うおじま 卵をもち , 脂がのって , たいなどとともに、、魚島〃 となる。そういうときのこの魚を , むしろたい よりも珍重して , 昔から金を惜しまない。自然 , 内海中のさわらのよいものは , ことごとく岡山 へということになる 刺し身のうまいのは当然ながら , これの皮つ きが喜ばれる。それはど皮のうまい魚でもある。 煮ても焼いてもみそにつけてもうまく , 揚げも の酢のもの , またけっこうである。魚のだんごと いえば , 残りものの利用か小魚の食べ方かとい われそうだが , 、、さわらのくすし〃というのは独 特で , はしつは。や生きの悪いものは使わない。上 質の , 刺し身と同じものを入念に調理して作る。 口に入れて感しる新鮮な魚のかおりと , まある ま い上品な味とがロ中にひろがる。真子もよいが 白子の味は絶品である。河豚より上という人も ある。うしおや白みその汁にして , 山椒の葉を ひとつふたっ浮かべる。総じて最高の家庭料理 である。 公害で内海の魚も段々だめになるが , さわら には岡山人の彡郎愁のようなものがあって , いっ までも楽しませてはしいものだと思う。 ( 大熊立治 ) 5 月 8 日く土 > 放送 岡山のさわら料理 ~ 岡山発 ~ 岡山のさわら 京都にいる知人が岡山にく ると , はかにどん ます魚を食べわ なにうまいものがあろうとも , 特産のままかり , ぺいか , 白佑 ば承まⅡしない 一般的な , たい , すすき , あみなどはもとより , さよリ , そのはか内海産の生きのよい , あなこ きめの細かい味わいを愛でてやまないが , さわ らについては特別である。はしめのうち , 上方 人の先入主から , さわらなど食えるものか , と ーたび口にすると同時 敬遠気味であったのが , 、、一れはうまい一〃と , った魚でも食べたよ うな顔つきになる。だから、、さわらはさわらでも 岡山のさわらは別物だ〃 と岡山人はいいたがる。 もともと外海の魚であるさわらか , 産卵場を 求めて 4 , 5 月の候 , 瀬戸内海に蝟集する。 腹に ぐ 刺し身 縦に - ーっに ① さわらは , 三枚におろし 切る。 腹のはうは銀皮をつけたまま , 皮のと ( 2 ) ころに横に細く切れ目を入れ , 背のはうは皮 を取る。 ( 3 ) ( 2 ) を 1 cm はどの厚さに切り , 紅たでな どといっしょに盛りつける。 材 料 ( 4 人前 ) 320g さわら 紅たで だいこん わかめ しその葉 わさび レモン 66 郷上科理

中国 水曜日 ドト理 臼田素娥 お料理じようすになろうと思っ たら , 何よりもおいしいものを 食べるのか一番です。 田舎から出て来たばかりのお手 伝いさんなどで , 食べることに あまり興味を持ってなかった人 に煮ものをさせて , 「からすぎ る」おいしくない」などといっ てもそれは無理な注文てす。そ んな味のものしか食べたことか なければ , それ以上おいしいも のをこしらえることはできませ ん。どうぞ機会あるごとにおい しい料理を食べて , おいしい味 を覚え , それを家庭の料理に生 かすようにしてください。 42 5 月 1 2 日く水 > 放送 魚のカレーいため 魚のカレーいため カリイユイヒ。ェン ( 加里魚片 ) ( 1 ) おひょうは 1 切れは五つくらいにそぎ切りにし , A の調味料で下味をつける。 ( 2 ) たまねぎはくし形に切る。ピーマンは乱切りに する。 ( 3 ) 揚げ油を熱し , 低い温度の中に魚を一つすっ落 とし入れ , 全部入れたら , 油の温度を上げ , 1 分くら い揚げて取り出す。 ( 4 ) 油の中に , 続いてたまねぎとピーマンを入れ , 油通しをする。またはいためてもよい。 ( 5 ) 中華なべに油大サジ 2 を熱し , 弱火で小麦粉を 香りよくいため , カレー粉を加えていためる。次にし ようゆを入れて香りを出してから , 湯でなめらかにの ばし , 砂糖 , 塩 , 化学調味料で味をととのえ , 魚 , た まねぎ , ピーマンを入れて , 混ぜ合わせて仕上げる。

