たままでむくと水つばくなり②熱湯に入れ、さっとひと煮 便利メモ ます。必す水からとり出して立ちしたらすぐざるに上げ、 広げてさましておきます。 ー焼きなすのしよ、つかじよ、つ皮をむくこと。 ☆焼きなすのしようがしよう なすは焼き網にのせないで③しよう油、だし汁、みりん 油、さや、えんど、つのおひたし しか火でまわりが焦げるまでん入口わせてわりしよ、つ油を作 材料 ( 4 人分 ) と共にさつばりした一品です。 り、こんもりと盛ったさや、え 焼くといっそ、つおいしく、風 なすやさやえんどうの出始め ・少量 おろしー ) よ、つが・・ 味も抜群。 んどうの上からかけ、糸がきの時期に、ぜひ一度ためして ー ) よ、つ〕凅大さ し 2 だし汁大さ」」ーさやえんどうのおひたし かつおをたつぶりとのせます。みたい素朴なものです。 ・糸がきかつおは市販品でも ☆さやえんどうはみすみすし ( 4 人分 ) い緑色で、曲げたときにポキ よいなければふつうの削り さやえんど、フ : ①なすはヘたの周囲に包丁を ンと折れるものが新鮮。 かつお節で代用します。 入れてがくの部分を切りそろ糸がきかつお節 ☆なすは 55 川月が出盛りで し 2 だし汁大さ ー ) よ、つ〕佃 , 人さ またかつお節を薄いがラス片 え、焼き網の上で強火でころ しこ人 皮のピンとはった紫紺色のつ でかきとって作る自家製のも がしながら山・まで十分に焼き のは味、香りともによい細やのよいものが良品。最近は ( 写真 ) ①さやえんどうは丁いレぎ」り 温室ものが出回り、 1 年中通 ) 、ナく糸のよ、つにでき上がりま亠 9 。 ②さっと水にとり ( 写真 ) 、きれいに洗い、塩をふーカー して亠冗られています 水けを軽く絞って熱いうちにて 45 5 分おきます。 竹串を使って皮をむきます。 ( 写真 ) ③へたをつけたまま、竹串で 縦に食べやすい太さに裂き、 ねしって器に盛ります。 ④しよう油とだし汁入口わせ ③にかけ、きめの細かいおろ し金ですりおろしたしよ、つが を天盛りにします・。 ・焼いたなすの皮は水につけ 0 5 9 焼きなすのしようがしよう油・さやえんどうのおひたし

焼きなすのしよ、フ、じよ、フ油、。 さやえんどうのお 3 たし / グトーを 焼きなすのしようがじよう油・さやえんどう 0 おひたし 58

ー塩ぶりや酢じめにして 下ごしらえを完全に 魚貝類 ・さばやさわらなどは全面にまっ白 に塩をふって 455 時間おき、酢に 浸してしめさばやしめさわらに。 ・あしは 455 くらいの塩をし、 酢にひたして軽く身をしめます。 ・きす、さよりなどは薄い塩水にひ たし、軽く酢洗いして使います。 ・赤貝、なまこ、新鮮なかきは塩み がき ( 塩ぶり ) して生のまま、また はさっと酢洗いします。酢洗いする と身がしまり、殺菌にもなります。 ・あおやぎ、えび、あさりのむき身 はさっとゆでたり、酒い りします。 酢の物のコッ 酢の物のコツ 8 2

0 あじさば 0 えび 0 かき さばは三枚におろしてべた塩とい、つ 背わたをぬき、殼のついたまま強め生のまま使うときは大根おろしの中 ほど全面にまっ白に塩をまぶし、 4 の塩水で洗い、塩と酒少々入れた熱 に入れてよくかき混ぜ、汚れやぬめ 湯でさっとゆでます。 リを落とし、水できれいに洗ってか ー 5 時間おき、酢にひたします。 、ら使い亠まオ・。 あしは同しよ、つに塩をし、分 5 さめたら、殼をむきます。 時間おき、酢にひたして軽く身をし またむきえびの場合はあさりなどの加熱するときは塩水の中でふり洗い するだけで十分でしよう。 むき身と同様、酒少量をふっていー めます。 それぞれ頭のほ、つから皮を引きはがつけることもあります。 すよ、つにしてむきます。 丈服みし 白に土 材料の下ごしらえ

