかたは、皮をつけたまま一口分すっ切って サラタは別に出る場合とサラダボールから取リ分ける場合があり生 9 。 左手のスプーンでサラダをすくい、有手のフォークで軽く押さえて自分 の取リ皿に移します。取リ終わるとすぐドレッシングがきます。二種類き たときはどちらか一方、好みのはうをかけましよう。マヨネーズ・ソース の場合は、皿のあいているところに取リ一口ごとにつけていただきます。 デサートにはお菓とくだものが出ます。デサートのお菓は、甘く むす 殳ぐ 立を きロ 引て 理キ 肉ナ はす 手マ 右ス ダの ラく 互て ダち ラ持 サを とク

・食事のマナー 料理人たちが王朝料理を復興させ、以来フラ ンス料理は改良の余地のない完璧なものとし て、世界中に通用するようになったのです。 日本でも、明以後は国際慣列によって天 皇が外国の国賓や公賓を招待される宴会か ら、一般の結婚披露宴や祝賀会、歓送迎会な どの会合に至るまで、正餐はフランス料理を 採用することが定着しました。 ゆとりを持って食べる . こ、む亠 9 テープルマナーを、い得ていないばか かしい思いをする、それが嫌で義理を欠く、 とい、つことはよくあります 物知りとされている人の真似をすればいし といわれて、食卓についたのはよいか、牛矢 りが失敗したのを、まったくおなじように真 似をして大恥をかく、とい、ったとえ話もよく あります。 作法をおばえるのは面倒だ。しかし、その 会合には出席しないわナこ、 ー : し力ない出席し て恥をかくなんてとんでもない。まあ、人の ししたろ、つとい、つ やるようにやっていれば、 ことでは、食事もおいしいわけがありません。 同席者の手つきを盜み見しては、こそこそ 食べるわけですから、「食べた気がしない」 し、何とも卑屈な感しになります。同席者と 会話を楽しみながらというような雰囲気に は、とうていなれません ひととおりの手順とタブーを、い得てさえい れば、それがまったく逆になります。自信と ゆとりをもって、優雅に、しかもおいしく食 べられ、同席者と楽しく交わることもできる のです。こうした人との交わりが、その人の 社会生活における大きなメリットになること は、確かなことです ただ、テープル・マナーは時と所によって は型にこだわらない、ということも知ってお くべきです。 「郷に入っては郷に従え」とい、つよ、つに、土 地には土地のマナーがあります。洋食といえ ばフランス料理というものでもありません。 あらたまった席では正しいマナーで、比較的 くだけた席ではあまりこだわらずに、という 変化を身につけることもマナーです。 そ、つした応用ができることこそ、むしろた いせつですが、そのためにはやはります基本 のマナーを身につけなければなりません。 ひととおりのマナーを身につけさえすれば、 いつどこでも、相手が外人でも、どんな環境 でも自然な態度で食卓につけるのです。 食前に軽くお酒をいただき、会話を楽しみ ながら、食欲を増進させ、さらに順々に出さ れる料理を、皆とペースを合わせながら、し ようすに、きれいにいただくのか基本になり ます。食後は、少量のお酒を楽しみ、会の余 韻を十分にたん能するのが、招いた人に対す る招かれた人のマナーです。 食前の酒を飲みすぎて、空腹にアルコール が作用して酔ってしまったり、食事中に大声 を上げてしゃべりまくったり、オー り手ぶりで隣の人をハラハラさせたり、 いうのでは、はた迷惑なだけです。 宴会などでは、ころあいを見はからって、 卓上の皿を片付け、つぎの料理を運んできま す。ペースがおそすぎたり、お話に夢中にな って料理が残っていては、料理を運んでくれ る人にも迷惑をかけてしまいます。食べきれ ないのなら、ナイフ、フォークを皿の右側に 揃えて置いて、〃もっこれでけっこうです。と サインしておけば、片付ける人も丁ぐにわか ります。〃まだ食べたいと思っていたのに、 どんどん片付けられてしま「た一などと〔う 人がいますが、そのときは、食へている途中 ですよ、とい、つよ、つに皿の左側にフォーク、 右側にナイフを「八の字」に置いておけば、 片付けたりしません。しかし、テープルの上 に自分だけ、一一皿も三皿も料理皿を置いてお くことは、見た目にも美しくありませんから 運ばれてきた料理は、多くの人とペースを合 わせていただき終わるのかよいでしよう。 ナイフ、フォークは食べにくいのではなく て、食べつけていないことが原因になってい ることかあります。ナイフ、フォークともに 使いこなせば、こんなに食べやすいものはあ りません。むすかしく考えないで、使い饋れ るよ、つにしましよ、つ テープル・マナーは、最も食事しやすい めのルールなので、れれば自己流よりはる かに楽にもなります。 8