かつを 坂東三津五郎 目に青葉山はととぎす初松魚 江戸の人が魚を珍重したとは , なみたいていのことで いつでも寿司屋に行けば松魚がある はない。近頃のように のとはちがって , 待ちに待っている時 , 松魚が出たという ュースが口からロで伝えられると , それを自分も食べたい一 心、と , まだ食べてない人がなんとか無理しても手に入れよう 一日も早く , 俺 と , あせった気持は今の人にはわからない。 はもう今年の初松魚 , 食ったぜ , これでどこへ行っても安心 だ・・・江戸の人の無邪気さと , 食味追求のはげしさ , ただの見 栄ばかりとは言いきれない。松魚にしても秋刀魚にしても , 近海に来た一番食べ頃を珍重したのだ。 江嶋 , 生嶋の事件で , 江嶋は信州高遠に流され , 生嶋新五 郎は鳥も通わぬ八丈ヶ嶋に流された。八丈ヶ嶋はクサヤ , ム ロアジ , カツオがたくさんある。生嶋新五郎は江戸の市川団 もと 十郎の許へ , 便りを出した。その句に 初がつを芥子が無くて涙かな 松魚はいくらあっても , からしは八丈ヶ嶋にはなかった。 その句を見て団十郎が返しの句を作った , き そのからし利いて涙の初松魚 二人の友情が , 初松魚と , からし , を使って実によく出て いる。と同時に , 松魚があり余っていても , それは江戸で珍 重され , 喜び勇んで食べる松魚とは , ちがったものだったろ ム日私たちが季節かまわす食べる松魚も同しことだ。 つ 0 マ , はつがつを からし

ばらチャズ 大きくなるにつれて名の変わるは、らは , い わしとともに、、出世魚 ' ' として祝い事に用いら この地方では一番小さい小魚を「おは、こ」 次を「いな」「「・ちょは、」 , 30cm 前後で初めて「は、 ら」といい , それ以大きなものを「とど」とい います。、、とどのつまリ ' ' という ーとは、は , とど 以 E に大きくなっても名前がないところから いわれることばだそうです。上地の人はし尾 衂帶にとれるは、らの中でも , 特に砂底の穴 水湾の白目は、らを最 l-. 品であると自慢し , のは、らの茶づけを略して「チャス、」とよび , 地 元特産のアもみ新茶をかけて賞味します。 つけ焼き用のたれは , 各調味料を合わ せて , 全量の % になるまで煮つめる。 ( 2 ) は、らは , 水洗いして三枚におろし , 串 を打って , しゅう」 : ん焦げめのつくはどに焼 く。 ( 1 ) のたれを 3 回ぐらいかける。 ( 3 ) 熱いご飯の E に焼きたてのは、らをのせ , せん茶を注ぎ , 切りごまをかける。はしで魚 をくすしながら食べる。 ポイント ( 1 ) なれをかけると焦げやすくな るので , 素焼きのうちに じゅうぶん埃げめ をつけておく。 ( 2 ) せん茶は濃いめに出し , 味がうすいと きはうなぎ丼のように たれを少々かける。 応用つけ焼き用のたれをだしでうすめて かけ , は、ら丼にする。 5 月 15 日く土〉放送 能登のほ、らチャズ ~ 金沢発 ~ 穴水 , 輪島の町は , 遠く ム癶半島の中心、郊 , 平安時代よリすでに港や城が築かれ , 町を形成 し , 日本海の海 I-. 交通の要衝として , 出雲地 - な に次ぐ占い文化の栄えた所です。 この穴水の町に面する穴水湾は , 波か また , 静かで水深く , めばる , きす , さば , あじ , な こでは , 非・常に珍し まこなどの好漁場です。 い原始漁法「は、ら待ち」か行なわれています。 風光明美な湾内のあちこちに丸太の櫓を組み , その足下の海中に網を張リ巡らし , 回遊してく るは、らが網にはいるのを櫓の 11 から見ていて , のどか すばやく網の凵を閉じるのです。長閑な初夏の 日長が , しっと海を見つめて終日は、らの来るの ・・そしてきようもあしたも・・ を待っている・・ まったく気の遠くなるような現代ばなれした , 育ヒ登ならではののんびりした漁法である。 材料 ( 4 人前 ) 白目は、ら たきたてのご飯 切リごま せん茶 つけ焼き用のたれ 濃凵しようゆ みリん 水あめ 砂糖 300 ~ 350g 4 人前 少、々 0 カップ 1 カッフ。 12 68 郷土料月 !

