TV6 月 7 日 0 " 6 月 11 日 0 肉おかず 倍増計画 韓国てプルは「火」、コギは「肉」。 肉とたっ煢リ野菜を 甘辛味て炒め煮にします。 牛切り落とし肉 コウケンテッ ここをマスター 0 韓国料理ならではのヤンニョムに親しもう。 0 肉と野菜を一緒につけたれにからめることで、 肉野菜炒めがグンとつくりやすくなる。 0 じっくり火を通す、、炒め煮 " の感覚を知る。 肉は豚薄切り肉や、ひき肉でも OKO すりおろしたりんごをた れに加えるのもおすすめ。

⑥ TV6 月 5 日 0 曜 6 月 6 日 0 倍増計画 やわらか ホークソテー脇雅世 ここをマスター 0 肉を焼く前に必す室温に戻し、生焼けを防止。 0 強火は禁物 ! フライバンを程よく予熱し、 中火でさわらず、じっくりと焼くべし。 0 水分を加え、蒸気のパワーで効率的に加鯡 0 肉おかず 2 日目 洋風 豚ロース肉ー 一才面はカリッと、中は柔らか、 , 、。 一豚肉の魅力が S % 味わえる焼き方、お教えします。 筋切りをして 反り返り防止 赤身と脂肪の間の筋は加 熱すると縮みが大きいの で、切っておかないと肉が 反り返る原因に。 材料 ( 分 ) 豚ロース肉 ( 豚カツ用 ) ・・・ 2 枚 ( 280g ) 下味 塩・・・小さし % 弱 ( 1.4g ) * こしよう・・・少々 白ワインはたは酒 ) ・・・大さし 2 0 水・・・大さし 2 しようゆ・・・小さし 2 キャベツ・・・ 2 枚 ( 約 140g ) 青しそ・・・ 2 ~ 3 枚 ・小麦粉・サラダ油 E430k0 TI 5 分 * * * 肉の重さの 0.5 % が目安。 * * 肉を室温に戻す時間は除く。 肉は筋をところど ころ切っておく。 包丁の刃先を立て て筋に当て、上か らトンとたたくようにすると、身を切らすに 筋だけが切れるので焼き上がりがきれし、。 20

。冷蔵庫から出したては NG ! 肉は短時間に火を通してジ、一シーに仕 上げるために、必ず室温に戻してから使 います。特にしようが焼き用のように厚 みのある肉は、冷たいまま焼くと肉から水 けが出てきてカリッとした焼き色がつか ず、どんどん堅くなってしまいます。 たまねぎ、レタスはせん切 りにし、水に放す。シャキ ッとしたら水けをよくきる。 0 フライバンにサラダ油少々 を中火で十分に熱し、やや 火を弱め、 2 の肉を広げて 焼く。片面に焼き色がつい たら裏返し、反対側も焼く。 肉一 ス一 口下味に中国風の調味料を使い、 いつもとひと味違ったコクのあるしようが焼きに。 中国風しようが焼き 豚肉は冷蔵庫から出して室 温に戻す。下味の調味料は よく混ぜ合わせておく。 弱めの中火で じっくりと つい、強火でササ、 , と焼きたくな りますが、火が強すぎると調味料 が焦げたり、肉が堅くなるので注 意。何度も裏返さず、片面ず 0 じ 。くりと待。て焼き色をつけます。 下味の調味料を肉に塗りつ けるようにしてなじませる。 材料 ( 2 人分 ) 豚ロース肉 ( しようが焼き用 ) ・・・ 6 枚 ( 140g ) 下味 甜麺醤 ( テンメンシャン ) ・酒・こま油・・・各大さい 豆板醤 ( トーバンシャン ) ・・・小さじ 12 水・・・大さじ 3 0 酒・・・大さい しようゆ・・・小さし 1 しようが ( すりおろす ) ・・・大さし 1 % たまねぎ・レタス・・・各 50g ・サラダ油 E300kc T15 分 * * 肉を室温に戻す時間は除く。 中国風の調味料で マンネリ打破 甜麺醤、豆板醤で、コクとバンチ のある下味を。見た目はいつもの しようが焼きでも、驚くほど風味 が違います ! 0 を加え、煮立ったらしよう がを加えて、肉にからめる。 汁けがとんでつやが出たら、 3 を敷いた器に盛る。 30

