4 。 00 1 1 じ ・両面が狐色になった時、水又湯をカツ。フ七 山同 分目位入れて、べナを被せる。 8 じ。フじに 分【さッ じさ子 ・蒸気が出はじめたら中火にする。 人大力さ小餃 ・蒸気が出なくなったらでき上り。 頂き方 材粉ら 麦く ・熱いうちに酢、しよう油、ラー油をつけて ふ水砂塩あ 頂くことは餃子に同じ、生姜でもよい ・肉まんじゅうも図のようにむして酢しよう 作り方 油、ラー油をつけて頂く。 ・フタに油大さじ三を流・この皮に小豆あんを包んで続いてもよい し、熱したところにま 水んじゅうを伏せ、少し ハンバーグべーコン焼き 間をおいて押えるよう にして並べる。 9 4 3 個個 1 々枚作り方 ・ 1 11 少 5 ・うすくのばして、肉あ じ ・玉ねぎはみじ さ んを入れてさきをつま分 ~ さ〃 人 ~ 大 大う ん切りにし、 んで、ひねる。 よ ~ しン油で炒めてお ぎこコ 料 ~ 粉 ~ 肉まんじゅう 材 ~ ン乳子ね】 パ牛玉玉油塩べ ・。ハン粉は牛乳 ・之をむしたら肉まんじゅう 肉 作り方 に浸しておく 挽調味料 餾餅 ・小麦粉とふくらし粉とま。せる。 ・ポールに挽肉、玉ねぎ、バン粉、玉子、塩 ・水、砂糖、塩をまぜる。之を小麦粉とま。せ・之を伏せて、油で焼いたら焼肉まんじゅう こしようを加え、よく混せて、五個に丸め 手早く棒にのばして二十五に切る。 ・狐色に焦げた時に、反転する。 べーコンで巻いて楊子で止め、フタに並べ 作り方 ・材料も包み方も焼きぎようざに同じ、頂き 方も同じ。 ・但し小麦粉は熱湯でなく、温湯でねる。 ・焼く代りに沸騰でゆでて、熱い中に頂く。 、ンユエルビーン 焼き肉まんじゅう ( 餾餅 ) 火にする。 ・水蒸気がでなくなり、。、 めたら焼け上り 頂き方 ・底のよく焼けた方を上に向けて皿にとる。 ・小皿に酢しよう油をとり、ラー油を少し入 れ之を餃子につけて頂く。 スイギョウザ 水餃子 ハリ立日がしはじ 蒸肉まんじゅう 小 ( わッし叮 あやの司 肉饅鎖 叩席饅

つん 11 ワ】つん l.n 々 9 。 4 。 4 。つる一 1 臈を大きく切って入れ、熱くなったとき、 作り方 月ッつ【つん 湯のみのしよう油を銘々の小丼にとり、し じじ・皮は既製品を用いるか、手製する。 ププじじじじじ ツツさささささ ようがや、唐辛子粉を薬味にして、削節を分 ささ・手製は小麦粉をポールに入れ、沸湯を人れ りる大大 人力カ大大大大大 かけながら頂く。 しやもじで一気にかき廻す。粉をつけてよ ) 切で む千茹 ・豆腐を温めた湯にしよう油を入れるとよい くねる。二センチ直径位の棒にする。小口 料 む糖噌・ ( ぎ雨油 材粉〕 お吸物になる。 より切る、丸くする。 ぎ油こ油砂味水肉ね春う よ ・めん棒でうすく丸くのばす。 む湯 ( シュンビン 油し こ熱油味噌 春餅 ( 中華風料理の手焼き ) る。之を一一枚の間に塗ってつき合せ、更に包み方 肉あんは全部ま、せ合せる。 うすくのはし、両面をサッと焼く。一方の・ 面に合せておいた油味噌をぬり油でいため・小さじ山一を一枚の皮に包み、はじを強く て醤油で味をつけておいた肉、春雨、葱を圧す、全部で五十ケ作る。 ・とうがらしは刻んで油とまぜて加熱し、と田 芯にして端から巻いて行く。 うがらしが焦げると油はからくなる。ら油一 このまま皿に盛って切りながら頂く。 という薬味である。 