、のたらこあえ 材料 ( 4 人分 ) 冷凍もんごういか ( 胴こ のみ ) 1 ばい分たらこ大 % 腹酒小 の皮少量 ①いかは皮をむいて開き、食べやすいよ 、つに ) - ) ノト細切りにーし圭 6 、す・ ②たらこは薄い皮の片方に包丁目を入れ ポールにしごきだし ( 皮は取り除くこと ) 酒を加えてほぐします。 ③①のいかを②であえ、柚子の皮のせん 切りを天盛りにします。 ・たらこを生で使うのがいやな場合は焼 き網にのせて中まで火を通し、皮をむい て箸で細かくボロポロにほぐします。 これに酒を加、疋ていかとあ、疋混ぜます。 ・たらことあ、たておいしいものに、かま ばこ、しらたきなどがあります。 ー ) 、らた医」使、つと医」は、ー ) 、らた医」ん」 5 / 、、らいの〕長当、に切り・、酒いり・ーして癶士ー ) ) 、ておき、焼いてポロポロになったたらこ とあえ混ぜます。作り方も簡単ですし、 鍋物の箸休めなどにはもってこいです。 たらこはあまり辛くないもの、なるべ くなら甘塩のものを選びます。 しかはほかの種類のものでもよい 作り方 いかのたらあえ 24

材料 ( 4 人分 ) 根三つ葉 15 % 束白 ごまわりじよ、つ油 ( だし汁 % 「しょ う油大ゞ % みりんまたは酒大ゞ 1 ) ①根三つ葉は根を切リ落としてよく洗い 熱湯に根一兀のほうから先に入れ、つつし て葉先も入れます。ひと煮立ちしたら、 すぐ冷水にとり、十分にさましてから水 けを絞ります。 ②日ご土玉は隹かさはいレ小、つに禾ロばー ) ど、、、 刻んでおきます。 ③わりじよう油用の調味料を合わせて火 にかけ、ひと煮立ちさせ、さめたら ) の : 」りかけ・る「分だけん」とり 切りご士小ん」に亠こ 分けて混ぜ入れます。 ④①の根三つ葉を③のわりしよう油に浸 して味を含ませ、食べやすい長さに切っ て汁ごと器に盛り、残りの白ごまを上に かけ・士丁・つ ・根三つ葉は三つ葉のうちでも香味がよ 夂、ならせりでも同しよ、つにして作れ るし、独特の香りは食欲をそそります。の ・ゆでた亠冂菜を水にとって手早くさまし「 たいときは水を替えながら冷やすとよい でー ) よ、つ。 作り方

3 4 長さの短冊切りにし、のぶっ切りを入れるとよい 便利メモ 塩少量をふり、しんなりしたに薄切りの焼き豚、きゅ うり、レモンを盛りつけ、② ☆キャベツはゆですぎるとお ーきゅうりと焼き豚のピーナら水けを絞ります。 を添えます。 いしくありません。ざっと熱 ④レモンは薄い半月切りに。 ッじよ、つ油あ、ん ⑤焼き豚を作っておきます。■キャベツのピーナッ酢あえ湯を通す程度に。 材料 ( 4 人分 ) またピーナッ酢でなく、ピー 豚肉は形を整えながらたこ糸 豚もも肉 ( かたまり ) ・ ナツ、砂糖、しよう油、だし で巻いて縛り、少量の油を熱 焼き豚の調味液 ( 酒大ゞ で作ったあ、疋ごろもにしても / に入れてたえあえごろも ( いりピーナッ % 1 ーレたフ一フ′イハ、 ー ) よ、つ〕佃 , 人さ し 4 砂糖大きし っ・ 3 ( ー・つ 0 キャベッとよく合います。 ずゆり動かしながら肉の周囲 ただキャベツにこくがほしい 塩酒大ゞ 1 ) 1 本に焼き色をつけます。 医」ゅ、つり・ : 日笏ムロは、だし、薄ロしよ、つ油、 鍋に焼き豚用の調味液を煮立①キャベツはざく切り、ピー レモン : あえごろも ( いりピーナッ % て、肉を入れ、落としぶたを「ンは輪切りにして共にざ 0 砂糖で薄味に下煮してからあ 、疋るとよいでーレよ、つ。 。 3 酒大ゞしてしつくり煮、ときどき箸とゆで、水けを絞ります。 ー ) よ、つ , 佃 , 人さ ☆ ビーナッあ、えに使、つ材料は で返しながら ( 写真 0 ) 味を②あえごろもを作って①とあ % 砂糖大さし 253 ) さやいんげん、なす、白菜、 ①ピーナッしよう油を作りまなしませます。この調味液のえ混ぜ、器に盛ります。 清菜などもむいています。 す。ふきんの上にピーナツを中にしようがの薄切りとねぎ 取り、包丁で荒刻みにします。 ( 写真 ) ②丁り鉢に入れて油が出るま でよくすりつぶし ( 写真 ) 、 砂糖を加、んてすり混ぜ、しょ 、つ〕佃、酒ト加、てとろりとさ せます。 ③さゆうりはいばいばを包丁 の背でこそげとり、塩をまぶ して板すりし、水洗いします。 0 27 ヒ。ーナッあえ

