0 九五度 土釜 美味しい御飯たきとその原理 鉄釜 0 九〇度 うすいアルミ釜 o 八五度 位たき方 分ップ・米は一食前洗う。少くとも三 0 吉岡式無水鍋の特長 人力ッ 十分前に洗うことが大切であ カ る。このまま鍋に水を計って仕。無水鍋はおねばがこばれない 料 込むとしても三十分前にはつけ。無水鍋の一升炊きは一升たける 材 ることがよい 。無水鍋の御飯の表面は米粒が立っ 米水・三十分の間に米に水分が吸収ている される。 。無水鍋の燃料は少くてすむ それから加熱する。 。無水鍋の御飯は香しい ・沸騰するまでは強火でよい ことを皆様が体験し、他の御飯と比 ・沸騰しはじめたら弱火にする。蒸気が強く較して間違いのない吉岡鍋の特長を ふき出るのはよくない。しかし蒸気が出ない 発見されている。 ほど弱くてもいけない。 。七分搗米一炊いた場合愛知県衛 ・三合位の米の時は弱い蒸気がふきでる程度生研究所によると で二十分間たって火を消す。すぐ食べられ ビタミン BI の損失は吉岡鍋が少 る。一升以上の時は十七分位で火を消す。余 とい , つ。 ガス欠損失 % 熱が大きいから五分そのままおく。 吉岡式無水栄養鍋飯時間 ) 一一一・六 十七分 0 御飯の炊き上りの温度の高い程美味しい 飯時間一一〇・三 普通一升釜 三十七分 吉岡式無水栄養鍋 0 七九度 ~ 九 ^ 度最高温度 炊食反の原理と温度 20 分ででき上る ( 吉岡栄養万能鍋 ) C 0 VBI の損失率に . 6 % 火で沸騰を続ける焦げなし 米量・火力にて普通この時問は米量火力にて飯の出来上りの時の 加減出来ない 加減出来る 温度高き程美味しい 7 分 23 分 100 。 C C IOO ・ 沸米火 C 95 。 ( 土釜の一例 ) 騰粒カ す流を C 90 。 ( 鉄釜の一例 ) 全 る動去 0 85 。 ( アルミ釜の一 成 に 例 ) て 品 VB 1 の損失率 約 2 晴 飯 す 出来るだけ早く全体に百度の熱を通すため沸騰するまでは強火で炊き大量の米は湯炊きする C 97 ・ 温度上昇する

・杓子で底からかえして、御飯を軽くほごす・蒸気がではじめたら弱火で八分したらたけ 0 御飯になるということは ・水大さじ三杯底に入れます ( 飯の分量によ ている。 ・水と米と加熱すると吸水し、澱粉分子の微る ) ・もちを搗く、ボタボタのお餅が八分でつけ 結晶 ( ミセル ) がとけはじめる。 ・はじめ中火、あと弱火にします。 るのも栄養無水鍋のお蔭である。 ・ミセルの強さは ・蒸気がでて十分位で熱くなります。 ・全然水を加えず弱火で熱くしてもよい 糯米が一番弱く ( アミロース一〇〇 % ) 八分間て炊けるお赤飯 内地粳米が次に弱く ( アミロース二〇 % ) アミロペクチノ 杯 ・今迄一夜越しの赤飯が十 0 1 8 3 す 外地粳米が一番強い 分そこそこでたけるとは じ直 プププ ・ミセルの弱まった状態を ( アルファ ) 澱粉 驚きですが、 大む カカカ といい、生澱粉又は澱粉から再びミセル 水て ・もち米の澱粉の構造が判 はれ の集まった状態を ( べータ ) 澱粉という。 汁ったのと、 冷位 吉岡鍋は小さい火力でおいしくたける。ガ 米豆 ・吉岡鍋の発明で事実でき一 ス七輪、かまど何れでもよい ち 0 おかゆの消化 も るようになった。 水 普通の釜はガス、七輪ではたけない。無水 御飯と大差ないが、食べすぎる心配のとき 鍋は下から上に昇る熱ばかりでなく、鍋の側 炊き方 面に熱が伝導して、熱が横からも入って御飯おかゆにして頂くとよい。