材料 ( 2 人分 ) 柿・・・ 1 コ 鶏もも肉・・・ 280g さやいんげん・・・ 8 本 くるみ ( むき身 / 正味 ) ・・・ 40g しようゆ・みりん・酒・・・各大さじ 2 砂糖・・・小さい かほ・すの搾り汁・・・ 1 コ分 かほ・すの皮 ( せん切り ) ・・・ 1 コ分 ・塩・小麦粉・サラダ油 E620kc T20 分 むらた・よしひろ◎京都の日本料理店 3 代 目主人。プロならではの和食の基本を押さ えつつ、家庭でつくりやすいレシピを提案。 日本料理を世界に広める活動にも力を入れ ており、多忙な日々を送っている。☆村田 さんについては、 P. 140 も参 今回の食材は、なんと「柿」。 料理にフルーツを使 , っ ? 意外に思うかもしれませんが、 これが何とも新鮮な味わい 1 品目は、定番の照り焼きを 柿と鶏肉の組み合わせで。 ーの食感を味わうためには、 堅めのものがおすすめです。 1 柿は縦半分に切り、ヘタを除いて 皮をむく。さらに縦半分に切ってから 15 幅に切る。種があれば除く ( 写真 ① ) 。鶏もも肉は 3 角に切る。さや いんげんはヘタを除き、半分に切って 塩ゆでする。柿と鶏肉に小麦粉を薄く まぶす。 2 表面加工のしてあるフライバンに サラダ汕大さじ島。を熱し、鶏もも肉 を焼く。両面をこんがり焼き、フライ ハンの片側に寄せて柿を加える。 3 柿の両面をこんがりと焼き ( 写真 ② ) 、くるみとさやいんげんを加える。 たれを合わせて加え、焼きからめる。 4 たれが煮詰まり、照りが出てきた ら火を止め、かばすの搾り汁を加えて 混せる。 5 器に盛り、かばすの皮をあしらう。 今回提案したいのは、フルーツ を野菜として使一つとい一つこと。フ ルーツと野菜、実は区別があいま いなものだとい一つこと、ご存じで したか ? フルーツは「糖度の高 い野菜」と思えば、さまざまな使 い道があるんですよ。 「柿と鶏肉の照り焼き」では、柿 を大きめに切って焼くことで、独 特な食感が生まれます。味つけは 「和食」なのに、フルーツを使うだ けで味も食感も「これは何」とい う新鮮な驚きにつながるはずです。 先入観を捨て、新たな味わいを見 つけてみてください 野ル 1 7 8

を間 面分 表 8 す の ~ 出 し、め わす 々に火 分各 早、 / こで 、お品 同す 半う も通 除てよ で以な はしし ラ面を サ裏火 ソしサ量 とヤ コ - っ ( ンるお 温塩 戻 タ大 1 よ ひチ伏肉 温まりるの イつぶ分 ラき八 ロイ糖角こ分郊切ふ 単まんっ一 豚にをたるフ焼て の族料肩れしオ砂八塩肉 用チ一切ダ大で チたコんラズ々 ッしのせサ一少 - ドりべン十ヨ一つ ン切ャ 2 、 R マよ サぎキヤモ ッたそとキレ % こさ 、一 ( をじを ド切にユ一 bD さ にンシロ O 大る 分。ハ一ス 1 各じえ サ半食ャルり油さあ フライバンが少し冷めた ら、 2 を入れて中火にか け、約 30 秒間煮詰める。 とろみがついたら豚肉を 戻し入れ、時々裏返して たれをからませながら煮て、 中まで火を通す。 。・ ~ ちょっと気取って 哽、前菜風に , - ′ / - チャーシューを薄切りにし、 フレンチマスタードや白髪ね ぎ、香菜 ( シャンツアイ ) を添 えれば、ワインにもびったり。 フライバンに残ったたれをか けてもおいしいですよ ! 合 表面加工をしたフライバ ンなら、サラダ油は不要 です。あとでたれを煮か らめるので、小さめで深 さのあるフライバンを使 うといいですね。 フライバンに残った余分 な脂は、紙タオルで拭き 取っておきます。

