つくり方 1 ビーフンはぬるま湯につけてもどす。 2 あさりは塩水につけて砂出しし、殻をこすり合わ せて洗う。香菜は根元を結んで東ねる。しようがは 薄切りにする。 3 鍋に 2 のあさり、たい、かに、香菜、しようが、セロ リを入れ、ひたひたの水を注いで弱火にかけ、アクを 取りながら 15 分ほど静かに煮出す。よいだしが出た ら塩、黒こしようで味を調える。 4 別の鍋にたつぶりの湯を沸かし、ビーフンをやや かためにゆで、ざるに上げて湯をきる。 5 3 の鍋のスープにビーフンをさっとくぐらせて器に 盛り、スープを注ぐ粗く刻んだピンクベッパーを散 らす。 材料 ( 2 人分 ) ビーフン一一 100g あさり・たい ( 切り身またはアラ ) ・ わたりがに ( 足 ) 合わせて 600 ~ 700g 香菜 ( シャンツアイ ) ーー 2 株 1 / 2 本 セロリ ( 葉っき ) しようが一一 1 片 塩・黒こしよう一 - 各適量 ヒンクベッノヾー ( 粒 ) ーー少々 魚介たしの 汁ビーフン 地元、葉山の安くておいしい魚介を使い、 しばしばっくるという汁麺。澄んだスーフ。にうまみが凝縮。 56 々〃 r 〃 / ar / りル

~ 、 , 第物、はド亡 焼きビ 1 フンの レタス包み うまみのしみたビーフンを、ベトナムのえびせんべいやレタスと一緒に味わいます。 つくり方 材料 ( 4 ~ 6 人分 ) ビーフン 1 しようが、赤玉ねぎはみじん切りにする。 4 煮立ったら 2 のビーフンを加 100g セロリは筋を取って斜め薄切りにし、葉は粗 鶏ひき肉 え、汁けがなくなるまで炒め煮に 150g く刻む。香菜は 3cm 長さに切る。ヒ。ーナツツ する。ヒ。ーナツツを加えて混ぜ、 しようが一一 1 片 は粗く刻む。 器に盛る。 赤玉ねぎ 1 / 3 個 セロリ ( 葉っき ) 2 ビーフンは熱湯に 2 分っけてもどす。ざる 5 揚げ汕 ( 材料外 ) を中温 ( 170 香菜 ( シャンツアイ ) ーー 1 株 に上げて湯をきり、はさみで 4cm 長さに切る。 ℃前後 ) に熱し、えびせんべいを ビーナツツ 40g きつね色になるまで揚げる。レ 3 フライバンにごま油を熱してしようが、赤 ごま汕ー - 大さじ 1 強 タスとともに 4 に添え、 4 をレタ 玉ねぎ、ひき肉、セロリ、セロリの葉、香菜を 塩・粗びき白こしようーー各適量 スで包んだり、えびせんべいに 順に加えながら炒める。全体に火が通った 酒・薄ロしようゆーー各大さじ 2 のせたりして食べる。 ら塩、白こしようをふって混ぜ、酒、薄ロしょ 25 オイスターソースーー大さじ 1 うゆ、オイスターソース、湯 150ml を加える。 えびせんべい・レタス - ・一各適量 1 / 2 本

《。ハスタ》 カツへリーニ きゅうり、メロン、モッツアレラサラダの冷製パスター 8 ツナ、トマト ープの冷製パスター ミント、香菜のあえ麺とスパイシーチキンー スハゲッティ かばちゃとナツツのクリームハスタディル風味ー妬 きのこのパスター川 シンプルトマトパスター トマトとバジルの釜揚げパスター臼 ほうれん草のジェノベーゼー 丸ごとトマトのパスター 9 手打ちハスタ 手打ちパスタのつくり方ー たことプロッコリーのパスター フィジツリ 牛すね肉の煮込みフィジツリ添えー フェデリーニ トマトとヨーグルトソースの冷製パスター ヘンネ アスパラとじゃこの和風ペンネー 塩豚トマトソースのパスター角 豚肉とペンネのトマトオープン焼きー リングイネ お手軽カルポナーラー プイヤべースとトマトクリームパスター 《春雨》 揚げ春雨麻婆豆腐がけー えびと揚げなすの春雨サラダ麺ー ワンタン入りスープ春雨ー 《ビーフン》 魚介だしの汁ビーフンー ビ 1 フンサラダー 焼きビーフンのレタス包みー % 《冷や麦》 たたききゅうりの冷やし麺ーた 鶏とろろあえ麺ー 冷や麦の冷や汁仕立てー 《フォー》 えび団子とトマトの鍋フォー入りー川 牛肉ときゅうりのあえ麺ー トマトスープのエスニックつけ麺ー 111

