調理 / 小黒きみえ で削り、チョココボーを作る。丸ロ金をつけ た絞り袋に残りのホイップクリームを入れ、 ケーキの上に、間隔をあけて丸くにか所絞り、 その上に残しておいたチェリーを置き、全体 にチョココボーを飾る。 リームを、上に絞る分を残して、スポンジの 表面全体に塗る ( 25 ページ「イチゴのショー トケーキ」 3 参照 ) ・い 0 ⑧クリームとチェリーをサンド ) スポンジにホイップクリームをたっぷり 塗り、チェリーのシロップ煮を飾り用の分を 残して絞り袋に入れ、上にニ重の円に絞る。

調理 / 小黒きみえ 生地を型に入れて冷蔵庫へ 型の倶価に薄くサラダ油を塗り、底にスポン ジケーキを敷き、 1 を流して冷やしかためる。 をする 生クリームにグラニュー糖を加え、泡立てて ホイップクリームを作る。 2 の型とケーキの 間にナイフで空気を入れて型からはずし、ク リームを本に塗り、フォークで筋をつける。 かんきつ系のさわやかな香り オレンジの皮から作られる、 キュールのー種です。オレンジ から作るリキュールにはほかの 種類もありますが、コアントロ ーは無色透明が特レアチー ズケーキやホイップクリームな ど、白く仕上げたいお菓子の香 りづけにはおすすめです。チョ ーノコレートにもよく合い、さわや かな香りがコクのある味わいを 引き立てます。 41

1 型紙で好きな形に切ってテコレーション ハートのケーキ 材料☆直径 1 & 伏 1 台分 市販のスポンジ台一直径田 cm の丸形一台 サワーチェリーのマリネ サワーチェリー ( シロッフ讀け ) 220 g サワーチェリーの漬け汁 150cc レモン汁 % 個分 グラニュー糖 40 g ( サワーチェリーが無糖なら 80g ) キルシュワッサー ホイップクリーム 生クリーム グラニュー糖 キルシュワッサー シロッフ。 水 グラニュー糖 キルシュワッサー ホワイトチョコレート ( 製菓用 ) ーーー適量 サワーチェリーのマリネを作っておく 鍋にサワーチェリーの漬け汁、レモン汁、グ ラニュー糖を入れて沸騰させ、サワーチェリ ーを入れて再び沸騰したら火を止め、容器に 移して冷めたらキルシュワッサーを加え、冷 蔵庫て漬け込む。ひと晩おくと味がなじむ。 スポンジ台 大さじー 250 cc 25 g 大さじー 2 スポンジ台をハート形に切る 厚紙に直径 1 & m の円を描いてその中にハート 形を描き、切り抜いて型紙を作る。スポンジ 台に型紙を当てて切り、 2 枚にスライスする。 切り落としは冷凍して別の機会に利用する。 30cc 小さじ 2 4 クリームとチェリーをサンドする 2 のスポンジ 1 枚に 3 のシロップとホイツ プクリームを塗り、サワーチェリーのマリネ をベーパータオルて汁気を取ってのせ、クリ ームを薄く塗ってスポンジを重ねる。 3 ホイップクリームとシロップを作る ホイップクリームの材料をボウルに入れて氷 水に当て、塗れるくらいのかたさまて泡立て る。シロップは水とグラニュー糖を沸騰させ て作り、冷めたらキルシュワッサーを加える。 チョココボーを飾って仕上げる 残りのホイップクリームを 4 のスポンジの 表面全体に薄く塗ってから、上面、但価の順 に塗る。側面はパレットナイフをケーキの下 から上に動かして塗るとよい。ホワイトチョ コレートをくり抜き器かスプーンで削ってコ ポーを作り、ケーキの上に飾る。 5 酸休の強いタイプのサクランポ。 水煮やシロップ漬けで手に入り ー・ノます。ケーキやタルトのトッビ ングやフィリング、ソースなど に使われ、さわやかな酸味でお 工 墓十を引き立てるフルーツです。 買いおきしておくとフレッシュ チ のフルーツがないとき重宝しま す。水煮は砂糖を加えて甘みを 補って使います。シロップ煮は 漬け汁ごと無駄なく利用を。 サ , お菓子にさわやかな酸味を添える ー red ta CHERRIES 、青、 0 ー、 00500 ・の 2 Aficfiiqan 。 >Rena 128