・肉 , 魚の切り身 二切れ残っ れて , しようゆ , 酒 , につけ込んでおくと , ツー まにしておくと味がおちる。ポールや皿に入 薄切りのしようがと共 クセがなくなりいたみ たら , 買っ たときのま にくい。魚の場合も同し。つけたものはバタ ー焼きなどにするとよい。 けて保存 酒 , 薄切りしようがにつ 肉の切り身はしようゆ , ・ひき肉 オムレッ , ぎようざ , ワンタンの - 具 . にすぐ利 のといっしょにいためておけば保存がきくし , たまわぎのみしん切りや , 野菜のはんばも 用できる。 ー当はたまねぎとをめて保存 メモ 今月のクッキング相談 味つけの秘訣 料理は必す調味料を使って味つけをする。 この味つけは長い経験がものをいうが , 最初 は自分で基本の味を知っておくことがたいせ つ。ます , 甘味の砂糖 , 辛味のしようゆを同 量ひと煮たちさせ , この味を自分の舌におは、 一般にこの味は甘辛辛の味 え込ませること。 この味を舌か、おは、えれは、 , といわれている。 味みをしたときに何が不足かすぐわかる。し かし , 煮ものなどの料理のときは , 味みは 2 この基本の味を 回くらいでやめておくこと。 ときどき作って早く舌におは、え込ませる。そ れと味つけは火力によって変化する。、、火加減 も味のうち ' ' という言葉もあるくらいだから 火力の不圷究をすることも忘れてはいけない 最後に , 自炊生活をするうえで注意するこ とをあげてみると , イ ) 材料は買いすぎないで , 量より質を選び , ⑩店の人に頼んで必要量買う習慣をつける , 6 常備菜 , 保存食 ( っくだ煮 , はし休めにな るもの ) が常にあること。 / 8 クッキンク、・相談

05 月の味 上井勝 5 月 1 日放送 「目に青葉山ほととぎす初がつお」は江戸っ 子の初物食いを表現したもので , 市場には主に 初夏に出初め , 味もなふなか脂がの。ておいし い。かつおを勝っという言葉の意味から賞美す る風習が鎌倉時代からあって , 戦争 , けんかなど に勝っという縁起で特に好まれている。魚獲さ れる水域の水温は摂氏給 ~ 30 度であり , 回遊の 範囲は広く , 黒潮にのって南方から北上する。 ~ 田月ごろ水温が下がると南方へ帰る。 かつおのたたき造り

実のじゅうぶんに熟したグリーンピースを , 味だしのべーコンと一緒にやわらかに煮込み , 半つぶしにして . コロッケのようなものを作っ てみました。 . 風味がよくておいしいものです。 これに出盛りのふきをさつはりした味の梅煮 にしたものと , しゅんの魚あいなめで作った みそ汁を添えたご飯向きの献立です。 ふきの梅煮 あいなめのみそ汁 材料 = 4 人前 ふき ( 茎だけ ) 300g だし汁カップー % 梅 干し ( 中 ) 2 コ しようゆ小サジ 2 砂糖 作り方 ①ふきはなべに入る長さに切り , 熱湯でさ っとゆでてすぐ水にとり , 水につけたまま 材料 = 4 人前 みそ ( 中味月 30g 小ねぎ あいなめ 400g 皮をむく。 作り方 ②・再び熱湯をたつぶりと煮たてた中でやわ ①あいなめは , うろことえら , 内臓を取り らかくゆで , 水にとってアクをさらし , 水 除いて洗い , 1 .5cm 厚さに筒切りにし , 頭は けをきって 3 ~ 4 cm 長さに切る。 ③なべにだし汁をとり , 梅干しの果肉をほ 縦に二つに切る。 ②みそを水力ップ 4 % で溶き , その中へあい ぐして入れ , しばらく弱火で煮て梅干しの なめを入れて煮る。 味が出たところで味をみて , 不足分の塩と ③煮たってきたら火を少し弱めて , 上に浮 ごく少量の砂糖を加えて味をととのえ , ゝ、 煮汁 くアクをすくって捨てる。そのまま弱火に きを入れて弱火でじっくりと煮込み , してあいなめにみその味がしみるまで煮込 が半分以上煮つまったときに しようゆを み , みそ汁の味もととのったらできあがり。 カ日えて混せ , 煮汁がはとんどなくなるまて ④椀に盛り , 上から小ねぎの小口切りを入 煮つめて仕上げる。 れて供する。 あいなめ あいなめは海草の多い岩礁付近に住む魚で , 釣魚としても親しまれている。呼び名も地方 によって多少異なり , アプラメ , アプラコな どの呼び名で知られている。淡泊な風味の肉 質で , 大きなものは刺し身 , 照り焼きなどに 作られるが , 煮つけ , 椀種などに適している。 8 / おかすと献立

