つくり方 1 クレソン、ルッコラ、せりは食べやすい長さに切る。 2 鍋にたつぶりの湯を沸かしてそばをゆでる。たっ ぶりの水にとり、流水に当てて粗熱を取り、ざるに上 げて水けをよくきる。 3 2 のそばをボウルに入れ、かえし、ごま汕、一味と うがらしを加えてよく混ぜる。 1 の野菜を加え、さっく りと混ぜる。 材料 ( 2 人分 ) そば ( 生 ) ーー 200g クレソン・ルッコラ・せり 合わせて 50g かえし ( p. 84 参照 ) ごま油ーー大さじ 2 一味とうがらし一一少々 小さじ 2 そばサラダ 83 個性的な香りを持っ 3 種類の葉野菜を、そばとシンプルにあえた、野趣あふれるサラダです。
つくり方 1 レモン肉みそをつくる。小鍋にサラダ汕 を熱し、ひき肉、塩、五香粉を入れ、焼きつ けるように炒める。しようが、長ねぎを加えて さっと炒め、酒、レモン汁を加えて煮詰める。 2 だし、オイスターソース、砂糖を加えて 半量になるまで煮詰め、レモンの皮を加え、 水溶き片栗粉でとろみをつける。 3 キャベッ、青じそはせん切り、きゅうり は薄い輪切りにする。ゆで卵は半分に切る。 4 鍋にたつぶりの湯を沸かして中華麺を ゆでる。流水で洗って氷水で締め、水けを よくきってごま油をからめる。器に盛り、 2 の肉みそ、 3 の野菜、ゆで卵をのせる。かけ つゆの材料を混ぜ合わせてかけ、白ごまを ふる。 材料 ( 2 人分 ) 中華麺 ( 生 ) ーー 2 玉 レモン肉みそ 豚ひき肉 - ー 150g サラダ汕ーー大さじ 1 / 2 塩ーーひとつまみ 五香粉 ( ウーシャンフェン ) 小さじ 1 / 2 しようが ( みじん切り ) 冫令ン・ 親指大 1 片分 長ねぎ ( みじん切り ) み 酒ーー大さじ 1 レモン汁・オイスターソース 各大さじ 1 / 2 1 / 2 カップ だし ( なければ水 ) 砂糖ーー小さじ 1 レモンの皮 ( みじん切り ) ーー 1 個分 片栗粉ーー小さじ 1 ( 小さじ 2 の水で溶く ) ーー 2 枚 キャベッ 青じそー 10 枚 きゅうり 1 / 2 本 ゆで卵ーー 1 個 ごま汕 - ー大さじ 1 かけつゆ だし ( なければ水 ) 1 / 2 カップ 黒酢ーー小さじ 2 薄ロしようゆ・砂糖 5 cm 分 各小さじ 1 白いりごまー適量 15 レモンの香りが効いている肉みそを、麺とせん切り野菜にからめていただきます。 深い味わいの中に
つくり方 1 ボウルにワンタンの具の材料を入れ、よく練り混 ぜる。ワンタンの皮の角を手前にして置き、 15 等分し た具を手前にのせる。手前、左の角を折りたたみ、菜 箸で押さえながら手前からもうひと折りし、中の具を のりのようにしてくつつける。残りも同様にして包む。 2 春雨はぬるま湯につけてもどす。香菜、長ねぎは 粗いみじん切りにする。 3 鍋に湯を沸かして 1 のワンタンを入れ、 1 分ほどゆ でてざるに上げる。 4 別の鍋に中華スープ、しようがを入れて温め、塩、黒 こしようで味を調える。 2 の春雨を加えて 2 ~ 3 分煮る。 5 4 を器に盛って 3 のワンタンをのせ、 2 の香菜、 長ねぎを散らす。小さめのフライバンでごま油をあっ あつに熱して回しかけ、粉とうがらしをふる。 * 顆粒鶏ガラスープの素を湯で溶く。 材料 ( 2 人分 ) 春雨ー - 50g ワンタンの具 豚ひき肉 - ー 100g しようが ( みじん切り ) ーー 1 片分 長ねぎ ( みじん切り ) IOcm 分 しようゆーー小さじ 1 ごま油 - ー・大さじ 1 塩・こしようーー各適量 ワンタンの皮ーー約 15 枚 しようが ( 薄切り ) ーー 2 枚 中華スープ・一一 3 カップ 塩・黒こしよう一 - 各適量 香菜 ( シャンツアイ ) ーー 1 株 長ねぎー - 少々 ごま油ーー大さじ 1 粉とうがらし ( 韓国産 ) ーー適量 ワンタン入り ス—。フ春雨 50 するするっとした春雨、つるんとしたワンタンのコンビが楽しい。熱したごま油で香ばしく仕上げて。 々〃 r ″ / 4 りル