ココアケーキ ココアスポンジを作る ページ「チョコレートケーキ」 1 を参照して 同様に作る。水と砂糖を沸騰させ、冷めたら キルシュワッサーを加えてシロップを作る。 キルシュトルテ ドイツ菓子を ( 俵する屈靺豊かなケーキです。 サまほ サワーチェリーをやわらかくシロップで煮 クろろ て、ココアスポンジにはさみ込みます。サワ ーチェリーは水煮とシロップ煮があるので、 ラや苦 よく確かめて、煮る砂糖の分量のを。 ンカゝし ) 材料直彳翌 lcm の丸型 1 台分 ボにコ ココアスポンジ生地の材料 の溶コ 風けて シロップ 水 40cc グラニュー糖 20 g 大さい % キルシュワッサー がう生 チェリーのシロッフ。煮 サワーチェリー ( ビン詰めのシロップ 大おク 漬け ) 250 g サワーチェリーの缶汁 100cc 人いリ グラニュー糖 20 g ( サワーチェリーが無糖なら 60g ) コーンスターチ 味ム ホイップクリーム 生クリーム グラニュー糖 キルシュワッサー スイートチョコレート ( 製菓用 ) ーー適量 チェリーのシロップ煮を作る 鍋にサワーチェリー以外のシロップ煮の材料 を入れて火にかけ、沸騰してきたらチェリー を加え、さっと煮て冷ましておく。 ホイップクリームを作る ボウルに生クリーム、グラニュー糖、キルシ ュワッサーを入オ氷水に当てながら、塗れ るくらいのかたさになるまて泡立てる。 テコレーションをする ④スポンジにシロップを塗る 冷ましておいたココアスポンジを横半分に切 り、 2 枚のスポンジの上面に、 1 て祚っておい たシロップをハケで塗る。 28 ページ参照 400CC 40 g 大さじ 2 サクランボのプランデー。サクラ ンポを発酵させたものを蒸留した せのない 酒です。甘みはなく、く 気品のある香り。無色透明なので、 白いホイップクリームや色をつけ たくないスポンジの風味づけには 適しています。キルシュトルテに 限らす、いろいろなお菓子に使え る用途の広い洋酒なので、そろえ ておくと便利です キル、ンユ ワッサー 香りづけの洋酒の代表粐

凍らせながら、何度もかき混ぜてなめらかに て凍らせる。途中、何度も取り出 してハンドミキサーまたは泡立て 器でよくかき混せる。混せる回数 が多いほど、なめらかにイ七ヒがる。 これを使えば、ぐんと風味がアップ ハ二ラビーンス = さや状のバニラを乾燥して発酵さ せたもの。カスタード液などを作 るとき、香りをつけます。さやをさ いて中の黒い粒状の種をナイフで し「 ) き - 出してからさやといっしょ に使、つと、さらに風・味が増します % 保存は冷蔵庫で。使ったあと乾か して砂糖に入れておくと、香りが 移ってバニラシュガーが でき、ホイップクリーム などに利用できます。 109

