, 第休希子 わたしの とってむき麺按田優子 前沢リカ 南風食堂
わたしの とっておき麺 冷水希三子 渡辺有子 山戸ュカ 有元くるみ 按田優子 前沢リカ 南風食堂 家の光協会
按田優子さんの すぐできる 夜食麺 食べたいのは、ささっとっくれて 消化のよい麺 深夜の帰宅前の外での夜食に、按田さんが 食べたくなるのは、軽めの麺。東京都内の、 とある台湾料理店で食べた塩ラーメンが印象 的で、「蒸し鶏とゆでたレタスだけがのった シンプルな麺でしたが、その鶏肉がジュニ ーベリーで香りづけされていて、とてもお いしかった」と振り返ります。 一方、家での夜食の際に心がけるのは、調 理をシンプルにして手早くつくることと、お なかの負担にならない仕立てにすること。 「乾物と麺を一緒にゆでて、オイル、塩、 プなどであえたものをよくつくります。包丁 を使わすに済みますし、油っこくならないか らおなかにもやさしい。炒めた具と麺をあえ るときも、炒め汕は最小限にして、食べると き、好みで少量のごま汕、オリープ汕などを 足すようにすれば、重たくなりません」 さらに、長時間煮込まなくとも味に深みを 出せる食材として役立てているのが、漬けも の類。高菜漬け、梅干し、キムチ、ケッ などのほか、お手製のアンチョビ、塩豚 ( 富 ) なども重宝しているといいます。 「特に塩豚は、べーコンのように炒めても、 スープのうまみのもととしても使えて本当に 便利。好みでこしよう、クミンなどのスハイ スをまぶして漬けるのもおすすめです」
按田優子さんの 『ル 1 ッ不詳の どんぶり』 古い家に、自ら手を入れながら暮らし ている按田さん。このどんぶりは、住 み始めたその家で「拾った」もののた め、出自は不明。年代を感じさせる個 性的な柄が気に入っており、汁麺ゃあ え麺の器として愛用している。 前沢リカさんの 『気分で使い分ける そばちょこ』 ざるそばなど、和のつけ麺に使うそば ちょこ。前沢さんはいくつかのサイズ、 形、材質のものをそろえ、食べる麺のタ イプや気分によって使い分けている。 片ロの器にはつゆを入れて添え、各々 が適宜足して食べる。 南風食堂・ 小岩里佳さんの 『色鮮やかな ハスタ皿』 目にも鮮やかな黄色が印象的なこの皿 は、栃木県・益子の作家、吉村和美さ ん作。個性的でありながら、盛りつけ た料理を引き立てる色と形で、小岩さん はパスタの盛りつけに活用している。 大きめサイズでテーカレが華やかに 南風食堂・ 三原寛子さんの 『浅めの鉢』 白の陰影とフォルムが美しいこの器は、 秋田県で作陶する田村一さんのもの。 三原さんは、汁を浅く張って食べる和 風の麺を盛るのに愛用している。ほか にも、大皿に盛りつけた料理の取り分 け皿としても便利。 109
とわ った てし おの おもてなしの一品から ヘルシーな夜食まで 旧 BN978-4-259-56414-8 C0077 ¥ 1300E IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 9 7 8 4 2 5 9 5 6 4 1 4 8 定価 : ー + 税 家の光協会 1 9 2 0 0 7 7 01 5 0 0 2 おもてなしの一品から、ヘルシーな夜食まで 冷水希三子 渡辺有子 山戸ュカ ~ 、有元くるみ 按田優子 前沢リカ 南風食堂 家の光協会 家の光協会
イ誌を洋 ラお湯を沸かして麺をゆでている間に、 他の準備を済ませられるようなシン。フルさが、 夜食としては理想的ですッ 東京都出身。「プラウンライス」工 房長、乾物料理店店長などを経て 独立。現在は、雑誌や書籍での 料理製作、料理講師なを行 ・ツい、 2012 年か氛・々木 上原の「按田餃 ~ を営。 著書に「冷蔵庫い弖ずレシ町 ( ワ ブックス ) などがある