2 ボウルに合いびき肉を入れ、 粘りが出るまでよく練る。ーとれ んこんを入れ、塩小さじ 1 一 4 、こ しよう少々を加えて混せる。 4 等 分して小判形に成形しコ 1 ンスタ 1 チを薄くまぶす。コチュジャン ソ 1 スの材料は合わせておく。 3 フライバンにサラダ油大さじ 2 を弱火で熱し、 2 を入れる。 25 3 分間焼いて裏返す。竹串を刺し、 透明な肉汁が出たら火を止める。 4 器に 3 を盛り、コチュジャン ソ 1 スをかけ、青ねぎを散らす。 里芋の煮っころがしを使って 里芋のミニバ 1 グ 里芋の煮っころがしがつなぎの役割を果たしてくれます。 コチュジャンソースはご飯が欲しくなるピリ辛味です。 1 里芋の煮っころがしはフォー クで粗くつぶす。 これでニ おいし 甘辛い煮っころがしが、 味に深みを出します。 材料 ( 2 人分 ) 里芋の煮っころがし ( P. 48 参照 ) ・・・ 80g ( 約 3 コ ) 合いびき肉・・・ 200g れんこん ( みしん切り ) ・・・ 50g コーンスターチ・・・適量 コチュシャンソース コチュジャン・・・大さじ 2 しようが ( すりおろす ) ・・・ 10g 酢・・・大さい しようゆ・・・小さじ 1 ごま油・・・少々 青ねぎ ( 小口切り ) ・・・適量 ・塩・こしよう・サラダ油 E430kc T30 分 49

手から心へ 辰已芳子のおくりもの 可 0 巴厚心 ( 映。監督 ) 四六判並製・ページ ( 内カラー ・定価 1 ' 470 円 ( 税込 ) ドキュメンタリー映画『天のしずく辰巳芳子 " いのちのスープ。』 の監督が、映画では紹介しきれなかった、料理家・辰巳芳子の魅 力を伝える。レンズの余白に見いだした、日本人の忘れ物。 辰巳芳子の凄さを誰も知らない辰巳芳子に学ふ、歳の取り方 目次 辰已芳子は風土のいとし子辰已芳子の料理はどこが違うかはか 出版 O>O 十 OOOE 好評発売中 ! きようの料理いのちを養う四季のスープ 渇いた心へ、 いのちのしずく 手から、いへ、魲 ー「辰巳芳子のおくりもの′住 渇いた心へ、いのちのしすく 第当に丸新なものは、 当た 0 編の・らしの中にあり一した . す見なことを、み・わて轟ん・、 ~ メこのしずく長日子 " いのちのス - プ - 、物が、 しン第余ⅱに疑ーげ ! し′ⅱを物をれ物 ・価格 2 ' 730 円 ( 税込 ) 、宝菜 / 酢豚 / ーびチリほか 卵とトマトの炒め物 / ホイコーローはか 。、煮物 ごちそう ! 蒸し物 村「きようの料理ビギナーズ」ハンドブック 0 フライバン 1 つで 簡単中国料理 高木ハッ江 " 吉田勝彦 = 0840 野菜たっふり ! 円 ( 税込 ) A4 変型判並製・ 112 ページ ( オ - ルカラー ) あえ物 & に・ 本格中国料理が、詳しいプロセス写真っきのレシピで スープ ビギナーにもつくれます。おなじみ八ツ江さんのガイドで、 調理のコツもていねいに紹介。 便利だれメニューも合わせて、お得な 1 冊 ! 好評発売中 ! 憧れの 定番料理絶品 ! 炒め物 豚肉と大根のトンポーロー / 肉だんこの甘酢煮はか れんこん入りひき肉蒸し 中国風茶碗蒸しはか ライノン 1 つで 単中国料理 ツも ゴーヤーと卵のスープ / サンラータンほか 麺 高木パッ江 ( きようの料理ビギナーズ キャラクター ) 吉田勝彦 ( 中国料理店 オーナ冫ェフ ) カレー焼きヒーフン / 冷やしタンタン麺ほか おすすめ ! こまたれ / 香味だれ / ・ 便利だれビリ辛だれほか 村「きようの料理ビギナーズ」ハンドブック 100 フライバン 1 つで 高木ハッ江監修小田真規子・定価 840 円 ( 税込 ) 村出版 知るっス楽しい レシピ 〒 150 ー 8081

