ロールケーキ スホンジケーキ 天板て焼く薄いスポンジは、焼き川カ張い と乾燥して巻きにくくなるので、高温、短時 間が大切です。バタークリームはバターも卵 白もよく泡立てること。ふわっと軽いロ当た りに仕上げるためのコツです。 材料 1 本分 スポンジ生地 ( 28 x24cm の天板一枚分 ) 薄カ粉 55 g 卵 3 個 グラニュー糖 70 g 無塩バター バニラオイル 少し モカ風味のバタークリーム ( 出来上がり糸加 00 g 分 ) 無塩バター 260 g 約 3 個分 ( 90g ) 卵白 グラニュー糖 40 g 水 大さじ 2 グラニュー糖 40 g 小さじ 2 % インスタントコーヒー コーヒーリキュール ( またはラム酒、 プランデー ) 小さじ 2 シロップ ( 仕上げ用 ) 水 20cc グラニュー糖 コーヒーリキュール ( またはラム酒、 プランデー ) 小さじ 2 スライスアーモンド ( ローストする。 23 ペ ージ参照 ) スホンシを作る ④スポンジ生地を作り、天板に流す 天板に四隅に切り込みを入れたオープンペー バーを敷き、 25 べージ 1 の手順て生地を作る。 天板に生地を流し入払天板を縦横にまわし ながらカードをねかせて平らにのばす。 ⑧焼いて、天板をかぶせて冷ます 2 ℃に温めておいたオープンに入れて田分 焼く。下に天板を重なオープンの上段で上 火をきかせるとよい。焼けたら木の台の上に 置き、天板をかぶせて車 t.i 業しないようにして 冷ます。途中、天板についた水滴をふき取る。 2 バタークリーム おなじみの身近なケ 1 キも コクのあるモカ風味の ハタ 1 クリ 1 ムで大人の味に ⑧シロップを加えて手早く混せる 水とグラニュー糖 40g を沸騰させ、軽くとろ みがっくまで約 2 ~ 3 分煮てシロップを作 り、メレンゲに少しずっ加えて手早く混ぜる。 1 を作る 2 ⑥よく泡立てたバターをメレンゲに 加える ) 泡立てたバターをメレンゲに 4 回くらい に分けて、さらに泡立てながら加え、バター クリームを作る。バターの泡立ては、ハンド ミキサーを使うとやりやすい。 ⑨モカクリームを作る ) ヾタークリーム 2 g にインスタントコ ーヒーとコーヒーリキュールを加えて混ぜ る。残りのクリームはラップでびっちり包ん て・容器に入冷凍して次の機会に使う。 ④卵白を泡立ててメレンゲを作る バターは品に戻してボウルに入れ、クリー ム状に白っほくなるまで包立てておく。別の ボウルに卵白とグラニュー糖 40g のうちひと つまみを入れて泡立て、かたく泡立ったら残 りのグラニュー糖を 3 回に分けて、つのが立 つまてう包立ててメレンゲを作る。 26

市販品にはないおいしさ。苦手の人にもおすすめです ココアマシュマロ メレンゲをゼラチン液でかためるマシュマロ。 鍋でゼラチン液を作るひと手間が、電子レン ジでずいぶん手軽になります。形は自由自 クッキー型で抜いたり、薄く切ってビスケッ トにサンドしたり、工夫して楽しんでみては。 材料 18X2 m のバット 1 枚分 粉ゼラチン 水 ( 夏は冷水 ) 卵白 砂 砂 ココア ノヾニラエッセンス コーンスターチ ココア ( 仕上げ用 ) 卵白をしつかりと泡立ててメレンゲを作る 耐熱ボウルに分量の水を入れて粉ま母彎 ゼラチンをふり入払ふやかして おく。別の乾いたボウルに卵白を 入れ、よく泡立ててふわっとなつに たら砂大さじ 1 を加え、さらに つのが立つまて包立ててメレンゲ を作る。 