・品物を渡す ③取りまわして、正面を先方に向ける ①大きなものや重いものなどは持ち出したら ②自分の膝の前にいったん置く ④両手の親指と人さし指の間ではさむようにして前に進める ナイフ刃先を自分の方 に向けて渡す 筆墨をふくませ軸を 相手に向けて手渡す 万年筆キャップをと ってペン先を手前に ハサミ把手をとりや すいように相手に向け

・レストランでのマナー 4 がサービスされるのを待ってから手をつける スカルゴ ( 食用かたつむリ ) まで、このグル ら ーフにはいリます よ、つにします・。 も て ・日本人にとって苦手なのは、何といっても ・ソース入れにしても、また、ハター入れの場 っ で尾頭つきをナイフ、フォークてさばくことで 合もそうですか、かならす容器を自分の皿の ん しよう。その食べかたの順序をつぎに。 手前に近つけてから中身を皿に移すようにし ます。中身だけをすくって宙を運、ぶと、川相 席・皿の上に、頭を左、腹側を手前にして盛っ てくれます。続いてソース入れが運ばれますしてテープルクロスを汚す結果を招きます。 と から、その把手を左手で皿の傍まで引き寄せ、またバター入れ、盆、コ、ンヨーなどの入れも 有手でレードル のか自分の席から遠いところにあるときは、 ( 杓子 ) でソースを皿の魚に と も かけます。好みで皿のふち寄りに取っておい 隣の人に頼んで、取ってもらいましよう。中 手 腰になったり、 がてもいいでしよう。レモンかついていたら、 猿びを伸ばすのは失礼に当た ります。 皿の外に飛び散らないように左手でカバーし シて魚全体にかけます。またアンチョビー ( 塩 コ ロ献立の中心アントレ 辛のようなもの ) か魚の上にのっていたら、 これはソースのかたまリだと考えて、魚全体 ・アントレはフランス語ですが、料理の世界 にぬるよ、つにします。 ではいまや世界共通語といえます。もともと ・さて、つぎに尾頭つきのさはきです。ます の意味は「序の料理」というべきもので、こ 頭を切りとリ、皿の向こう側右寄リに寄せて れは、西洋料理の献立の中心をロースト ( 蒸 ス 一おきます。つぎに中骨にそって尾までナイフ し焼き料理 ) とした場合、その前に位する料 サ ン を入れ、上身を骨から離して皿の手前側に置理をさしたもので、つまリ音楽の序曲に当た コ ワ るというところから出た呼びかたでした。し き、左のほうから一口分すっ切って食べます。 る す たがって、このアントレか出たあとに、舌を こうして上身を食べ終わったらつぎは下身で 供 里すか、角をひっくり返さないてくたさい中 トか供されつ 洗い冷やすためにシャーベ で 骨と下身の間に有からナイフを入れて、中骨 いで、お目当ての蒸し焼き料理か出されたも カ のでした。い を身から離し、頭を取リ寄せたところに片付 までも格式正しい宴会の献立に の け、下身を手前に引き寄せ、上身と同様、一 は、この中間に、ンヤーベットを組み入れる習 頃 ロすっ切って食べます。 慣が残っている場合かあるということです。 た ・ソースは、店によってウェーターか料理の ・しかし、近世にはいって料理の発達洗練は、 上に適量かけてくれることもあります。いすもつはらこのアントレに向けられ、他の料理 はどのよ、つに省略されても、このアントレを れにしても、ソースのかかる料理は、ソース 告皿 9 4

