あえ物・酢の物・たし物 0 ながらすく任 ロ 0 L.n LD ロ 0 に 0 c-D c.D 4 黄ロ末西 ( たこときゅうり・わかめとあおやぎ ) ・・ あえ ( ぜんまい・ひしきと竹報 ) 6 たで酢 ( あゆの塩焼き ) ・ 野菜を使って 8 しようカ哂牛肉 ) ごまあえ ( さ、んげん・うどと油揚げ ) 国 金斗理のおりの箸休めに くるみあえ ( きくらげ ) 煮びたし ( 春菊 ) ・ごまびたし ( 小松菜 ) ・・ かすあえ ( 鶏肉ときゅうり ) ・・ しようがじよう油 ( 焼きなす ) ・・ 酢みそあえ ( あおやぎとわかめ・こんにやく ) ・ 14 山形風ひや汁・・・ ごま酢あえ ( たたきごぼう・きゅうり ) 田 わりじよう油 ( 根三つ葉 ) 一 白酢あえ ( しめさば・しいたけとささ身 ) 中華風難の物 ( 白菜 ) うの花あえ ( 菜の花・プロッコリー ) 柚子びたし ( プロッコリー ) おろしあえ ( えびときゅうり・かまほ・ことみかん ) ・・・ 20 - - ・ 22 酢のもの ( 大根とにんしん ) 木の芽あえ ( たけのこ・うどと鶏肉 ) ・ 24 あえもの ( もやしとくらげ ) ・・ たらこあえ ( いか ) 25 ひたしもの ( ほうれん草ののりまき ) しんだあえ ( なす ) ~ ピーナッあえ ( きゅうりと焼き豚・キャベッ ) ・・ = 26 ・ 28 オ毎肉あえ ( れんこん・小かふとしめじ ) 材料の選び方・・・ 30 納豆あえ ( まぐろ・濱け菜 ) ・ 材料の下ごしらえ ~ 32 うにあえ ( 千物ときゅうり・ゆり根 ) ゆでる焼く蒸すなど 酒の肴にびったりです 34 ・・・ 36 酢の物のコツー からし酢 ( くらげときゅうり・ゆて豚 ) ・ 38 あえ物のコツ・ - ・ りんこ、酢 ( ハムときゅうり ) ・ ・・・ 39 ひたし物のコツ・・・ みどり酢 ( ほたて員 ) ・・・ 40 盛りつけの工夫・天盛り・・ のり酢 ( うどと小えび・ひらめ ) ・・ ー 42 酢の種類と効用・・ 月酒乍 ( 黄菊ときゅうりとみようが・かふとにんしん ) ・・ 44 あえころも一覧表・・・ ニ本不酉なまこ・もすくの月見風 ) ・ ・・・ 46 合わせ酢一覧表一 わさび酢 ( 鶏肉とオクラ ) ・ 材料の切り方・・・ 南蛮酢 ( わかさぎ ) ・・・ 34 ページ「酒の肴」の作り方・・ - 三本不酉乍 ( しめあい切りとろろ ) ・・・ 68 目次

ませます。 切り モンの皮を長方形に切り さないよ、つに中央に切り 松葉のように先をそらせ きすと奈良づけの昆布あえ 材料 ( 4 人分 ) きす 4 尾うりの いして水けをふき、頭のは、つから皮 奈良づけ間塩昆布 455 枚塩をむいて斜め二つにそぎ切りし土キ丁。 塩昆布 ( ②奈良づけは薄い小口切り ( ①きすは三枚におろして腹骨をすき はせん切リにして①と共に形よく盛 とり、薄塩をあててしめます。酢洗 り合わせます。 れんこんとぎんなんのうにあえ 材料 ( 4 人分 ) れんこんい「ぎ上げてさまします。 んなん川粒練りうに大ゞ 2 卵黄③ぎんなんは鬼殼をわリ、ひたひ / 個分みリん小ゞ 2 塩酢 たの塩湯で玉杓子の背でぎんなん ( ①れんこんは皮をむいて酢水につけ、をころがしながらゆでます。 太さによリいちょ、つまたは半月の薄薄皮をとリ 11 〕屮ゲ . 一ワ , 、・つ 0 キ 4 切リにします。 します。 ②熱湯に塩、酢を入れてれんこんを④うにはみリん、卵黄を加えて練 、つとゆで、一一明にかよった、ら、るに リのばし、 6 ) ③をあえます。 べージ・酒の肴の作り方 0 0 材料の切り方 98