ゼラチンを電子レンジで溶かし、砂糖を加える 1 のゼラチンをラップなしで 5 開 W の電子レンジで 1 分秒加熱し て溶かし、これに砂糖 2 カップを 加えて混ぜ、再びラップなしで 3 分加熱する。 電子レンジ 4 袋 ( 20g ) 100cc 2 個分 大さじー 2 カップ 大さじー 少し 大さじ 2 1 2 3 メレンゲに熱いゼラチン液をたらしながら加える 2 のゼラチン液が熱いうちに、 1 のメレンゲに糸を引くようにたら して加えながら泡立て器で混せ る。混ざったらココア大さじ 1 と バニラエッセンスを加えて混ぜる。 セー 98

カスタードクリームと ホイップクリームを合わせる 別のボウルにホイップクリームの材料を入 れ、泡立て器ですくってゆっくり落ちるかた さまて泡「立てる ( これが八分立て ) 。ここへカ スタードクリームを加え、泡立て器で色が均 ーになるまで手早く混ぜ合わせる。 2 シュー生地を焼く ⑧温めた牛乳を注ぎ、混ぜてこす ④生地を天板の上に丸く絞り出す 粉を混ぜたらラー前の牛乳を少しずつ入 オープンを 2 c に温めておく。直径ーの うて器て瀞かに混ぜて、こして鍋に戻す。 丸ロ金をつけた絞り袋に生地を入れ、オープ ンペーバーを敷いた天板に等間隔に丸くこん もりと絞り出し、麺に霧を吹く。 仕上げをする 直径 1 cm の丸ロ金をつけた絞り袋に作止がっ たクリームを入れ、切ったシューの底のほう にたっふり絞り出す。蓋にも少し絞って、両 方を合わせる。最後に茶こしで粉砂をふる いかける。シュークリームは作ってすぐ常温 で食べるのがおいしい。 強 が で な 短 い 時 よ ⑥強火で煮上げ、冷ましておく ) 鍋を強火にかけ、底を焦がさないように 絶えず木べらで昆ぜる。沸騰したら一 ~ 2 分 で火を止め、バターを混ぜる。バットなどに あけて乾燥しないように表面にビタッとラッ プをし、常温で冷ます。冷めたらボウルに移 し、泡立て器で昆ぜてなめらかにしておく。 ⑧色よく焼き、冷めないうちに切る 200 。 C のオープンて・全体に色づくまで、約 25 分焼く。途中でオープンを開けるとしばむの てけないこと。焼き上がったら、上から を横に切ってから、網の上において冷ます。 3 カスタード クリームを作る ④卵黄に粉をふるい人れる 鍋に牛乳とグラニュー糖の半量を入れて中火 にかけ、沸騰直前まで品める。ボウルに卵黄 を割りほぐし、残りのグラニュー糖を加え、 泡立て器て体が白っぱくなるまでよく混ぜ たら、薄カ粉をふるい入ざっと混ぜる。

材料直径 1 師 n 丸型 1 台分 スポンジ生地 薄カ粉 卵 グラニュー糖 無塩バター バニラオイル 無盍バター ( 型用。またはサラダ油 ) ホイップクリーム 生クリーム 300CC グラニュー糖 30 g リキュール ( キルシュワッサー、ラム 酒など ) 大さじー シロッフ。 水 30cc グラニュー糖 リキュール ( キルシュワッサー、コア ントローなど ) イチゴ ヒ。スタチオ 60 g 2 個 70 g 20 g 少し 少し デコレー ンヨノをする す央た ン ム をを 2 リ ム縦ク チリし薄 イク残に とプを上 イるそ ク 0 旧並 ⑥型に生地を流す ) 生地を、 30cm くらいの高さから型に流し 入れる。こうすると、勢いでバターが全体に均 ーに混ざる。生地を入れたら、型を台に軽く 打ちつけて生地をならす。 ⑨焼いて、型に入れたまま冷ます ロ 0 ℃に温めておいたオープンで 25 ~ 分焼 く。焼き上がりの目安は、スポンジの中央を 手て軽く押してみて、弾力があればよい。