焼く前に塩をふり、 室温に戻す 肉が冷たいまま焼いてしまうと、 中が生焼けになったり、外側が 焼けすぎて堅くなったり。塩をふ り、室温に戻しながら下味をつけ ておきましよう。 豚ロース肉も 実はいろいろ 「ロース」という部位は、豚 の肩の付け根からおしりの手 前まで、背中側の幅広い部分。 肩ロースに近いところは脂の 入り方が比較的細かく、もも ( 近いほ、つは脂と赤身がはっ きりと分かれています。豚肉 の脂のうまみが好きな方は肩 側を、さつばりしたほうがお 好みなら、もも側を選ぶとよ いでしよ、つ。 肩ロースに近い側 肉の両面に下味、、 : 、 . 。 , ら、 の塩をふり、 5 ~ 10 分間おいて室 温に戻す。 キ ~ ツは 2 ~ 3 等、考 ) 分に切り、間に青 じそをはさんで重 ねて巻き、せん切 りにする。 表面に水けが出・ゞ 温に戻り、塩がな じんた合図。紙タ。。ー、一 オルで軽く表面 を押さえる。 ももに近い側 が焼けたら肉を 2 枚 はさんで持ち、脂身 の側面にも香ばしい 焼き目をつける。 フライハンの予熱は程よく , 樹 0 000 , 、 000 油・ 入 000 火 0 = 0 広鉄製な 0 、水 00 000 熱 0 、油を 0 = = す油 0 肉 0 = 熱均一 0 = 伝 0 役割 .0000 時々フライバンを 揺すりながら、片 論 面約 3 分間ずつ、 紙タオルに余分な脂 あまりさわらずに だけを吸わせ ( おいし 焼く。焼き色がっ い肉汁や焼きかすを き、肉の上面がう 拭き取らないように っすら汗をかいて 注意 ) 、 0 を加える。 きたら、裏返すタ イミング。 水分を加えて 効率的に加熱 液体の調味料や水を加 えて煮立たせると、フラ イバンの熱が一気に肉 に伝わり、手早く火が 通ります。 け中火を守 0 てじ 0 くりと焼く 何度も裏返したり肉をさわりすぎる と、肉からうまみがどんどん出てし まいます。両面に焼き色をつけ、肉 汁をとじ込めて。ただし、火が強す ぎると表面だけが焦げて堅くなり、 中は生焼けになってしまうので中火 でじっくりと。 焼きついた肉汁をこそげながら煮立てて肉にからめる。少しとろみが ついたら、 3 を添えて器に盛り、フライバンに残 0 たソースをかける。 とすか くや層ま 焼みく弱 らら薄 て・、かかにり しすてが面 し料表当に まみ調熱 をら 、き 粉か 暖加の 麦をりでりる、 となきら 肉あくで柔 下味のこしようを ふり、小麦粉を 薄くつけて余分な 粉をはたく。 21

材料 ( 2 人分 ) 鶏むね肉・・・ 1 枚 ( 250g ) 卵・・・ 1 コ 0 サラダ油・・・大さい 塩・・・小さし % こしよう・・・少々 生バン粉 * ・・・適量 ダブルトマトソース トマト・・ 1 コ ( 100g ) トマトケチャップ・・・大さし 2 ⑧ 中濃ソース、、・・・小さし 1 ・小麦粉・揚げ油 E390k0 T20 分 * * * * 乾燥 , ヾン粉を霧吹きで軽く湿らせてもよし、。 、、ウスターソース、豚カツ用ソースでもよし、。 * * * 肉を室温に戻す時間は除く。 鶏むね肉 ここをマスター 0 中まで均一に熱を伝えるため、肉は室温に戻す。 0 衣の卵液には、塩と油で濃いめに味をつける。 0 油の泡を見、音を聞くべし。揚げすぎには要注意。 一淡泊てパサ 0 きがちな鶏むね肉が、・ 一生 0 ト「と ~ 〉一を混た一 ~ 」「」〉 , を添え一」。 ジ = ーシーチキンカッ 、・豚カツなど でも同様に 衣の卵液に味つけをする 肉に直接下味をつけると、肉から水 分が出て衣がべタつき、扱いにくく なるので、卵液に濃いめの味つけを して肉全体になじませます。また、 卵液に油を加えておくことで肉の周 りに油の膜ができ、衣の内部の温度 が上がってカラリと揚げられるとい う効果も。 ボウルに 0 を入れてよく混 ぜ、卵液をつくる。 水分を含んたバン粉を たっぷりつける カツの衣には生バン粉がおすす め。揚げ油に入れたとき、バン 粉に含まれる水分が勢いよく出 ることで、衣がカリッと立ちます。 バン粉は余っても冷凍保存でき るので、大きいボウルなどにた っぷり用意して。 一ャ 鶏肉は皮を除いて余分な脂 肪を切り取り、 2 等分のそ ぎ切りにする。 、れ揚皮すれ 。熱入 入 こ加をす を , 大目ま 目こかりり 切通すよ にす火こ強の 維戻にの に ( 維や の温での 肉室まる下とお 中げのるて 2 の肉に小麦粉を薄くまぶ して余分な粉をはたく。 3 にくぐらせ、バン粉をたっ ぶりとつけ、余分をはたか ずに 3 ~ 5 分間おいて衣を落 ち着かせる。 皮のついていた側の繊維 に、格子状に切り目を入れ、 5 ~ 10 分間ほどおいて室温 に戻す。