里芋の素揚げ 七味と塩をふったたけなのに、やみつきになります。 里芋、そのものの味わいを楽しんでください。 がて芋 2 く。分一 材料 ( つくりやすい分量 ) ら取を 里芋・・・ 400g し入鍋た里 は芋 とれに 七味とうがらし・塩・・・各適量 塩しる揚 2 は 皮 ・揚げ油 ふ器 3 汕 にむ E31 Okca Ⅱ全量 ) TI 0 分 盛 4 170 しき る分℃て 七ほ熱水コ 味どし けを と揚 うげ里拭等 保存保存容器に入れ、冷蔵 庫で 152 日間保存可能。 52

きのこだって、 おしやれになりたい バターのまろやかさとパセリをうまく合わせた、しいたけ。 あれも食べたいこれも食べたい秋だから、「きのこのアンテイバスト三 癶場です。 すだちの風味がさわやかなマリネは、エリンギ。マッシュルームは、春菊と共にジェノベーゼ 淡ロしようゆなら和風だけじゃなく、こんなおしゃれなひと皿もっくれるのです きのこのアンテイバスト三種の中から しいたけのパセリバター ■材料 ( 4 人分 ) ・ 8 枚 しいたけ・・ フランスパン ( 薄切り ) ・・・・・・・ 8 枚 くパセリバター〉 ・ 30g 淡ロしようゆ ・・小さじ 2 パセリ ( みじん切り ) ・・・・・大さじ 3 にんにく ( すりおろす ) ・・・小さじ 1 こしよう・ ・少々 ■作り方 ①しいたけは軸を切り取る。 ②耐熱容器にバターを入れて、ラップをせずに電子レンジで 20 ~ 30 秒 加熱してやわらかくする。淡ロしようゆを加えてよく混ぜ合わせる。 パセリ、にんにくを加えて混ぜ合わせ、こしようで調味する。 3 オーブントースターの天板にフランスパンを並べ、しいたけの内側を上 にしてのせ、パセリバターを等分につめる。オーブントースターに入れて しいたけがしんなりするまで 5 ~ 6 分焼く。 ※その他のニ種はマッシュルームと春菊のジェノベーゼ風とエリンギの マリネです。レシピはホームページにてご紹介しております。 つ しました。 の色と味か生き第 国産大豆・小麦 1 % 丸大豆うすくち 特選 事強・にカシマルい 物造にカシマル 第材をかす伝紙の味 うすくち つ おいしさをずっと、 400 年。 @に月シマル油 〒 679 -4167 兵庫県たつの市龍野町富永 100 -3 お客様相談室 0791 ( 63 ) 4635 淡ロしようゆ レシピはコチラ

ーたまねぎは 7 、 8 側幅の輪切 3 フライバンにサラダ油大さじ 4 さけに 8 割がた火が通り白っ 5 しようゆ・みりん各小さじ 1 1 を中火で熱し、 2 のさけの汁けばくなったら、ふたを開けて裏返弱を回し入れ、たまねぎをほぐし りにする。 2 ポリ袋にしようゆだれの材料を軽くきり、皮を下にして並べる。す。たまねぎも軽くほぐし、再びながら炒める。さけ 1 切れにつき を合わせてよくなじませ、さけとあいたところにたまねぎを入れてふたをして 1 分間ほど火を通す。マヨネ 1 ズ小さじ 1 を塗り、ふた をして弱火で、秒間火を通 たまねぎを加える。空気を抜いて軽くほぐし、ふたをして弱めの中 フを添えて皿に盛 す。ヘビーリー 袋のロを閉じ、冷蔵庫に 2 時間、火で 4 、 5 分間焼く。 り、黒こしよ、つをふる。 1 日 422 、。 保存↓保存する分はマヨネーズを 塗らすに仕上け、皮と骨を除いて ほぐし、ラップで包む。冷蔵庫で 354 日間保存可能。 ー白菜の軸は薄くそぎ切りに し、葉は一口大に切る。ねぎは縦 半分に切り、斜め薄切りにして水 にサッと放す。 2 照り焼きサ 1 モンはボウルに 入れて青ねぎと 0 を加え、よく混 さけのほぐし身にかたくり粉を混せたタネは、 せる。 プリッとした食感 ! 厚手のワンタンの皮でもおいしくできます。 3 ギョ 1 ザの皮に 2 を大さじ 1 さ のせ、縁に指で水を塗り、半分に さ 4 閉じる。左右の端に水を塗り、中 さ さ 参分分じ 」・す 央で合わせてくつつける。残りも れ本 2 各ゅお々 2 5 同様に包む。 ン うり少 モ 皮の包み方は好みの方法でよで、白菜の葉を加えてさらに川、 粉油よ て 酢量 切りおしが - っ 分 6 ロく 秒間ほどゆでる。 ご・。うよの枚本 人もた . 粐よしサ 2 % 4 鍋に湯を沸かして塩少々を入 5 湯をきって器に盛り、ーのね よ糖ュ 0 し 焼↓ぎか酒砂しこ一 料りね - ・ーー ) ー、ヨ菜ぎれし砂一塩 5 ぐ 2 ほれ、白菜の軸を加える。再び煮立ぎの水けを絞ってのせ、ラーユを ギ白ねたーー・ 1 、ラ・ w * 材照 ' 青 ったら 3 を入れて 1 分間ほどゆかける。たれをつくり、添える。 味がしつかりついているから、 を ( そのままこ飯にのせても、 ギョーサやワンタンの具にしても。 照り焼きサ 1 モンを使って サ 1 モンのゆでギョ 1 ザ