型 とスポンジの問にナイフを一周させて離して から、キッチンペーバーを敷いた網か木の台 の上に型こと逆さにして冷ます。途中、型の 内側についた水気をふく。冷めたら型と紙を はずし、 2 枚にスライスする。 ふんわりとした 03 の スポンジをるつツ 小さじー 約 % バック 少し 水とグラニュー糖を沸騰させてシロップを作 り、冷めてから好みのリキュールを入れる。 回転台などにスポンジをのせ、表面にシロッ プをハケでたたくようにして塗る。 スホンシを作る し / ④卵をしつかり泡立てる 薄カ粉はふるい、型の底に丸く切ったオープ ホイップ ンペーバーを敷き、側面にはバターを薄く塗 っておく。ボウルに卵を割りほぐし、グラニ ュー糖を加え、湯せんにかけて泡立て、人肌 クリーム 程度に温まったら湯せんからはずし、さらに を作る 泡立てる。すくって落ちた生地の跡カる状 態になればよい。ハンドミキサーの場合、最 ボウルに生クリーム、グラニュー糖、好みの 後に速度を落として泡のきめを細かくする。 リキュールを入れ、氷水に当てながらゆっく りと泡立てる。塗れるくらいのかたさになっ てきたら、ボウルを傾けて、本を泡立てな いで部分的に泡立てる。このように、徐々に 使う分ずっ泡立てていく ( 54 ページ参照 ) 。 ⑥表面全体にクリームを塗る スポンジを重ねてシロップを塗り、ホイップ クリームを全体に薄く塗ってから、上面にク リームを多めにのせて平らにならし、余分を 側面に落とす。倶面はバレットナイフを立て て添え、台をまわしながら塗る。残りのクリ ームを丸ロ金をつけた絞り袋に入れ、上に絞 る。残りのイチゴを 4 等分にしてのせ、刻ん だビスタチオを飾る。 ⑧粉、溶かしバターを混ぜる 0 に薄カ粉をふり入払木べらでていねいに 混ぜる。粉が見えなくなったら、溶かしたバ ターにバニラオイルを入れ、ゴムペらにかけ て散らし、底からすくうようにして混ぜる。 25

レア チーズケーキ 火を使わない簡単ケーキです。型は底カけ るタイプカストですが、なけれは型の底に も油を塗り、生地を先に流し込んでスポンジ をのせ、型からはずす際にさかさにします。 スポンジなしで、生地だけで作っても OK 。 材料直径 1 m の丸型 1 台分 生地 クリームチーズ 生クリーム 卵黄 レモン汁 コアントロー 粉ゼラチン 冷水 スポンジ台 ( 直径田 cm の丸型 ) サラダ油 ( 型用 ) ホイップクリーム ( 仕上げ用 ) 生クリーム グラニュー糖 ひ甘冷 んみや やをす りおだ 上け 品んオど なたか 味生ら わク手 いリ軽 で 1 で すム簡 仕単 0 げ の チースケーキ 1 生地 を作る 0 g 200CC 70 g 一個分 大さじ 2 大さじー 9 g ( 大さじ D 40cc m 厚さ一枚 100cc 大さじー ④生クリームをゆるめに泡立てる ボウルに生クリームを入れ、氷水に当てなが ら、とろっとするまてづ包立てる。粉ゼラチン は冷水にふり入れてふやかしておく。 生ワリームの泡立て加減ガポイント。 べースの生地と同じとろみ具合に ⑧レアチーズケーキのべースを作る 別のボウルに品に戻したクリームチーズを 入れてうて器で練ってなめらかにし、砂 を加えてすり混ぜ、砂が溶けたら卵黄、レ モン汁、コアントローを加えて混ぜる。 ⑥ゼラチン、生クリームを加える ふやかした粉ゼラチンを湯せんかレンジてう容 こに ) 生地を少呶加えて溶きのば し、 ) ボウルに戻して混ぜ、なじんだら 0 の生クリームを加えて混ぜる。