く、しかもきれいに仕上げるにはオ - 料に△ロった切り方を。 、、ユけてどんな器に盛るか、どんな感じに盛るのか、い ろいろ 者 ) えながら切るよ、つにします。 せん切り 短冊切り 医」ゅ、つ月′、 にんしん、大根、ねぎに。大根、にんしん、たけのこ、こんに 薄切り、または斜め切りにして細く やノはどに。 切っていきます。 , 人根は・丸いまま阜 ) 455 弩長さに切 ねぎの場合は、長さをきめて輪切り って皮をむき、ます縦に薄く切って にし、縦に包丁目を入れて芯を除き、 いき、これを重ね、ねかせてから 1 表側を上にして重ね、端から細く切 セ帽に切りま亠 9 。これか 1 チ、 . っていき、水に放します。 弩長さの短冊切り 、の切り方 材料の切リ方 96

材料 ( 4 人分 ) はつれん草 1 束のり ・日 ) ) 6 練り ①はうれん草は根一兀のところまできれいれ に水洗いし、たつぶりの塩湯 ( 湯 5 「・には 1 ロ皿、き 上し 2 の割合 ) に根元から先に入れて さっとゆで、水にとってしばらくひたし てあく」抜き、水けを絞ります。 きすにさっとあぶったのりを敷き、 根の堅い部分は切り捨てて茎と葉を交互 にしてまとめたほうれん草をのせ、巻き すしの要領で形よく巻きます。 ③ 3 弩長さに切り、切り口を上にして皿 に成皿り、切り口にいった・日ご士 6 」ふり 練りがらしを添、えまオ・。 ・ほ、つれん草はゆですぎるとますくなる し、不養価も半減します。けっしてゆで すぎないこと。またあくの強い清菜です から、ゆでた後に必す水にしばらくつけ てあくをとります。 ゆでて水けをきったほ、つれん草にしょ う油少量をふって下味をつけておくと、 清臭さも抜けるし、次にかける調味料が なしみやすいものです。 作り方

0 調味汁はしよう油とだしを土 台にする ロ・トレしよ、つ・田はー ) ト、つ , 田 A 」、ー ) ト : っ 油の同量から 4 倍のだしを合わせて 作ります。 切りごまや半すりごまを加えたのが ごまびたし、もみのりを加えてのり びたし、柚子の絞り汁を加えたもの を柚子びたしとい います。 ■調味料の割合は ひたし物の割りしよ、つ油は、ゆでる 前の材料の冂 新くらいの塩分の ーレよ、つ・細と、 4 」悩ノ \ 、らい幸びでのだ 1 し を合わせたものがおいしいといわれ ます。 3 ←朝、 ) う由 ■割りじよ、つ油を 2 回に分けて 合わせる ( しよう油洗い ) ゆでて軽く水けを絞り、 3 長さに 切った青菜をボールに入れます。こ こへ割りしよう油の % 量を加えて下 味をつけ、よく混ぜ合わせたら水け を絞り捨てます。残りの割りしよう 油を加え、さつくりと混ぜて味をつ けます。このとき、材料、割りじよ 、つ油とも十分さましておくこと。 0 盛りつけはすっきりと ひたし物の場合は、割りしよう油を 適量かけて味を含ませた状態が好ま しいものです。深めの鉢にすっきり と盛って。 87 ひたし物のコツ