, きのこのたしびたし TVIO 月 2 日 0 再放送 10 月 3 日 0 秋の味覚の代表といえば、きのこ。複数使いでさらにおいしくなりますが、使いきれないのが悩みのタネ。 そこで、一度目は買ってきたきのこを常備菜にし、ニ度目はそれをあっという間に主役おかすにアレンジ ! まずは、さつばりとして、いくらでも食べられるだしびたしをこ紹介します。 一度つくれば一一度おいしい ! 秋ごはん 3 日目 0 きのこ 0 藤野嘉子 淡泊な味わいのたらに、きのこあんをかけるたけで、 秋の風味いつばいのメインおかすができ上がります。 きのこのだしびたしを使って① きのこのだしびたしを使って② たらのきのこあんかけ豚肉ときのこの煮物 これでニ bD 0 ク 0 % 0 に O 除 分クい % じ 1 ック 2 さじ 時 ノブ大さ す大 / ” 2 ヾツ・大量 や カ る ゅ き ßで米 ったた , きいたたしみ 0 ツの 料のしい一ー・ー、 6 カき 材え生ま 0 臼 1 えのきだけは根元を切り落と し、 3 等分に切る。しいたけは軸を 除いて薄切りにする。まいたけはほ ぐす。 2 鍋に 0 入れて火にかけ、沸騰 したらきのこを加え、サッと煮て火 ~ / ・ー " " を止める。粗熱を取る。 保存↓煮汁こと密封容器に入れ、冷 蔵庫で 3 日間保存可能。 翌日はきのこのうまみがたしに移り、 焼いた魚にかけるだけでこちそうに。 1 豚肉をきのこでホリュームアップした、上品な味わいの煮物。 豚肉はクシュッと丸めて煮ると、食べこたえが出ます。 これでニ おいし うまみたっぷりのだしは、 煮汁としても使えます。 8 2

粗鍋 2 煮ポー 材料 ( 2 人分 ) つ入ーにルさ さつまいもと油揚げの煮物 ぶれの分でつ す、具け受ま ( p. 40 参照 ) ・・・ 250g 玉のるけい 。たも スープ * ・・・カップ 1 やちざと 豆乳 ( 無調整 ) ・・・カップ 1 る、山 ・うすロしようゆ・こしよう のつあげ 底ま けの EI 40kc TI 5 分 ども具物 * 顆粒スープの素 ( 洋風 ) 小さじ % を とは では 湯カップ 1 で溶く。 3 残りの具は粗みじん切りにす 4 ス 1 プとーの煮汁を 2 の鍋に 入れて混ぜ、火にかける。煮立っ 1 、 2 分間煮る。 たら 3 を加えて、 5 豆乳を加え、温まったらうす ロしようゆ適量とこしよう少々で 味を調える。 もと かりゆう これで一一おいしいー し、 変い のは のま材 煮みが の物 、、・して 4 ー