つくり方 1 たつぶりの熱湯にビーフンを浸し、 1 分ほどふや かす湯をきり、熱いうちにポン酢じようゆ、ごま汕を からめて冷ます 2 にんじんは細切りにする。香菜はざく切りにする。 3 1 にしようが、 2 のにんじんを加えてあえ、器に盛 る。黒砂糖、ピーナツツを散らし、香菜をのせる。 材料 ( 1 人分 ) ビーフン一一 30g にんじん -- 70g しようが ( 細切り ) -- 大さじ 1 ポン酢じようゆ ( 市販 ) - ー・大さじ 2 ごま汕 小さじ 1 香菜 ( シャンツアイ ) - ー - 1 株 黒砂糖 ( かたまりを粗く砕いたもの ) 小さじ 1 ピーナツツ ( 粗く砕いたもの ) - ーー大さじ 2 ビ 1 フン サラタ 71 ン酢風味のシンフ。ルなサラダ麺。 トッヒ。ングとしての黒砂糖がロの中で溶けて主張するのが楽しい。

目次 渡辺有子さんの むもてなしの麺 スパイス揚げうどん 一口お好みそばち えびと揚げなすの春雨サラダ麺 焼きビーフンのレタス包み 牛肉ときゅうりのあえ麺 豚肉とペンネのトマトオ 1 ブン焼き 手打ちパスタのつくり方 たことフロッコリーのパスタ 牛すね肉の煮込みフィジツリ添え 梅とろみにゆうめん 鶏肉とすだちの中華そば 冷水希三子さんの 、つはり一と びんやり麺 きゅうり、メロン、モッツアレラサラダの冷製パスタ 8 丸ごとトマトのパスタ 9 牛すね山椒煮のおろしそば川 きゅうりとわかめの冷製韓国スー。フそうめん しいたけと干しえびのとろろぶつかけそば肥 レモン肉みその黒酢冷麺 えびとズッキ 1 ニのココナツッカレーっけうどん ハープサラダのベトナム風つけそうめん炻 焼きなすとモロへイヤのぶつかけうどん トマトとヨ 1 グルトソースの冷製パスタ -6 山戸ュカさんの 野菜たつぶり麺 揚げれんこんと豆苗のごまだれにゆうめん 野菜あんかけそば聟 アユパラとしやこの和風ペンネ たけのこと高野豆腐の麻婆麺引 白菜とカリフラワ 1 の豆乳クリ 1 ムうどん アジアンそうめん ひじきとにんしんのかき揚げうどん 豆腐ときのこのぶつかけそば かぼちゃとナツツのクリームパスタディル風味妬 チベット風焼きそば 有元くるみさんの エスニック麺 ワンタン入りスー。フ春雨 ツナ、トマト、、 ノ 1 プの冷製パスタ 火鍋にゆうめん引 揚げ焼き中華麺のあんかけ さわらと香味野菜のあえ麺贏 魚介だしの汁ビーフン ミント、香菜のあえ麺とス。ハイシーチキン 豚バラスー。フ麺 揚げ春雨麻婆豆腐がけ トマトスー。フのエスニックつけ麺