れんこんの梅肉あえ れんこんの物肉あえ小か - : , をしめしの梅肉あえ

⑤①の梅しよ、つ油でれんこん塩と酒少々ふって蒸します。 便利メモ 窰しよう油で①②をあえ と菜の花をあえます。 ます。 ☆しめしを始め、生しいたけ、 梅干しの大きさによって、 ・れんこんの梅肉あえ 山芋ゃいかをあ、えてもおい えのきだけ、マツ、ンユルーム しよ、つ油、みりんの量を加減 材料 ( 4 人分 ) しい。またゆり根をゆかいてなど人工栽培のきのこがいろ . 圓ラー ) 6 亠 9 れんこん・ : いろ出回っています。きのこ 1 把・小かぶとしめじの梅肉あえから、あえてもおいしいもの 菜の花 : 類には、これといった栄養成 です。 あえごろも ( 梅干し 3 個し材料 ( 4 人分 ) 3 個・梅しよ、つ油はあ、「 ~ すに、さ分も少ないのですが、香リ よう油大ゞ % みりん大さヒ 1 ) 小かぶ : しみのつけしよ、つ油に用いる歯ざわりのよさが特に好まれ 酢塩 るよ、つです。 こともあります。特にすすき ①梅じよう油を作ります。梅あえごろも ( 前項に同じ ) 干しの種を除き、裏ごしでこ①小・かぶは皮をむき、 5 。厚やこちなどのあら〔や関西地きのこの下処理は、とにかく いしりすぎないこと。石つき します ( 写真 ) 。裏ごした梅さの半月切りか乱切りにし、方でおなじみのはもの落とし を落としたらさっと振ってご ( 湯引き ) にはず・添、えられ 干しにみりんとしよう油を加塩少々を加えた湯で柔らかく みを落とし、水で手早く洗わ ます。さしみに添える場合に 、疋てなめらかに溶きのばしまゆでます。 ないと、べチャッとなって風 ②しめしはさっと水洗いしては、あえる場合よりややゆる す ( 写真 ) 。 味が失われてしまいます。 ごみを除き、石づきを落とし、めに作ります。 ②れんこんは皮を厚くむき、 酢水でよくさらしたのち、縦 / 口から薄く半 半分に切り、ト 月に切ります。 ③熱湯に酢少々を加えて②を さっとゆで ( 写真 0 ) 、ざる 戸」」り , ↓ま亠 9 ④木の花は水に浸してごみや 虫を除き、塩少々を加えた熱 湯で手早くゆで、水にとって 緑色をさえさせます。 0 29 れんこんの梅肉あえ・小かぶとしめしの梅肉あえ

え、火にかけ、豆腐が浮かん ひじき ( 干したもの ) ・ : : 便利メモ できたらふきんを広げたざる 竹輸・ にあけ ( 写真 ) 、水けを絞 ☆白あえは野菜類に多く用い ります。 だし汁 % 「 ' 酒・砂糖・ られるあえ物。 ⑥白ごまをけうろく ( または う油各大さ しいたけ、きくらげ、月菜、 厚手の鍋 ) でこうばしくいり、 あえごろも ( ぜんまいの白あ たけのこ、さやえんど、つ、さ 乾いたすり鉢でわっとりする 、えと同様 ) ゃいんげんなどを取り合わせ までよくすります。 ①ひじきは水に分っけてもてもおいしいでしよ、フ。 を加えてすり混ぜ、残りどし、よく洗って水けをきり ☆白あえに使う材料の下煮の の調味料を加えて ( 写真 0 ) ます。竹輪は 5 、リ厚さの輪切味つけは、ころもの味つけと 同じ程度にします。またころ さらにすり混ぜ、あえごろもり、にんじんはささがきに。 もが堅いときはだし汁でのば を作ります。 おをだし、酒、砂糖、しょ す・ト小、つに。 の汁けをきって⑦に加えう油で煮汁がなくなるまでい ひじきはもどすと 8 倍の重 ☆ ①ぜんまいはざっと洗い、根ざっとあえ混ぜます。 りつけ、先と同様にあえごろ 量になります。生のひしきは もでざっとあえ混ぜます。 一兀の堅い部分を切り捨て、 4 ■ひじきと竹輪の白あえ よく洗ってゴミを除くこと。 弩長さに切ります。 材料 ( 4 人分 ) ②こんにやくは短冊に切って から下ゆでし、にんしんも短 / 冊に切ります。 ③いんげんは塩湯で色よくゆ でて斜め切りに。 ④だし汁と砂糖、しよう油で ①、②を煮詰めて味を含ませ ( 写真 ) 、最後にいんげん を加えてさまします。 / 腐は荒くほぐして水を加 ・ぜんまいの白あえ 材料 ( 4 人分 ) せんまい ( もどして ) ・ 0- グラ さやいんげん : だし汁レを砂糖・しよ、つ油 あ、疋ごろも ( 白ごま , 人、、 豆腐 1 丁砂糖大ゞ 4 塩ト 酒・みりん各大ゞ 1 ) もまいの白あえ・ひじきと竹輪の白あえ

