く美しくなることと食べること② > 肌あれ・小じわ 東畑朝子 「日本女性の 70 % は , あれ症です。」こんなイヒ 粧品の広告を見ました。なぜ , そんなに多い のでしようか。またあれ症は , おイヒ粧がよく のらないだけでなくて , 何か悪いことをもた らすのでしようか。 ◎生大根と干し大根のちがい M 子さんと Y 子さんは , 同年齢ですが , ど うも Y 子さんは , ふけて元気なく見えます。 それは Y 子さんは , まだ若いのに / トじわが多 いからです。 M 子さんのほうは張り切った肌 の持ち主 , それなのに , ご本人はまん丸な顔 のことを気にしています。 皮膚から水分がとられすぎると , だんだん と乾燥して縮んできます。それが / トしわなの ですから , あれ症 ( 乾燥しすぎ ) と深い関係 があります。ちょうど , 畑からとりたての大 根と , 干し大根のちがいと思ってください 日本は , 諸外国にくらべ , 冬はともかく , 春から夏は湿度が高いので , それはど肌の水 ・分がとられるはすはありません。それなのに あれ症が多いということは , 栄養や肌の手入 れが関係するのではありませんか。 92 肌あれ・小しわ くなるでしよう。 ます。とくに にんじんは数倍 ~ 数十倍もよ 油といっしょにとることで , すっとよくなり に悪いのですが ( 動物性ビタミン A は 90 % ) , 野菜類のビタミン A の吸収率は , 30 % と非常 場合は , 油でお料理してとりたいものです。 これらの食品を毎日欠かさす , とくに野菜の 緑黄野菜 , 干し柿 , 黄色のさつまいも レノヾ 卵黄 , うなぎ , チーズ , バター 【ビタミン A の多い食品】 皮膚のために欠かすことはできません。 ビタミン A は , 上皮組織性ビタミンといって , 美肌を保っためには , ビタミン A が必要です。 はほしい ) とります。また水分を失わせす , なくて , 野菜や果物をしゅうぶんに ( 1 日 600 g ください。それは , 水をがぶがぶ飲むのでは しよう。私たちの肌にも水分補給を心がけて たくさんの調味料につけ込むで 汁で煮たり , はなく , 必す水にもどして , たつぶりのだし いしくいただけますが , しかし , そのままで 干し大根は , 生大根とちがった味わいでお ◎水分の補給

しがちです。特に肉類の食べすぎが 肪酸が多くふくまれます。前者は血管内にた いけないように思いますが まりやすく , 動脈硬化などの原因となるのに 食欲がないのは , ひとつには , 胃酸の分泌が 反し , 後者は固形脂肪が血管内にたまるのを 悪いせいでしよう。胃酸の分泌をよくするに 防ぐ働きを持つのです。 は , 胃にある程度の刺激を与えましよう。 そうなると , 脂肪は本直物油のはうがよいよう それには , 香辛料 , クエン酸 , エキス分など に思われますが , 成長期には , 動物性脂肪の がよいでしよう。クエン酸は甘きっ類 , 梅干 はうがよいという説もあります。成長 , 発育 し , 酢などに多く含まれます。エキス分とは によい成分を持っているからでしよう。 だしの成分 , 上等のスープや汁もの , 赤身の ヾターや強化マーがリンにはビ そのはかに 肉や魚に豊富です。 タミン A, D, 小麦や米の胚芽油 , ごま油に 逆に胃酸の分泌をおさえるものは , あぶらっ はビタミン E を含みます。ビタミン A は夜盲 こいものと , 甘ったるいものなので , 食事の 症 , その他の眼病の予防 , 肌あれ , のどや鼻 川頁序もそのように考えましよう。始めにスー の粘膜を強くするなどに役立ちます。ビタミ プや酢のもの , あとで魚や肉。ちょうどフル ン D は , くる病防止 , カルシウムの吸収をよ コースの食事のような川頁にしてください。 くし , ビタミン E は , 妊娠ビタミンともよば 胃酸の分泌がよくなると , たんばく質 ( 色 れ , その方面には欠かせないビタミンです。 肉の主な栄養素 ) の消化もよくなり , 強い酸 ( 東畑朝子 ) で消毒もできて , 下痢の方も解消することで く質間 > あまり食欲がなくて困ります。 無理していただくと下痢 といって , 計量カップ・スプーン 1 杯分の重量 ( g) 2 6 じゅうそう 9 マヨネーズ 5 コーヒー 3 120 片くり粉 粉チ 2 6 3 9 ーズ 2 110 ココア 紅茶 90 生クリーム 2 6 コーンスターチ 2 7 5 せん茶 上新粉 2 5 12 160 3 9 120 道明寺粉 抹茶 当たりごま 5 2 5 15 210 4 12 150 番茶 乾燥パン粉 45 油・バター・ラード 1 3 9 110 1 生バン粉 むきはまぐり ートニング 1 むき身かき 70 粉ゼラチン 3 べーキングバウダー 「きようの料理」で使う計量器 22 290 3 10 135 カレー粉 2 7 カップ 8 100 からし粉 わさび粉 2 脱脂粉乳 トマトケチャップ 120 6 18 トマトピューレ 5 16 210 ( 東畑朝子 ) 水・酢・酒 5 みそ・しようゆ みりん 化学調味料 4 食塩 5 上白糖 3 グラニュー糖 ざらめ 水あめ・はちみつ 7 マーマレード ジャム 薄カ粉 3 強力粉 3 白玉粉 そば粉 たきたてご飯 ( 女子栄養大学調べ ) 0 0 0 0 0 8 0 り 0 ワ 1 ? 編 15 200 6 18 230 6 4 っ 0 6 13 180 4 200 13 170 4 10 130 22 270 7 8 100 8 105 大サジー 0 6 ご質問に答えて 95