カスタードクリームと ホイップクリームを合わせる 別のボウルにホイップクリームの材料を入 れ、泡立て器ですくってゆっくり落ちるかた さまて泡「立てる ( これが八分立て ) 。ここへカ スタードクリームを加え、泡立て器で色が均 ーになるまで手早く混ぜ合わせる。 2 シュー生地を焼く ⑧温めた牛乳を注ぎ、混ぜてこす ④生地を天板の上に丸く絞り出す 粉を混ぜたらラー前の牛乳を少しずつ入 オープンを 2 c に温めておく。直径ーの うて器て瀞かに混ぜて、こして鍋に戻す。 丸ロ金をつけた絞り袋に生地を入れ、オープ ンペーバーを敷いた天板に等間隔に丸くこん もりと絞り出し、麺に霧を吹く。 仕上げをする 直径 1 cm の丸ロ金をつけた絞り袋に作止がっ たクリームを入れ、切ったシューの底のほう にたっふり絞り出す。蓋にも少し絞って、両 方を合わせる。最後に茶こしで粉砂をふる いかける。シュークリームは作ってすぐ常温 で食べるのがおいしい。 強 が で な 短 い 時 よ ⑥強火で煮上げ、冷ましておく ) 鍋を強火にかけ、底を焦がさないように 絶えず木べらで昆ぜる。沸騰したら一 ~ 2 分 で火を止め、バターを混ぜる。バットなどに あけて乾燥しないように表面にビタッとラッ プをし、常温で冷ます。冷めたらボウルに移 し、泡立て器で昆ぜてなめらかにしておく。 ⑧色よく焼き、冷めないうちに切る 200 。 C のオープンて・全体に色づくまで、約 25 分焼く。途中でオープンを開けるとしばむの てけないこと。焼き上がったら、上から を横に切ってから、網の上において冷ます。 3 カスタード クリームを作る ④卵黄に粉をふるい人れる 鍋に牛乳とグラニュー糖の半量を入れて中火 にかけ、沸騰直前まで品める。ボウルに卵黄 を割りほぐし、残りのグラニュー糖を加え、 泡立て器て体が白っぱくなるまでよく混ぜ たら、薄カ粉をふるい入ざっと混ぜる。

3 クリーム 4 仕上げをする を作る 11 ページ「シュークリーム」 3 ~ 4 と同様 絞り袋に 3 のクリームを入半量を底側 にカスタードクリームとホイップクリームを のシューに絞り、バナナを並べる。残りのク 作って合わせ、ラム酒を加え混ぜる。 リームを絞って蓋をし、粉砂糖をふる。 クリームを香りよく仕上げる サトウキビで作られた蒸 香りがあり、くせのない風味で、 お菓子の風味づけや、フルーツ を漬け込むのにもよく使われま す。色の違いで、ホワイト、ゴ ールド、ダークといった種類が あり、色が濃いほど、香りが高 く、濃厚な味。色をつけたくな いクリームや生地には、透明な ホワイトラムを使うなど、お菓 子によって使い分けます。 WORLO ÉAMOUS DARK AND MELLOW MYERS ・ 5 RUM 15

シュー生地 を作る カスタードの あ菓子 ④牛乳と水を沸騰させて粉を加える 薄カ粉はふるっておき、卵はよく溶きほぐし ておく。鍋に水、牛享 l.s 2 師角に切った無盍 バター、塩を入れて中火にかけ、木べらて瀞 かに混せながら沸騰させる。火を止めてふる った薄カ粉を一度に加え、粉が見えなくなる まで木べらで手早く混ぜる。 シュークリーム カスタードの定番お菓子といえばこル 材料 16 ~ 18 個分 ではホイップクリームを合わせますが、カス シュー生地 タードだけでも OKO 特別な材料を使わす簡 薄カ粉 70 g 単に作れます。ただし、塩分の調節ができる 約 3 個 よう、無塩バターを使うのが原則です。 水 60cc 牛乳 60cc ふと 饌土盍ノヾター 50 g ひとつまみ つろ カスタードクリーム ( 出来上がり約 380g ) つ 牛乳 250CC らと 卵黄 3 個分 グラニュー糖 50 g シや 薄カ粉 20 g 無塩バター 20 g ホイップクリーム 生クリーム グラニュー糖 たか ノヾニラエッセンス 粉砂 ( 仕上げ用 ) ぶま りろ 詰や めか てな ど味 ぞい 再び中火にかけて、焦げつかないように注意 しながら、生地カから離れてひとつにまと まるまて豫り続け、約一分ほど火を通す。 ~ 0 ~ っク 150cc 2 、 3 滴 1 ハターには有塩と無塩があり、お 菓子には無塩が最有塩は 2 % 前後の塩を含み、意外に塩気が強 いのです。少ない分量なら気になり ませんが、たっぷりと使う場△只塩 気のため甘みがくどくなります。 塩を加えるお菓子でも、無塩バタ ーを使えば塩分の調節ができ、ほ 塩 どよい甘さに仕上がります。保存は ノラップとポリ袋に包んで冷凍庫へ。 お菓子の甘みをバランスよく仕上げる ⑥卵を混せながら余熱で練り上げる 火からおろし、溶き卵を量ずっ分けて加え る。一回ごとに手早く混ぜ、生地がまとまっ たら次を入れる。最後の一回分はかたさを見 て加減する。生地をすくい上げ、に 2 、 3 と 数えてから落ちるとちょうどいい具合。この とき木べらに残った生地は三角形になる。 10