~ 、 , 第物、はド亡 焼きビ 1 フンの レタス包み うまみのしみたビーフンを、ベトナムのえびせんべいやレタスと一緒に味わいます。 つくり方 材料 ( 4 ~ 6 人分 ) ビーフン 1 しようが、赤玉ねぎはみじん切りにする。 4 煮立ったら 2 のビーフンを加 100g セロリは筋を取って斜め薄切りにし、葉は粗 鶏ひき肉 え、汁けがなくなるまで炒め煮に 150g く刻む。香菜は 3cm 長さに切る。ヒ。ーナツツ する。ヒ。ーナツツを加えて混ぜ、 しようが一一 1 片 は粗く刻む。 器に盛る。 赤玉ねぎ 1 / 3 個 セロリ ( 葉っき ) 2 ビーフンは熱湯に 2 分っけてもどす。ざる 5 揚げ汕 ( 材料外 ) を中温 ( 170 香菜 ( シャンツアイ ) ーー 1 株 に上げて湯をきり、はさみで 4cm 長さに切る。 ℃前後 ) に熱し、えびせんべいを ビーナツツ 40g きつね色になるまで揚げる。レ 3 フライバンにごま油を熱してしようが、赤 ごま汕ー - 大さじ 1 強 タスとともに 4 に添え、 4 をレタ 玉ねぎ、ひき肉、セロリ、セロリの葉、香菜を 塩・粗びき白こしようーー各適量 スで包んだり、えびせんべいに 順に加えながら炒める。全体に火が通った 酒・薄ロしようゆーー各大さじ 2 のせたりして食べる。 ら塩、白こしようをふって混ぜ、酒、薄ロしょ 25 オイスターソースーー大さじ 1 うゆ、オイスターソース、湯 150ml を加える。 えびせんべい・レタス - ・一各適量 1 / 2 本
つくり方 1 トッピング 1 をつくる。トマトは一口大の角切りに し、めんつゆと合わせて冷蔵庫で冷やす。 2 トッピング 2 をつくる。きゅうりはすりおろし、残 りの材料と合わせて冷蔵庫で冷やす。 3 トッヒ。ング 4 の香菜は 3cm 長さに切る。 4 鍋にたつぶりの湯を沸かしてそばをゆでる。流水 で洗って冷水にさらし、水けをよくきる。 5 小さめの器 8 個にそばを盛る。トッピング 1 、 2 は そばの上からかける。トッピング 3 はそばにめんつゆ をかけ、大根、帆立をのせる。トッピング 4 はそばに めんつゆをかけ、ごま油、粗塩をふり、香菜をのせる。 * めんつゆのつくり方 ( っくりやすい分量 ) かつおだし 1 1 / 2 カップ、薄ロしようゆ大さじ 3 、みりん大さじ 1 、塩適 量を鍋に入れ、中火でひと煮立ちさせる。冷めたら冷蔵庫で冷やす。 材料 ( 4 人分 ) そば ( 乾 ) ・一 - 200g トッピング トマト ( 完熟のもの ) ーー 1 個 めんつゆ * ーー大さじ 4 きゅうり一一 1 本 2 めんつゆーー大さじ 3 酢ー - 小さじ 1 大根 ( すりおろし ) - ー・大さじ 2 3 帆立水煮缶ー小 1 缶 ( 70g ) めんつゆーー適量 香菜 ( シャンツアイ ) ーー株 4 めんつゆ・粗塩ー - 各適量 ごま油 小さじ 2 一口 む好みそば 23 トッヒ。ングの変化で味わう、あっさりした前菜そば。おろしたきゅうりやトマトなど、 目にも楽しい。