按田優子さんの 『生のそばと 冷や麦』 ー . 盟脚に i 6 按田さんの叔父が営む、埼玉県・秩父 の田中製麺所の生麺がお気に入りで、 しばしば取り寄せる。写真は、秩父産 のそば粉を用いた六割そば ( 左 ) と冷 や麦 ( 右 ) 。特に、ほかではなかなか手 に入らない生の冷や麦は、通常よりや や細く、そうめんの代わりにも使う。 前沢リカさんの 『っゅ・ねぎ入り そばパック』 わざわざ出向いて買い求める、東京都・ 神田まつやの「手打ち生そば」は、つ ゆと薬味の生ねぎが入ったセット。そ ばは香り豊かでのど越しがよく、つゆも おいしい。毎年、年越しそばとして楽 しむほか、お遣いものとして購入するこ とも多い。 南風食堂・ 小岩里佳さんの 『熊五郎ラ 1 メン・ 越前そば』 ラーメン用の麺として好んで使うのは、 「熊五郎生ラーメン」 ( 左 ) 。添付のスー 1 プは使わず、手づくりのスープで楽し む。そばは、福井県の山甚食品「越前 生そば」 ( 右 ) を愛用。福井県産の石 臼びきのそば粉でつくられた細めのそ ばは、風味豊かでコシがある。 南風食堂・ 三原寛子さんの 『こだわりの 生パスタ』 麺の中でも特にパスタが好きだという 三原さんは、乾麺ではなく、生パスタに こだわる。頻繁に買う商品のひとつが、 コダマの生パスタ ( 写真はリングイネ ) 。 日本の職人の手によってつくられた無 添加のパスタは、もちもちした食感で、 味わいも豊か。 107
按田さんが手早く麺料理をつくるとき に役立てるのが、うまみが凝縮された 漬けもの類。中でもイタリア・シチリア 産の塩漬けケッパー ( 左 ) は、料理に深 いうまみをもたらす便利食材。酢は、 酸味がマイルドで味の深いものが好み 国産の黒酢 ( 右 ) を常備。 按田優子さんの 『塩漬けケッパ 1 中国の黒酢』 前沢リカさんの 『和食の基本となる しようゆ・みりん』 和食には欠かせないしようゆとみりん。 前沢さんが店でも自宅でも日常的に 使っているのはこの 2 つ。添加物不使 用でつくられる愛媛県・梶田商店の たつみ 「巽醤汕・濃ロ」 ( 左 ) と、上品な甘み と豊かな香りをもつ、岐阜県・白扇酒 造の「福来純三年熟成みりん」 ( 右 ) 。 南風食堂・ 小岩里佳さんの 『フル 1 ティ 1 な オリーブ油』 小岩さんが愛用するエキストラバージン オリープ汕は、イタリア産の「フレスコ バルディ・ラウデミオ」。すべて手摘み された 3 種のオリープをプレンドしてつ くられたオイルは、フルーティーな味わ いでコク豊か。料理の仕上げにかける など、生食用として使うことが多い。 南風食堂・ 三原寛子さんの 『まろやかな黒酢・ 国産の、 ノ、ハネロンース』 中国産の黒酢「鎮江香酢」 ( 左 ) は、新 しいものを注ぎ足しながら使うことで 酸味のカドが取れ、まろやかに。無農 薬・無化学肥料栽培のハバネ口からっ くられる、ターンムファームの「メロー ハバネロ」 ( 右 ) は、辛みを足したいと きになくてはならない一 ロロ 0 105
按田優子さんの すぐできる夜食麺 そばとなすのピーナツツン 1 スい 鶏肉とレタスの中華そば 2 きのこのパスタ川 ビーフンサラダハ たたききゅうりの冷やし麺 塩豚を使って 塩豚と磯のりのにゆうめん川 塩豚トマトンースのパスタ川 鶏とろろあえ麺応 大根そば 前沢リカさんの シン。フルな和の麺 きつねうどん 桜えびと玉ねぎのかき揚げそば引 けんちんうどん そばサラダ新 つけそうめん 焼きそうめんのきのこあんかけ 冷や麦の冷や汁仕立て 黒酢焼きうどん 鶏肉と水菜の煮込みうどん かけうどんとおかすいろいろ 南風食堂の 鍋の後の麺 鶏手羽と白菜の黒酢鍋とうとん叫 、フィャベ 1 スとトマトクリ 1 ムパスタ あさりと豚肉の鍋と和風ラーメン、豆乳カレ 1 うどん えび団子とトマトの鍋フォー入り燗 じゃがいもとスペアリブの辛鍋とあえ麺 わたしのとっておき即席麺 にらのあえ麺 2 シン。