4 ①・わはロ・ぎ、は当、つ AJ 如イ、 25 3 ①を 253 時間つけ込み、 3 ーたけのこの木の芽酢 ー ) ト 6 、つ・田 / 3 を・、 、冫 1 / プ酢・酒各大さ 弩に切り、わかめは 2 弩に切長さに切ります。 ■菜の花のからしじよう油 り熱湯をかけ冷水にとり、各・をわりほぐして調味料を 2 をひと煮立ちさせ、さめた 材料菜の花 1 束塩かけ 各に酢少量をふります。 合わせ、箸 3 ー 4 本で混せならちぎった木の芽の葉を加た、 汁 ( しよう油大さ 、カ、ら矛木、ら、かいし月・イー 乱切りのゆでたけのこにかけ、 ②あおやぎは霜降りに。 大、、 業けをきった・をからし ( 写真参照 ) 、さめたら②とあ軽い重石をし、 1 時間おいて。 酢みそであえ、盛りつけます。え、木の芽をあしらいます。 ■みる貝のわさび酢 ①木の花は塩ゆでして水にとーふきの菜たねあえ 絞ってから、 4 鬱長さに。 材料、ふ医、い みる貝は食べやすく切って酢 洗いし、さやえんど、つはさっ ②汁を合わせてからしを少量 , 人さ」。 2 時ロしよ、つ〕凅 , いき とゆでて水に放し、せん切り だけ加え、菜の花とあえ、残 にします。酢大ゞ % 、薄ロし . 卵 2 個少糖 , 人ゞ 12 塩・み りのからしは添えます。 よう油大、、し % 、だし汁大さ りん各小ゞ髫塩 ■わけぎとあおやぎのぬた し 1 でわ 材料わけぎ 1 束あおやぎ ①ふきは板ずりして色よくゆ塩小さし % 、わさびト 生わかめからし酢で、水にとって皮をむきます。さび酢を作り、みる貝とさや 、えんど、つにかけます みそ ( 睿参照 ) 酢 ②つけ汁をひと煮立ちさせ、 ア ? を、 0 春野菜を使って

材料 ( 4 人分 ) あゆ 458 尾たで酢 6 ( 物たでの葉ひとつまみ酢大さし ごはん少量塩 ) 赤芽塩 ①あゆは泳いでいる形に、つねりを出してゆ 串・を 1 本打ち、塩を全体にふり、さらに 背、胸、尾のそれぞれのひれにたつぶり と塩をまぶします ( 化粧塩 ) 。 ②強火の遠火で、表側 ( 頭が左で腹が手 前になる側 ) を焼き、焼き目がついたら 返して焼き上げ、あつい、っちに串を回し てさめてから抜きます。 ③たで酢を作ります。たでは青たでの葉 / を使い、細かく包丁でたたくか、すり鉢 ですりつぶし、酢とだし汁を加えてすり のばします。 また同しよ、つにすりつふしたたでにごは ん少量を加えてさらにすりつぶし、酢と だし汁でのばし、塩で味を調えてもよい ④器にあゆ晟皿りつけ、たで酢を別の器 に入れて添え、赤芽 ( 紅たでの芽 ) をあ ー ) 、らい十 6 亠 9 。 ・たではくせのある香りと辛みをもっ香 草で紅たでと青たでの 2 種類あります。