火鍋にゆうめん しつかり辛い、真っ赤なスープは、意外にさつばりしたうまみ。とうがらしを炒めて香りを立たせて。 材料 ( 2 人分 ) 温麺 ( う一めん・ p. 106 参照 ) ーー 2 東 あさり・たい ( 切り身またはアラ ) ・ 芝えび ( 殻っき ) ーー合わせて 500g にんにく一一 1 片 赤とうがらし一一 3 ~ 4 本 青とうがらし一一 1 ~ 2 本 ごま油 - ー大さじ 2 レモングラス ( 乾 ) ーー 1 本 花椒 ( ホワジャオ ) 小さじ 1 しようゆ - ー大さじ 1 / 2 オイスターソース - ー大さじ 1 砂糖ー - ひとつまみ 塩・黒こしようーー各適量 ( 好みで ) チリノ、ウダー ライムー - 適量 つくり方 1 あさりは塩水につけて砂出しし、殻をこすり合わせて洗う。たいは食 べやすい大きさに切る。にんにくは包丁の腹でつぶす。赤とうがらしは へたと種を取る。青とうがらしは小口切りにする。 2 鍋を熱してごま油をひき、 1 のにんにく、赤とうがらしを弱火で炒め る。とうがらしに少し焼き目がついたら、 1 の魚介類、えび、青とうがらし、 レモングラス、花椒を加えてひたひたの水を注ぎ、アクを取りながら中火 で 15 分ほど煮る。 3 魚介のだしがよく出たら、味をみながらしようゆ、オイスターソース、砂 糖、塩、黒こしようを加え、辛みを足したければチリバウダーで調える。 4 別の鍋にたつぶりの湯を沸かして温麺をゆでる。流水で洗って水け をよくきる。 5 4 の麺を 3 に加えてさっと温め、器に盛る。くし形切りにしたライム を添え、好みでしぼりかけて食べる。 小さじ 1 乃 52
婆野 麺 39 の 腐 昱 た け の こ と 材料 ( 2 人分 ) 中華麺 ( 生 ) ー - 2 玉 高野豆腐ー 2 枚 ゆでたけのこ 150g きのこ ( しめじ、まいたけ、エリンギなど。 ー - 2 カップ分 粗いみじん切り ) にんにく・しようが ( みじん切り ) ーー各 1 片分 長ねぎ ( みじん切り ) ー - 1 本分 青ねぎ ( 小口切り ) ーー適量 だし一一 2 カップ ごま油ーー大さじ 2 甜面醤・しようゆ・紹興酒 ( または酒 ) ・オイスターソース - ー各大さじ 1 豆板醤・てんさい糖 粉山椒ー少々 塩・こしよう - ー各少々 各小さじ 1 つくり方 1 高野豆腐はだしにつけてもどし、汁けを絞って 1.5cm 角に切る ( だしはとっておく ) 。たけのこは lcm 角に切る。 2 フライバンにごま油を熱してにんにく、しようがを さっと炒める。きのこ、長ねぎ、 1 の高野豆腐とたけ のこ、だしを加える。 3 煮立ったら A の調味料を加えてなじませ、塩、 しようで味を調える。青ねぎを加え、水溶き片栗粉で とろみをつける。・ 4 鍋にたつぶりの湯を沸かして中華麺をゆで、湯を きって器に盛る。 3 をかけ、香菜をのせる。 * 水溶き片栗粉でとろみをつける前の工程までつくり、 1 日おくと、味 がよくしみてさらにおいしい。食べる直前に温めてとろみをつける。 片栗粉ーー大さじ 2 ( 大さじ 2 の水で溶ぐ コク豊かな麻婆あんを麺にからめて。高野豆腐を水ではなく、 香菜 ( シャンツアイ・ざく切り ) ーー適量 だしでもどすのが、ふくよかな味の秘訣。
