ぬか床の手入れ ぬか漬けにおすすめの野菜 毎日すること と る 毎日、最低 1 回は底からしっ かり混せるのが基本。空気を 入れることで、乳酸菌や酵母 などが活性化してバランスが一 整い、腐敗を防げる。混せた ら、ぬかの表面を平らになら し、容器の内側をきつく絞っ たぬれ布巾できれいに拭き、 ふたをして冷蔵庫に入れる。 バブリカ トマト 皮が黒くなるまで直火で焼き、 ( 堅く小さめのもの ) 氷水の中で皮をむく ( 写真 ) 。 皮を湯むきして、半日 ~ 1 日 縦半分に切ってへタと種を取 間漬ける。 り、 1 日間漬ける。 セロリ 筋を取り、太い茎は縦半分に 切り、 1 ~ 2 日間漬ける。 みようが 縦半分に切り、サッとゆでて から 1 ~ 2 日間漬ける。 にんじん グリーンアスパラガス 下から % まで縦に切り目を入 発酵が進みすぎて酸つばくな れ、 2 ~ 3 日間漬ける。漬か 根元の堅い部分の皮をむいて ったときは、重曹大さじ 1 を ゆで、半日 ~ 1 日間漬ける。 りすぎくらいがおいしい。 加えて混せる。こうすると、酸 = 、が中和されて酸味がやわら キャベッ 葉は適当な大きさに切り、芯 や軸も一緒に 2 ~ 3 日間漬け る。漬かりすぎくらいがおい しばらく休ませたいとき しい。 大根 1 週間くらいなら、粗塩大さ 皮をむいて縦半分に切り、 1 じ 6 を混せ、ふたをして冷蔵 庫で保存。長期間の場合は表 ~ 2 日間漬ける。 面をならし、 lcm 厚さの粗塩 オクラ で覆う。再開するときは、上 オリープ油をかけると、 の粗塩を除き、生ぬかカップ ガクを切り取ってサッとゆで、 まろやかな風味がついて美味。 1 を足して混せる。 半日間漬ける。 野菜の水分が出てぬ力、床がゆ るくなったら、乾いた布巾を のせて水分を吸い取る。状態 を見て、生ぬかニつかみから 三つかみとその % 量の粗塩を 補ってよく混せる。昆布や削 り節を足すと風味もよくなる。 75
0 今月の下ごしらえⅡ 鶏肉に下味をつける ・カ 味通 体でせ 下の 全手ま いレ と火 -RJ 、りよ る ノーノ さり をく つらっ たかし 穴する はてで 体みく 量しん 全じよ のぶ込 皮なも 塩まり 。 0 包し部 さじら返え分き分だ拭こ て 7 焼 2 んをと にる。体 でたイさ こヒ日 る カ月 きうあれ全油火きラ押 、り 焼 除よが入をプ弱てフとで さ AJ 出て 一を出、ツ火が る をくみをう 。、けュ中ん、折ら ど、カ 肪っ厚みよ っギのこ かあサこ 脂つの込しむオこ なを肉りこ込に香きでくめ返中肉のを皿 ン ン 弓広裏途鶏 切 焼引焼 るら マるに に、まつら 余皮る所塩す はでけかのでイ」めかまうまきたくでイ 炒皮」よの焼い焼ル 肉先開数味手ラ熱 鶏刃を、下、フ を対るそどっどオるフミ々と を く肉 ( け の穴は ほがほタ取で少ト 丁て分 じっ鶏しつ 色間紙き 6 ろ塩マ こがポイント ! ! 0 こがポイント ! ! 1 ④ 鶏肉 2 枚に対して 塩は小さじーくらい 少量では下味はつかない 押しつけることで皮全 体をむらなく焼くこと ができる。 ・・障ゞ脂を拭き取ると、べた つかず、カリッとした 焼き上がりになる。 4 宀 下味つけは、肉料理ではおなじみ の下ごしらえですが、意識してやっ ていますか ? チキンソテーは、下 味の塩加減で味が決まる料理ですか らしつかりマスターしましよ、つ。 まずは、皮側に穴を開ける作業で す。鶏もも肉には皮がついているの で、そこからは味が入りにくい。そ こで、包丁の刃先でつついて、皮全 体に細かく穴を開けるのです。こう すると、中まで塩が入りやすくなり ます。包丁が扱いにくい人は、フォ ークで刺してもよいでしよう。皮の 下までブツッと入るくらいしつかり 力を入れるのがポイントです。 次は、塩をたっぷりとふります。 ただふるだけでは塩がむらになりや すく、味もなじみにくいので、両手 でしつかりとすり込みましよう。塩 が多すぎるのではと思うかもしれま せんが、焼いている間に脂と一緒に 流れてしまうので、ふった塩が全部 口に入るわけではありません。です から、少量ではもの足りない印象に なるのです。できれば、下味をふつ て少しおいておくと、より味がしつ かりつきますよ。 焼くときのコツは、皮を下にして 押しつけながら焼くこと。肉は焼く と少し浮き上がるので、放っておく と焼きむらができてしまうのです。 写真のような焼き色がつくまで焼け ば、鶏肉の皮特有のくせが取れ、お いしいソテーになります。
