材料によってはあえ衣を敷いた上に ・器の大きさと分量がつり合うよう たつぶりとのせないで余白を残材料阜るなど工夫しましよう。 ・器は小鉢、深鉢など深みのあるも して盛るほ、つがすっきりします。 ・ 1 人前すつ小鉢に盛るのが普通でのがおもに使われますが、木の葉、 すが、大鉢に盛って取り分けること 目 ( 殼、かま、竹などを利用するのも もあります。 野趣があっていいものです。 ・鉢に盛るときは、中亠局になるよう ・器のまわりを汚さないよ、つ、また に箸を使って形を整えます。 汚れたらかならすふいておきます。 オリジナルな器 貝殻を使う 葉を使、つ あわび、はたて貝、はまぐリ、 皿代わりに器にしたり、包んだり、 などに盛リ込みます。 塗りの盆に葉を敷いて盛ります。 緑の葉に白あえを盛ればすがすがしもちろん目 ( のむき身を使ったらその い感じが出るし、葉の香りもあって目 ( 殼に盛るのがいちばんです。 貝だけでなく、野菜や海草のあしら なかなかおつなものです。 いを盛リ合わせればいっそう楽しい ささ、菊、もみじ、かしわ、朴の葉、 ゞつのにれはるでー ) よ、つ。 ふど、つのつるなど阜。一使い亠ま亠 9 。 89 盛リつけの工爽

・鶏肉、豚肉はゆでたり、蒸したり、 さっと焼いてか、ら。 厚手鍋にごまを入れ、木杓子で上下■あえ衣の味つけと衣の量は に仮一ーしなか、らいー ) 幸 6 、す・。ご亠まがふノ \ 衣はあくまで材料の持ち味を生かす れてはねてきたら紙にとります。 いりたての熱いごまをす脇役です。味は山ー身によって一様で ・すり方 り鉢に入れ、すりこ木を広くいきわはありませんが、一般に薄めの柔ら かい・味・に 1 し士中丁・。 たらせるよ、つに平均にすリ回し、油 また衣の量も平均して、からむ程度 が出るまで十分にすりつぶします。 でよいでしよ、つ。 豆腐 ( 白あえ、白酢あえに ) ・水けを絞る煮立った湯に荒くは 1 分前後したら ぐした豆腐を入れ、 ■合わせ方は ふきんをしいたざるにあけ、ふきん に包んで水気を切ります。あまり絞中身の水けを十分にきり、 ~ 旦 ( 則にさましたころ 9 もと・甲身」さっ りすぎるのはよくありません。 くりと亠め、たま亠 9 。 ■ころもの下ごしらえをする みそ ( 酢みそあえ ) ・練り上げるみそは砂糖、酒、水 「 ) ま ( ごまあ、え、ごま酢あ、たに ) いりごまなどが市販されと共に鍋に入れて火にかけ、弱火に 洗い ) 」↓ま、 ていますが香りはなくなっていますしたままねっとリするまで練リ上げ、 火からおろして酢を加え、とろっと し、かならすそのつどもとめてい するまで混ぜ合わせます。 たてを使いたいものです。 ・いり方熱したほ、つろく、または 8 5 あえ物のコツ

0 塩くらげ 0 寒天 0 あおやぎ 冷水につけ、まめに水をかえながら糸寒天はあくが少ないので水でもど 塩水でよく洗って、ざるに入れ、熱 一晩つけて塩抜きします。次にたっ し適当に切リ、そのまま使います 田物な . ) かけて ~ 相ふ りし、水につけてす ) の度の湯に入れ、すぐ冷水に 普通の寒天は寄せものに使います。 ぐに引き上げます とり、毛でもみながら水に 2 ー 3 ト たと、「んばかにの・身のはぐしたものを貝類の下ごしらえには塩、。 当、、らーエま亠 9 。 寒天でひやし固めるなど。 りかあります。 水で塩抜きしただけでは亠困ざわりも このときは寒天をよく洗って、たっ 塩ふりのあとは水で洗って生のまま、 悪く、おいしくありませんが、湯通ぶリの水につけ、細かくちぎり、煮または酢洗いしてから使います。 しするとコリコリとした歯ごた、えで溶かします。 うまみも出ます。 7 9 材料の下ごしらえ