作りたての、軽くフレッシュな味を召しあがれ イチゴのミルフィーユ 材料☆約 18X 851 台分 冷凍バイシート 強力粉 ( 打ち粉 ) ホイップクリーム 生クリーム グラニュー糖 キルシュワッサー イチゴ イチゴジャム レモン汁 粉砂 ノヾイシートを 3 等分に切って焼く 冷凍パイシートを冷蔵庫でしばらくおいて解 凍し、約 2 厚さにのばし、 3 等分に切る。 アルミ箔を敷いた天板に 1 枚をのせ、フォー クでピケして全体に穴をあける。 1 ~ 2 分温 めておいたオープントースターに入れて約 5 分焼く。 イシート 一枚 (150g ) 150cc 小さじー 約 % バック 大さじー 少し 適量 薄くのばしたり、小さく切った形のパイ菓子なら、 オ 1 プント 1 スタ 1 でも焼ける / コツは余熱利用 重ねたパイの層を楽しむパイ。冷凍パイシートの場〈只 ふくらみすぎるので、途中で軽く重しをして焼くと、薄 く上品な仕上がりに。重しは火の通りのよいものを使っ てください。缶の蓋などでも大丈夫です。 調理 / 小黒きみえ 156

レア チーズケーキ 火を使わない簡単ケーキです。型は底カけ るタイプカストですが、なけれは型の底に も油を塗り、生地を先に流し込んでスポンジ をのせ、型からはずす際にさかさにします。 スポンジなしで、生地だけで作っても OK 。 材料直径 1 m の丸型 1 台分 生地 クリームチーズ 生クリーム 卵黄 レモン汁 コアントロー 粉ゼラチン 冷水 スポンジ台 ( 直径田 cm の丸型 ) サラダ油 ( 型用 ) ホイップクリーム ( 仕上げ用 ) 生クリーム グラニュー糖 ひ甘冷 んみや やをす りおだ 上け 品んオど なたか 味生ら わク手 いリ軽 で 1 で すム簡 仕単 0 げ の チースケーキ 1 生地 を作る 0 g 200CC 70 g 一個分 大さじ 2 大さじー 9 g ( 大さじ D 40cc m 厚さ一枚 100cc 大さじー ④生クリームをゆるめに泡立てる ボウルに生クリームを入れ、氷水に当てなが ら、とろっとするまてづ包立てる。粉ゼラチン は冷水にふり入れてふやかしておく。 生ワリームの泡立て加減ガポイント。 べースの生地と同じとろみ具合に ⑧レアチーズケーキのべースを作る 別のボウルに品に戻したクリームチーズを 入れてうて器で練ってなめらかにし、砂 を加えてすり混ぜ、砂が溶けたら卵黄、レ モン汁、コアントローを加えて混ぜる。 ⑥ゼラチン、生クリームを加える ふやかした粉ゼラチンを湯せんかレンジてう容 こに ) 生地を少呶加えて溶きのば し、 ) ボウルに戻して混ぜ、なじんだら 0 の生クリームを加えて混ぜる。