0 れんこんごばううど 0 たけのこ 皮をひき、すぐ水か酢水に放します。 e 皮のまままるごと洗い、根元の汚② , 人きな鍋にたつぶりの水を入れ、 野菜を酢につけますと、酸化によるれを薄く切り落とし、穂先を斜めにぬかひと握りと赤唐辛子 1 本を加 えた中でゆっ くりと約分ゅ 褐変を防いだり、色を白くする効用切り落として皮の部分に縦に切り目 で中間部に楽に竹串か刺さるよ、つ かあります。ごば、つ、、つども同し理を入れます。 になった、ら、そのままこの中でさ 大きくてゆでにくいときは縦一一つ割 由で酢水につけます。 ましてあくを抜きます。 り・にー ) て 9 っト 6 にれんこんの場合は酢によって歯 ざっと水洗いし、皮の切り目から 切れがよくなるとい、つ効果もありま 指を入れて皮をむきます。 す。 角十 見ののの れ 、つ ごばう のの 2 73 材料のトごしらえ

みすみすしいものが柔らかい も成分や味は変わりません。 ^ 糸三つ葉〉葉柄も葉も緑色で切 り三つ葉よりも細いもの。関西地方 がくの先が立って、なリロの柄の太 に多く出回っています。 いものが新鮮で良品。あくが強いの ・さやえんどうさやいんげん ^ 根三つ葉〉春先に根のついたま 緑の濃いもの、さやがはってみすみであく抜きしてから調理します。 ま市版される葉柄の太いもので、香り 亠 9 しい 9 ものが・艮ロ聞。どちらしさやご 合に安いので家でおひ と食べるのでこの名があります。 0 白菜 さやえんどうのうちで特に " 絹さや。巻きが強くて身のしまった、葉先のたしなど、惣菜用として使います。 よくちぢれたものが良品。葉のごわ と呼ばれる品種は温室もので寒い、つ ちから出回ります。日通、 456 月 ごわしたものは味が悪いので注意を。・もやし 秋凵かいちばんおいしく、春先はと豆を発芽させたもので緑豆のもやし かいちはんおいしい時期。 と大豆で作るもやしがあります。光 うが立ちやすい 沢があって太くて短いものかよい ・たけのこ 芽と根を除いて調理するはうが好ま すんぐりと胴かは 京つぶつのつ・三つ葉 しいのですか急ぐときはそのままで 切リ三つ葉と根三つ葉があリます。 いている節の部分が短いものがよい 根三つ葉は春先の一時期出回リ土土 9 。も十分です。 地面に頭を出すと皮が黒くなるので、 兀が黄色く、皮いちめんにう、ぶ毛葉柄がやわらかく、葉が濃緑のもの が出ているのは新鮮なものといえま がよく、さっとゆでてから使います。・れんこん す。 ^ 切り三つ葉〉はとんどが栽培も節がまっすぐにのび、色が白くてき ので 1 年中市販され、葉が薄緑で葉すのないものが良品。芽に近い太い 柄の白い三つ葉。これはもやし一二つ ←即を「芽ぶし」と呼び、特においし ・なす し立ロ / ノてす・ ) い、東地方に多、、 紫の色が濃く、表面につやがあって葉とし 69 野菜の選び方

山形風ひや計・ 材料 ( 4 人分 ) おひたし用野菜 ( キャ衄 小松菜 ) 十し目 ( 柱 3 個凍 リ豆腐 1 枚しみこんにやく ( こんにや くを凍らせたもの ) またはこんにやく % ・父にんト ) ん 4 チ セ - ' ゆでたけのこム一 干ししいたけ 3 枚ゆでたぎんなん大さ 2 だし汁 ( つけ汁 ) みりん大さし 3 ①キャベッ、小松菜はゆで、それぞれを 切りそろえ、混ぜ合わせておきます。 ② ) 干し目 ( 柱はぬるま湯につけて柔らかく もどし、ほぐします ( つけ汁は残す ) 。 ③エーししいたけはぬるま湯でもどし、せ ん切りにします ( つけ汁は残す ) 。 ④凍り豆腐は熱湯につけて柔らかくもど し、水の中で押し洗いして短冊切りに。 ⑤しみこんにやくはぬるま湯でもどして 短冊切り、にんしんは花形の薄切り けのこも薄切りにします ⑥目 ( 柱としいたけのもどし汁はこして % にし、火にかけて②③を一入れ、ひと者 一 - 立ちしたら残りの材料を加えて煮、しょ う油、みりんで味をつけてさまします。 ⑦器に盛り、冷やした煮汁をかけます。 作り方