かゆで食慾を失う ・小豆は腹の切れかけるまで煮る。予め浸水 をたきあげるからです。普通の釜は横から熱なら三四十ペん噛んで御飯を食べた方が遙に しておけば早く煮える。 がにげる。この鍋は今迄の常識をこえた常識消化がよい。 ( 一二頁パロチン参照 ) ・もち米は三十分前に洗う。急ぐときはすぐ 的科学鍋です。 もち米から餅をつくまてに十分間 ・小豆汁をもち米の八割だけ計って無水鍋に 冷めしを炊きたての ・もち米を洗う 入れる。火にかけて沸騰したら、 ようにするには ・もち米一升に水八分の割合で計って無水鍋・もち米、小豆を入れてませる、フタをする ・御飯ののこりが万能鍋の中にあるとする。 に入れふたをする、火にかける。 ・蒸気が強くふきだしたら火を弱めて八分間 材

材料 5 人分 LO ワ乙 1 かんびよう、ごばう、人蔘を煮る。 5 作り方 ・調味する。 ~ ・無水鍋に材料を全部 カッ井 ( 前参照 ) プじじプ ・煮汁をとって水をたして六カップにする。分ッささッ 仕込んでフタをする 人力大小カプ ・米を入れ、具を皆入れて吉岡鍋で炊く。 ツ・沸騰したら弱火で二 ・親子丼の鶏肉の代りにカツレツを作って、 う豆カ 四つ位庖丁を入れる。之を、卵をといて入・沸騰して弱火にする。一一十分で火をとめ どら十分た 料 る。 ~ んそ ・五分おいて頂く。 れる前に入れておき、御飯に汁共のせる。 えは き又 この時はカツレツに水分を吸われるから出・盛るとき青味をちらす。 米酒塩む ( 水 し汁を多い目にする。 栗めし 枝豆飯 卯井 ( 前参照 ) 4 作り方 ワ 1 - -0 肉など用いないで親子丼の味で卵のみ用い 乍り方 4 1 上 ・吉岡鍋に水六カップ プじじプ る場合は卵丼という。 ・枝豆は塩を入れた熱 ププじじ ~ プ ッささッ 量り、皮をむいた栗 分ツツささ ~ ッ 湯を一寸くぐらせ、 【 000 , 0 、一・、 人 ~ カ大大カ を入れて色の変るま人力カ小大カ さやから実をとり出 五目飯 ( 炊き込み法 ) す、之を一カップ量 テ・次に米と調味料を入料 【 0 枚 9 9 9 っ乙・ 1 ワ 0 9 作り亠カ る。 カ ~ 糖よ 0 0 0 じプじ 1 亠 11 栗米砂酒し一れてフタをし、沸騰 プ さッさ ・かんびよう ~ ち ~ よの岳・材料全部無水鍋に入 したら、弱火にして ) , 大カ大 米も塩し味枝れてフタをし、強火 は浸水して カるき 一一十分でたき上る。 おいたもの に ~ さ ・おすましを添える。 ・沸騰したら一一十分間弱火にするとできる。 】冊うさ を三センチ 長さに切る 一つ びう ~ 揚んほ蔘糖よ一節・削節で煮出 ドライカレー えんどう飯 一油かご人砂し酒削 汁を作り、 米

お萩がうるちのために固くなるし、煮える 0 したら火をとめる。 蒸し赤飯のコツは打水 時間も違う。 ・すぐにでも頂けるが、あと五分して頂く。 升 2 作り方 ・又御飯はすりこぎでついてはいけない。 矢 〇小豆のゆで方 飯 ・一夜浸水した糯米の水を切る 赤 プ 張り固くなる。 と原理 お ・小豆は腹がきれない様に煮る ・濡れ布にとって手で押えて米粒がまとまる 吉岡鍋に小豆〇・五料カ け ・小豆を煮た汁を一升にしたも程度にする。 カップに水一カップを のの中に浸すとすぐ赤くなる。 で 包み方 入れて一一分程煮たら、材 この赤い水を切って ( 捨てぬこ ・ぬれ布を拡げ、餡をうすくひろげる、御飯 水をすて次に水五カッ 分 八 と ) せいろに入れて蒸す。