を止め、しばらくそのままおだし汁各大さ 便利メモ いて、煮汁をなしませます。①小・松菜はよく水洗いし、色 ☆煮びたしとは、薄味のたっ ■春菊とあさりの煮びたし ) ・を」器に盛り、せん切りによくゆでて手早く水にとり、 りとした煮汁で材料を者る して水にさらしたゆすの皮を水けを絞って弩長さに切り 材料 ( 4 人分 ) 方法。ご紹介したのは野菜類 ます。 1 わ天盛りにします。 の煮びたしで、朝食おかすや 春菊の代わりには、小松菜、②黒ごまをすりばちに入れ、 も、つ一品ほしいときのおかす ごまの香ばしいかおりが出て 京菜、はうれん草でもよく、 に向くものです あさりのむき身・ : ☆だしはなるべく削り節とこ 煮汁 ( だし 1 空しよ、つ油大また白菜と油揚げ、由昜げときてなめらかになるまでよく んふでとったもの・を乕へ、つは、つ もやし、三つ葉と白す干しなすり、砂糖、しよう油を加え てさらにす・り混ぜ、とろりと が、のっさりとし亠がりま、丁・。 ども、それぞれに相性のよい ゆすの皮 1 したごましよ、つゆん」作ります・ だしを用いすに、干員やだし ①春菊は十分に洗い、葉と柔材料の取り合わせです。 しやこを用いてもおいしくな ③小松菜の水けを十分にきり、 らかい軸だけを摘みとり、熱■小松菜のごまびたし ごましよ、つゆであ、たて器に盛ります。さっと白焼きにした 材料 ( 4 人分 ) 湯でさっとゆでて水にとり、 ふなやもろこ、あゆなどの煮 ります 十分にあくをさらしたのち、 ・さやいんげんやなすのゆで干もおいしい釣りの獲物など ご年 ( じよ、つ油 ( 里 ~ い ) . ) 土人さ チ一長さに切ります でおためしください たものでもおいしい み唐 , 人きし 3 ー ) よ、つ・佃・ ②もやしは根を除き、少量の 4 化 * 湯の中に入れ、ふたをして ( 写一。一 ) 真 <) やや固めに蒸しゆでし「 ます。 ③ , あさりは鍋に入れ、中火に かけてはしでかき混ぜなが、ら、 さっと火ん通し、かた / 、ならな いよう注意します ( 写真 ) 。 ④者汁の材料を鍋に入れ、沸 騰したら①②③を入れ ( 写真 0) 、一煮えしたらすぐに火 作り方 400 5 7 春菊とあさりの煮びたし・小松菜のごまびたし

にはがして十分に水洗いし、 粒ならばいったん ~ 裘 ) - ) ーレにか 便利メモ けるか大根の切れ端で練り混さっとゆでます。 ( 写真 ) ②ゆり根がひたひたになる程 ー干物ときゅうりのうにあえぜて、なめらかにします。 ☆うにを大根の切れ端で練る 材料 ( 4 人分 ) ⑤④に卵黄、みりんを加えて度の水、少々の塩と砂糖を加のはなぜでしよう。これは大 魚の干物 ( あじ、かますなど ) とろりとしたうに衣を作りまえて中火で、柔らかくなるま 根がうにの持っている渋味を で薄甘く煮含め土土 9 ( 写真 ) 。とり除き、味がまろやかにな 1 枚す ( 写真 < ) 。 るためといわれています。ま 2 本⑥癶ゅうりとしようがの水け③ゆり根の汁けを十分にきり、 た粒、つにには貝殼のかけらな ・ 1 かけを十分にきり、ほぐした干物うに衣であえて器に盛リます。 ど不純物が混ざっています。 あえごろも ( 練り、つにまたはと合わせ、 ( ⑤の、つに衣であえ・練り、つにはものによっては 甘みの強いものもありますか大根で練ると、この不純物が 粒うに 煮切りみりん大ます。 大根のほ、つにくつついてとり ら、、つにの味によってはみり ーゆり根のうにあえ 卵黄 1 個 ) 1 ロ皿 んの量を加減し、ときにはし除かれ、なめらかになります。 材料 ( 4 人分 ) ☆、つに亠从にしよ、つ油少一々ん」 . 加 1 個よ、つゆ少々を落としてもよい ①医 . 、ゆ、フりは塩少々を振ってゆり根・ : 、えたものを、いかやしいたけ でー ) よ、つ。 板すりし、縦にしま目に皮をあえごろも ( 前項に同じ ) に塗って焼くうに焼きもおい ・いかやかまばこ、焼きーレい むき、 小口から薄く切り↓ます。水塩砂糖 しいものです。 ポールに入れ、塩少々を振り、①ゆり根は一枚すっていねいたけとゆで三つ葉などでも。 しんなりレ . 干・るまでおきます。 ② , しよ、つがは・皮ん」こそげるよ 、フにしてむき、せん切りにし て水にさらし、あくを除きま す。 ③干物はこんがり、香ばしく 焼き、皮と骨を除き、食べや すい大きさにはぐしておきま す。 ④、フには練りならそのまま、 33 干物ときゅうリのうにあえ・ゆリ根のうにあえ