ですりおろします。水けもあ三つ葉 : 便利メモ まり堅く絞りすぎるとますくおろし酢 ( おろし大根 % 「 ☆大根は器の上に巻きすを広 ■えびときゅうりのおろしあなるので瞽の大根が刪の砂糖大ゞ 2 塩小ゞ % 酢大 げ、この上でおろしたり、乾 おろしになる程度に。 え いたふきんにおろし金をのせ 木の芽の代わりに水にさら①かまばこは板からはすして 材料 ( 4 人分 ) ソとさせた針しよ、つざるにのせ、さっと熱湯をかてこの上でおろします。こう してパ 小えび・ : すると巻きすが水をきり 鬱角に切ります。 1 本がを天盛りにするのもよい えびの代わりに小貝柱 ( あ②三つ葉は熱湯でさっとゆできんがおろしの水けを吸うの 木の芽 す . ぐ冷水にとってさまし、 2 でちょ、フどよい水分になりま 」ロ皿酉 おやぎの目 ( 柱 ) 、なまこ、 す。 くら、かきなどがおろし酢と鬱長さに切ります。 おろし酢 ( おろし大根 % を ③みかんはかんから出し、大☆おろし酢は大根のはかにり 砂糖大ゞ 2 塩小ゞ % 酢大相性がよい んご、梨、きゅ、つりをおろし ■かまばことみかんのおろしきいものは半分に切ります。 たものも風味のよいあえごろ 露兀と同様におろし酢を作り あ ①小・えびは背ワタを抜き、塩あえ し ゞもになり土 6 十・ いただく直前に①②⑨とあえ 髫、酒大ゞ 2 をふって火材料 ( 4 人分 ) ☆夏みかんを使うときは砂糖お ・ト 1 攵混ぜます いりつけ衂・以一むきまかまばこ : 少量をふって酸味を柔らげて。ん 1 人山不ー みかん ( かん詰め ) ・ み す。 ( 写真 < ) ②、、ゆ、つりは塩をまぶして板 , ・ン 一角に切り、塩水 亠 9 り・ー ) 、 1 え に放します。しんなりしたら 水けをきります。 お ③大根の水けを軽く絞り ( 写 真 (a) 、砂糖、塩、酢を加え ゅ て ( 写真 c--) ) 混ぜ合わせます。 ④えびときゅ、つりを② ) であ、え え 器に盛り、木の芽を添えます。 大根は目のたったおろし金

■菜の花のきらすあえ 材料 ( 4 人分 ) 菜の花・ : ・日いこんにや / 、 : 得ロしよ、つ〕佃ーい あえごろも ( うの 大さし 塩ーい かけてはぐし洗いし、ふきん生しいたけ : 便利メモ あさりのむき・身 : ・ に包んで堅く絞ります。 ( 写真 ) 煮汁 ( 前項と同様 ) ☆うの花のきめを細かくした あ、「んごろも G 別項と同様 ) 8 をエ 9 り鉢でよくすり、鍋 い医はていねいに扱います。 ーは塩湯で色よ 1 束に入れてからいりし ( 写真 ) ①プロッコリ すり鉢ですったうの花を裏ご し器に入れ、下にポールを受 : 枚だし汁と酢、塩、みりん、砂くゆで、さめたら小房に分け、 糖を加えて ( 写真 O ) パラバ軸のはうも柔らかい所は短冊け、上から水を流してポール に冫ちたものをふきんにとっ ラになるまでいり、さらに箸か棒に切って使います。 45 5 本を使って細かいうの 9 汁にプロッコリーん , 人れ、て絞ります。これを水ごしと しいます。 酢 花にし、そのままさまします。ひと煮立ちさせておきます。 ☆、つの花がパラバラになった みりん大 8 レ」汁けをきった菜の花、窰 ~ しいたけはかキに塩少量 ら卵飆 1 個を加、疋てさらに細 こんにやくをあえ混ぜ、器にをふって焼き、そぎ切りに。 ④むき身は塩水でふり洗いしかくいりつけるのもよい 盛ります。 ☆きらすは豆腐を作る途中の ①木の花は堅い茎を切り落と■プロッコリーのうの花あえ酒大ゞ 1 をふって酒い 豆腐の絞りかすで「おから」 ⑤さめた④」うの花をあ し、塩少量を入れた沸騰湯で材料 ( 4 人分 ) え 「うの花」ともいいます。 あ え、器に盛ります。 さっと色よくゆで、すぐ水にプロッコリ 花 とってさらします。水けを絞 って 4 長さに切ります コ ②こんにやくはさ 0 とゆでて一言 ロ あく抜きし、厚みのある小さ プ めの短冊に切ります。 え あ 汁用のだしと調味料を火 にかけて煮立て、①と②を入 花 れてひと煮し、火を止めて鍋 の ごとさまし、味を含ませます。 9 ④つの花はざるに入れ、水を 3 0 6