焼きぎようざ ( 餃子 ) タ焼き方 ・無水鍋のフタを強く熱し油 枚 5 0 ー 9 , ワ朝っ朝「 1 1 上っト小っ 0 を一面にうすくたらし、 1 。フプじ 。フプ 2 ツツさじじじじ】じ ・餃子を図のようにならべ カカ大さささささ 人カカ 、、ノ・・大大大大大 る。手で一つ二つとってみ 作り方 て狐色に焦けたら水〇・七 ・粉は熱湯を加えて練り、台上にとり、粉を 料品粉】 カップを全体にふりかけ よ辛 つけてよくねり、耳たぶ位の固さにし、薄材製麦湯肉ぎ菜よそ・ 既小沸挽ね白しみ油酢し唐油 い円形六枚を作る。 ・すぐべナをする。蒸気がふきはじめたら中 ら油 ・ナベに油を熱し、粉を入れてドロドロにす 皮手製肉あん みじ , ん切 デヤオス

これは 1 立瓶に入 殺菌煮沸時間 変色を 漬ける液 材 料 切り方 . 洗い方 . 浸水の仕方 下煮時間 下煮液 質 れる量。 320CC 入 防ぐために 1 立入ー 320CC 入 りは量。 同上 2 号液と共に暖め 半分に割り , 匙で核を除き , 1 分間熱湯 分 間 0 分 剥皮したもの 4 5 分 も 熟 万 2 2 1 1 ロ 糖液 ( シロップ ) に浸水して皮を剽く た瓶につめる は塩水 ( 塩大 果 同上 2 号液と共に暖め 半分に割り , 核を除き , 皮のまま又は 30 分 1 , 2 , 3 , 号共 1 立瓶用に充分だから 分 あ んず 3 0 分 5 堅く熟したもの 2 写 2 1 1 ロ た瓶につめる 秒熱湯につけ剥皮する 物 匙 1 に水 10C ) 3208 入りには夫々 3 ケ分に用いる 同上 2 号液と共に暖め へタの一部を削り , そこから種子をかき 分 0 分 5 5 分 の び わ 熟したもの 写 ク。ラ 2 2 1 900 又は酢水 ( 酢 ム た瓶につめる 出し , 剥皮する 1 号 ( 薄甘 ) 大匙 1 に水 10 熱した 1 号液と共に瓶 さく らんば 分 砂糖 1 合 , 水 2.5 合 ( 25 % 溶液 ) ム 洗って花粳をとる , 核を除かずそのまま 分 5 分 中 4 0 熟 ク・ラ 1 写 2 2 800 う夜 につめる ぶ ど つ C) の中につ 2 号 ( 中甘 ) 1 号液と共に暖めた瓶 く 四つに割り皮と芯を除く 分 0 分 り ロ 5 5 分 ん ご 2 万 2 1 1 こト けておくと変 酸味強いもの につめる 砂糖 1.5 合 , 水 1.9 合 ( 70 % 溶液 ) 熱した 2 号液と共に瓶 過熟して 色しない。 ・洋 ロ 半分に割り皮と芯を除く 2 号 4 分 0 分 ロ 梨 梨 5 分 1 2 1 3 号 ( 濃甘 ) 黄色のもの につめる ツ 剥皮し , 一夜冷水中に入れ , あくを抜き 砂糖 2 ・ 1 合 , 水 1.5 合 ( 60 % 溶液 ) 液から出して瓶につめ 15 分下煮しその 虫喰を除く ム 核に通る程に湯煮し ( 弱火で 10 分 ) , 水気 3 号液を熱くして注加 プ 0 分 5 分 ク。ラ 6 4 900 糖液は一度煮て布でこして用いる。 