「つくりおきしているめんっゆは、福井にある 夫の実家の味です。簡単な昼食にびったりですが、 風目リ 食そ 飲んだ後の締めでもするっと入ります」 材料 ( 2 人分 ) 岩 そば ( 乾 ) 2 束 里 6cm 分 大根 ( すりおろい 佳 各少々 青ねぎ ( 小口切り ) ・削りがつお ん めんつゆ ( 下記参照 ) 540ml つくり方 1 鍋にたつぶりの湯を沸かしてそばをゆで る。流水で洗い、冷水で締めて水けをきる。 2 器にそばを盛ってめんつゆを注ぎ、大根、 青ねぎ、削りがつおをのせる。 「豆鼓といくつかのスパイスで、 按 じ 万能スパイスをつくりおきしています。 田 これを加えるだけで、 シンフ。ルなあえ麺がぐっとエキゾチックに ! 」 さ の え 材料 ( 2 人分 ) 麺 中華麺 ( 生 ) 2 玉 長ひじき 20g 大さじ 2 万能スパイス ( 下記参照 ) しようゆーー大さじ 2 ごま油 - ー大さじ 2 つくり方 1 鍋にたつぶりの湯を沸かし、中華麺、ひじ きを入れてゆで、ざるに上げる。 2 器に盛って万能スパイス、しようゆ、ごま油 をふり、あえながら食べる。 ◇めんつゆのつくり方 材料 ( つくりやすい分量 ) 昆布ーー 10cm 四方 1 枚 煮十し 15 ~ 20 尾 削りがつお 40 ~ 50g 塩ーーー小さじ 1 みりん - ーー大さじ 2 酒 -- ー - 大さじ 2 しようゆ・薄ロしようゆ・ 各大さじ 2 ・できれば普通のしようゆ、薄ロしようゆの 2 種類を使用。 1 種類のみの場合は大さじ 4 にする。 1 昆布は乾いたふきんで軽くふく。煮干しは頭と 内臓を取り除ぐ 2 大きめの鍋に水 71 / 2 カップ、昆布、煮十しを入れ て 30 分以上おぐ 3 2 の鍋を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す 削りがつおを加えて 1 ~ 2 分煮出し、火を止めてこす , 4 3 を鍋に戻し入れて中火にかけ、煮立ち始めた ら調味料を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。 ◆冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で 1 週間ほど保存可能。 ◇万能スパイスのつくり方 材料 ( つくりやすい分量 ) 豆岐ーー 100g 粗びき黒こしようーー大さじ 2 カレー粉ーー大さじ 2 豆岐を包丁で細かく刻み、残りの材料と混ぜ合わ せる。密閉容器に入れて常温で保存する。 65
わたしの とっておき 即席麺 ささっとっくれて満足感のある麺料理は、 忙しい日の食事には欠かせないもの。 8 人の食の。フロに、日ごろっくっている 手軽で簡単な麺料理を紹介してもらいました。 「にんにくやとうがらしを加えない、 こくシンフ。ルなトマトソースです。 辺ン 有フ。 愛用している、おいしいトマトの水煮でつくります」 材料 ( 2 人分 ) スノヾゲッティ 180g ト トマト水煮 ( 下記参照 ) 塩・こしようーー各適量 オリープ油 - ー -- 大さじ 2 チャービル ( 飾り用 ) - ーー適量 つくり方 1 鍋にたつぶりの湯を沸かして塩適量を加 え、スパゲッティをゆで始める。 2 別の鍋にオリープ汕を熱し、トマトの水煮 を加えて中火にかける。木べらでくずしながら 軽く煮詰め、 1 のゆで汁大さじ 2 を加え、塩、 しようで味を調えて火を止める。 3 ゆで上がったスパゲッティの湯をきって 2 のソースに加え、あえる。器に盛り、オリープ油 ( 分量外 ) を回しかけ、こしよう少々をふり、 チャービルをのせる。 1 1 袋 ( 230g ) 、「に 「蒸し麺をゆでて使うと、ぬめりが出すにおいしい。 