フルトマトパスタ 2 ひしきのあえ麺虧 越前そば トマトとヾジルの釜揚げパスタ ほうれん草のジェノベーゼ臼 お手軽カルポナ 1 ラ 肉みそうどん 麺に使う調味料 む気に入りの麺価 麺をいただく器 麺別さくいん 110 本書の決まりごと 1 カップは 200mL 大さじ 1 は 15ml. 小さじ 1 は 5 です。いすれもすりきりで量ります。 ・材料の塩は、自然塩を指します。 ・材料のオリープ油は、エキストラバージンオリープ油を指します。 ・材料のだしは、指定のない場合、かつお昆布だしを指します。 ・麺は、指定のない場合、袋の表示通りにゆでてください。 ・オープン、魚焼きグリルなどは、機種によって差があります。 レシピに記載した加熱時間や温度を目安に、様子をみながら加減してください。 また、取扱説明書などをよくお読みの上、正しくお使いください。
「つくりおきしているめんっゆは、福井にある 夫の実家の味です。簡単な昼食にびったりですが、 風目リ 食そ 飲んだ後の締めでもするっと入ります」 材料 ( 2 人分 ) 岩 そば ( 乾 ) 2 束 里 6cm 分 大根 ( すりおろい 佳 各少々 青ねぎ ( 小口切り ) ・削りがつお ん めんつゆ ( 下記参照 ) 540ml つくり方 1 鍋にたつぶりの湯を沸かしてそばをゆで る。流水で洗い、冷水で締めて水けをきる。 2 器にそばを盛ってめんつゆを注ぎ、大根、 青ねぎ、削りがつおをのせる。 「豆鼓といくつかのスパイスで、 按 じ 万能スパイスをつくりおきしています。 田 これを加えるだけで、 シンフ。ルなあえ麺がぐっとエキゾチックに ! 」 さ の え 材料 ( 2 人分 ) 麺 中華麺 ( 生 ) 2 玉 長ひじき 20g 大さじ 2 万能スパイス ( 下記参照 ) しようゆーー大さじ 2 ごま油 - ー大さじ 2 つくり方 1 鍋にたつぶりの湯を沸かし、中華麺、ひじ きを入れてゆで、ざるに上げる。 2 器に盛って万能スパイス、しようゆ、ごま油 をふり、あえながら食べる。 ◇めんつゆのつくり方 材料 ( つくりやすい分量 ) 昆布ーー 10cm 四方 1 枚 煮十し 15 ~ 20 尾 削りがつお 40 ~ 50g 塩ーーー小さじ 1 みりん - ーー大さじ 2 酒 -- ー - 大さじ 2 しようゆ・薄ロしようゆ・ 各大さじ 2 ・できれば普通のしようゆ、薄ロしようゆの 2 種類を使用。 1 種類のみの場合は大さじ 4 にする。 1 昆布は乾いたふきんで軽くふく。煮干しは頭と 内臓を取り除ぐ 2 大きめの鍋に水 71 / 2 カップ、昆布、煮十しを入れ て 30 分以上おぐ 3 2 の鍋を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す 削りがつおを加えて 1 ~ 2 分煮出し、火を止めてこす , 4 3 を鍋に戻し入れて中火にかけ、煮立ち始めた ら調味料を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。 ◆冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で 1 週間ほど保存可能。 ◇万能スパイスのつくり方 材料 ( つくりやすい分量 ) 豆岐ーー 100g 粗びき黒こしようーー大さじ 2 カレー粉ーー大さじ 2 豆岐を包丁で細かく刻み、残りの材料と混ぜ合わ せる。密閉容器に入れて常温で保存する。 65