を第の擘 スープが少なくなったら親指を皿の手スープ・チューリンで出されたときは 前下に入れ前方にかしげてすくいますレードルを使って、自分でよそいます サービス用のスフーンとフォークを使っ・ 食 て、好きなものを 5 個ぐらい取ります の マ ナ : 去レードルやスフーンは、柄のなかほどよ セロリ、パセリ、カナッペなど手を汚さ りやや上をベンを持つようにします ないものは、手で食べてもかまいません スプーンを半分近く口のなかに入れ し込むようにするのが上手な食べかた 、ノノル ト」にスーフ用のスプーンか置かれています。皿の向こう側は ナイフのタ個 デサート用。オードプル、スープ、魚、肉と料理のコースにしたがって、 順に一対すっ使っていきます。デサート用のものは、 外側から内側へ 向こう側から手前への順です。もし、途中で間違っていることに気つい ても、あわてて取リ替えたりしないこと。ウェーターが補ってくれます。 料理はすべて左側から、飲みものは有側から給仕されます。料理は食 べごろの温度で運ばれてくるのですから、配られると同時に食べ始める のが西洋料理のマナー。両隣に配られたら食べ始めて、相手のペースに 合わせてすすめ、終わりのタイミングを合わせるように、いがけます。 オードプルは、食欲を増進させるためのものです。取リまわしで供さ れることか多いので、自分で取リ分けるときは、盛リ皿についているサ ービス用のスプーンとフォークを使い、有手のスプーンで下からすくう ようにし、左手のフォークでささえなから、好きなものを取リます。 スープは飲むものでなく食べるものです。吸い込むようにすると音が します。スフーンは先のはうからスプーンの半分近くを口のなかに入れ、 上唇で押さえるようにして飲むと音がしませんし、スープをたらす心配 少なく もあリません。お皿のスープは手前から向こうへ送ってすく なったら親指を皿の手前下へ入れて前方へ傾け、残さすにいただきます。 パンはスープか終わってから食べ始め、料理の間に適当にいただいて、 デサートにはいるまでに食べ終わるようにします。最初から出されてい る場合とウェーターが持ちまわる場合があり、あとの場合は自分の好み のパンを一、二個手で取り ン皿に置きます。お代わりしたいときは、 ウェーターに注文してかまいません。ハ、 / はパンくすが落ちるのを避け るためハン皿の上で両手で一口大にちぎリ 、好みでバターをつけて食べ ます。、ハターは、バター・ホルダーから一度ハン皿の -1-: に取リ、 ハン皿 の上のスプレッダー ( ないときは肉用ナイフ ) で、そのつどっけます。 魚料理は、尾頭つき、骨はそのままで頭と尾だけ取ってあるもの、切 リ身、えび ( ペー ジ参照 ) などさまざまです。尾頭つきの場合は、フ オークで頭を押さえ、ナイフで頭と身を切り離し、つぎに尾を切リ取リ ます。続いて背びれ肱ひれを取リ、皿の向こう側にまとめて置きます。 っ 4

もう一度、同じように切り込んで 4 分の左手でリンゴを押さえ、ナイフの先が皿に ・芯や皮は皿の上のほうに揃えて置き、 つくまで切り込み、手前にさげるように ロで食べられる大きさに切って食べます一にし、切り離します てやわらかいものに限られていますが、暖かいのも冷たいのもあリます ハロアやフディングなどはデサート・スフーンで手前のはうからすく きん 向せ っていただきます。アイスクリームの場合は、ロのなかの冷たさをやわ のま らげるために、ウェハーやフィンガービスケットと一口すっ交互に。 くだものに移ると、ウェーターかくだもの皿にフィンがー・ポールを のせてきて、テープルの上に置きます。ポールと皿の間には物がい すと さ - る てありますから、それごとフィンガー・ポールを取ってテープルの左上 かす に置き、くだもの皿はそのままにします。メロンなどの水気の多いもの を、つ フよ 樹などはナイフ、フォークを使うのか原印 はスプーンて、リンゴ、 イる ナえ 方ついてきたときは、使わなかったものも揃えて皿の上に置きます。苺 はスプーンですくって。、ぶどうは皿の上に置き左手で房を押さえなから 角す 一粒すっ右手でロへ運びます。種と皮は、軽く握った手を卩兀に当て、 をき そのなかに出すとよいのです。出した種は皿のすみに置きます。 ちけ か出ます。コーヒーにはいったら煙草を吸ってもかま 最後にコーヒー 持向 するときは、ナプキンを無造作にたたんで いません。食事が終わリ 左手 しに気を配ってから立ち上がリます。 テープルのにに置き、服装の再 / てを し皮 少唐を入れたら静かに上下に混せ食事が終わったら、膝の上のナプキンをテー プルの上へ。きちんとたたんだりしません ます。香りをがさないよ、つに ク取 もん 先ま をれ け入 旨緒 ル手 一ガ方 フの