ですりおろします。水けもあ三つ葉 : 便利メモ まり堅く絞りすぎるとますくおろし酢 ( おろし大根 % 「 ☆大根は器の上に巻きすを広 ■えびときゅうりのおろしあなるので瞽の大根が刪の砂糖大ゞ 2 塩小ゞ % 酢大 げ、この上でおろしたり、乾 おろしになる程度に。 え いたふきんにおろし金をのせ 木の芽の代わりに水にさら①かまばこは板からはすして 材料 ( 4 人分 ) ソとさせた針しよ、つざるにのせ、さっと熱湯をかてこの上でおろします。こう してパ 小えび・ : すると巻きすが水をきり 鬱角に切ります。 1 本がを天盛りにするのもよい えびの代わりに小貝柱 ( あ②三つ葉は熱湯でさっとゆできんがおろしの水けを吸うの 木の芽 す . ぐ冷水にとってさまし、 2 でちょ、フどよい水分になりま 」ロ皿酉 おやぎの目 ( 柱 ) 、なまこ、 す。 くら、かきなどがおろし酢と鬱長さに切ります。 おろし酢 ( おろし大根 % を ③みかんはかんから出し、大☆おろし酢は大根のはかにり 砂糖大ゞ 2 塩小ゞ % 酢大相性がよい んご、梨、きゅ、つりをおろし ■かまばことみかんのおろしきいものは半分に切ります。 たものも風味のよいあえごろ 露兀と同様におろし酢を作り あ ①小・えびは背ワタを抜き、塩あえ し ゞもになり土 6 十・ いただく直前に①②⑨とあえ 髫、酒大ゞ 2 をふって火材料 ( 4 人分 ) ☆夏みかんを使うときは砂糖お ・ト 1 攵混ぜます いりつけ衂・以一むきまかまばこ : 少量をふって酸味を柔らげて。ん 1 人山不ー みかん ( かん詰め ) ・ み す。 ( 写真 < ) ②、、ゆ、つりは塩をまぶして板 , ・ン 一角に切り、塩水 亠 9 り・ー ) 、 1 え に放します。しんなりしたら 水けをきります。 お ③大根の水けを軽く絞り ( 写 真 (a) 、砂糖、塩、酢を加え ゅ て ( 写真 c--) ) 混ぜ合わせます。 ④えびときゅ、つりを② ) であ、え え 器に盛り、木の芽を添えます。 大根は目のたったおろし金

かつらむき 小口切り 医ゅ、つ・・、 , ね。などに。山而のほ、つか うどや大根などを 5 梦長さに切り ら順に切っていくとちょうど木を切左手で材料を回すようにして皮をむ ったときに木目がみえるように、材く要領で長く続けて薄くむきます。 料の切り口がみえるのでこの名があこれを巻いて小口から薄切りにする こと阜かっ、ら打ちと、 しいます。 ります。厚さは材料に応して切れば 乱切り 斜め切り きゅ、つり、にんじんなどん」回しながらねぎ、、ごば、つ、きゅ、つりなどあまり 斜めに切っていきます。 太くない材料を斜めに包丁をあてて 切っていきます。 0 0 松笠切り 皮をむいたいかの裏側に斜め格子に 包丁目を入れ、一口大に切って湯通 まっすぐの格子にするとかのこにな ります。 よりうど 、つどん」かっ、らむ医にして」広げ、斜め 、 , - 幅に切リます。水に放すとね じれてきます。 97 材料の切り方