ロ ハ、い \ 00 。つ 000 、 0 00000 。 カッピングフォームに評価を記 入。アロマ、フレーバー、後味、 酸味など、総合的にどのような 感じだったのかを書き込む お気に入り My コーヒーを淹れる ロ 57 こうくうない を吐き出す 体をころがすようにして、液体 込み、ロ腔内、舌と上あごに液 ら、音を立てて一気に強く吸い 口元までスプーンを持ってきた

世界中で生産されているコーヒーの頂点に位置する、スペシャルティコーヒー ここでは 16 種類のスペシャルティコーヒーの産地と農園、味の特徴を紹介する。 上段写真 : 生豆下段写真 : 焙煎豆 工ルサル′ヾドル 工ルカルメン農園 工ルサルバドルで開発・ 栽培され、標高の高い地 域での生産に適している バカマラ種の豆。なめら かな舌触りとテイピカ種 のようなきれいな酸、ど こか甘い後味を残す。 ハワイ ハワイコナ地区 ハワイ島コナ地区は 小一日 ] 600m に位置するが、中 米の 1200m の気候とほ ぼ同条件。テイピカ種の なめらかな香味と、透明 感のある酸が特徴。ヒノ キのような樹木の香りが 心なごませる。 コスタリカ ラビラ農園 コスタリカ国内では最高 級コーヒーをブティック コーヒーといい、スペ シャルティコーヒーの中 でも品質はトップクラ ス。香味のバランスが良 く、華やかな酸としつか りしたコクを持つ。 中米・カリブ海地方 アジア・オセアニア地域 バプアニューギニア シグリ農園 島西部のマウントハーゲ ン地方の大農園 0 、一言 ] 1600 m 。チェリーを手摘 みして、天日乾燥で仕上 げる。コクとまろやかな 甘味、酸味が絶妙なバラ ンスを保つ。 0 ガテマラ サンタカタリーナ農園 優良産地として知られる アンティグア地方のなか でも屈指の高地にあり、 品質にも強いこだわりを 持つサンタカタリーナ農 園。実が引き締まり、華 やかな酸とコクのバラン スが良い。 インドネシア リントンマンデリン スマトラ島の奥地、リン トン地区で栽培されてい るテイピカ種。ハーブと スパイスの香り、トロピ カルフルーツのような甘 みと酸味など、さまざま な香味が混ざりあった複 雑さが魅力。 ′、ナマ ベルリナ農園 パナマ北部に位置するポ ケテ渓谷のベルリナ農園 で収穫される、テイピカ 種の豆。クセがなくク リアな味わいでロ当たり が良く、香りも上品。甘 味・苦味・酸味のバラン スにすぐれている。 ハラジ イエメン 果実やスパイスの香味が 常にきれいなあと味で、 ものはきわめて希少。非 新鮮でクオリティの高い の豆はハラズ地方産の豆。 ティはあいまいだが、こ イエメンのトレーサビリ 0 楽しめる。 祥第お気に入り My コ ーヒーを淹れる

おいしし みフ スプーンでジャ ムを少しずつコー ヒーに混ぜ、好み の酸味や甘みを調 整しながら飲む リキュール ( アルコール ) 〉”でアレンジ ウォッカコーヒー ICE 甘酸つはいアンズが 味のアクセントに キリリとした味わいのコーヒーと ウォッカに、アンスジャムを合わ せたメニュー。アンズの甘酸つば さとコーヒーの持っ酸味が絶妙に マッチ。ロングスプーンで少しず っ混ぜて、味の変化を楽しむのが おすすめ \/odka coffee 材料・ アンズジャム・適量 ウォッカ・ 15cc ( アルコール度数・ 40 度程度 ) アイスコーヒー・ 120cc 作り方 グラスに好みの量のアンズ ジャムを入れる グラスに適量の氷を入れ、 ウォッカを注ぐ アイスコーヒーを静かに注 いで完成 88

SCAA による香味の評価項目 ( カッビングフォーム基準 ) 評価内容・表現方法 評価項目 粉の香りがフレグランス、お湯を注いだあとの香りがアロマ。香りの強弱はも フレグランス・アロマ ちろんのこと、「華やかな」などと香りの特徴を評価する。 その豆が持つ特徴的な香味のこと。強弱で評価するのはもちろん、「チョコレー フレーバー トのような」「キャラメルのような」「バニラのような」などと形容する。 コーヒーを吐き出したあとに、ロや舌、鼻孔全体に残る感覚のこと。例えば「余 韻が長く残る」「甘みが残る」「まろやか」「フレッシュ」などと評価。 味の大切な要素である酸。すっきりさわやかな酸味かどうかを評価する。逆に 「刺激が強すぎる」「酸つばすぎる」などの酸味は評価されない。 ロや舌に感じるコクや粘り、油脂などの感覚をボディという。「ボディが豊かか どうか」または「クリームのような」「水つばいか」などと評価する。 フレーバー、酸、コクなどの要素のバランスを評価する。各要素の評価が高く、 しかも均衡しているとバランスの評価が高い。 5 カップを客観的に分析。そのコーヒーに甘みがあるかないか、一般的なアラビ カ種の甘みがあるかないかを評価。 5 カップを客観的に分析。コーヒーをカッピングする際に通常使用する 5 杯がす べて同じか、そうでないかをみる。 5 カップを客観的に分析。そのコーヒーが汚れた味が出ていないか、クリーンで あるかをみる。 カッパー ( カッピングする人 ) のポイントともいわれ、そのコーヒーに対する カッパーの評価。 アフターテースト 酸味 ボディ バランス 甘み 均一性 クリーンカップ 調整 この評価基準は、概念を確 立した CD O < < ( アメリカスペ シャルティコーヒー協会 ) を中 心に現在、生産国、消費国を問 わず世界中に広まりつつある。 コーヒーサンプル に湯を注ぎ、カッピ ングの準備 生育みら 収穫 1 55 写真で旅するコーヒーの世界