焼く前に塩をふり、 室温に戻す 肉が冷たいまま焼いてしまうと、 中が生焼けになったり、外側が 焼けすぎて堅くなったり。塩をふ り、室温に戻しながら下味をつけ ておきましよう。 豚ロース肉も 実はいろいろ 「ロース」という部位は、豚 の肩の付け根からおしりの手 前まで、背中側の幅広い部分。 肩ロースに近いところは脂の 入り方が比較的細かく、もも ( 近いほ、つは脂と赤身がはっ きりと分かれています。豚肉 の脂のうまみが好きな方は肩 側を、さつばりしたほうがお 好みなら、もも側を選ぶとよ いでしよ、つ。 肩ロースに近い側 肉の両面に下味、、 : 、 . 。 , ら、 の塩をふり、 5 ~ 10 分間おいて室 温に戻す。 キ ~ ツは 2 ~ 3 等、考 ) 分に切り、間に青 じそをはさんで重 ねて巻き、せん切 りにする。 表面に水けが出・ゞ 温に戻り、塩がな じんた合図。紙タ。。ー、一 オルで軽く表面 を押さえる。 ももに近い側 が焼けたら肉を 2 枚 はさんで持ち、脂身 の側面にも香ばしい 焼き目をつける。 フライハンの予熱は程よく , 樹 0 000 , 、 000 油・ 入 000 火 0 = 0 広鉄製な 0 、水 00 000 熱 0 、油を 0 = = す油 0 肉 0 = 熱均一 0 = 伝 0 役割 .0000 時々フライバンを 揺すりながら、片 論 面約 3 分間ずつ、 紙タオルに余分な脂 あまりさわらずに だけを吸わせ ( おいし 焼く。焼き色がっ い肉汁や焼きかすを き、肉の上面がう 拭き取らないように っすら汗をかいて 注意 ) 、 0 を加える。 きたら、裏返すタ イミング。 水分を加えて 効率的に加熱 液体の調味料や水を加 えて煮立たせると、フラ イバンの熱が一気に肉 に伝わり、手早く火が 通ります。 け中火を守 0 てじ 0 くりと焼く 何度も裏返したり肉をさわりすぎる と、肉からうまみがどんどん出てし まいます。両面に焼き色をつけ、肉 汁をとじ込めて。ただし、火が強す ぎると表面だけが焦げて堅くなり、 中は生焼けになってしまうので中火 でじっくりと。 焼きついた肉汁をこそげながら煮立てて肉にからめる。少しとろみが ついたら、 3 を添えて器に盛り、フライバンに残 0 たソースをかける。 とすか くや層ま 焼みく弱 らら薄 て・、かかにり しすてが面 し料表当に まみ調熱 をら 、き 粉か 暖加の 麦をりでりる、 となきら 肉あくで柔 下味のこしようを ふり、小麦粉を 薄くつけて余分な 粉をはたく。 21
材料 ( 2 人分 ) しやがいも・・・ ( 小 ) 4 コ ( 約 500g ) 牛こま切れ肉・・・ 150g さやいんげん・・・ 12 本 ( 60g ) ドミグラスソース ( 缶詰 ) ・・・ 1 缶 ( 300g ) オイスターソース・・・小さし 1 塩・こしよう・・・各少々 ・塩・こしよう・サラダ油 E660kc T35 分 しやがいもは「和風ポテトサラダ」と 同様にゆでる。 しやがいもをゆでる間にソースをつ くる。牛肉に、塩・こしよう各少々をふ ってもみ込む。さやいんけんは 4cm 長さ に切る。 フライバンにサラダ油大さし 1 を中 火で熱し、さやいんけんを入れてよく炒 める。しんなりしてきたら牛肉を加え、 トングでほぐしながら炒める。 牛肉の色が変わったらドミグラスソ ースを加えて煮る。煮立ったら 0 を加 え、味を調える。 5 1 のしやがいもに竹串かスッと刺さ るようになったら、トングで取り出す。 熱いうちに皮をむいて器に盛り、 4 のソ ( まさるさん ) ースをかける。 