よう油大さし % ) く直則にあえます。 便利メモ 煮切りみりんは、みりんを①油揚げはさっと熱湯をかけ ■さやいんげんのごまあえ弱火にかけて 2 割程度を煮詰て油抜きし、縦半分にしてか ☆ごまあえはこくと風味のあ めたもの。即席にはみりんをら短冊切りにします。 材料 ( 4 人分 ) るあえ物。 さやいんげん : 煮立てて火をつけ、アルコー②うどは厚めに皮をむいて酢ごまは材料との色合い、材料 水につけ、あくをとります。 の持ち味を考えて白ごま、黒 ル分を飛ばして作ります。 あ、えごろも ( 里 ~ ごま大さ 冷たい酢の物やあえ物の合わ宗さめの乱切りにして水けごまと使い分けます。 赤みそ大ゞ砂糖大ゞ えのきだけ、さやえんど、つは をきり、だし汁、しよ、つ・沺、 4 酒・しよう油・煮切りみせ酢に使います。 白ごま仕立て、里半やさやい ーうどと油揚げのごまあえ砂糖で油揚げと共に下煮し、 りん各大ゞ 1 ) 塩 煮汁に浸したままさましておんげん、うどなどは黒ごま仕 材料 ( 4 人分 ) ①さやいんげんは筋をとり、 立てにします。 ・ : % 本きます。 ざるにとって塩をまぶしつけ ☆ごまあ、えにははかにしよ、つ , 田日勿聿ノ . ④ごまをいってすり鉢でよく ( 写真 ) 、熱湯で色よくゆで 油をおもに・史、つごまじよ、つ油 だし汁 % をしよう油・砂糖すり、調味料を加えてさらに ざるに広げて手早くさまし、 あえがあります。このときは すり混ぜ、汁けをきった③を 4 ー 5 長さに切ります ごま、砂糖、だし、しよ、つ油 あえ混ぜます。 あえごろも ( 里 ~ ごま大さ ②黒ごまは厚手の小鍋で焦が とでころもん一作ります さないト小、つにしていねいにい 酒・砂糖・みそ各大、、し 2 し り ( 写真 ) 、すり鉢でよくす りつぶして滑らかにします。 ( 写真 0 ) ③分量の砂糖、酒、しよう油、 みりん、みそを加えてすり混 ぜ、とろりとしたごまみそを 作ります。 ④さやいんげんの水けを十分 にきり、③であえ混ぜます。 ・水けが出やすいのでいただ 0 3 0 1 3 さやいんげんのごまあえ・うどと油揚げのごまあえ

くかき混ぜて砂糖を溶かし、味が悪くなります。特に作り 便利メモ たてを食べること。 ③のもみのりを加えます。 ・山芋のせん切り、しやが芋 ーうどと小えびののり酢あえ⑤器にうどと小えびを盛り ☆あえ物や酢の物を盛る器は、 材料 ( 4 人分 ) ④拳」かけ、木の芽をあしらいをせん切りにしてさっとゆが普通小ばちと呼んでいるもの いたものにも合います。 ます。 を使います。ロの開いた浅い ーひらめののり酢あえ 煮切りみりんとは、 小えび : 」なべもの、湯飲み茶わんのように にみりんを入れて火にかけ、 筒型で深いものなど、いろい あえごろも ( のり 1 枚酢大材料 ( 4 人分 ) 1 皿マッチの火を液面に近づけまろありますが、使いやすいの ひらめのさしみ : 3 砂」・大さし 2 】益」 は、いく分ロの開いた、底の す。するとみりんのアルコー 水大きあえごろも ( 前項に同し ) 煮切りみりん大 ' し ル分が燃えて清い炎を立てま平らなものです。 物じその葉紅たで ☆盛りつけるときには、平た ①もみのりと調味料を合わせす。こうしてアルコール分を 塩酒酢木の芽 くせす、中央がこんもりと高 飛ばしたのが煮切りみりんで、 ①つどは皮を厚くむき、酢水てのり酢を作ります。 くなるよ、つにすると、見た目 にさらします ( 写真 ) 。これ②器に物しその葉を敷いてさあえ物、煮物などに用います。 が美しいものです。色どりの を 455 長さに切り、中央しみを盛り、のり酢をかけ、アルコール分が抜けているの よい青味やあしらいを添えて でそのまま使、つよりも味がま で斜めに切って駒の爪型に作紅たでをあしらいます。 アクセントを必すつけます。え こに宀浴けるとろやかになりま亠 9 り、さらに酢水にさらして十・のりがべたベオ 分にあくを抜、さ、ま丁 ( 写真 ) 。 の の ②小えびは殼と背わたを除き、 め 塩水でさっと洗います。これ え をなべに入れ、酒と塩少々を あ 加えて中火でさっといり、火 を通してから冷まします。 の ③のりはさっとあぶり、かわ いたふきんに包み、もみのり ) , - ど 4 ④調味料をボールに入れ、よ 一店方 300 0 3