。 -- ヒ達テクニック あ菓子作りの 仕上ガりに差が出る は氷水に当てて ン泡立て器を左右に動かす 生クリームを上手に泡立てるにてしまいます。静かにかき混ぜ、 コ は、氷水に当てて十分に冷やし、 次にボウルを傾け、泡立て器を左 の ゆっくり泡立てること。初めから右に動かして泡立てていきます。 強く泡立てると、きめが粗くなっ少しとろみがついて、すくうと て たらたら流れ落ちるのが五分立 1 て。さらに泡立てると、もったり 泡立てすぎたら した状態になってきます。 少しすつのばす デコレーションに俥っ場合、ここ でボウルの手前だけ部分的に泡立生クリームは、とろみ てます。泡立て器にからまってからが出てきたら泡立つのは 落ちる状態になれば、七 5 八分立あっという闃泡立てす て。この部分から使っていきます。ぎに要注意です。でも、か 一最初から完全に泡立てると、塗たく並ててしまったら、 る最終段階で、クリームがポソボソ応急処置として、生クリ として、きれいに仕上がりません。 ームを加えてゆっくり混 俥っ分 9 っ並てるのがコツです。ぜれば使えます。 講座② ふつくら焼き上がった生地と、なめらかなクリーム。ケーキの味を左右するのは、基本 の生地やクリームの泡立て方です。そして、ケーキのデコレーションも味の決め手。美 しく仕上げられたケーキは、味わいをさらに引き立てます。基本のテクニックをマスタ ーして、ケーキが思い通りに作れたら、もうお菓子作りは一人前です。 2 スホンジ生地。 大きく混ぜてたつぶり空気を含ませる スポンジ生地はふんわり軽いの が身上。決め手は卵の泡立て方に あります。卵の泡立っ性質を利用 して上手に泡立てるのがコツです。 まず、ボウルに卵と砂糖を混せ、 湯せんにかけて泡立てます。卵を 温めると泡立てがグ 5 ンとラクに なるからです。人肌に温まったら、 ぬれぶきんの上に移動します。 さて、ここからが泡立ての本番。 ボウルを少し傾けてさらに泡立て ていきます。このとき泡立て器は、 上からっかむように長めに持っ って、軽い仕上がりになります。 て。動かし方は、全体を使って大泡立てすぎるくらいのつもり きく手前から向こうに、ボウルにで、しつかり泡立ててください 打ちつけるようなつもりで、大き泡立て器ですくってみて、下に落 な円を描くように泡立てます。こちた跡が残って消えない状態にな うすると生地に空気がたっぷり入れば、十分に泡立った証拠です。 1 生クリーム、 泡立て器を逆手に持ってすり混せる ハターたっぷりのバターケーキ上手に練るポイントは、まず、 は焼き上かりカ重くなりかち。 バターを室温でやわらかく戻して 軽くするコツはバターをよく練っおくこと。これを泡立て器でクリ て窮を十分に含ませることです。 ーム状にしたら、ほかの材料を加 えて、そのつどよくすり混ぜます。 この繰り返しで、空気をたっ、ゞ 含ませていくわけです。 このときボウルは、ぬれぶきん を敷いてしつかり固定。泡立て器 はつけ根のほうを握るように逆手 で持っと、作業がしやすくなりま す。そして、手首を使って円を描 きなカらハターをすり混ぜます。 ステンレス製のボウルは、底を強 くこすりすぎると生地が黒すむの で、圧亠思しましよう。 4 3 一ハター 材料は正確に量るのが基本 お菓子作りは、分量通りに材料をそろえる ことが大原則です。ハカリを使う場合、まず 目盛りがゼロになっているか確認を。粉や砂 、、、・・ - 、糖は紙袋材吏して容器に入れれば、散らば ることもなく、計量ミスも防ぎます。少澱の , / : ? - 、、ものは言量スプーンで。 * 頁は山盛りに入れ てから、平らにすりきって正確に量ります。 ノ 1 1 4