まま一夜おく を切り 中 同上 2 号液に共に熱い 熟 ちぢ く ロ 熱湯に入れ 3 分位でとり出し , 皮をむき い 写 5 分間 0 分 5 分 2 2 1 1 うちに入れ 割れぬもの 完全にはとれぬが袋をとる , 方法は硫酸 み か ん 果肉緊り みかんと熱したシロッ と苛性ソーダ液につける方法があるが , 写 下煮せず 5 分 0 分 1 2 2 2 ロ 夏みかん 酸味あるもの プをつめる 家庭向きでないので述べない ジャムは冷暗所におけば殺菌瓶詰 ジャ ム 立 本書のパンの副食の項を見て作る 0 分 0 分 各種ゼリ 熱くして瓶につめる 1 1 糖の濃度少き しなくとも保存が効く場合あり。 ものは殺菌時 ジュース 本書保存食 ( 春から夏にかけて ) の項を 状 鉄 , アルミ鍋 0 分 各種シロップ 5 分 立 1 ビール瓶 ( 5408 ) 3 合を用いると 1 間を長くする 見て作る 又冷えたならば一沸し の きは殺菌時間 25 分 , サイダー瓶 はいけない 本書保与食 ( 春から夏にかけて ) の項を 5 分 立 5 分 3 2 ( 360 この 2 合を用いる時は殺菌時 て熱いうちに 見て作る ケチャップ の 本書保存食 ( 春から夏にかけて ) の項を トマトヒ。ュ 分 間 20 分 , ビニールを被い殺菌する レ・ 5 分 5 立 3 2 ( トマトソース ) 見て作る 本書保存食 ( 春から夏にかけて ) の項を 熱いうちにそのまま瓶 漬物は C80 。になった時に蓋を密 約 25 分 約 15 分 立 トマトピックルス に詰め 見て作る。 閉して後 5 分間殺菌してとり出し 物 急速に冷やす。 C 100 。で煮沸すれ 立 本書福神漬の項を見て作る。 類 福神漬 約 25 分 約 15 分 は歯切れが悪くなる。 ゆでて食べる 水 4 C 毛 , 皮はよくとり , ナイフで削りとる。 沸し 1 時間 玉蜀黍 熱いうちに液と共に 0 分 立 3 塩小匙 1 程の未熟物 ナイフは粒の中間に刃が当る様に削る。 くずさぬ様に切身にし , 洗い , 好みの味に調味する。 魚介・鳥獣肉 生のまま調味液を入れる 9 分 0 分 新 3 2 水を入れない。 豆は極めて柔く煮る。皮硬きものは煮る中途で重曹小匙 1 入れ , 水を換える。充分柔く芯のなくなったとき豆の水を 大豆 , 黒豆 , 豌豆 0 分 0 分 煮 3 2 蚕豆 , いんげん , 金時豆 切り , 調味し , 一沸して瓶につめる。 長さを瓶に揃える。米糠を入れた熱湯で 5 分間煮沸し , 冷水にとり , 苦味を抜き , 瓶に入れ , 塩水 ( 塩小匙 1 , 水 7 合 ) 0 分 白色のもの 0 分 3 アスノヾラガス 2 を一沸して入れる。 莢を除いて洗う。熱湯で 5 分間煮沸し冷水に浸し , 次に瓶に詰め , 塩水 ( 塩小匙 1 , 水 4 C を一沸して入れ , 硫酸銅を 豌 豆 立 用いる時は豆 4.5 に対し , 硫酸銅 10g 入れる , ( 原料の 1000 分の 2 以下 ) 塩は豆 4.5 に対し 60g とす。硫酸銅を入れ 0 分 0 分 中 4 3 ( グリンピース ) た時は水洗いを 9 時間位すると安全である。 20 分位ゆでて水に一夜さらす , 入れ易い様に切って , 瓶に詰め , 塩水 ( 塩小匙 1 , 水 4 合 ) を一沸して入れる。 若いもの 0 分 0 分 3 2 錺ないナイフで石付を切る , 洗い , 5 分又は 6 分煮沸し , 冷水に三時間さらし , 水を切り , 瓶に詰め , 塩水 ( 塩小匙 1 , 小型 , 傘の 0 分 0 分 茸 3 2 開かぬもの 水 4 合 ) を一沸して入れる。 