魚飯 自黌婀理 神吉拓郎さん 1 あられそば あられそば 材生そば , 小柱 , 焼きのり , へぎゅす , かつお節 , おろしわさび 調味料ーしようゆ , みリん , 砂糖 ( 1 ) しようゆ , みりん , 砂糖をひと煮たち させておく。 ( 2 ) かつお節を使ってだしを取る。 ( 3 ) ( 1 ) を ( 2 ) のだしで好みにうすめ , なべに 材料餅 , 入れてあたたかくする。 ( 4 ) 生そばをさっとゆでて丼に入れ , ( 3 ) の 汁をはり , 上に焼きのリをのせ , その上にひ 調味料しょ うゆ やした / ト柱をのせ , へぎゅすとおろしわさび ① 7 x 4 cm くらいの餅をベーコンで巻 を添えそすすめる。 いておく ポイント ( 1 ) は少し多めに作って冷暗所で保 ( 2 ) フライ 、一べーコンを 2 ~ 3 枚入れ ノヾ冫 / い ' 存しておくとよい ( 1 ) の餅を て汕を出し , べーコンを取り出し , 入れて弱火か中火で , 焦げめがつくまで焼き , 柔らかくなったら湯を少々加えてふたをし , 約 2 分蒸して冊にとる。 ( 3 ) ( 2 ) に七味とうがらし , 青のり , しよう ゆをかけて食べる。 黄金餅 黄金餅 べーコン , 七味とうがらし , のり 魚飯 材 * 斗まながつおのみそづけ , ハム , きゅ うリ , のり , 錦糸卵 , 三つ葉 , いくら , あついご飯 , おろしわさび , かつお節 , すまし汁 ふきのとうのみそ焼き ( 1 ) まながつおのみそづけは , 焼いて皮と 骨を除いて細かくはぐしておく。 材料 ふきのとう , みそ , ごま油 ( 2 ) ハム , きゅうり , のりはせん切りにす 調味料みりん ふきのとうの葉は外側を取り , みじんに刻 ( 3 ) 丼にあついご飯を盛リ , ( 1 ) のまながっ んで水に少しつけ , ふきんに包んで固く絞る。 お , ( 2 ) のハム , きゅうり , のりと三つ葉 , 錦 ( 2 ) みそにたっふりのごま油 , みりんを加 糸卵 , いくらを好みの量だけのせる。 えてよく混ぜ , ( 1 ) のふきのとうを加えてさら ④普通のあたたかいすまし汁を作って ( 3 ) によく混ぜる。 にかけ , おろしわさびを添えてすすめる。 ( 3 ) ( 2 ) をグラタン皿に入れ , 天火で焼く。 / 4 自慢料理

しがちです。特に肉類の食べすぎが 肪酸が多くふくまれます。前者は血管内にた いけないように思いますが まりやすく , 動脈硬化などの原因となるのに 食欲がないのは , ひとつには , 胃酸の分泌が 反し , 後者は固形脂肪が血管内にたまるのを 悪いせいでしよう。胃酸の分泌をよくするに 防ぐ働きを持つのです。 は , 胃にある程度の刺激を与えましよう。 そうなると , 脂肪は本直物油のはうがよいよう それには , 香辛料 , クエン酸 , エキス分など に思われますが , 成長期には , 動物性脂肪の がよいでしよう。クエン酸は甘きっ類 , 梅干 はうがよいという説もあります。成長 , 発育 し , 酢などに多く含まれます。エキス分とは によい成分を持っているからでしよう。 だしの成分 , 上等のスープや汁もの , 赤身の ヾターや強化マーがリンにはビ そのはかに 肉や魚に豊富です。 タミン A, D, 小麦や米の胚芽油 , ごま油に 逆に胃酸の分泌をおさえるものは , あぶらっ はビタミン E を含みます。ビタミン A は夜盲 こいものと , 甘ったるいものなので , 食事の 症 , その他の眼病の予防 , 肌あれ , のどや鼻 川頁序もそのように考えましよう。始めにスー の粘膜を強くするなどに役立ちます。ビタミ プや酢のもの , あとで魚や肉。ちょうどフル ン D は , くる病防止 , カルシウムの吸収をよ コースの食事のような川頁にしてください。 くし , ビタミン E は , 妊娠ビタミンともよば 胃酸の分泌がよくなると , たんばく質 ( 色 れ , その方面には欠かせないビタミンです。 肉の主な栄養素 ) の消化もよくなり , 強い酸 ( 東畑朝子 ) で消毒もできて , 下痢の方も解消することで く質間 > あまり食欲がなくて困ります。 無理していただくと下痢 といって , 計量カップ・スプーン 1 杯分の重量 ( g) 2 6 じゅうそう 9 マヨネーズ 5 コーヒー 3 120 片くり粉 粉チ 2 6 3 9 ーズ 2 110 ココア 紅茶 90 生クリーム 2 6 コーンスターチ 2 7 5 せん茶 上新粉 2 5 12 160 3 9 120 道明寺粉 抹茶 当たりごま 5 2 5 15 210 4 12 150 番茶 乾燥パン粉 45 油・バター・ラード 1 3 9 110 1 生バン粉 むきはまぐり ートニング 1 むき身かき 70 粉ゼラチン 3 べーキングバウダー 「きようの料理」で使う計量器 22 290 3 10 135 カレー粉 2 7 カップ 8 100 からし粉 わさび粉 2 脱脂粉乳 トマトケチャップ 120 6 18 トマトピューレ 5 16 210 ( 東畑朝子 ) 水・酢・酒 5 みそ・しようゆ みりん 化学調味料 4 食塩 5 上白糖 3 グラニュー糖 ざらめ 水あめ・はちみつ 7 マーマレード ジャム 薄カ粉 3 強力粉 3 白玉粉 そば粉 たきたてご飯 ( 女子栄養大学調べ ) 0 0 0 0 0 8 0 り 0 ワ 1 ? 編 15 200 6 18 230 6 4 っ 0 6 13 180 4 200 13 170 4 10 130 22 270 7 8 100 8 105 大サジー 0 6 ご質問に答えて 95