果汁をたつぶり使うからさっぱりして風味いっぱい 冷凍冷蔵庫 イチゴの アイスクリーム イチゴのピューレを泡立てた卵黄に加えて一 度凍らせてから、泡立てた生クリームと合わ せます。ピューレはミキサーを使えばあっと いう旬のおいしいときにピューレにして 冷凍しておいてもいいですオ 材料 6 ~ 8 人分 イチゴ 卵黄 グラニュー糖 レモン汁 生クリーム キルシュワッサー 1 イチゴをミキサーにかけて、 ピューレ状にする イチゴはヘタを取り、ミキサーにかけるカ ごしてピューレ状にする。これは冷凍できる のでまとめて作っておいても。その場合、イチ ゴの 5 % 量の砂を加えると屈靺カてる。 500 g 5 個分 田 0 ~ に 0 g 大さじー 2 カップ 大さじー 泡立てた卵黄にイチゴのピューレを合わせ、冷凍庫へ ボウルに卵黄を割りほぐしてグラ ニュー糖を加え、湯せんにかけて 泡立て、人肌程度の温度に温まっ たら湯せんからはずし、さらに白 つほく、もったりとなるまて泡立 レとレモン汁を加え、ラップをし て冷凍庫に入れてシャリッとなる までかためる。 2 泡立てた生クリームと合わせ、かき混せて再び冷凍する 生クリームにキルシュワッサーを 加えてとろりとするまで泡立て る。 2 を冷凍庫から出し、泡立て、、、 器で本をよく混ぜてペースト状 にし、泡立てた生クリームを加え 混ぜ、再し令凍庫に入れてかため る。途中、何度か泡立て器でかき 混ぜるか、ほばかたまったところ でフードプロセッサーにかける、 と、よりなめらかになる。 3 調理 / 小黒きみえ 110

メレンゲ入りのふわっと溶けるテザート チョコレートの チョコレートと合わせる生クリームはやわら かめに泡立てるのがコツ。チョコレート自体 にかたまる性質があるからです。メレンゲは 泡をつぶさないように、最後にさっくり合わ せて、ふんわり感を大切に 材料 600CC 分 生クリーム 100cc グラニュー糖 スイートチョコレート ( 製菓用 ) ・一ヨ 00g 2 個分 卵黄 小さじ 2 インスタントコーヒー 大さじー コーヒーリキュール 2 個分 卵白 グラニュー糖 20 g 1 生クリームはとろりとするまで泡立てる ボウルに④の生クリームとグラニュー糖 10 g を入れ、氷水に当てながらとろりとするまで ( 五分立て ) 泡立てる。 チョコレートを溶かしてムースのべースを作る スイートチョコレートは細かく刻 み、湯せんにかける。チョコレー トが溶けたら、湯せんからはすし て卵黄を加え、よく混ぜる。 へ、インスタントコーヒーをコー ヒーリキュールで容いて混ぜる。 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、メレンゲを作る 別のボウルて⑧の卵白にグラニュ ー糖 20g を 3 回に分けて加えなが らよく泡立て、泡立て器ですくっ てみて、つのが立つくらいのメレ ンゲを作る。 調理 / 小黒きみえ 全部をさっくり混せ合わせ、器に入れて冷やしかためる 2 のチョコレートに 1 の生クリー ムの半量を混ぜてなじませたら、 残りの生クリームに戻して混ぜ る。クリーム状のものを合わせる ときは、このように半量ずっ交互 に混ぜると平均して混ざる。 へ 3 のメレンゲもさっくり混ぜ 合わせ、器に流し入オ叺冷蔵庫で 冷やしかためる。 101