煮沸殺菌時間は凡て瓶を殺菌釜に入れて水を張り , 火を炊き水が沸騰しはじめてから計った時間を云う。 ( 1 ) 殺菌釜は蒸す程度の深さがあればよい。釜底には網を敷いて瓶をのせると湯がよく循環する。水の無くなる恐れのある時は水の中に瓶が漬ってもよい。 ② 又圧力釜を利用されると殺菌時間は 10 分短くしてよい。殺菌終って瓶を横にして空気が入らねは完全と云える。泡が入ればやり直し , 殺菌釜は深い方がよいから石油缶の底に網を敷いたものを用いてもよい。 ( 3 ) 万能鍋を二つ重ねてもよい。殺菌の時の火力は強くしなければならない。 無味のものは塩小匙 1 の代りに酢小匙 1 を入れると殺菌は少し早くなる。 ( 4 ) 備 考 ロロ 保存壜の取扱い方 瓶に材料を人れたら蓋を少しゆるめてはめ , 湯を人れた鍋に並べ る。底が平な鍋がよい平でないときは平な底を入れる。鍋蓋をし て沸騰し始めてからは時間表によって殺菌する。取り出したらす ぐビンの蓋をグッと強くしめ更に 10 分間殺菌する。 よ 開けるときゴムのパッキングを引けば空気が人るから容易にあけ る ることができる。ゴムに蓋が密着しているときは更にゴム全体を 保 引っぱり出す。ビンのものを食べ残したものはキッチリ蓋をして 存 仕 方 の 見 表 鉄製品を用 いぬ事 栗 鉄 , アルミ鍋 はいけない 1 出来上ったもの を熱いうちに 1 1 1 1 亠 1 よ 1 ここから気か畉き 出してから殺菌の 時き計る 水をÅれる 豆 2 合に砂糖 2 合 5 勺 ~ 2 合 , 塩小匙 1 ~ 2 ( 又は醤油大匙 2 塩小匙 1 ) 鬢底の平らな告岡が・よい 物 筍

・ナベに少量の油を熱し、合せた玉子液を流 し込み、半熟程度にし、フタをして弱火で 焼き上げる。 ・上からしようが汁を加えたクズアンをたっ ぶりかけて食卓に供す。 みそ漬け卵 作り方 じ山 5 ・卵は十五分間ゆでてよく冷 分大さ・ す。 人 ~ 大 ・端から丁寧に水の中でむく ときれいにむける。 料 材糖そ・ ・みそと砂糖をよく合せてこ 分 砂み卵 の中に卵を漬ける。 人 みそ漬・四、五日してとり出して水 洗いし、縦に六つに切って、切り口を上に料〔せ して器に盛る。 【卵堆油 目玉焼き < 椎茸の目玉焼き 半熟卵三法 日皿のまま焼く目玉焼き < の作り方 作り方 ・無水鍋のフタを熱して油を敷き、椎茸を散い法卵を湯のみ茶椀に入れ、被る位の熱湯 し、卵を割って入れる。水少し入れてべナ を入れ蓋をして五分で湯をすて、再び熱 をし、黄味が白くなった時、とりわける。 湯を入れ五分して出来る。理想的な物 ・油無しで水を入れた後茸を散すのもよい ロ法沸騰した湯の中に好みにより三分ー四 の作り方 分煮沸し、とり出す。 ・材料を合せ、塩胡椒をし、五ケにわけて曰法カップ六の熱湯を火から下し、一個か 薄く、平に中皿にわけ、中を凹ませ、そこ 一一個入れ、八分間放置する。小匙と塩を 添える。 に卵を割って入れる。無水鍋の蓋を下にし べナと共に熱する。蓋に金網を敷いた上 に皿共のせ、べナにし、七分間で半熟とな きれいな炒り卵 る。 目三焼、オムレッ 作り方 コつけ 1 つんワ一 親子丼、各種 5 山じじじ ・無水鍋を熱し、油で内引 じさささ 分さ小小大一部をぬらす。 人大 ~ ・卵、砂糖、塩、酢をよ くませたものを鍋に入 料 れる。 材 ・泡立器を用いて手早く 卵鶯塩 ・丿ー、酢油 かきまわし、大きい塊 りのできないように工夫する。鍋を熱しす ぎた時は火をとめてから卵を入れる。 用い方 ・サラダの飾りに用いたり、錦飯にしたりち らしすしにかけたりする。 ・・ 10 コ ・・ 10 コ ・ 5 コ ・・・大さじ 3