材料 ( 4 人分 ) 根三つ葉 15 % 束白 ごまわりじよ、つ油 ( だし汁 % 「しょ う油大ゞ % みりんまたは酒大ゞ 1 ) ①根三つ葉は根を切リ落としてよく洗い 熱湯に根一兀のほうから先に入れ、つつし て葉先も入れます。ひと煮立ちしたら、 すぐ冷水にとり、十分にさましてから水 けを絞ります。 ②日ご土玉は隹かさはいレ小、つに禾ロばー ) ど、、、 刻んでおきます。 ③わりじよう油用の調味料を合わせて火 にかけ、ひと煮立ちさせ、さめたら ) の : 」りかけ・る「分だけん」とり 切りご士小ん」に亠こ 分けて混ぜ入れます。 ④①の根三つ葉を③のわりしよう油に浸 して味を含ませ、食べやすい長さに切っ て汁ごと器に盛り、残りの白ごまを上に かけ・士丁・つ ・根三つ葉は三つ葉のうちでも香味がよ 夂、ならせりでも同しよ、つにして作れ るし、独特の香りは食欲をそそります。の ・ゆでた亠冂菜を水にとって手早くさまし「 たいときは水を替えながら冷やすとよい でー ) よ、つ。 作り方

よ 4 材料 ( 4 人分 ) 牛もも肉 ( かたまり ) しようが 1 かけねぎ ( 青い部分 ) 少量さやえんど、つ网い ー ) よ、つが酢 ( 酢大ゞ 3 薄ロしよう油大ゞ % 塩ト し 1 ーしよ、つか ' は , 刈 ①王・肉はねぎとしようがの薄切り 2 枚を 入れた沸騰湯で霜不 」 ) 呈度にゆで、その 亠ま圭 6 当、圭 6 ー ) 、 . 細切りにー ) 年 ( 亠 9 ②さや、疋んど、つは塩湯でさっと色よくゆ で、ざるに広げて手早くさまし、牛肉と 同様に切ります。 ② ) ポルに酢、ー ) よ、つ , 細、物鑠酒、ー ) よ うが汁を入れて合わせ、この中に①と② を入れてあえ、器に盛って残りのしよう がで作ったおろししよ、つがひとつまみを のせていただきます。 牛もも肉が手一兀にないときは、牛肉の また牛肉を豚 薄切りで代用してもよい 9 も 9 も・肉にか、疋るとよりさつばりといただえ けます。 ) 于軽にす・るときは、おろししよ、つが ) またの そのまま酢に加え合わせてもよい 、信ま ) らび、キャベッ、山の芋牛 ( 0 5 とも相性がよい 作り方