であって、「人間的」とはいえないでしよう。 少なくとも「食卓の快楽」は味わえません。 もちろん、ほんとうに空腹のときは食欲を 満たすことが第一です。程度の差はあっても、 食卓につけばます食べることに熱中します。 年齢や社会的地位に関係なく、食卓につくこ とは食事をすることなのです。しかし、食欲 が満たされるにしたがって別の世界が開かれ ます。 この食事の楽しみと食卓での楽しみのため に、人間としての心得があったはうかよい それが、たとえ何人の会食であっても、悪 しき粒だちをしないこと、他の人に違和感や 嫌悪の情をおばえさせないことが、食卓の心 得の第一歩でしよう。 それがテープル・マナーということになり ます。そのマナーによって、より楽しい食事 をするとい、つことです。 完成された食事のマナー 食卓の作法というものは、いつごろから始ま ったものでしようか。人間とても、生肉や火 であぶった肉を手づかみでかぶりついていた のです。そのころも作法はあったのかどうか、 よくわかリません。昔のギリシャやローマで は、食卓のまわリに寝台を並べ、橫になって 食べたということが知られています。それは 宴会のよっな特殊な場合に限られていたと思 われますが、一 般的にもマナーは現代とすい ・基本のマナー ふん違っていたはすです。 日本では、はしは神代のころからあったと されています。ただ、古代ではピンセットの ようなものでした。一一本に分かれるのは、 まから千一一、三百年前のことです。そのころ 使われたスフーンが平城京の跡から発見され ています。長さ 7 の黒漆塗りです。 正倉院文書などによると、当時は銀製や合 金製の長サジと丸サジが使われていました。 長サジで固形物を、丸サジで汁物をすくって 使ったようです 日本料理の元祖は、四条中納言藤原朝臣山 蔭卿 ( 八一一五 5 八八九年 ) とされます。彼は食 通の光孝天皇につかえ、いろいろな料理法や 飲食法を定め、後世の模範となりました。こ オかいわゆる四条流です 鎌倉時代には、平安時代の宮廷料理を小笠 原氏が改良して、本膳料理が生まれます。ま た安土桃山時代には、宋の時代の褝院の食事 の作法をもとに千利イか和風にととのえて、 茶道の懐石料理ができ上がります。そして江 戸芋代に、全国の郷土色をもりこんだ会席料 ・ルえレしー ) 亠ます , これらが日本料理の代表的なものですが、 食いの作法は大差ありません。 ・方、西洋料理はギリ、ンヤ時代にその基礎 、まば市圧立一されまー ) た。 テープルには陶器、青銅、銀などでつくら れた皿や碗が並び、ナイフも使われはじめま す。ただし、ほとんどが手で直接食べていた よ、つです。 このスタイルはローマ時代 9 夂わりません。 テープルの上の料理をわしづかみにして口に 入れ、よごれた手は足元の桶の水でときどき 洗ってはテープルクロスで拭き、またかしる : というのが、一六世紀までの食法でし もっとも、一四七五年にイギリスで王侯貴 族のために書かれたマナーの本には「背をか テープルにひしを がめて食べてはいけな、 ついてはいけない。食中にアクビをしては しけない」などの戒めがあります。 ふたまたのフォークか 一六世紀後半には、 使われはしめ、ナイフは客が持参するように なります。ナイフ、フォーク、スプーンがセ ットで使われるようになるのは、一七世紀な かばです。 フィレンツェの名門メディチ家のカトリー ヌ姫がルイ王朝のアンリ二世の妃となったと き、腕のいい料理人をつれていきました。そ のため、フランスの宮廷内に料理プームが起 こり、さらに美食家の太場王ルイ一四世の時 代にフランス料理はすばらしい発展をするの です。 テープルクロスと 食器類がととのえられ ナフキンが分離され、フル・コースの料理に は科類のワインが組み合わされます。これを 考えたのは、ルイ「、世の記マリ ワネットとされています。 革命後は、アントナン・カレームという大