切り落とし肉も切る ! 材料 ( 2 人分 ) 切り落とし肉は大きさがバラバ 牛切り落とし肉・・・ 150g ラ。大きさをそろえて切りましよう。 たまねぎ・・・ 80g しらたき・・・ 100g 水・・・カップ % しようゆ・・・大さじ 2 0 みりん・・・大さじ 2 砂糖・・・大さい E310k0 T20 分 4 の鍋を中火にかけ、ひと 煮立ちしたら一のたまねぎ と 2 のしらたきを加えてふ たをし、たまねぎが柔らか くなるまで 5 分間ほど煮る。 第 牛切り落とし肉の 使い方 ある程度、脂肪のついた肉 が入ったパックを選びたいと ころですが、赤身ばかりのパ ックしか手に入らない場合も。 そんなときは、なるべく薄い 肉が入ったものを選んで購入 しましよう。サッと煮て食べ れば、十分おいしいと思いま らろで肉煮見 す。あんまり煮すぎると堅く ' ム . ′しこ箸。分味 なるので、注意してください。 とと菜′、 3 ら ツ・気・、、ぎたっ カ ん赤に ねいずてらっ 薄 4. まあれしかまる 4 " 】諺。ス た、切ぐて詰盛 口ま を は集ラ一 よ し にせ一ほえ煮に 肉せバ を 節 節 し寄のま 側寄を、終が器 調 との肪け - 、不。片を肉てれ汁 の ため ' 「 ( 、 ( のき、れ入、し 味っ詰 ・′「、鍋たに入をてを か煮 最味っ 牛肉は広げて、大きいものは 4cm 長 さに切る。 2 の鍋をきれいにして、 0 を 入れて合わせ、味見をする。 煮汁の味の変化を知る 煮汁の割合は、水 = しようゆ = み りん = 砂糖 = 10 = 2 = 2 = 1 です。合 わせた直後と煮詰めたあとに味 見をして変化を覚えましよう。 たまねぎは 5mm 幅の薄切り にする。しらたきは 4cm 長 さのサク切りにする。 熱湯に一のしらたきを入れ て 2 分間ゆで、アクを抜く。 ざるに上げて水けをきる。 ー 3

一レモン酢豚 TV6 月 6 日。 , = 0 月 , 00 一倍増計画 ここをマスター 0 肉は必ず室温に戻し、 1 枚ずつはがして切る。 0 下味をよくなじませて、かたくり粉でコーティング。 0 酸つばい = 「酢」に限らない。トマトとレモンの酸味を生かす。 0 火加減強すぎ、混ぜすぎは禁物 ! まずは肉をおいしく焼くべし。 感モ切 のと肉 豚マっ すのる 3 日目 豚バラ肉