、みその 味のしくみ 5 月 1 3 日く木 > 放送 河野友美 慢の種にする人も多いのでしよう また各人のつけ方にも少しすっ違いがある ようです。とくに , ぬかみそを熟成させると くだものや野菜のくすなどを入れたり きに しますが , どのようなものを加えるかによっ ても , はいってくる乳酸菌や , その他の成分 などが異なり , 違ったぬかみそを作る原因に 1 ぬかみそづけの特徴 ぬかみそづけは , 他のつけものと , たいへ もなります。 ん違う点があります。普通のつけものは材料 次に , ぬかみそづけと他のつけものとの栄 この . でもだい 養的な違いについてですが , 自体の発酵 , 熟成などによって , つけものと ぶ差があります。ふつうのつけものは , つか なっていくのに対し , ぬかみそづけはぬかみ るのに時間がかかるため , 栄養素 , とくにビ そを熟成させて , その中に材料をつけるとい うことです。普通のつけもので , 長時間かけ タミン類はかなりの部分がこわれてしまいま て作られるおいしい成分を , ますぬかみその す ( 下図参照 ) 。ところが , ぬかみそづけでは , 中で作ってしまって , それを一晩で野菜など たった 1 日なのであまりこわれすに残ってい ます。それにビタミン BI は , 他のつけものが の材料に移行させるのです。だから , ぬかみ その床のよしあしが , ぬかみその風味のよし 減るのに対し , 反対にふえていきます。ぬか の中に多くのビタミン BI が含まれていて , そ あしに大きく影響することになります。 ところでこの床ですが , ぬかの中に含まれ れが材料の方に移行するからです。 ている酵素と , 乳酸菌などの微生物の働きぐ つけもののビタミン C 残存率 あいが , そのよさを支配します。それに各家 庭に住みついている微生物や , ぬかみそを作 キャベッ即席づけ かふら一夜づけ る人の手についている微生物などによっても 三かぶらの葉十日づけ 差があります。その結果 , 全く同じように作 白菜づけ あ っても , 一人一人の作ったぬかみそには , : たくあん三か月づけ る程度の差ができてきます。だからこそ , 分のところのぬかみそづけはおいしいと , 50 0 62 味のしくみ

◎ヨーロッ′く人とチーズ ヨーロッパ人は , 一般にチーズを多くとり , まるで日本人のお茶づけとつけ物のようだと 言われます。ごちそうのあともチーズ , 夜食 もチーズ , お料理にもチーズといった具合で す。そんなに食べていたら , ビタミン A の心、 酉己は , まったくないといってもよいでしよう。 ところが私たちは , それほどチーズやレバー を食べませんから , どうしても A 不足になりが ちです。これも小しわの原因かもしれません。 海外旅行もプームとなっていますが , 欧米 へ出かけられた奥さま方は , 肌がカサカサ , クリームくらいでは追いっかす , 薬をおつけ になる有様。乾燥した空気のいたすらです。 せめて , ビタミン A をしゅうぶんとることや , ちょっとした工夫で肌をまもりましよう。 ビル内の強すぎる暖房や冷房 , 美容院のド ライヤーにはいることなども , 水分をとられ すぎます。薄くクリームをぬることも結構で すが , ファンデーションを濃くつけない そして夜は肌を休ませるようにしましよう。 マニキュアも同しで , 長くしていると , 爪 が割れてきたり , ささくれだったりするのも , 水分をとりすぎるから・です。初めに記した M 子さんと Y 子さんのことも , 食事と肌の手入 れを綿密に調べてみると , 思いあたる節があ るように思います。 そこでビタミン A 料理、を大いにとりたいの ですが , 食卓に粉チーズや油を出しておくよ うにしましよう。スープやカレーに粉チーズ を使うばかりでなく , みそ汁 , いり豆腐など にも入れてください。また , おひたしや酢の ものにも油を一滴というふうに使います。 キャベッ , キゅうりなど白い野菜は , 気軽 に食べられるのに にんしん , かは、ちゃ , ピ ーマンなどはあまり食べられていません。 れから夏にむかって , 青菜が少なくなると , ますます A 不足になってしまいます。