とり出し、御飯にのせる。 1 ・ 2 蒲焼き ・液はトロリとしたら上からかける。 ( さんまいわしくじら ) 干にしん田楽・付け焼き 匹 5 5 1 1 作り方 5 じじじじプ 一阯〔 9 9 つん 6 2 作り方 ささささッ 開間じじじじじ 分大大大 . 小カ・さんまは開いて骨を さささささ 人 ・にしんは灰汁 抜き、二つに切る。 大小大大小 に一日漬けて ・さんまを調味液につ よ油 ~ よ柔らかくし焼作り方 材糖よろひける。 料 葱し , っし ま砂し酒おり ・汁か「りとり出す。 く。これに味・生きている鯉の頭を強く打ち、うろこをと 材んそ糖みみよ糖み しみ砂刻刻し砂刻 ( さ調味液片・無水鍋に油を入れて 噌田楽を一沸り、頭よりうろこ二、三枚目のところを切 3 干味噌田楽付け焼させた物をぬ 熱する、 o 一九〇度の時。 って頭をおとす。残りを三枚に卸し、皮を り、今一度あぶる。 ・さんまに片くりこを付けて、狐色にあげる ・柔らかくしたにしん付は焼き汁につけてお ・鍋フタに調味液を入れ、同量の水を割る。 ・庖丁で薄く小口からそいでゆき、 o 四〇度 ・熱したところに揚げたさんまを入れ、反転き、つけながら焼いたものを付け焼きとい の湯を作り、鯉の切身を入れ、熱湯をさし して両面に照りを出す。 てかき廻し、 0 五五度位になると身がしま ・熱い御飯にのせ、紅生姜をつける。 って反る様になるから、間髪を入れず、筑 にあけ、冷水をかけて水を切る。 別法蒲焼き 2 ・もう一つの方法は強く冷水をさし入れつつ ・さんまを開くのは同じ。 十分間位箸でさらして水を切る。皮や頭骨 ・鍋フタをよく熱し、油大さじ三をフタにし はみそ汁にする。 き、さんまの両面を焦げる位に焼く。 ・調味液を入れて、一寸煮たのち、さんまを 作り方 ・魚は二枚又は三枚に開いて、大きいものは 川魚の泥くさみ をとる煮カ 切身にし、小さいのは頭まで開いて火で素 焼きをし、次に o 二〇〇の油で揚げると泥 くさみがとれる。醤油大匙三、砂糖と酒大 匙一の割合で煮て、最後に片栗粉の水どき を入れる。 鯉の洗い

材料 5 人分 茄子・・・ 枝豆 ( 豆のみ ) ・・ 砂糖・・・ 物を盛り合せる。 椎茸のたらこ和 イ、みようが、しその葉を刻んだもの、しそ の実 作り方 コ 1 ・ 1 ロ、油揚一一枚熱湯を通して短冊に切った物 本じじ ・椎茸は軽く焼く。干し 、鶏肉一五〇 9 を熱湯に通して切った物 ( さ ~ さ たものはもどしてか , ら 分 ~ ら大 ニ、若芽は浸水して柔かくした物、麸も用い 人 ~ は " 用いる。 ・せんに切る。 ホ、炒胡麻、炒落花生大匙一をすり潰す。 料 ・たらこはほぐす。 〈、生り節をさいた物、チリメン雑魚を湯通材 ・たらこ、椎茸、酒、味 した物 茸ら ~ の 椎た酒味酢の素、酢を合せる。 、いかをひろげ、熱湯を通して巾一センチ の短冊に切った物 白菜とするめ 茹子の枝豆和 ( みどり和え ) 作り方 枚コ 9 2 11 % 浦匙・白菜はたて四つに切り 個 1 ワ 01 5 プ山じ 分 小口より五ミリ厚に切 ッじさ作り方 人 力さト る。 ・茄子はゆでてタテに切 ・塩をふって圧石をす 料 る。 る。 材 ~ め ~ う 菜るずよ・ ・枝豆はゆでてすりつぶし ・上った水をすてる。 白すゅし ~ 砂糖、塩と合せ茄子を和 「 ~ 「 ~ 塩・するめは三つに切り、 えて器に盛る。 たてにせんに切る。 ・ゆずは皮のみせん切り。 る。 ・しようがもせん切りとする。 ・白菜、ゆす、しようがを一諸につける。 ・頂くときしよう油をかける。 べーコンと大根 ロ 9 し 33 作り方 キ少じじ べーコンはうすく、 ささ ~ る大大一口に切る。大根は 分 そぎ切り。 5 ~ コ粉か ~ ・大根とべーコンを鍋 料 ~ べ辛コ ~ に入れて炒る。 材 ~ の唐一 ~ 油 ~ ら , べ : っ・水三カップを入れ 根じ素は糖よ 大くの油砂して、弱火で炊く。 ・汁がなくなったら、 とうがらし粉、味の素をふる。 ・塩気はべーコンから可なり出る。 ツアイ 辣白菜 作り方 ・白菜はタテに細く切り、塩をふっておく。 ・鍋に油を入れて熱し唐辛子を入れていため る。

ぬもの。 五分後一 ミリリットル , 甲、アミノ酸、イノシ きゅうりは板づりにして ラーユーチュアンツアイ きゅうりからし ・この料理は辣油巻菜という。 ン酸が一五ガンマ、二〇分後までに三〇ガン 乱切り、からししよう油 マ溶出した。 味の素で和える。 タンツウバイツアイドエ わかめの砂をとり、熱した油で 板ずりにしたきゅうりとだ 白菜の酢油漬 ( 糖醋白菜堆 ) あげ若芽 きゅうりみそ カリッとあげ、味の素をふりか し昆布を合せて一夜おく。 ける。 あとで生みそ、乂は金山寺味噌を添える。昆 枚 3 本 212 2 ・ 作り方 5 じ 1 じじじじ【 きざみねぎを入れてもよ布は別に用いる。 ・白菜は一寸しん とろろこんぶ汁 大さ ~ ささささ 。わんにとろろこぶと 春雨一袋ゆで 大 ~ 大小大大 ~ なりするほど熱 きゅうりと春雨の酢のもの しよう油をおとし、熱湯を注ぐ てきゅうり三 を通す。 本のきゅうりもみと三杯酢にする。 ・厚い部分はタテ パンサンスウとり、ハム、錦糸卵を用いる。 に細く切りそろ べーコント白菜のスープ 拌三糸 子 : う糖素 える。 味はごま油小さじ一、しようゆ 菜辛 : よの 大さじ三、酢大さじ二、味の素 油唐酢塩し砂味・柔い葉の部分で 枚枚 作り方 55 プ・ 白かけ汁 タテに切った部 ・べーコンは細くせん切り〇胡瓜とビタミンの損失率 分を巻く。 にする。 瓜一 0 = 六酢に 0 ける。 ( 一分 ( 中村氏 ) o O 水につける。 ・これを二センチ長さに切りそろえて、切ロ人 ・白菜は一センチ巾に刻む きゅうりもみと鶏肉をゆ を上にして深皿に盛る。 ・全部鍋に入れて一沸する 鶏肉ときゅうり でてむしったものと合せ 料 ・別の鍋に油を熱し、唐辛子をそのままいた ~ よ・味の素で味をととのえる めて黒くなったらとり出してすてる。 コ菜プこ・スビード料理。 油揚を熱湯を通して細く ・そこにかけ汁の材料を一度に加える。 べ白ス塩 油揚ときゅうり 切り、きゅうりもみと合 ・このかけ汁を冷して白菜にかけて頂く。 一カップ 酒粕一カップ、砂糖大させる。 〇煮干は何分にるとだしがでる ? きゅうり酒粕和え の湯で煮 〇酢の物の殺菌の効果 ? 寄生虫卵は死なぬ じ三できゅうり三本二ミ 干一グラム、かつをぶし三グラムゆでると、 リ厚さに切り、塩もみしたものを和える。 食酢を水で倍にうすめ、鯖肉を一時間つけた 材料 5 人分 る。