有元くるみさんの エスニック麺 ス。ハイス、ハ 異国情緒あふれる麺に 中華麺、ビーフン、そうめん、うどんなど、 有元さん宅の食卓を日々にぎやかに彩る麺。 「インスタントラーメンも好きですよ。この 塩ラーメンを、どうおいしく食べようか ? と 凝ってみるんです。野菜はもやしと香菜だけ にして、とろっと半熟にゆでた卵をのせてみ たり。スープにナンプラーや酢を効かせたり、 ラー油をふってみたり」 仕事でもプライベートでも世界中を旅し、 その土地の食に触れてきた有元さんがつくる 麺には、スパイスや調味料が自在に使いこな され、ローカルな屋台や食堂を思わせる力強 さがあります。有元さん自身、「この汁麺は、 冷房をかけずに汗をだらだらかきながら食べ るのがおすすめ ! 」などと、異国気分を楽し みながらっくり、味わっている様子。 「海外の旅先では、スパイスをよく買います。 安いですし、香りの鮮烈さが違うので。とう がらしなどは土地によって形も変わりますし、 香りや辛さもまったく違うのがおもしろい」 そんな有元さんが、麺の仕上げのひと味と ホワジャオ して愛用しているのが、とうがらし、花椒、 にんにくを漬け込んだ酢や、モロッコのミッ クススパイス、アリッサ ( 店 ) などの手づ くり調味料。ほんの少量でも、エキゾチック なアクセントとして、効果てきめんです。 ーブ、調味料使いで

「なすとピーマンがたっふり入った、 有 一み うちの定番の肉みそです。あえるだけなので、 兀 く そ 子どもが留守番のときにつくっておくことも多いです」 さ ど 材料 ( 2 人分 ) ん うどん ( 冷凍 ) 肉みそ ( 下記参照 ) ーー適量 きゅうり・一一少々 豆板醤ーー適量 酢 - ーー適量 つくり方 1 鍋にたつぶりの湯を沸かしてうどんをゆで る。氷水で締め、水けをきる。 2 肉みそは温め、きゅうりはせん切りにする。 3 器にうどんを盛って肉みそ、きゅうりをのせ る。豆板醤をのせて酢を回しかけ、よく混ぜて 食べる。 2 玉 「知人のシェフ直伝のレシヒ。を、 手軽にできるようアレンジしています。 風手 食軽 生クリームは使わす、炒めた玉ねぎと、、 白ワインが、ソースのうまみのもとに」 ーノレ 材料 ( 2 人分 ) 原 ボ ノヾスタ ( リングイネ・生 ) 寛 80g / ヾーコン 玉ねぎ 1 / 2 個 ノ、ルメザンチーズ ( すりおろい 大さじ 3 オリープ油ーー大さじ 1 白ワイン - ーー大さじ 4 塩ーー - ひとつまみ 粗びき黒こしよう 少々 っくり方 1 ボウルに卵を割り入れ、パルメザンチーズ を加えてよく溶き混ぜる。べーコンは、かたま りなら拍子木切りに、薄切りなら lcm 幅に切る。 玉ねぎはごく薄切りにする。 2 鍋にたつぶりの湯を沸かして 1 % の塩 ( 分 量外 ) を加え、パスタをゆで始める。 1 の卵液の ボウルの底を鍋の湯に軽く当て、菜箸で混ぜて とろみをつける ( 火を通しすぎないように ) 。 3 フライバンにオリープ汕を熱してべーコン、 玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通りべーコン から脂が出たら、白ワイン、塩、パスタのゆで汁 大さじ 4 を加えてひと煮立ちさせ、火を止める。 4 パスタを袋の表示より 20 秒ほど短くゆで上 げ、湯をきって 3 に加える。 1 の卵液を加えてよ く混ぜる。器に盛り、パルメザンチーズ適分 量外 ) 、黒こしようをふる。 / 、一コン′ 220g 3 個 ◇肉みそのつくり方 材料 ( っくりやすい分量 ) 豚ひき肉ーー 150g なす - ー - 2 本 ビーマン 2 個 長ねぎ 10cm しようが 1 片 にんにく 1 片 ごま油 適量 みそ - ーー大さじ 5 しようゆ・酒・砂糖ーー - 各大さじ 1 1 野菜はすべてみじん切りにする。 2 鍋にごま油を熱し、長ねぎ、しようが、にんにくを 炒める。香りが立ったらひき肉を加えて炒める。肉に 火が通ったら、なす、ピーマンを加えてさっと炒める。 3 調味料を加え、ひたひたよりやや少なめの水を 注ぎ、汁けがなくなるまで炒め煮にする。 ◆冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で 3 日間ほど保存可能。 3 65