緑黄野 菜の上手な使い方を研究してください。 ◎美肌づくりの料理例 か ( まちゃのムニエノレ かは、ちやは , 5 mm くらいの厚さに切って , 3 分くらい蒸すか , ゆでるカ : します。塩 , しようして , 小麦粉をはたきつけ , たっ ぶりの油で焼きます。ノヾセリのみしん切り をふり , レモン汁を少しかけて召し上がっ てごらんなさい。魚のムニエルと同じです が , これなら男性にも喜ばれる料理です。 ピーマンのおひたし ピーマンは輪切りにして , さっと熱湯を通 し , 水洗いして水けをきります。しようゆ とだし汁を半々に合わせてピーマンにかけ , ごま油 , またはサラダ油を少しおとしまし よう。上に , 切りごまか , または , かつお ぶし少々をかけてください。 にんじんのミルク煮・・ たまねぎのみしん切りを油でいため , そこ へにんしんの輪切り , または , 1 cm 角切り を入れます。 4 人前でたまねぎ小 1 コ , に んじんは中 1 本くらい使ってください。 んじんにすっかり油がのったら , 小麦粉大 サジ 1 をふり込んでいため , 牛乳 1 本を入 れてゆっくり煮ます。強火で煮ると , 牛乳 が分離してよくありません。 20 分くらい煮 ると , すっかり水分がなくなりますから , / ヾセリのみじん切りか , グリーンピースを 散らしてすすめます。 かばちゃの酢のもの かは、ちやは , 細い糸切りにして塩もみして , 青臭みをとります。水洗いして水けをきり , 器に盛って , かけ酢を上からかけましよう。 かけ酢は , 酢 1 , しようゆ 2 の割合で合わ せ , ごま油 , おろししようが , または , 練 りがらしなどを少し入れます。にんしん , ピーマンなども同様にして結構です。もち ろん白い野菜や海草も添えてください。 ( とうはたあさこ・お茶の水女子大学講師 ) 肌あれ・小じわ 93

2 なぜぬかが使われるのか ? ノヾンのように火の通ったアルファ ものより , ぬかみそづけの材料として , 米ぬかが選ば ー化したもののほうが , 乳酸菌が利用しやす れる理由としては , 次の三つが考えられます。 く有利です。ただし , あまりパンを多く入れ 第一は , 主食である米の副産物。第二には乳 ますと , 酵母が増えてカ、、スを出したり , アル 酸菌がうまくふえるために必要な栄養成分が , コールを作ったり , あるいは , サク酸菌がふ ぬかには , 多く含まれているということです。 えてサク酸を作り , 急速にすつばくなること その成分とは , 各種のビタミン類や無機質な もあり , 注意が必要です ( 写真参照 ) 。 どです。さらに , 第三としては , ぬか自体の 3 塩の役割 中に , タンパク質 , 脂肪 , デンプンなどを分 ところで , ぬかみその床には塩をかなり多 解して , うまみを作る酵素類が多く含まれて 量に使います。実は , この塩が大切な働きを いることです。 しているのです。それは , ぬかみその中で他の ところで , 乳酸菌にとって必要な栄養成分 雑菌をはえにくくするとともに , 乳酸菌自身も は , 他の微生物にとっても必要な成分です。 あまり勢いよくふえていかないよう , プレーキ しかし , ぬかみそがうまくできるためには , 役ともなっています。もし乳酸菌がどんどんふ ぬかみその中に , 乳酸菌が順調にふえていっ えると , ぬかみその中に多量の挈し酸ができ , ぬ てくれることです。もし , 他の菌 , たとえば かみそはすつばくなりすぎてしまいます。挈し ラク酸菌や酵母 , カビなどがはえますと , か 酸菌を含めて , 微生物は気温の高いときはど おりや味が悪くなり , まるみのないますい味 早く繁殖します。反対に気温の低いときは , になります。また , ぬかみその中に ふえ方がゆるやかです。したがって , ぬかみそ パン粉を入れる人もありますが , これは , 乳 の塩の量も気温にあわせて , 暑いときは多く , 酸菌がよく繁殖するために効果のあるデンプ 寒いときは少なくといった配慮が必要となっ ンを補うという意味があります。ぬかには , てきます。夏など , 材料をどんどんつけ , ぬ もともとデンプンが少し含まれていますが , かみその塩分が減っているのに , その補給を その量は少ないので , パンをカ日えることに意 : 忘れていますと , たちまちすつばくなったり , 妙なにおいがしてくらことがあるのは , 塩に 味があるわけです。しかも , デンプンは生の ノヾン・べつ ぬかみその材料をませた直後 十 熟成したぬかみそ 十 ぬかみその熟成がすすむと , 乳酸がふえて , 酸性になる。 メチルレッド ( 酸性度指示薬 ) を入れると , ( 1 ) は酸性でない→黄 ( 2 ) は酸性 メチルレッド ( 酸性度指示薬 ) ( 1 ) ② 63 味のしくみ