まぶして熱湯を通してすくい上げ、これを センチ長さの串に交互にさして小麦粉をま つららどりと云い吸物の実にしたり、酢物 バターでいためてスープと調味料を にしたりする。 スープの寄せもの ( 白汁凍鶏 ) 入れて煮込む。銀の串にさすとプロセット と云いフランス料理となる。焼いた物をソ 羽 4 切本本々枚 2 プ 2 1 1 少 2 じ ース、ケチャップで頂いてもよい 肉のもち米蒸 シャオ一イ ヌーミーローユリン さ ッ串 用いてよい他の材料は次の通り。 分カ ( 糯米内円 ) ・焼売 人 ・茹ポテト、人蔘、ビーマン、りんご、肉等 ス 11 , 1 亠 11 9 個枚 5 3 プ囲プ山山住作り方 1 5 じじじじ 1 料 4 ッじじじ ・もち米はぬるま 中ささささプ 材 カ ~ 力さささ 分 大大大 鶏】よぎ天 , ム 湯に三時間以上 カ 人 な水しね寒塩ハグ 浸水し、水を切 る。 作り方 料 ぎ姜・ ャプ 材ぎ ・鶏、水、生姜、ねぎをそのまま入れて弱火 ね粉 ・もち米をのぞい 臓ね茸ぎ【チ 玉生り、 内玉権むタケ塩ス で四十分点、スープをカップ一・五位にす た材料を合せ、 一肉んく」 こ 米じ〃こ ( る。 よくませて親指 ち挽みか ( 塩 ・骨から肉をはすし、一センチ角に切ってお も 大に丸め、もち ( 鶚 ) 刺身・白身の 米を充分にまふして十五分間蒸す。もち花 つららどり ・スープに浸水して絞った寒天を入れて煮と が開いた様になる。焼売はうすく小麦粉で かし、こしておく。 皮をつくり肉あんをつつんで蒸す。 作り方 ・丼にハムの二センチ角切りとビース、肉を ・白身の肉 ( ささみが上等 ) は熱湯を通して頂き方 ・熱い内に醤油一、酢一の割合で混せた酢醤並べ、寒天液を流し、固める。 表面を霜ふりにし、三センチ長さの刺身に 油にねり辛子をつけて頂くか、ソースで頂 頂き方 して、切口を上にして大根のつまを敷いた ・盟にあけて、丼の型のまま薄く切って、 上に盛り、生姜醤油で頂く。 ・しゅうまいの支でつつんでむせは焼売とな辛子醤油で鎖く。 ・又細く切って酢のものやサラダに片栗粉を 材料 5 人分 パイズトンチー

いんけん トロッコリー 先の尖った刃物で株をとり去り、水をかけ すじをとり、塩を入れた熱湯でゆでてムー 軸の硬いところは除いて青く塩ゆでする。 ながら両手で押すようにすると離れる。刃 す。 物を使わず手でこわして盛る。 グリンアスパラガス 芽キャベッ 塩を入れた熱湯でゆでる。ゆですぎぬよう紫キャベッ こ。 廻りの枯葉をのぞき、株の方から十字の切 酔に合うとボタン色になる。細く刻んで塩 り目を入れ、塩水で色よくゆでる。 をし、次に酢、砂糖少しかけると赤くな き - つり 生しいたけ る。これをドレッシングで和える。 切り方は七センチに細長く切る。うすく愉 さっと熱湯を通すか、あふってやく。 切り、硬けれは皮をむくこともある。 葉レタス ( かきちしや、サラダ菜 ) カリフラワー 玉ねき 葉緑が多いのでビタミンが多い 熱湯十カップに塩小さじ一、酢大さじ一、 うすく輪切りとし、水にさらし、輪をはすシコレ ( 英チコリ 小麦粉大さじ山一をませたもので硬目にゆす。トマトをとり合せると美しく香気かあ葉にせん細な細みがあり、レタス同様に用 る。 で、水にとり冷す。 