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お いし サのコツ く って見た目もきれい 焼き物のコツ ジューシーに焼きあげるには、火加減はもちろん、 厚い肉はます強火で 弱火 ~ 中火にして、肉の中心まで火を通そう。 表面を焼き固めて肉汁を閉じ込める。その後、 ステーキなど厚みのある肉は、最初に強火で る側を先に焼くと、きれいに仕上がる。 た手順を守って。肉も魚も盛り付けたときに表にな 材料によって火の通り方が違うので、素材に応じ 0 e - ⅱ川 ! ノ に。フライバンはあらかじめ熱しておくこと。 皮面から焼くとカリッと香ばしい仕上がり 鶏もも肉など片側に皮の付いているものは、 皮のあるものは皮面から 魚を裏返すのは一度だけにとどめて。 がポロポロ崩れてしまい、見た目も悪くなる。 魚は身がやわらかいので、何度も裏返すと身 魚を裏返すのは一度たけ 煮物のコツ ことも、おいしく仕上げるための大事なポイント。 また、材料や調味料を理にかなった順番で入れる てくるアクをお玉などでこまめにすくい取ること。 雑味のない煮物を作るためには、煮ている途中に出 調味料は「さしすせそ」の順に をつ米唐 す→酢 ①→西ヨい の→畩増 砂糖は材料にしみ込 むのに時間がかかる ので、塩よりも先に 入れよう。醤油や味 噌は、香りや風味が 飛ばないよう、最後 に加えて。 材料は硬いものから煮る 火の通りを同じにするため、硬いものから入 れる。ごほうや大根などの根菜類→いも類な ど煮崩れしやすい野菜や肉類→葉野菜の順に 煮魚の煮汁は少なめに 煮魚は少ない煮汁で短時間に煮ること。沸騰 させた煮汁に魚を入れ、スプーンなどで煮汁 を回しかけながら煮ると味が均一にしみ込む。 炒め物のコツ 「強火 & 短時間」が炒め物の鉄則。材料の大きさを 揃えたり、調味料を合わせておいたりと下準備をし ておけば、手早く炒められ、シャキッとした歯触り になる。硬い材料は先に入れて時間差で炒めて。 0 に野菜に火が通ってしまい、べチャベチャに 炒め始めてからだと、調味料を混ぜている間 合わせ調味料は炒め始める前に混せておく。 調味料は合わせておく から入れて炒めると、火の通りが均一になる。 じ大きさに切り揃えておくこと。硬めの野菜 火通りのムラを防ぐため、材料はなるべく同 材料の大きさを揃える 0 →物 分な水分が出ず、歯触りよく仕上げられる。 前まで、基本的に強火で炒める。野菜から余 火にかけるところから、お皿に盛り付ける直 強火で一気に仕上げる 揚げ物のコツ 火加減を見極めて 0 低温 ( 160 ℃ ) 衣を落とすと、底まで沈んで からゆっくり浮いてくる状態。 じっくり中まで火を通したい れんこんやいも類などの根菜 を揚げるときは低温で。 84 揚げ物の要は油の温度。見分け方を知って適温を保とう。複数 の材料を揚げるときは、野菜→魚介類・肉、素揚げ→衣付きのも の、という順で揚げると、油の汚れが少なくてすむ。 0 中温 ( 170 ℃ ) 衣を落とすと、油の表面から 1 / 3 くらいの深さまで、少し沈 んで浮き上がってくる。野菜 の天ぶらや唐揚げ、トンカッ などはこの温度で揚げて。 高温 ( 180 ℃ ) 落とした衣は沈まずに、油の 上ですぐに散る。長く火を通 すと硬くなるえびやいかなど 魚介類のほか、コロッケなど を揚げる場合は高温が基本。 水分をしつかり拭き取る 材料に水分が残っていると、 衣がはがれやすいうえ、油が はねてしまって危険。水分は キッチンペーパーなどでしっ かり拭き取ろう。 一度にたくさん入れない 0 適温を保っため、材料は少し ずつ入れる。油の表面積が半 分ほど見えているのがベスト。 たくさん入れると油の温度が 下がり、カラッと揚がらない。

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当 - 料理名 0 材料 0 作り方 人分〕 こに写真を 貼ってね あ↓んメそ ピ・料理名 0 材料 0 作り方 人分 ) 真ねを わ、あ↓んメそ 102