意外に知られていないが、アフリカ大陸では多くの国でコーヒー豆 が栽培されている。代表的なのはアラビカ種の発祥の地であるエチ オピアやケニア、タンザニアなど。 タンザニア、ケニア、エチオピア、ルワンダ サンビア、ウガンダ、コンゴなど 主な生産国 アラビカ種の原産地といわれる。シダモ、ハ ジマ、イルガチェフェなどの産地があ り、大部分が小農家によって栽培されている。 ナチュラルの精製は G -4 ( 豆の質を表わす等 級、輸出規格。 P152 参照 ) か G -5 に、ウォッ シュトの精製は G -2 で流通する。ここ 2 ~ 3 年、 より欠点の少ない G -1 も出はじめた。イルガ チェフェ G -2 が、華やかな香りと果実の甘い 酸が強く高級品として認知されている。 工チピアのコーヒー ステーションにて ナイロビに近いキリニャガ、ニエリ等 が優良産地。農園は少なく、小農家の 裏庭栽培が多く見られる。農協は多く ( ミル ) をもち、農家 のファクトリー は収穫した豆をここへ持ち込む。 AA が最高等級で、 A 、 B 、 C の順に格付け される。品種は SL28 、 SL34 などブル ポン種の選抜種。熟した果実や赤ワイ ンのような香味がある。 ※ SL はスコットラボラトリー。昔ナ イロビにあったコーヒー研究所。 工チオヒア ガンダ コンゴ 共和国 コンゴ民主共和国 ルワンダ / タンサニア ケニアのチャナ農園でのウェットミル 北部モシ、アルーシャ、オルデアニが 主な生産地域だが、最近は南部地域 も精製が良くなり品質が見直されつ つある。粒が大きく欠点が少ない豆 が AA 等級となり、以下 A 、 AB と格付 けされる。品種はブルポン種とケント 種 ( テイピカ種の突然変異種 ) 、その配 合種などとなる。精製法はフルウォッ シュトが多く残っている。 サンビア タンザニアのシャングリラ農園 146

、生育から収穫、精讐、流通まで コーヒーとはどんな植物なのか、そしてどのような作業を経て私たちの手元に届くのか。 ここでは豆の生育から精製、。出荷、流通などの様子を写真で紹介。あわせて世界の代表的 な生産地や、その香味の特徴なども紹介する。普段見ることのないコーヒーの世界を知れ ば、その味わいもより深いものになるはず。 せいせい 域にある国々。しかし、このエ リア内であれば、どこでもコー ヒーが生産できるわけではない。 コーヒーの栽培には年間平 一当 均気温が度以上、平均雨量 1000 ー・ 1500m か・適して いるといわれている。 コーヒーの多くは標高 1000m 以下の地点で栽培さ れているが、高品質なアラビカ 種 ( o- 参照 ) は標高 1 。。 0 E 以上の高地で栽培する。これ は寒暖の差が激しい高地で育て 一》ることで、芳醇なコクと酸味を 持ったコーヒー豆ができるから 次のページからは、ブラジル やコロンビアに代表される南米、 ジャマイカやガテマラなどの中 米・カリブ、ケニアやタンザニ アなどのアフリカ、インドネシ アやハワイなどのアジア・オセ アニアなど 4 地域に分けて、そ れぞれの産地で栽培されるコー ヒーの特徴を紹介していく。 ヾプアニュギニア農園での乾燥作業 ルワンダのステーション ケニアの小農家の家族 タンザニアのシャングリラ農園 アジア・ オセアニア スマトラの - 小農家 生穫 143

堀ロ俊英 ジル産の持ち味である、やわらかくマイ カルモデミナスとセラードという、ブラ プラジルらしい、やわらかい味 プルポン種の良さを引き出す 安定感があるのも魅力。 ルドな香味が存分に味わえる。ボディに おすすめのブレンド 生産国 / 地域 同じ生産国のブレンド 生産国 / 地域 同じ品種のブレンド ブラジル / セラード十ブラジル / カルモデミナス 濃厚なコクがあり、独特のまろやかさと も生産国の異なるものと組み合わせる ことで、豆本来の個性である、まろやか さやコクが楽しめるブレンドになる。 お気に入り My コーヒーを淹れる ガテマラ / アンティグア十プラジル / セラード十タンザニア / オルデアニ 63

000 堀ロ俊英おすすめのプレンド 異なる生産国のプレンド 生産国 / 地域 コロンビア / サンタンデール 十 プラジル / スルデミナス 十 ガテマラ / アンティグア べーシックで飲みやすい味 ブラジルやコロンビアの豆を組み合 わせて飲みやすさを追求したブレン ド。適度にマイルドで、酸味やポ ディのバランスの良さを重視。個性 的ではないが、多くの人に愛される 味といえる。 バプアニューギニア / ティビカ種 十 コロンビア / ティビカ種 インドネシア ( マンデリン ) / ティビカ種 マンデリンを引き立たせる ハーブやトロピカルの果実のような 香味に、なめらかな舌ざわりを持つ マンデリン。テイピカ種の 2 種類と ブレンドすることで、しつかりとし たボディ感をプラス、マンデリンの 味がより際立つ。 フンル スルデミス コロン ア 生産国 / 地域 工チオビア / イルガチェフェ 十 タンザニア / オルデアニ 十 ケニア / キリニャガ 個性的なアフリカン・プレンド アフリカの各国で生産された良質な 豆をブレンド。アフリカの品質の良 い豆を組み合わせると、香りや味と もに個性を発揮し、印象的な一杯に なる。果実のように華やかな香りが 楽しめる。 ルー ル 生産国 / ( 地域 ) 品種 パプアニューギニア コロンビア テイピカ種 テイピカ種 64