0000 覚えておきたい 載度による味の違いと抽出法の関係 苦 ~ 挽き方 極細挽き 強 ごくぼそび 極細挽き ・特徴 : 苦みが強くなるが、酸味 は強くない。パウダー状で、グラ ニュー糖よりもきめ細かい状態が 理想で、家庭用ミルで挽くことは 難しい。 ・適した抽出法 : 工スプレッソ 細挽き ・特徴 : 家庭用ミルで挽くことが できるもっとも細挽きの状態。ほ ばグラニュー糖と同程度の粒度で、 苦みが強調される。 ・適した抽出法 : 一部の苦みを強調 したいドリップ、アイスコーヒー 水出しコーヒーなど 中挽き ・特徴 : もっともスタンダードな粒 度で、苦みと酸味のバランスがと れており、多くの抽出法に対応す る。サラメ糖とグラニュー糖の間 ぐらいの粒にするのが理想。 ・適した抽出法 : ペーパードリップ、 ネルドリップ、コーヒーメーカー サイフォンなど ち 0 うび あらび 粗挽き ・特徴 : ザラメ糖と同程度の、もっ とも粒度の粗い挽き方。粉を多め に使用したドリップコーヒーなど に向いている。 ・適した抽出法 : 粉を多めに使うド リップ、コーヒープレスなど 粗挽き お気に入り My コーヒーを淹れる 1 9

チーズケーキ Cheese Cake コクのあるチーズケーキと コーヒーの幸せなマリアージュ 好きなスイーツとして、まっさきにあげる人も多 いチーズケーキ。独特の酸味があるサワークリー ムを使うことと、空気を入れないように混ぜるこ とで、コーヒーにマッチするコクのある味わいに オーブンで火を通した後に、じっくりとさますこ 。 = 。とでよりおいしさがアップする。 1 34

- キャラメルの甘さと コクがコーヒーにマッチ 甘味だけでなく、香りとコクのあ るキャラメルソースを使うことで 味に幅が出る ミルクでまろやかさを出しながら も、コーヒーの苦みと酸味で全体 の味を引き締めている。 おいしし、 欠み : - る味 るくめ けぽ早 が水で 氷とのわデ〕 ICE キャラメル アイスコーヒー 材料 アイスコーヒー・ 80cc ミルク・ 40cc キャラメルソース・〕宜 ※ミルクのかわりにバニラ・アイ スクリームを加えてもよい 82

はちみつとホイツ プクリームを、ス プーンで少しずつ 混ぜながら飲む HOT ミルク・生クリーム”〉でアレンジ ハニーコーヒー はちみつのコクと クリームの甘さがマッチ はちみつの甘みとコク、コーヒー の酸味と苦み、ホイップクリーム のまろやかさが調和した一品 はちみつは蜜のもととなる花に よって味が異なるので、アカシア やオレンジなど、いろいろ試して みるとおもしろい Honey coffee 材料・ コーヒー・ 120cc はちみつ・適宜 ホイップクリーム・適宜 作り方 ホイップクリームをのせて、 はちみつをまわしかける カップに濃いめに抽出した コーヒーを注ぐ はちみつを適量入れて、ス プーンでとかす

氷がとけると水っ ぼく、しまりがな くなる。早めに味 わうこと ICE ペースト〉〉〉でアレンジ ハニーアイスコーヒー はちみつの甘さと香りを アイスでも堪能 はちみつを使ったアイスのアレン ジメニュー コーヒーが持っ甘み、酸味、苦み、 フルーツのような香りと、はちみ つの甘さが絶妙にマッチ。それぞ れがとけあった華やかな味わいで、 女性向きの一杯。 Honey ice coffee 材料 アイスコーヒー・ 80cc ミルク・ 40cc はちみつ・適宜 ※ミルクのかわりにバニラ・アイ スクリームを加えてもよい 83 2 章 本格派アレンジコーヒー 24 メニュー

おいしし レモンをしつかり しばり、清涼感と 爽やかな香りを楽 フルーツ・スパイス”〉でアレンジ しモンソーダコーヒー レモンとソーダがマッチ ! 個性あふれる一杯 コーヒーにレモンとソーダを組み 合わせたい個性的なアレンジメ レモンの酸味と炭酸の刺激、コー ヒーの苦みが、ユニークで忘れら れない味を演出する。暑い季節に 飲みたいい爽快な一杯。最後に好 みでガムシロップを加えてもよい Lemon soda coffee を材料 アイスコーヒー・ 60cc ソーダ水・ 50cc レモン・ 1 / 8 個 2 8 2 9