くととけてしま、つので包丁、 ります。これを茶ぶりといし 便利メモ な亠まこん耒らかノ \ ー ) 士 6 亠 9 。 まな板に注意します。 ④きゅうりは塩をまぶしつけ■もずくの月見風 ーなまこのニ杯酢 なまこは大きいものはど、つ て板すりし、小口から薄切り材料 ( 4 人分 ) 材料 ( 4 人分 ) しても大あじで堅いよ、つです。 皿もす / 、、 : か 6 土こ : ・小 2 尾にします なるべく小さめなものを選ん 冂じその葉・ ・ 4 枚で使います。 : 2 本⑤ゆすの皮はせん切り また太ったもののはうが良品 ゆすの皮 : 少量⑥酢、しよう油、だし汁を合うすらの卵 ( 卵黄 ) : なまこのワタの塩からをコノ 番茶塩 わせます。 っ 0 ーレト 6 、つ , 田 - 一一杯酢 ( 酢大き ⑦小・ぶりの鉢にきゅう り、こ① , もず・くは水につけて塩出しワタ、卵巣の乾燥品をコノコ いづれも珍味にあげ 大、 し 2 だし汁大ゞ 1 ) の上になまこをのせ、⑥ , を一かをし、たつぶりの水の中で静といし ①なまこは両端を切り、腹にけ、ゆすの皮を天盛りにしまかに手でふるようにして汚れられます。中国料理には乾燥 させたもの ( キンコ ) を使い 々とり 軽く水けをきり土土 9 。 縦に 1 本包丁目を入れて砂とす。 ます。 ワタを引き出し ( 写真 < ) 、 分量の酢は、酢とゆす、す②小鉢に物しその葉を敷き、 ☆もすくは糸状の粘りのある 腹の中まで水を流してよく洗だちなどの絞り汁と合わせるもすくをこんもりと盛り、真 海草でおもに " ホンダ . ワラ〃 います。 と味がまろやかになります。中を少しへこませてうすらの に着生します。 ②ま ) な板の上のなまこに塩を ・なまこは油けが少しでもっ . 卵をのせ、一一杯酢をかける たつぶり・かり、に亠か、ら目ざ「る をかぶせ、ざるごと上下、左 右に動かし ( 写真 ) 、塩が しみ込んだら小口から薄く切 ります。 ③度くらいの番茶を鍋にた っふり用意し、ざるに入れた なまこを浸してゆリ動かして ( 写真 ) 、鉄色になったら冷 水・にとってさまし、水・けを医」 作り方 第を 0 ☆ 45 なまこの二杯酢・もすくの月見風

④甘酢の材料をポールに入れ、①小かぶ、にんじんは共に皮 便利メモ 砂糖が溶けるまで十分に混ぜをむいて梅花型に切り、塩水 にー一分亠似け・亠ま、丁。 ー黄菊ときゅうり、みようか合わせます。 アチャラとは、ベルシャ語 由 ( 菊の水けをかるく絞って②赤唐辛子はぬるま湯につけ で、野菜の甘酢漬けのこと。 の甘酢あえ ポールに入れ、甘酢少量をかて柔らげ、種をとり除いたの 江戸時代に南蛮人が渡来した 材料 ( 4 人分 ) け下味をつけます。 ( 写真 ) ち、輪切りにします。 際にもたらされた料理法とい 菊のり ( または黄菊 ) : います。漬け物はど長時間は 医」ゅ、つり・ : 1 本⑥器に⑤と水けを絞ったきゅ③しようがは皮をこそげむき、 2 3 個うり、みようがを配色よく盛せん切りにし、水にさらして漬けす、材料に味がしみたら 食べる早漬けです。 り合わせ、残りの甘酢を回しあくを除きます。 甘酢 ( 酢大さし 4 砂糖大さし ☆甘酢漬けに向く材料は、こ ④甘酢の材料を合わせます。 かけ・亠ま、丁・。 ーかぶとにんじんのアチャラ⑤甘酢に赤唐辛子を加え、水のほか大根、れんこん、山芋、 けを切った①」あえて味をなカリフラワーなど。切り方も ラ 材料 ( 4 人分 ) 鬻のりは小分けにちぎり、 ャ 3 個しませ器に盛って、針しよう薄切りのほか菊花切り、花切 酢少々を加えた熱湯でさっと り、拍子木切り、さいの目切ア : % 本がを天盛りにします。 にんしん : 湯がき ( 写真 < ) 、手早く水に りなどにし、焼き物のあしらん 甘酢 ( 前項に同じ ) とってさらー ) 、水けん」きりま ん いなどによく使います。 す。菊の花の場合は、花びら赤唐辛子しようが塩 だけを摘みとり、同様にゆで え 水にさらしてあくを除きます ( 写真 ) 。 の ② ~ さ一ゅ、つりは塩少一々ん」まふし て板すりにし、斜めの薄切り み にしたのち、重ねてせん切り ゅ にし、塩少々を振ってしばら くおき、しんなりとさせます。 ③みようがはせん切りにし、 4 水にさらしてあくを除きます。 作り方 0 6 ☆