ゆでじゃがいもの一 ドイツ風 まさるさんがドイツ在月によく食べた料理です 旧のドミクラスソースを使うので ゆでたじゃがいもをつぶして ソースをからめながら食べます。 トングはこんな使い方もあります ! 煮沸消毒に 、、「電子レンシから取り出し、一 ' ラップをはすすときにトング まさみさんは「すべりやすい . 、 ! 丿を使えは、蒸気力、吹き出してを 瓶もしつかりつかめるから、 、 ` ー、、一も手に当たらないから安心で 4 、第 熱湯から瓶を引き上けるとき ノにトングを使うと便利です」 すよ」とまさみさん。 ン焼き魚を返す 切り身の魚をグリルで焼くと、 身がくつついてしまうことが あります。まさるさんは「ト ングの先でツンツンと突いて 隙間をつくり、トングを差し 込むと返しやすいよ」 トースターから取り出す 「オープントースターでガー リックトーストを焼いたとき、 奥に並んたものを取り出そう としたら熱くてね」とまさる さん。トングを使えは奥まで 届くし、がっちりつかめるか らラクに取り出せます。 紅白祝トングについての 詳細は P. 136 へ ! ー 47
簡単ねぎチャーシュー 汁けを取りながら 弱火て焼く 豚ヒレ内一 材料 ( 2 人分 ) 豚ヒレ肉 ( 塊 ) * ・・・ 180g 下味 しようゆ・・・大さじ 3 砂糖・・・大さじ 2 ごま油・・・大さい 五香粉 ( ウーシャンフェン ) * * ねぎ・・・本 ( 40g ) たれ しようゆ・・・大さし 1 酢・ごま油・・・各小さい ラーユ・・・小さじ % 香菜 ( シャンツアイ / あれば ) ・・・少々 ・サラダ油 E260kc T15 分 * ーロカツ用のもも肉、豚カツ用のロース 肉でもよい。 * * 八角、シナモンなどの粉末を合わせた 中国のミックススパイス。 * * * 肉に下味をつけておく時間は除く。 す 焦がさす柔 00 く仕上げるた こで肉 め、火加減は弱火。 から汁けが出たままにしてお くと、煮えたよう、 = な 0 て 0 ま 0 、ます紙タオ 00 で吸 0 、取り、 手早く焼き目を 0 けまし、う。 フライバンを弱火で熱し、 サラダ油をごく薄くなじま せる。ーの肉を並べ、肉か ら出る汁けを紙タオルで取 りながら焼く。 一じっくリ下味をつけた豚肉を、弱火てやさしく焼くだけ。 一塊肉のチャーシューに負けない本格派の味てす。 表面たけ焼けれは OK 中心部分は余熱で仕上げるつも りで大丈夫。くれぐれも焼きす ぎないこと。 焼き色がついたら裏返し、 反対側も同様にサッと焼 いて取り出す。 粗熱が取れたら、 7—8mm ー 幅の細切りにする。切らず にこのまま、ねぎと別々に 盛りつけてもよい。 室温でし 0 かりとつ 下味をつける 表面だけサ , と焼 0 、て仕上げ るので、ヒレ、ももなと脂の 少な 0 、部位を使 0 、ます。塊肉 豚肉は 50 厚さに切り、 , 。く 0 ーシ。ーと同様、 下味の材料をもみ込んで室温に戻しながらし。かり長 い時間、下味につけて。 3 時間ほど室温に置く。 0 料とあ香 材 2 と の、ツり れせサ盛 こわ一 に合え器え ルせ 加。添 ウ混をるを ホを 5 え菜 1 ねぎは太ければ縦半分に 切って斜め薄切りにし、 水にさらす。手で軽くもん で辛みを出し、シャキッと したら水けをよくきる。 34
。冷蔵庫から出したては NG ! 肉は短時間に火を通してジ、一シーに仕 上げるために、必ず室温に戻してから使 います。特にしようが焼き用のように厚 みのある肉は、冷たいまま焼くと肉から水 けが出てきてカリッとした焼き色がつか ず、どんどん堅くなってしまいます。 たまねぎ、レタスはせん切 りにし、水に放す。シャキ ッとしたら水けをよくきる。 0 フライバンにサラダ油少々 を中火で十分に熱し、やや 火を弱め、 2 の肉を広げて 焼く。片面に焼き色がつい たら裏返し、反対側も焼く。 肉一 ス一 口下味に中国風の調味料を使い、 いつもとひと味違ったコクのあるしようが焼きに。 中国風しようが焼き 豚肉は冷蔵庫から出して室 温に戻す。下味の調味料は よく混ぜ合わせておく。 