手作りだからおいしい。冷たいテサートの定番 冷凍冷蔵庫 2 イ ノ、 アイスクリーム 牛乳と卵黄を煮て、泡立てた生クリームを加 えて作ります。ちょっと手間ですが、凍らせ る途中、何度も混ぜることがポイント。かき 混ぜるほどに、なめらかなロ当たりのおいし いアイスクリームができます。 材料 6 ~ 8 人分 牛乳 生クリーム ノヾニラヒーンス ( またはバニラエッセンス少し ) 乙 0 2 カップ % カップ 本 5 個分 0 g ーカップ で み 黄ラクエ 1 ノヾニラピーンズはさいてナイフでしこき出す 鍋に牛乳と生クリームカップを入れる。バ ニラビーンズを縦半分に切り、中の種をナイ フでしごいて取り出し、さやといっしょに鍋 に加え、火にかけて沸騰直前まで熱しておく。 3 混せなからとろみかっくまて煮る 2 を鍋に戻し、弱火にかけて底が焦げないよ うに、木べらて混せながら煮る。軽いとろみ がついたら、火からおろしてボウルにこしな がら入れる。 温めた牛乳を泡立てた卵黄に少しすっ加える ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、湯せん にかけて泡立て器て混せ、人肌に温まったら はすして白っほくなるまですり混ぜ、 1 の鍋 の牛乳液を少しすっ加えながら混ぜる。 2 調理 / 小黒きみえ 4 氷水で手早く冷ましたら、泡立てた生クリームを加える 3 を流水に漬けて粗熱を取って / ・ から、氷水に当ててゴムペらで昆 ぜながら急激に冷やす。別のボウ ルで生クリーム 1 カップをとろり とするまて泡立て、これを牛乳と 卵黄のソースに加える。 108

材料・直径約 1 北 m のシャルロット型 1 台分 イチゴの / ヾノヾロア 粉ゼラチン 水 ( 夏は冷水 ) 生クリーム イチゴ クリームチーズ グラニュー糖 キルシュワッサー フィンガービスケット イチゴ ( 仕上げ用 ) ホイップクリーム 生クリーム グラニュー糖 冷凍冷蔵庫 1 9 g ( 大さじ I) 40cc 150cc 丐 0 g 200 g 80 g 小さじ 2 適量 50cc 小さじー 1 フィンガーピスケットを型の側面につめて並べる シャルロット型の底に紙を敷き、 底に当たる部分の丸みを切ったフ インガービスケットをシャルロッ ト型の側面にきっちりとつめて並 べる。粉ゼラチンは分量の水の中 にふり入れてふやかしておく。 2 ババロア用の生クリームをとろりとするまで泡立てる イチゴのババロア用の生クリーム 150CC をポ ウルに入れ、氷水に当てながらとろっとする まで ( 五分立て ) 泡立てる。 3 クリームチーズとイチゴピューレでべースを作る イチゴをフードプロセッサーにか けるカごしてピューレにする。 室温に戻したクリームチーズをポ ウルに入泡立て器て混せてな めらかにし、グラニュー糖、イチ ゴのピューレ、キルシュワッサー を加えて混ぜる。 4 5 ゼラチンを溶かしてからべースに加えてとろみをつける 1 のふやかしたゼラチンを湯せんにかけて 溶かし、 3 を少蜀川えて混ぜてなじませてか ら、ボウルに戻して全体を混ぜる。 生クリームを合わせて型に流し、冷やしかためる 4 に 2 の生クリームを合わせ、 1 の型に流し込む。このときフィン ガービスケット 3 本を適当に切っ て混ぜ込み、冷蔵庫でかためる。 しつかりかたまったら型からはみ 出たフィンガービスケットを切り そろえ、逆さにして型からはすす。 上にイチゴを並べ、生クリームに グラニュー糖を加えて絞れるくら いのかたさに泡立てたホイップク リームをまわりに絞る。 104