沢ら 特に手早くっくりたいときは、ゆでた麺と調味料を どんぶりの中であえてしまいます」 リの んえ 材料 ( 2 人分 ) 麺 中華麺 ( 蒸し尸 1 / 2 東 にんにく オイスターソースーー大さじ 1 しようゆーー大さじ 1 レ 2 ごま油ーー -- 大さじ 1 塩・こしようーーー各少々 事生の中華麺は、ゆで上がりにぬめりが残りやすいので、 焼きそば用の蒸し麺がよい。 つくり方 1 にらは lcm 長さに切る。にんにくは薄切りにす る。ボウルにオイスターソースとしようゆを合 わせる。 2 鍋にたつぶりの湯を沸かし、中華麺を 3 分 ほどゆでてざるに上げる。湯をきってすぐに 1 のボウルに入れ、にらを加えてよく混ぜる。 3 フライバンにごま油、にんにくを入れて弱火 にかける。にんにくの香りが立ってカリッとした ら 2 に回しかけ、塩、こしようをふってよく混ぜる。 2 玉 1 片 ◇トマトの水煮パック 豊かなうまみをもつ加工用トマト「シシリアンルー ジュ」でつくられたトマトの水煮。山形県鶴岡市・ 井上農場の商品。 62
鍋の材料 ( 4 人分 ) あさり 300g 豚肩ロース薄切り肉 白菜 - ー 1 み個 水菜ーー 1 / 2 東 長ねぎ - ー 1 本 えのきたけー - 1 袋 生しいたけー - 3 枚 だし一一 6 カップ 300g 塩ーー小さじ 2 酒ーー大さじ 2 薄ロしようゆーー大さじ 2 長ねぎ ( 白い部分 ) ・揚げ玉 - ー各適量 カレー粉ー - 小さじ 11 / 2 豆乳 - ー 1 乃カップ うどん ( 乾 ) ーー 80g うどんの追加材料 ( 1 黒こしよう一 - 適量 小さじ 1 / 2 ごま油 ゆずの皮ー少々 青ねぎ ( 小口切り ) ーー適量 中華麺 ( 生 ) ーー 1 玉 ラーメンの追加材料 ( 1 ~ 2 人分 ) ~ 2 人分 ) 昱 乳 カ ん 和 風 フ と あ と 豚 肉 の 鍋 鍋をつくる 1 あさりは塩水につけて砂出しし、殻をこすり 合わせて洗う。 2 白菜は 4cm 幅、水菜は 4cm 長さに切る。長ね 2 器に盛り、長ねぎ、揚げ玉をのせる。 のうどんを加えてさっと煮る。 かけ、煮立ったらカレー粉を加えてよく混ぜる。 1 2 鍋のスープ ( 約 1 カップ ) に豆乳を加えて火に きる。長ねぎは斜め薄切りにする。 示より 1 分短くゆでる。流水で洗い、水けをよく 1 鍋にたつぶりの湯を沸かし、うどんを袋の表 うどんをつくる しようをふる。 回しかけ、青ねぎを散らし、ゆずの皮をのせ、黒こ の麺を加えて 1 分ほど煮る。器に盛ってごま油を 2 鍋のスープ ( 約 250mD を温め、煮立ったら 1 にゆで、ざるに上げて湯をきる。 1 鍋にたつぶりの湯を沸かして中華麺をかため ラーメンをつくる 火が通って柔らかくなるまで煮る。 える。 2 の具材、 3 のあさりの身を加え、具材に 火にかけ、煮立ったら塩、酒、薄ロしようゆを加 4 鍋もの用の鍋に 3 の煮汁、だしを合わせて中 ほど煮る。あさりを取り出し、身を殻から外す。 れて中火にかける。煮立ったら弱火にして 15 分 3 鍋もの用とは別の鍋にあさり、水 3 カップを入 分に切る。豚肉は食べやすい大きさに切る。 て長さを半分に切る。しいたけは軸を取って半 ぎは斜め切りにする。えのきたけは石づきを取っ かつおだしとあさりの煮汁を合わせることで、シンフ。ルなしようゆ味でもぐっと奥行きが出ます。 くせのないスーフ。なので、締めの麺も、好みで味つけをアレンジして楽しめます。 98