スタイ TVIO 月 21 日 0 再放送 10 月 22 日 ' 1 广 , 鮫島正樹 シニアの豆レシビ さめじま・まさき◎欧風料理研究家の故・入江 豆は栄養価が高く、腹もちもいいので、ご飯やパンの代わりに主食にもなれる食材。 麻木さんに師事し、 1983 年に独立。洋風料 理べースのヘルシー料理を得意とし、近年は 減塩、減糖のテクニックが上手な鮫島さんならではのワザが光る、 中高年のための食卓提案に力を注ぎ、好評を シニアの体にやさしくて、おいしい豆レシピを紹介します。 博す。 NHK 出版のプログサイト『あしたの生 撮影・髙橋栄一 / スタイリング・大畑純子 活』にて、「鮫島式シニアごはん」を連載中。 小豆のベジタブルカレー 小豆のカレーベース でき上がりは約 1050 g で、 6 ~ 7 人分残 りは冷まし、ッ バー付きの保存袋 に 1 ~ 2 人分ずつ小 小豆 分けして冷凍保存 生活習慣病を予防する働きがある 1 小豆は洗って水けをきり、水力ッ するとよい。約 3 といわれる成分・サポニンを含む。 プ 4 とともに鍋に入れて中火にかける。 週間保存可能。 たんばく質、炭水化物、ビタミン 沸騰したら弱火にし、柔らかくなるま BI 、食物繊維なども豊宀 中火で煮立て、 2 のゆで汁と水、顆粒 でゆでる ( 豆の状 チキンスープの素を加える。 態にもよるが、 35 材料 ( 2 人分 ) 6 フードプロセッサーにカシューナ ~ 45 分間が目安 ) 。 小豆のカレーベース ツツを入れ、細かくっぷす。 途中、アクが出た ( つくりやすい分量 / 左記参照 ) ①フードプロセッサーがなければ、す ら取る。 小豆 ( 乾 ) ・・・ 200g り鉢ですりっぷすか、ポリ袋に入れて にんにく ( つふして粗く刻む ) ・・・ 2 かけ分 麺棒を転がしてっぷしてもよい。 7 5 が煮立ったら小豆を加え、水分 たまねぎ ( 粗みじん切り ) ・・・ 1 コ分 が少なくなり、とろみがつくまで煮る。 セロリの茎 ( 粗みじん切り ) ・・・ 1 本分 ①ゆでる間に水分が 6 と塩小さじ 1 % を加えて火を止める。 カイエンヌペッパー * ・・・小さし % 少なくなったら、差 カレー粉・・・大さじ 2 し水をする。 はちみつ・・・小さじ 2 8 オクラはガクを取り、塩少々で表 2 1 粒食べてみて、柔らかくなって トマトピュレ・・・カップ 1 面をこすってうぶ毛を取り、バブリカ、 いたら火から下ろす。ゆで汁を取り分 かりゆう もと 顆粒チキンスープの素 ( 洋風 ) ・・・小さい % かぼちゃとともに少量の熱湯でサッと け、水を加えて 600m2 にする。 カシューナツツ・・・ 15g ゆでる。 オクラ・・・ 4 本 9 なすはヘタを取り、縦四つ割りに バブリカ ( 赤 / lcm 幅に縦に切る ) ・・・ 4 枚 する。フライバンにオリーブ油少々を 3 鍋にオリーブ油大さじ 2 、にんに 熱し、なすを皮を下にして入れ、弱火 くを入れて弱火で炒める。香りがたっ かほ・ちゃ ( 薄切り ) ・・・ 4 枚 で両面をこんがりと焼く。続いて、ゆ たら、たまねぎを加えて中火で炒める。 なす・・・ 1 コ でたバブリカ、かぼちゃもなすと同様 たまねぎが薄い茶色になったらセロリ こ飯 ( 温かいもの ) ・・・ 240g に焼き、好みで塩・こしよう各少々を の茎を加えて炒め、脇に寄せる。 レモン汁・・・適量 ふる 4 あいたところにオリーブ油大さじ ・オリープ油 ( またはサラダ油 ) ・塩・こしよう 10 器にご飯を盛り、 7 の小豆のカ 1 を入れ、カイエンヌペッパーとカレ E490kc TI 時間 30 分 6 里すっかけ、レモ レーベースを孱 ~ / ー粉を混せて加える。弱火で炒めて香 * 赤とうがらしを乾燥させて粉末にしたもので、 ン汁をふる。なす、バブリカ、かぼち りを出し、全体を混せる。 辛みが強い。 や、オクラをのせる。 5 はちみつとトマトピュレを加えて * * カレーベースを冷ます時間は除く。 ー和菓子だけでなく料理にも合う、小豆の魅力を再発見 ! ー辛みをしつかりきかせるので、小豆の甘みとうまみが際立ちます。 小豆をゆでる カレーを仕上げる 小豆のカレーベースをつくる