菜の花のき早あえ プロッコリーのうの花あえ 菜の花のきらすあえ・プロッコリーのうの花あえ 1 8

■菜の花のきらすあえ 材料 ( 4 人分 ) 菜の花・ : ・日いこんにや / 、 : 得ロしよ、つ〕佃ーい あえごろも ( うの 大さし 塩ーい かけてはぐし洗いし、ふきん生しいたけ : 便利メモ あさりのむき・身 : ・ に包んで堅く絞ります。 ( 写真 ) 煮汁 ( 前項と同様 ) ☆うの花のきめを細かくした あ、「んごろも G 別項と同様 ) 8 をエ 9 り鉢でよくすり、鍋 い医はていねいに扱います。 ーは塩湯で色よ 1 束に入れてからいりし ( 写真 ) ①プロッコリ すり鉢ですったうの花を裏ご し器に入れ、下にポールを受 : 枚だし汁と酢、塩、みりん、砂くゆで、さめたら小房に分け、 糖を加えて ( 写真 O ) パラバ軸のはうも柔らかい所は短冊け、上から水を流してポール に冫ちたものをふきんにとっ ラになるまでいり、さらに箸か棒に切って使います。 45 5 本を使って細かいうの 9 汁にプロッコリーん , 人れ、て絞ります。これを水ごしと しいます。 酢 花にし、そのままさまします。ひと煮立ちさせておきます。 ☆、つの花がパラバラになった みりん大 8 レ」汁けをきった菜の花、窰 ~ しいたけはかキに塩少量 ら卵飆 1 個を加、疋てさらに細 こんにやくをあえ混ぜ、器にをふって焼き、そぎ切りに。 ④むき身は塩水でふり洗いしかくいりつけるのもよい 盛ります。 ☆きらすは豆腐を作る途中の ①木の花は堅い茎を切り落と■プロッコリーのうの花あえ酒大ゞ 1 をふって酒い 豆腐の絞りかすで「おから」 ⑤さめた④」うの花をあ し、塩少量を入れた沸騰湯で材料 ( 4 人分 ) え 「うの花」ともいいます。 あ え、器に盛ります。 さっと色よくゆで、すぐ水にプロッコリ 花 とってさらします。水けを絞 って 4 長さに切ります コ ②こんにやくはさ 0 とゆでて一言 ロ あく抜きし、厚みのある小さ プ めの短冊に切ります。 え あ 汁用のだしと調味料を火 にかけて煮立て、①と②を入 花 れてひと煮し、火を止めて鍋 の ごとさまし、味を含ませます。 9 ④つの花はざるに入れ、水を 3 0 6

4 ①・わはロ・ぎ、は当、つ AJ 如イ、 25 3 ①を 253 時間つけ込み、 3 ーたけのこの木の芽酢 ー ) ト 6 、つ・田 / 3 を・、 、冫 1 / プ酢・酒各大さ 弩に切り、わかめは 2 弩に切長さに切ります。 ■菜の花のからしじよう油 り熱湯をかけ冷水にとり、各・をわりほぐして調味料を 2 をひと煮立ちさせ、さめた 材料菜の花 1 束塩かけ 各に酢少量をふります。 合わせ、箸 3 ー 4 本で混せならちぎった木の芽の葉を加た、 汁 ( しよう油大さ 、カ、ら矛木、ら、かいし月・イー 乱切りのゆでたけのこにかけ、 ②あおやぎは霜降りに。 大、、 業けをきった・をからし ( 写真参照 ) 、さめたら②とあ軽い重石をし、 1 時間おいて。 酢みそであえ、盛りつけます。え、木の芽をあしらいます。 ■みる貝のわさび酢 ①木の花は塩ゆでして水にとーふきの菜たねあえ 絞ってから、 4 鬱長さに。 材料、ふ医、い みる貝は食べやすく切って酢 洗いし、さやえんど、つはさっ ②汁を合わせてからしを少量 , 人さ」。 2 時ロしよ、つ〕凅 , いき とゆでて水に放し、せん切り だけ加え、菜の花とあえ、残 にします。酢大ゞ % 、薄ロし . 卵 2 個少糖 , 人ゞ 12 塩・み りのからしは添えます。 よう油大、、し % 、だし汁大さ りん各小ゞ髫塩 ■わけぎとあおやぎのぬた し 1 でわ 材料わけぎ 1 束あおやぎ ①ふきは板ずりして色よくゆ塩小さし % 、わさびト 生わかめからし酢で、水にとって皮をむきます。さび酢を作り、みる貝とさや 、えんど、つにかけます みそ ( 睿参照 ) 酢 ②つけ汁をひと煮立ちさせ、 ア ? を、 0 春野菜を使って