弱めの中火で じっくりと つい、強火でササ、 , と焼きたくな りますが、火が強すぎると調味料 が焦げたり、肉が堅くなるので注 意。何度も裏返さず、片面ず 0 じ 。くりと待。て焼き色をつけます。 下味の調味料を肉に塗りつ けるようにしてなじませる。 材料 ( 2 人分 ) 豚ロース肉 ( しようが焼き用 ) ・・・ 6 枚 ( 140g ) 下味 甜麺醤 ( テンメンシャン ) ・酒・こま油・・・各大さい 豆板醤 ( トーバンシャン ) ・・・小さじ 12 水・・・大さじ 3 0 酒・・・大さい しようゆ・・・小さし 1 しようが ( すりおろす ) ・・・大さし 1 % たまねぎ・レタス・・・各 50g ・サラダ油 E300kc T15 分 * * 肉を室温に戻す時間は除く。 中国風の調味料で マンネリ打破 甜麺醤、豆板醤で、コクとバンチ のある下味を。見た目はいつもの しようが焼きでも、驚くほど風味 が違います ! 0 を加え、煮立ったらしよう がを加えて、肉にからめる。 汁けがとんでつやが出たら、 3 を敷いた器に盛る。 30
バナナケーキ生地をアレンジ ! バウンドケーキって、 オープンがないと焼けないと思っていませんか ? そんな方におすすめなのが、 こちらのフライバンで焼くタイプ。 ドライフルーツとバナナケーキ生地の相性も抜群です。 材料 ( 直径 20cm のフライバン 1 台分 ) 「バナナケーキ」のくるみ以外の材料・・・全量 ドライフルーツ * ・・・ 60g 生クリーム・・・適量 シナモン ( 粉 ) ・砂糖・ミントの葉・・・各適宜 E2010kca Ⅱ全量 ) TI 時間 * レーズン、クランべリー、アプリコットなど好みのもの数種。 大きい場合は刻む。 * * 冷ます時間は除く。 「バナナケーキ」のつくり方 1 ~ 6 と同様に生地をつくる。湯 通しして水けを拭いたドライフ ルーツと好みでシナモンを加え て、サッと混ぜる。 フライバンにオーブン用の紙をはみ出さないように 敷き、 1 の生地を流し込む。ふたをしてごく弱火で 30 ~ 35 分間焼く ( ごく弱火にできない場合は、フライバンに 焼き網を敷いて同様に焼くとよい ) 。 片面に焼き色がついたら、紙ごと 皿にのせる ( 写真 ) 。フライバンを逆 さまにかぶせてひっくり返し、紙を はずす。 4 さらに約 5 分間焼き、反対側にも 焼き色がつき、竹串で刺して生地が つかなければでき上がり。冷めたら、切って皿にのせる。 好みで砂糖を加えて泡立てた生クリームや、ミントの 葉を飾る。
後まが 最うみ とと 一つお して をル仕 をらと 肉粉めま のり込が 物くい味 たとて かか 材料 ( 2 人分 ) 豚バラ肉 ( 薄切り ) ・・・ 130g 下味 酒・・・大さい しようゆ・・・小さじ 1 黒こしよう ( 粗びき ) ・・・適量 かたくり粉・・・小さい トマト・・・ % コ ( 90g ) レモン ( 国産 ) * ・・・ 14 コ ( 30g ) たまねぎ・・・ 60g スナップえんどう・・・ 4 コ 砂糖・酒・・・各大さじ 2 0 しようゆ・・・小さい 塩・・・一つまみ ・サラダ油 E350kc T20 分 * 輸入物の場合は皮を丁寧に洗って使う。 トマトとレモンで * * 肉を室温に戻す時間は除く。 さつばりと こではトマトとレモンの酸味が 調味料代わり。肉のこ。てり感を やわらげます。トマトは皮をむい てロ当たりをよくしますが、種や 汁けは味つけに生かします。 3 の野菜を加えてサッと炒 め、水力ップ % を加える。 煮立ったら 0 の調味料を加 える。 底から大きく混ぜ、とろみ がついたら器に盛る。 豚肉は冷蔵庫から出して室温に戻し、 1 枚ずつはがしてから 2 ~ 3cm 幅に切る。 フライバンにサラダ油少々 を中火で十分に熱し、やや 火を弱め、 2 の肉を広げ入 れる。片面に焼き色がつい たら裏返し、反対側も焼く。 火加減強すぎ、 混せすぎは禁物 フライバンと油が程よく温ま。ていれ ば、炒めるのは弱めの中火で十分。強 火では肉が堅くなります。