強い を中央にのせて、布で包んで形をととのえ プ加えて十五分煮て、 蒸気がでて十五分で熱が通るか てから布をとる、少し整形する。 あと十五分放置して赤飯に用いる。サポニン ら、一たんはずして一升の赤い水を平均にみ などをすてビタミンはなくならぬ。 なかけてしまう ( 打ち水 ) 。水が切れたら、再 ライスケーキ び十分間蒸す。 0 一 .0 燃料代の節約分て このうち三品位用いる。 一年一ヶの無水鍋が買える ププ ・打ち水は米の半量である事が大切。 豆玉スん物め根姜うり一皮 分 人力カ づどの お萩のコッと包み方 一升の御飯を次くのに比較 ピゝんんう丿 コ 納んカゝ大生 カえ 石油、プロ。ハンは約三円位 5 6 作り方 料 物やン 材 薪、木炭 約六円位 ププ・もち米は三十分前に洗って仕 米ん甘あグみ果果赤紅さき。ハ ち 分ツツ 約九円位 電気 込む。 もあ 人力カ 飾り用いろいろ とすると一回たくのに電気釜とでは約六円違 ・三十分たって炊く、ふき出し 作り方 う。一日一回たくとしても無水鍋とプロバン 料 たら弱火にして十分たったら ・お萩の御飯はたいておく ( 前項参照 ) 材 で次く方が一年約一一千円安上りである。 火をとめる。 ・ぬれ布を丼にしく ・うるち米とまぜてはいけない ・飾りを三、四品色どりをえらんで張りつけ もち米・・・ 小豆・・ 米 糯水

る ・御飯を入れる、押える ・あんをたつぶり入れて押える ・次に又御飯を入れる、押える ・皿にあける、四つ又は六つに切って中皿に 盛り、フォークをつける パアポーフハン 八宝飯・桜餅 C—) ワな 9 9 ワ . 缶 9 5524 作り方 0 0 0 1 1 -. り 0 ~ ププじじ・もち米をた プ ) 3 じ ツツささ ッ 3 【さ くとき砂糖 分カじ ~ 大 ~ ~ カカ大大 人 ~ さ ~ を混せる。 5 ~ 大 水は一一割増 ・小豆あんは 材米糖あ ~ 物ど汁 ~ く糖 ち豆 ~ ぶ ~ た油で炒める も砂小油果干果水か砂 ・丼の内側に 甘い汁油をぬり、 果物、干ぶどうを底に色どりよく並べ、甘 い御飯を半分っめ、中央にあんを入れて又 御飯と飾りをのせる。その丼を十五分強い 蒸気で蒸す。それを深皿に伏せてあける。 これに甘い汁の材料全部合せ、火にかけト ロリとさせてかけて頂く。 甘い御飯で、韜玉を包み、熱 升合 3 33 2 ・沸騰したら火を弱め 桜餅 C—) 11 , 山 0 1 湯を通した桜の葉で包む。 て一一十分おく。 ~ 升じじじプ ~ 1 さささッ ・火をとめて五分した 料 : 大小大カ 玄米飯 ら流し箱にあける。 冷ます前に調味液の 玄米は一食前か一夜前に洗って吉岡鍋に仕材 : 糖素 ~ よくまざったものを 込む。 米水砂味塩酢 あけてまぜる。この 玄米カップ一〇に水力ップ一五位の割合い 調味液 時切るようにませて にする。火に無水鍋をかける。沸騰したら弱 ねばりを出さぬ工夫をする。混じったら一 火にして三十分たったら火を消して十分おく 度盛りあげて味が御飯になじむのを待つ。 フタが重いのと、密閉されているので早く、 ・五分したらうちわで扇ぎながら冷す。扇風 ふつくら欠ける。 器を利用してもよい ・これでつやのあるすしめしができ上る。 米とビタミンの損失 ・炊き込みすしめしは調味液を一諸に炊き込 む方法で簡便だが、冷ますのは同じで大し 次飯による 玄米飯田残存〇、二五亠搗精、淘洗、 て手間の節約にならぬ 七分搗飯新残存一〇、一〇当 米白米町残存一〇 玄米飯損失一三四 % 一水欠 ちらしずしの具の味付け 損失一六一 % 一高圧釜 町損失二一一 % 一軽洗 ・かんびよう一〇〇 9 、筍五〇〇 9 、椎茸一一 〇 9 はゆでて切り、醤油一カップ、砂糖〇、 すし飯のヒミッ 七カップ、煮出汁一一カップで味つける。 作り方 ・れんこん一〇〇 9 はうすく切り、酢大匙 ・米は三十分前に洗い仕込む。炊く 一「水大さじ一、砂糖大匙一「塩少しで炒