りんご酢りんごの汁から作ります。さつば ぶどう酢ワインビネガーとしてサラダのド りとした酸味で、マヨネーズの原料や美容飲 レッシングに使われたリします。市販品も出 回っていますが、ワインの飲み残しを栓をせ料として用います。 すに冷蔵庫に入れておくとできます。 酢の効用 は皮をむくとすぐ色が汚なくなります。酢水 につけると色が白く保てます。 ・殺菌力がある 酢には殺菌、防腐作用があり、酢しめした魚 また里芋や山芋のように粘りの多いものは酢 が日持ぢするのもこのためです。 水につけてぬめりをとります。 ・たんばく質を凝固させる また魚肉を酢につけると凝固してうまみを増 0 疲れをとる 疲れてくると体内に乳酸がたまってきます。 しますが、魚ん洗いするのは魚の表面の脂 これをとり除くには酢酸やクエン酸をとれば 防を除いたり、生臭みやぬめり際くため。 このように酢は魚目 ( 類の下ごしらえになくてよく、酢酸は酢に、クエン酸は天然酢に多量 に含まれていて疲労素を燃焼させる働きがあ はならないものです。 ります。 酢の物を資べると疲れがとれるのは、このよ ・褐変を防ぎ、ぬめりをとる れんこん、、つど、ごば、つなどあくの強いもの、つな理由からです。 93 酢の種類と効用

よう油大さし % ) く直則にあえます。 便利メモ 煮切りみりんは、みりんを①油揚げはさっと熱湯をかけ ■さやいんげんのごまあえ弱火にかけて 2 割程度を煮詰て油抜きし、縦半分にしてか ☆ごまあえはこくと風味のあ めたもの。即席にはみりんをら短冊切りにします。 材料 ( 4 人分 ) るあえ物。 さやいんげん : 煮立てて火をつけ、アルコー②うどは厚めに皮をむいて酢ごまは材料との色合い、材料 水につけ、あくをとります。 の持ち味を考えて白ごま、黒 ル分を飛ばして作ります。 あ、えごろも ( 里 ~ ごま大さ 冷たい酢の物やあえ物の合わ宗さめの乱切りにして水けごまと使い分けます。 赤みそ大ゞ砂糖大ゞ えのきだけ、さやえんど、つは をきり、だし汁、しよ、つ・沺、 4 酒・しよう油・煮切りみせ酢に使います。 白ごま仕立て、里半やさやい ーうどと油揚げのごまあえ砂糖で油揚げと共に下煮し、 りん各大ゞ 1 ) 塩 煮汁に浸したままさましておんげん、うどなどは黒ごま仕 材料 ( 4 人分 ) ①さやいんげんは筋をとり、 立てにします。 ・ : % 本きます。 ざるにとって塩をまぶしつけ ☆ごまあ、えにははかにしよ、つ , 田日勿聿ノ . ④ごまをいってすり鉢でよく ( 写真 ) 、熱湯で色よくゆで 油をおもに・史、つごまじよ、つ油 だし汁 % をしよう油・砂糖すり、調味料を加えてさらに ざるに広げて手早くさまし、 あえがあります。このときは すり混ぜ、汁けをきった③を 4 ー 5 長さに切ります ごま、砂糖、だし、しよ、つ油 あえ混ぜます。 あえごろも ( 里 ~ ごま大さ ②黒ごまは厚手の小鍋で焦が とでころもん一作ります さないト小、つにしていねいにい 酒・砂糖・みそ各大、、し 2 し り ( 写真 ) 、すり鉢でよくす りつぶして滑らかにします。 ( 写真 0 ) ③分量の砂糖、酒、しよう油、 みりん、みそを加えてすり混 ぜ、とろりとしたごまみそを 作ります。 ④さやいんげんの水けを十分 にきり、③であえ混ぜます。 ・水けが出やすいのでいただ 0 3 0 1 3 さやいんげんのごまあえ・うどと油揚げのごまあえ