あえ物・酢の物・たし物 0 ながらすく任 ロ 0 L.n LD ロ 0 に 0 c-D c.D 4 黄ロ末西 ( たこときゅうり・わかめとあおやぎ ) ・・ あえ ( ぜんまい・ひしきと竹報 ) 6 たで酢 ( あゆの塩焼き ) ・ 野菜を使って 8 しようカ哂牛肉 ) ごまあえ ( さ、んげん・うどと油揚げ ) 国 金斗理のおりの箸休めに くるみあえ ( きくらげ ) 煮びたし ( 春菊 ) ・ごまびたし ( 小松菜 ) ・・ かすあえ ( 鶏肉ときゅうり ) ・・ しようがじよう油 ( 焼きなす ) ・・ 酢みそあえ ( あおやぎとわかめ・こんにやく ) ・ 14 山形風ひや汁・・・ ごま酢あえ ( たたきごぼう・きゅうり ) 田 わりじよう油 ( 根三つ葉 ) 一 白酢あえ ( しめさば・しいたけとささ身 ) 中華風難の物 ( 白菜 ) うの花あえ ( 菜の花・プロッコリー ) 柚子びたし ( プロッコリー ) おろしあえ ( えびときゅうり・かまほ・ことみかん ) ・・・ 20 - - ・ 22 酢のもの ( 大根とにんしん ) 木の芽あえ ( たけのこ・うどと鶏肉 ) ・ 24 あえもの ( もやしとくらげ ) ・・ たらこあえ ( いか ) 25 ひたしもの ( ほうれん草ののりまき ) しんだあえ ( なす ) ~ ピーナッあえ ( きゅうりと焼き豚・キャベッ ) ・・ = 26 ・ 28 オ毎肉あえ ( れんこん・小かふとしめじ ) 材料の選び方・・・ 30 納豆あえ ( まぐろ・濱け菜 ) ・ 材料の下ごしらえ ~ 32 うにあえ ( 千物ときゅうり・ゆり根 ) ゆでる焼く蒸すなど 酒の肴にびったりです 34 ・・・ 36 酢の物のコツー からし酢 ( くらげときゅうり・ゆて豚 ) ・ 38 あえ物のコツ・ - ・ りんこ、酢 ( ハムときゅうり ) ・ ・・・ 39 ひたし物のコツ・・・ みどり酢 ( ほたて員 ) ・・・ 40 盛りつけの工夫・天盛り・・ のり酢 ( うどと小えび・ひらめ ) ・・ ー 42 酢の種類と効用・・ 月酒乍 ( 黄菊ときゅうりとみようが・かふとにんしん ) ・・ 44 あえころも一覧表・・・ ニ本不酉なまこ・もすくの月見風 ) ・ ・・・ 46 合わせ酢一覧表一 わさび酢 ( 鶏肉とオクラ ) ・ 材料の切り方・・・ 南蛮酢 ( わかさぎ ) ・・・ 34 ページ「酒の肴」の作り方・・ - 三本不酉乍 ( しめあい切りとろろ ) ・・・ 68 目次

⑤①の梅しよ、つ油でれんこん塩と酒少々ふって蒸します。 便利メモ 窰しよう油で①②をあえ と菜の花をあえます。 ます。 ☆しめしを始め、生しいたけ、 梅干しの大きさによって、 ・れんこんの梅肉あえ 山芋ゃいかをあ、えてもおい えのきだけ、マツ、ンユルーム しよ、つ油、みりんの量を加減 材料 ( 4 人分 ) しい。またゆり根をゆかいてなど人工栽培のきのこがいろ . 圓ラー ) 6 亠 9 れんこん・ : いろ出回っています。きのこ 1 把・小かぶとしめじの梅肉あえから、あえてもおいしいもの 菜の花 : 類には、これといった栄養成 です。 あえごろも ( 梅干し 3 個し材料 ( 4 人分 ) 3 個・梅しよ、つ油はあ、「 ~ すに、さ分も少ないのですが、香リ よう油大ゞ % みりん大さヒ 1 ) 小かぶ : しみのつけしよ、つ油に用いる歯ざわりのよさが特に好まれ 酢塩 るよ、つです。 こともあります。特にすすき ①梅じよう油を作ります。梅あえごろも ( 前項に同じ ) 干しの種を除き、裏ごしでこ①小・かぶは皮をむき、 5 。厚やこちなどのあら〔や関西地きのこの下処理は、とにかく いしりすぎないこと。石つき します ( 写真 ) 。裏ごした梅さの半月切りか乱切りにし、方でおなじみのはもの落とし を落としたらさっと振ってご ( 湯引き ) にはず・添、えられ 干しにみりんとしよう油を加塩少々を加えた湯で柔らかく みを落とし、水で手早く洗わ ます。さしみに添える場合に 、疋てなめらかに溶きのばしまゆでます。 ないと、べチャッとなって風 ②しめしはさっと水洗いしては、あえる場合よりややゆる す ( 写真 ) 。 味が失われてしまいます。 ごみを除き、石づきを落とし、めに作ります。 ②れんこんは皮を厚くむき、 酢水でよくさらしたのち、縦 / 口から薄く半 半分に切り、ト 月に切ります。 ③熱湯に酢少々を加えて②を さっとゆで ( 写真 0 ) 、ざる 戸」」り , ↓ま亠 9 ④木の花は水に浸してごみや 虫を除き、塩少々を加えた熱 湯で手早くゆで、水にとって 緑色をさえさせます。 0 29 れんこんの梅肉あえ・小かぶとしめしの梅肉あえ

あえごろも一覧表 酢みそうの花あえ木の芽あえごまみそえ ・大み 1 % う え油黒ごま あう まよ ごし大さ 里」圭 6 白みそ あ豆腐 1 丁 砂一糖ーレよ、つ油 ( 薄ロ ) みそ 木の芽川枚 青寄せ 酢大さ , 1 その他 ・日 ) 」土ま あえごろも一・覧表 94