まぶして熱湯を通してすくい上げ、これを センチ長さの串に交互にさして小麦粉をま つららどりと云い吸物の実にしたり、酢物 バターでいためてスープと調味料を にしたりする。 スープの寄せもの ( 白汁凍鶏 ) 入れて煮込む。銀の串にさすとプロセット と云いフランス料理となる。焼いた物をソ 羽 4 切本本々枚 2 プ 2 1 1 少 2 じ ース、ケチャップで頂いてもよい 肉のもち米蒸 シャオ一イ ヌーミーローユリン さ ッ串 用いてよい他の材料は次の通り。 分カ ( 糯米内円 ) ・焼売 人 ・茹ポテト、人蔘、ビーマン、りんご、肉等 ス 11 , 1 亠 11 9 個枚 5 3 プ囲プ山山住作り方 1 5 じじじじ 1 料 4 ッじじじ ・もち米はぬるま 中ささささプ 材 カ ~ 力さささ 分 大大大 鶏】よぎ天 , ム 湯に三時間以上 カ 人 な水しね寒塩ハグ 浸水し、水を切 る。 作り方 料 ぎ姜・ ャプ 材ぎ ・鶏、水、生姜、ねぎをそのまま入れて弱火 ね粉 ・もち米をのぞい 臓ね茸ぎ【チ 玉生り、 内玉権むタケ塩ス で四十分点、スープをカップ一・五位にす た材料を合せ、 一肉んく」 こ 米じ〃こ ( る。 よくませて親指 ち挽みか ( 塩 ・骨から肉をはすし、一センチ角に切ってお も 大に丸め、もち ( 鶚 ) 刺身・白身の 米を充分にまふして十五分間蒸す。もち花 つららどり ・スープに浸水して絞った寒天を入れて煮と が開いた様になる。焼売はうすく小麦粉で かし、こしておく。 皮をつくり肉あんをつつんで蒸す。 作り方 ・丼にハムの二センチ角切りとビース、肉を ・白身の肉 ( ささみが上等 ) は熱湯を通して頂き方 ・熱い内に醤油一、酢一の割合で混せた酢醤並べ、寒天液を流し、固める。 表面を霜ふりにし、三センチ長さの刺身に 油にねり辛子をつけて頂くか、ソースで頂 頂き方 して、切口を上にして大根のつまを敷いた ・盟にあけて、丼の型のまま薄く切って、 上に盛り、生姜醤油で頂く。 ・しゅうまいの支でつつんでむせは焼売とな辛子醤油で鎖く。 ・又細く切って酢のものやサラダに片栗粉を 材料 5 人分 パイズトンチー

〇グラムの肉に匹敵する量がある。 ・苦袋 ( 胆嚢 ) はすてるが肺 ( ドリ ) も全部 食べられる。 ・一羽の皮一三 % 、肉三〇 % 、内臓一一七 % 骨頭足三〇 % 。 内臓の処理 ・腸糞を絞り出し、細い串を入れて裂き、 水で洗い次に塩大匙二でもめば汚い粘膜は とける。水で洗うと臭気が無くなる。盲腸 は自い。 ・胃開いて内容物を黄色の膜と共にはがし てすて胃は洗う。胃は白い繊維から肉を削 りとる。 ・餌袋裂いて洗う。 ジャンシャオミー 血液のもち米むし ( 蒸肝米 ) 油を塗った皿に一夜浸水した糯約七勺を入 れておき、流出する血液を直接米の中に入れ て吸着させる。このまま蒸器に入れて二十分 蒸し、皿からはぎとり、薄く切って盟に並べ 辛子を入れた酢醤油で頂く。 レバーの黄味焼き 血液の焼鳥 9 々浦個 1 ・血液は清潔な器にとる。 作り方 -0 、 -0 一 1 亠 0 少 ・レバーを十分間茹で、 ・しは、らくすると固まる。 