なお角に塩をふってすぐ冷蔵庫に入 ■合わせ酢は酢、しよう油、塩■酢は醸造酢を れると塩が溶けす、魚の身がしまり を土台にします。 ません。かならす塩が溶けるまで待 酢としよう油だけでは味が強すぎ、 って冷蔵庫へ。 つんと鼻をさす刺激臭のある合成酢 野菜類 材料になしませるだけのロにはなり より、味も香りもまろやかな醸造酢 、つど、医」ゅ、つりのレふ、つに十 ~ のま 6 ません。だしを補ったり、材料によのはうが酢の物のうまさを出せ士土 9 。 使う場合は、材料に応じた切り方を っては甘味を加えるこアめり中丁。また季節ごとのすだち、柚子、レモ 〔奸みに .- 那 " 減ーレて使い亠まーレよ、つ。 し、水に放してパ / とさせたり、 ン、だいだいなどの天然酢は独特の 塩をふって水けを出ししんなリさせ ・ニ杯酢酢としよう油を 1 対 1 く 香味をもっており、これらは料理に てから使います。 らいの割合で混せ合わせたものですは欠かせません。 かぶはゆでたり、塩をあててアチャ が、材料によって合わせる割合もか これらの果汁は冬にむかうはど酸味 一フ ( 塩をふってしんなりさせ、赤唐わってきます。 が少なくなることを頭に入れ、しょ 辛子入りの甘酢につける ) にします。 ・三杯酢酢としよう油味に甘みを 、つ , 細レ」、つ士 6 ど、ムロ、わせ亠まー ) よ、つ。 キャベツや青菜はゆでてから。 加えたものではとんどの酢の物に使 、疋ます「作りおきして保存し、その つど使、つと価へ利です。 また合わせ酢は一度煮立ててさまし て使、つと味にまるみが出ます。 ・酢に砂糖を甘めに入れた合 わせ酢です 。沙栴の分量は増成した 一部を一みリんに代えてもよ、 33 の物のコツ

0 下ごしらえは完全に 青菜類 ・はうれん草、小松菜は太い根に十 文字に切り目を入れ、汚れをきれい に洗い流します。熱湯に塩を入れ ( 5 ' の熱湯に塩小さし 2 ) 根のはうから 押し入れてゆでます。たつぶりの冷 水にとって水を橆日えながらさまし、 軽く水けを絞ります。 ・春菊は堅い茎だけを除いて茎をで 医るだけ・ ~ 、つほ、つが奴的もは、つれ ん草よりもゆで時間はすっと短く、 5 少で。 三つ葉は塩湯にさっと通してすぐ水 に A 」 , 年 6 亠 9 ・もやしは少量の水を加えた鍋に入 れ、蒸し煮します。 ノひたし物のコッ ひたし物のコツ 8 6

〈あえ物酢の物によく使う〉 野菜の選び方 あえ物に野菜はっきものです。どんな魚貝、海草、肉類も野菜の手 助けがあってこそ、その持ち味を生かせるのではないでしようか。 そのためにも新鮮な野菜を選ぶことは重要なポイントです。 ・うど 茎の表面が白く光っていてうぶ毛の は、疋たものが良品。あまり大きいも ) 【 0- セン くらいの のは堅いのでせいぜし ものまでを。あくが強いので酢水や みようばん水にさらします。茎の先 端の芽、つどはさしみのつまに、皮は 医んび、らなどにーレて 1 ・本・を」、つ亠ま , 使 し切り・圭小ー ) よ、つ。 ・きゅうり 表面のい : し : カ痛いくらいにとか っていて、色つやがよく、みすみす しいものが良品。熟しすぎたものは 種が大きくてあえ物、酢の物にはあ まリむきません。また曲がっていて 野の選び方 68