ます かさこ 生うに・たこ・芝えび・とびうお・こい・なま節 2 はも・しゃこ とこぶし・かさー かつおのおは、ろを、全イ本にのせ , 卩 1 コで薄焼 き卵を 2 枚作って , せん切りにしたものと青 しそ 4 枚のせん切りを飾る。 ・角煮 ( 4 人前 ) = かつお ( 上身 ) 200g は 1 cm 角 に切り , 少量の塩をふり約 1 時間おき , 洗って 選び方魚全体につやがあり , 工ラの色がピ 熱湯をかけ水にとり出し , さっと洗って水分 ンクのあざやかなものが新鮮である。 をきる。これをなべに入れ , 土しようが 5 g 料理法まあしはあしのうちでも最も一般的 の薄切りを散らして , しようゆカップ % , 酒 で , その大きさに従って小あし , 中あし , 大 あしがある。背の色は青みが少なくヒレは黄 大サジ 1 , みりん大サジ 2 を加え , 落としぶ 色をおび , 平たい感しのもので , 塩焼き , 煮 たをして弱火で煮汁がはとんどなくなるまで 煮る。保存する場合には , かつお 1 に対して つけ , 空揚げ , フライ , 干物などにするとお しようゆ 1 , 酢 % の割で煮あげるとよい。 いしい。むろあしは体が丸みをおび , 他のあ ・赤だし ( 4 人前 ) = かつおの中骨と血合いを しと区別する特徴として , 背ビレと尾ビレの 好みの大きさに切り , 熱湯をかける。なべに 間 , 尻ビレと尾ビレの間に副ビレと呼ぶ独立 水力ップ 5 と先のかつおを入れて火にかけ , したヒレがある。このむろあじはまあしと違 煮立てば火を弱めて , 上に浮く泡をすくい取 って肉のしまりが少し悪いので干物などにす り , 弱火で約 10 分煮る。次に赤みそ 60g をこの るとおいしい。おにあしはまあじに似ている 煮汁で柔らかめに溶いて加え , 豆腐 % 丁の賽 が形がいかっく , ぜいごの幅も太く大きな形 をしているので , おにあじの名前が出た。この の目切りを加えてひと煮えする。椀に盛り , あしは熱帯地方で多くとれ , 日本では南部に 二つ葉の小口切り少々をちらす。 しかいないが , 2 ~ 3 月には市場に出回って いて , 味もおいしい。しまあじはひし形で平 なま節 らたく , 腹部が銀色で背の方が青みが強く , からだの中央に黄色の線があるので , 他のあ しとは区別がよくっく。しゅんは 6 ~ 7 月で , 関東地方では「なまり」と呼ばれている。かっ おをカ日 . 工したもので , 10 月末頃までおいしい。 あじの中では最も値段の高い魚である。刺し 身や塩焼きにするとおいしい。 選び方形のくすれていない , ベトベトした 感じのないものを求める。 料理法適当に切ってから味を少し濃いめに つけて煮つける。相しようのものとして焼き 豆腐 , ふきなどがよくあう。 しまあじ 芝えび とこぶし た