分 ッカ 七ミリ厚に切り、塩、 ・之を十位に乱切りにして、焼鳥の内臟と共人 胡椒をし、衣をつけて に無水鍋の蓋でよく焼く。 油で焼く。 ・しようが、しよう油、さとうで味付けす材ヾこ・ 頂き方 る。 レ塩水卵こ油 ソースで頂ノ、。 衣 ・完全な栄養物である。 肝臓 ( レバー ) の栄養と前処理 ・豚、牛の肝臓は切らぬ前に一一〇分水につけ て、一一・三回水を換えるか、新鮮なものは そのまま用いてもよい。抗貧血性ビタミン の葉酸、、、、ナイアシン、 ントテン酸を含む。 分 人 ッっ よ切【 料 ~ し薄 ぎ皮一 材一こ , 蔘セねすタ レ塩人パ玉油ゅバ 作り方 ・レバーは下処理し、一人分二切として塩、 胡椒し、合せた材料に三時間漬け、バター で炒める。 ・ 350 9 レ ・・・野菜 ・・カップ % ・・・大さじ 2 丁 ・・ 3 枚

強火で熱した無水鍋は炒り飯に好適である。 曰焼飯の材料中トマトケチャップ一カップ、 塩小さじ二を、しよう油とソースの代りに用 いれはチキンライスとなる。 炊き込みチキンライス 〈ロ【【 1 9 。 1 3 一作り方 【じじプ 1 プじ・万能鍋を熱し、 ・ささッ ~ , 一油を入れ、肉、 分 ~ 大小カ ~ カ 米、玉ねぎの順 に入れて炒める こういうことのために万能鍋は一まわり大 ャ 料 ~ ・味の素、トマト きいものを準備した方がよい。 材 ~ ケチャップを加 き【ト え、定量の水 ( 米 ~ ねマ味の ・野さいを炒ったら水気がでるので御飯と別 米油塩玉肉ト青味の二割増 ) を入 々にするとバラリとした御飯になる。 れてフタをする。 ・醤油とソースの焦げた香り、ソースの酸味 。沸騰したら弱火にして二十分で炊き上る。 が油濃さを調和する。 シュウチンフアオッハン 親子井・揚玉井 五目焼飯 ( 什錦炒飯 ) 作り方 ・筍、椎茸のせん切、枝豆、グリンピースな ・万能鍋のフタに調味料を合せて入れて熱す どを加えると五目焼飯となる。 る。 ・次に玉ねぎ、肉をちらす、一沸して チキンライス ・卵をといたものを流し込む。 ごはんを妙る 0 0 0 卵、肉など蛉る イ 1 尸 0 LO 9 9 コ ・卵は白味と黄 味が完全にま プじじじ 2 1 ・ 分ッさささ ざらぬ方が、 人力小大大 白と黄の綾が あってうつく 材汁糖 ~ 油葱 ~ ~ 味しい 出 よ ・べナにすると 煮砂酒し玉肉卵青 平均に煮える ・卵が半熟のとき人数に応じて切りとって炊 きたての御飯の上にすべらせるようにのせ る。 応用 ・肉の代りに油揚三枚用いると揚玉井となる ・鶏の代りに豚肉を用いると他人井となる。 ・肉のないときは卵どんぶり 丼物を一度に五人分作る親子丼が五人分 でも六人分でも一 度にできる。 ビーターを用い て表面をくずさな いように人数に別 けて御飯の上にの せて汁をかける。 卵丼は肉をのぞく

・急ぐ時は皮を剿くと早く煮える。 しそのキャベッ巻き 個 3 本枚 9 本作り方 与山 5 開 3 ・キャベツは塩を入れ 料中じ ~ さ た水につけ、しんな りさせる。きゅ , つり ッ はタテ四つ割りにす 材べ ~ り葉が ャうのう子 る。しその葉・生 キ塩ゅそよ辛 「 ~ きしし唐姜・唐辛子は千切り にする。 ・これらの材料を芯にしてキャベツで巻き一 夜圧しをかける。小口から一一センチに切っ て切口を上むきにして盛る。 辛子漬 作り方 ・塩漬茄子を水洗いして一寸干しておく。 ・芥子粉はぬるま湯で溶き、あく抜きをして おく。調味料を合せた中に漬け込む。表面作り方 をビニールのようなもので密閉しておく。 ・かぶは出来るだけうすい輪切り又は幅広の 料 料 ~ 茄子は一口茄子 1 宀 9 。 9 9 9 々宅 9 9 0 0 〔 / LO 0 ・ル - 一 が適しているが ワ ~ 7 ーワん 3 4 5 ププ 6 普通の茄子も一料 カカ ロ位に切ってか ~ じ油 ら漬けると早く , っ一つ ~ . 粉 材子飴糖こよ ~ 子漬かる。一カ月材 茄水砂米し酢芥 位から食べられ 塩調味料 る。 。へったら漬 9 9 9 1 作り方 0 0 4 【 / ・ 0 0 2 6 プ ・大根は塩で下漬をし ッ 根 】功・水の上った時、下漬 じ 生 した大根を甘酒の中 に漬込む。一一週間位 材濃根糖こ・ 美塩大砂米米から食べられる。 下漬下甘酒 玉椿漬 材 長方形に切り 塩で荒漬けし 水が上ったら 水を切り、わ さび・人じん の千切りした ぶ ~ びん ~ 糖 ものを芯にし か塩さじ布酢砂塩 「 ~ わ人昆ー 1 、 てかぶ一枚で 巻く。昆布の細く裂いたもので真中を縛り 調味液の中に漬け、一夜置いて食す。 みそのしそ巻き つけワ 1 1 作り方 山山 じ ・みそ・砂糖・かたくり粉 料じじさ ささ大 を混せて、大きいしその 大大 ~ 葉で包み、油で両面を焼 く。麻の実を入れるとプ ~ り葉 くの チプチして美味しい そ糖たそ み砂かし しその葉ととうがらしのみそ漬

スープの寄せもの : ・ スープ : コンソメ・ ボタージュ・ ロシア風スープ : 中華風スープ : さつま汁 : ・ 鶏の血抜き・ : 鶏の毛抜き・ : 四〇ノ一、二白菜中華風煮 : ・ 解体の図 : ・ : 四一生揚げとゆで卵と肉の煮込み・ : 解体の説明・ : ・ : 四一一栗と鶏の煮込み : ・ 内ぞうの処理と焼鳥 : ・ ・ : 四一一筑前煮・ 血液のもち米むし : ・ 四一一白菜の牛乳煮 : ・ 血液の焼鳥・ レバーの栄養と処理法・ 四一一キャベッと肉団子の煮込み・ : レバーの黄味焼・レバーのソティ : ・ : ・四一一キャベツのあんかけ・ : ・ : 四三そばろかけ : ・ 鶏の照焼き : ・ 四三そばろあんかけ・ : 煎り肉・ ロールキャベツ・ ・ : 四三 落花生と肉の炒り肉・ : ミンチカツ・ 四三 次串カッ 四三炒飯 : 内ぞうの串煮 : ・ : 四三チキンライス・ 目 刺身白身のつららどり : ・ ・ : 四四親子丼・ ■肉のもち米むし : ・ ・ : 四四五目飯・ : ドライカレ ・ : 四四 焼売 ( シュウマイ ) ・ 鶏一羽完全料理 ( 豚、牛、羊肉凡て活用する ) : 四四カレーライス ( ハヤシライス ) ・ : 四五錦めし : ・ : ・四五 ミンチヂール・ ・ : 四五鶏の丸焼き : ・ : ・四五ローストチキン : ・ : 四五 ーベキュウ : ・ : 四五銀紙蒸焼 ( 包み焼 ) ・ 串焼き・ハ 1 ・ベキウ : ・ : 四五焼鳥 : ・ ・ : 四六陶板焼き : ・ 四六お好焼き : ・ 四六すき焼き ・ : 四六白菜鍋 ・ : 四六鶏の水炊き : ・ ・ : 四七焼きぎようざ・ : : ・四七水ぎようざ : ・ : 四七焼肉まんじゅう : ・ 四七蒸肉蛋巻 : ・ 茶椀むし : ・ 一一六空揚 ( 龍田揚 ) ・ 一一七麺類一〇種・ : 二七炒めもの料理七種・ : ・ : 二八揚げもの料理四種 : ・ ・ハイキングのために三種 : ・ ・ : 五一 ( 三六 ) ・ : 五〇 五四 五五 ・ : 五五 ・ : 五六 : ・五七 ・ : 五七 ・ : 六四 ・ : 六九 ・ : 九四 ・ : 八四 ・ : 九〇 : : 九九