主な格付け基準 欠点豆 未熟豆や異物、欠点豆などを 数値化した欠点表に基づき、 3 。 oo の見本に混入されて いる欠点数をカウント。減点 対象になるのは枝や石の異物 のほか、欠点豆と呼ばれる、 雑味の元となる豆だ。 ブラジル、インドネシアなど 採用している国 枝などの異物 欠点数 豆のサイズのことをさし、 コーヒーの豆が大きいほうが 希少価値、品質ともに高い 場合が多い。 1 / インチ ふるい ( 巴刻みの世界基準の篩を 用いて格付けする ( 左は篩の 写真 ) 。 コロンビア、タンザニア、 スクリーンサイズ 採用している国 2 栽培地の標高が、コーヒー豆 の品質基準になっている国も ある。これらは主に中米地域。 朝夕の寒暖差が激しく、高地 で栽培された豆ほど実がしま よりよい酸ができる。 ガテマラ、エルサルバドル、 ホンジュラス、メキシコ、 コスタリカ 採用している国 3 コーヒーは果実の種であり 新鮮なものであるほうが良い という考え方から生まれた。 きちんと保管・輸入された生 豆は、ロースト前は緑色で、 その色が濃いほど良質の場合 か多い 多くのコーヒー消費国 色味 ( グリーン ) 採用している国 4 生驤 ミバ 写真で旅するコーヒーの世界 153

おいしく 滝れる 基本 豆を選ぶ 世界各国のスペシャルティコーヒー一覧 コロンビア コロンビア プラジル ブラジル トレード地区 ォズワルド農園 マカウバデシーマ農園 N. S. カルモ農園 昔からテイピカ種 ()I 0 農園主のオズワルドが科 優秀な農園主のグラウ カルモデミナス地方にあ 参照 ) の栽培が盛んなノ 学的データを用いて、栽 シオが経営するセラー るカルモ農園。現在ブラ ルテ・デ・サンタンデル県 培に取り組んでいる。森 ド地区の農園。精製方 ジルで、最もマイルドで トレード地区で生産。腐 の中で有機肥料での栽培 法 ( P150 ~ 参照 ) はセミ 上品な香味を生み出す小 葉土の良好な土壌で育て に挑戦しており、フルー ウォッシュトで、天日乾 さな農園のひとつ。ブラ られている。テイピカ種 ティな酸とチョコレート 燥ののちドライヤーで仕 ジルの他地域より標高が 特有の酸とコクがある柔 上げる。どこよりも柔ら のようなコクが調和した 高く、ほどよい酸と甘み らかな味。 味が楽しめる。 かな香味が持ち味。 を持つのが特徴。 域国《園 アフリカ・中近東地域 地域 生産国 農園 工チオビア 工チオビア ワンゴ農園 プラックバーン農園 ミスティバレー イルガチェフェイデイド 日本ではあまり知られて キリマンジャロ山に近い イルガチェフェ村で栽培、 イルガチェフェ村で栽培 いないが、ケニアは世界 タンザニア北部の、もっ 完熟したチェリーを収穫 された果実を、イデイド 有数の産地。ティカ地区 とも標高の高い地域にあ ステーションという / 」、規 して、ハンドピックによ のワンゴ農園は、特に るのがブラックバーン農 る天日乾燥で精製した 模精製工場で精製。桃の 園。グレープフルーツや もの。赤ワインなどを思 ヨーロッパのマーケット ようなフルーティな香り で人気が高い。しつかり オレンジなどの柑橘系の わせる多様な香味があり、 の中にも、スパイシーさ したボディと酸のバラン 甘い酸と独特の香味が特 があり、絶妙な香味を有 ナチュラルコーヒーの最 スのよさが際立つ。 徴。 する。

生コイ豆点混欠 豆ーズの数入点 のヒサ度豆 合や 度がズい石 をな 育ス数ど さク値の れリ 化不 標ンた物 高サ欠の 主な生産国の格付け基準とグレード表示 .0 生産国の輸出基準・格付け 生産国でコーヒー生豆を 現時点では格付けに国際基準 選別し、ランク付けする はなく、生産国がそれぞれ独自 に格付けを行っている。ここで お 精製・脱穀されたコーヒーのはその格付けの基準について見 生豆はいよいよ輸出されるが、ていこう。生産国の主な基準と その前に生産国内の基準に従っしては、 て格付けされる。 などがある。 標高だけで格付けするという 単独のものもあれば、欠点豆と スクリーンサイスのように、 2 つの視点を組み合わせて基準と している国もある。 域米 地南 グレード ( 高い→低い ) 準 基 国名 プラジル コロンビア スクリーンサイズと 欠点数 スクリーンサイズ 標高 標高、生産地、 スクリーンサイズ 欠点数 スクリーンサイズと 欠点数 欠点数 スクリーンサイズと 欠点数 NO. 2 NO. 3 NO. 4 NO. 5 スプレモ工クセルソ SHB HB SH EPW PW SHB HB G-I G-2 G-3 G-4 G-5 AA A B C G-I G-2 G-3 Extra Fancy Fancy NO. 1 ガテマラ コスタリカ 工チオビア タンサニア インドネシア ハワイ 中米・ カリブ海地域 アフリカ・ 中近東 アジア・ オセアニア 1 52