「炒める」と ぃ 0 てもあわただしく混ぜるのではな く、最初は肉を「焼く」ような感覚で。 下味の材料を順にふっても み込み、最後にかたくり粉 を加えて全体にまぶす。 肉は室温に戻し、 はがしてから切る 薄切り肉が重な。てく。ついた ままでは、下味が均一になじみ ません。 1 枚ずつはがしてから 切って。 トマトは 4 等分のくし形に切っ てへタを除き、皮と果肉の間に 包丁を入れてむく。 4 等分のい ちょう形に切る。レモンはヘタ と中心の白い部分を切り落とし、 7 ~ 8mm 厚さのいちょう形に切る。 たまねぎは小さめの乱切りにす る。スナップえんどうはヘタと 筋を除いて斜め半分に切る。 29
材料 ( 縦 18X 横 6x 高さ 6.5cm の バウンド型 1 台分 ) バナナ * ・・・ 2 本 ( 正味 160g ) レモン ( 国産 ) ・・・ % コ プレーンヨーグルト・・・ 50g バター ( 食塩不使用 ) ・きび糖 ・・各 80g 溶き卵・・・ 2 コ分 薄カ粉・・・ 160g べーキングバウダー・・・小さじ % くるみ " ・ 40g E21 OOkca Ⅱ全量 ) TI 時間 * 完熟のものがよい。 * * なければ砂糖でもよい。 * * * 粗熱を取る時間、冷ます時間は除く。 つくる前にしておくこと ◆パターと卵を室温に戻す。 ◆薄カ粉、べーキング / ヾウダーは 合わせてふるっておく。 ◆オープンを 180 ℃に温めておく。 生クリームやアイスクリームを添 えても。 生地をつ 2 バナナヨーグルトをつくる。ボウルにバナナを入れ、フ ォークの背でつぶす。レモンの皮をすりおろして加え、 レモン汁を搾る。ヨーグルトの上澄み液をきって加え ( 水つばくならないように ) 、泡立て器で混ぜ合わせる。 別のボウルにバターを泡 立て器で混ぜ、クリーム 状にする。きび糖を加え、 溶けてなじむまでよく混 ぜる。 2 焼き山 パウンド型にオーブン 用の紙を敷いて ( 左ペー ジ参照 ) 生地を流し込 み、くるみを手で割りな がら散らす。 粗熱が取れたら、オーブ ン用の紙ごとパウンド 型から出して冷ます。 ①ラップで包んで、冫令蔵庫で 2 ~ 3 日鄧呆存可肯食べる ときは、スライスして軽くオ ーブントースターで焼いても おいしい。 180 ℃のオーブンに入 れ、 40 ~ 45 分間焼く。 竹串を刺し、生地がっ いてこなければでき上 がり。 108
材料 ( 2 ~ 3 人分 ) しやがいも・・・ 2 ~ 3 コ ( 300g ) 塩ざけ ( 切り身 / 甘ロ ) ・・・ 1 切れ きゅうり・・・本 たまねぎ・・・ % コ 砂糖・レモン汁・・・各小さし % 塩・こしよう・・・各少々 マヨネーズ・・・大さし 3 すりこま ( 白 ) ・・・大さし % ・塩 E220kc T35 分 和風ポテトサラダ いつものポテトサラダに、焼いたさけを混ぜて和虱に。 ( カカ・り・ 6 す》が じゃがいもは丸ごとゆでるとホクホクに仕上がります。 ーク食い 0 ゆでたじやかいもを 取り出すとき、 熱い皮をむくとき、 とにかくトングですね - ト、まさみさん , ~ ・ - ) 、まさるさん 1 しやがいもはよく洗い、皮付きのま ま鍋に入れる。かふるくらいの水を注ぎ、 塩大さし 1 弱を加えて火にかける。沸い たらふたをして、弱火で 20 ~ 25 分間ゆ でる。 2 しやがいもをゆでる間に、塩ざけを 魚焼きグリルで両面をこんがり焼き、皮 と骨を除き ( 写真 ) 、粗くほぐす。 3 きゅうりは薄い小口切りに、たまね きは縦に薄切りにする。一緒に塩少々を ふってもみ、 5 分間おいて水けを絞る。 4 1 のしやがいもに竹串がスッと刺さ るようになったら、トングで取り出す。 熱いうちに皮をむき、ホウルに入れて粗 くつふす。 5 4 に 0 、マヨネーズの順に加えて混 せる。 2 と 3 とすりこまを加えてあえ、 器に盛ってすりこま ( 分量外 ) をふる。 ( まさみさん ) 塩ざけが焼けたら、 皮をはがしやすい 熱いうちに、トン グを使ってはがす。 骨を除き、身をほ ぐす。 146