後まが 最うみ とと 一つお して をル仕 をらと 肉粉めま のり込が 物くい味 たとて かか 材料 ( 2 人分 ) 豚バラ肉 ( 薄切り ) ・・・ 130g 下味 酒・・・大さい しようゆ・・・小さじ 1 黒こしよう ( 粗びき ) ・・・適量 かたくり粉・・・小さい トマト・・・ % コ ( 90g ) レモン ( 国産 ) * ・・・ 14 コ ( 30g ) たまねぎ・・・ 60g スナップえんどう・・・ 4 コ 砂糖・酒・・・各大さじ 2 0 しようゆ・・・小さい 塩・・・一つまみ ・サラダ油 E350kc T20 分 * 輸入物の場合は皮を丁寧に洗って使う。 トマトとレモンで * * 肉を室温に戻す時間は除く。 さつばりと こではトマトとレモンの酸味が 調味料代わり。肉のこ。てり感を やわらげます。トマトは皮をむい てロ当たりをよくしますが、種や 汁けは味つけに生かします。 3 の野菜を加えてサッと炒 め、水力ップ % を加える。 煮立ったら 0 の調味料を加 える。 底から大きく混ぜ、とろみ がついたら器に盛る。 豚肉は冷蔵庫から出して室温に戻し、 1 枚ずつはがしてから 2 ~ 3cm 幅に切る。 フライバンにサラダ油少々 を中火で十分に熱し、やや 火を弱め、 2 の肉を広げ入 れる。片面に焼き色がつい たら裏返し、反対側も焼く。 火加減強すぎ、 混せすぎは禁物 フライバンと油が程よく温ま。ていれ ば、炒めるのは弱めの中火で十分。強 火では肉が堅くなります。「炒める」と ぃ 0 てもあわただしく混ぜるのではな く、最初は肉を「焼く」ような感覚で。 下味の材料を順にふっても み込み、最後にかたくり粉 を加えて全体にまぶす。 肉は室温に戻し、 はがしてから切る 薄切り肉が重な。てく。ついた ままでは、下味が均一になじみ ません。 1 枚ずつはがしてから 切って。 トマトは 4 等分のくし形に切っ てへタを除き、皮と果肉の間に 包丁を入れてむく。 4 等分のい ちょう形に切る。レモンはヘタ と中心の白い部分を切り落とし、 7 ~ 8mm 厚さのいちょう形に切る。 たまねぎは小さめの乱切りにす る。スナップえんどうはヘタと 筋を除いて斜め半分に切る。 29

簡単ねぎチャーシュー 汁けを取りながら 弱火て焼く 豚ヒレ内一 材料 ( 2 人分 ) 豚ヒレ肉 ( 塊 ) * ・・・ 180g 下味 しようゆ・・・大さじ 3 砂糖・・・大さじ 2 ごま油・・・大さい 五香粉 ( ウーシャンフェン ) * * ねぎ・・・本 ( 40g ) たれ しようゆ・・・大さし 1 酢・ごま油・・・各小さい ラーユ・・・小さじ % 香菜 ( シャンツアイ / あれば ) ・・・少々 ・サラダ油 E260kc T15 分 * ーロカツ用のもも肉、豚カツ用のロース 肉でもよい。 * * 八角、シナモンなどの粉末を合わせた 中国のミックススパイス。 * * * 肉に下味をつけておく時間は除く。 す 焦がさす柔 00 く仕上げるた こで肉 め、火加減は弱火。 から汁けが出たままにしてお くと、煮えたよう、 = な 0 て 0 ま 0 、ます紙タオ 00 で吸 0 、取り、 手早く焼き目を 0 けまし、う。 フライバンを弱火で熱し、 サラダ油をごく薄くなじま せる。ーの肉を並べ、肉か ら出る汁けを紙タオルで取 りながら焼く。 一じっくリ下味をつけた豚肉を、弱火てやさしく焼くだけ。 一塊肉のチャーシューに負けない本格派の味てす。 表面たけ焼けれは OK 中心部分は余熱で仕上げるつも りで大丈夫。くれぐれも焼きす ぎないこと。 焼き色がついたら裏返し、 反対側も同様にサッと焼 いて取り出す。 粗熱が取れたら、 7—8mm ー 幅の細切りにする。切らず にこのまま、ねぎと別々に 盛りつけてもよい。 室温でし 0 かりとつ 下味をつける 表面だけサ , と焼 0 、て仕上げ るので、ヒレ、ももなと脂の 少な 0 、部位を使 0 、ます。塊肉 豚肉は 50 厚さに切り、 , 。く 0 ーシ。ーと同様、 下味の材料をもみ込んで室温に戻しながらし。かり長 い時間、下味につけて。 3 時間ほど室温に置く。 0 料とあ香 材 2 と の、ツり れせサ盛 こわ一 に合え器え ルせ 加。添 ウ混をるを ホを 5 え菜 1 ねぎは太ければ縦半分に 切って斜め薄切りにし、 水にさらす。手で軽くもん で辛みを出し、シャキッと したら水けをよくきる。 34

TV6 月 4 日 0 再放送 6 月 5 日 総合テレビ 牛すき煮渡辺あき。 立ロ : 金肉おかず ここをマスター 0 煮汁の割合を知るべし。 0 味見をして、煮汁の味を知るべし。 アレンジ 0 能 切リ落とし肉をうまく使って、誰もが好きなやさしい味に仕上げました。 自山自在にアレンジてきるのて、重宝すること間違いなし。 ー日目 牛切り落とし肉ー