人蔘 にんじん 支のままゆで、冷水の中で皮をこすってと たねをとり、輪切り、せん切りにする。 カンナのようにべンリナーでうすくそいで る。 白菜 用いるとカールして形が面白い 損失率料理法 歯ぎれがよく、甘味も多い。芯のところは セロリー 小さく切ってゆで 蛋白 ~ 灰分四二 ~ 四八 短冊に刻むと食べ易い 株を落し、外側のすじをとり、小口から刻 る。 大きく切ってゆでクレソン ( 水田からし、水なすな ) んだり、縦にせんに切ったり、細いものは 二〇 ~ 二五 る。 芽の柔かい部分を食べる。肉料理につけ 七センチ長さに切ったまま添える。 一淡水にてゆでる。 人鉄分二六 る。 一塩水にてゆでる。 うど キャベッ 五センチ長さの短冊に切り、水でよく洲っ じやかいも 刻んで用いる。刻んだものをコ 1 てあくをぬく。 皮のままゆでて、皮をむき、好みに切る。 酔又は甘くない白ぶどう酒をかけておく。 みじんに刻んで香辛料の外アクセサリ 玉レタス 切ってか、らゆでることもある。 ルスロ

体のもっ熱容量が大きいので、油の温度が ・こげやすいから早く火が通る様に魚はうす 下りかけると鍋自身から熱を油に放出して しろねがあげ く切らなければいけない。 パイ 0 ンユ 0 応援隊の役目をする。勿論すぐ火力からの ( 白銀魚又は高麗魚 ) 熱は補給されるとしても急場に間に合う。 空揚酢しようゆかけ ・これが無水鍋を用いて揚げものをするとカ 9 馬 52 分間作り方 ラリと揚るとか、コロッケがよくできると 浦 2 じじ個山 作り方 じささじ・魚を細長く切り、つ かいう評判のある理由である。 匹 ~ 55 、小 2 さけ汁につける。 ・魚の内蔵、エラ 分 ・卵白は固く泡立て、 人魚 ~ を除き、両面に 分 ~ ~ 大 入コロッケ 5 の 切れ目を入れ、 ~ 分かたくり粉をまぜ衣人 料白油一 ~ り ~ 線 とする。 かたくり粉をま ゆで卵三ケをつくり前のコロッケのじゃが 材、は【 , っ・ 料 ) 粉 ~ 油 ( ( ( 又 ~ よ白た ぶして o 一一〇〇 芋で卵型に包み、同じように。ハン粉をつけて ・魚の水分を布きんで材位り ~ うぎが姜リ ( 塩し酒卵か , 甲ノ ~ よ , っ ね生セ でカラリと揚げ あげる。半分に切って切口を上にして盛る。 ーー : ー ~ 一ふきとり、衣をつけ 魚 ( 、た酢しょ 魚か「 ~ 長し紅。ハ 白っけ汁一て o 一八〇度の新し る。熱いうちに じゃが芋は櫛型、拍子木 フライドボテト い油で白くカラリと揚げる。熱いうちに素 に切る。極小のものは丸 調味液をかけ、線切りの野菜を上に散ら のまま十分間むして油であげる。味塩でその塩 ( 味の素一、塩五を合せる ) で頂く。 す。 いか、えび、貝の剿身も用いる。 まま頂く。 あじ等は十分位揚げると頭も頂ける。 0 じゃが芋と調理科学 龍田あげ ( 空揚げ ) 食品一損失する栄養素一損失率 % 一調理ーーの仕方 蛋白質い灰分一四 0 ~ 五〇一皮をむにい . 厰時間浸水して煮る。 一六 ~ 一九一冷水より煮る。 作り方 一八 ~ 一九一熱湯よ煮る。 〇 ~ 〇一皮のま煮る。又蒸す。 ・魚、肉は何れも三、二センチ角に切る。 一半切れにして淡水にてゆでる。 ・鶏は若どりを用い骨のままぶっ切りでよ 一半切れにして塩水にてゆでる。 一九分間ゆでる。 ビタミン 0 一四五 馬鈴薯 ( 有山氏 ) コオリ 0 ュ 0