わたしのパンたち 子供のころ、おばあさんがオープンからだしたばかりの温か いフワフワのパンの皮を切りとって、井戸につるしてあった ルク壺の上に浮いたグリームと黒砂糖をかけて出してくれた とがありました。 この思い出は、手づくりのほのばのとした味と一緒になって わたしの心に残っています。母の代になると、パン焼きはもっ ばらパン屋さんだけの役目になっていました。それでも学校の 家庭科では、パン焼きの授業は残っていたのです。ところが れは、ロやかましい家庭科の先生の信念に従って、そもそも工 プロンを縫うところからはじまるという代物で、わたしにとっ てはとても苦痛なものでした。 そんなわけで、パンづくりを、なんの苦もなく毎日の仕事に していたおばあさん、つくれるけれどやめてしまった母、そし てつくれないわたしという具合に、女の歴史を象徴するような パターンが、わが家にもできあがっていたのです。 わたしが結婚した相手は、手づくりの味をとても大切にする 人でした。彼は、パンづくりなんてしごく当然のことと思って いる古風な女性と一緒になったつもりでいたらしいのです。 わたしは、彼をよろこばせたい一心で、パンづくりにとりか かりました。まず手はじめにライプレッドが好きだったので、 それに挑戦しました。所かまわずくつつく生地と悪戦苦闘して いるうちに思わずどなったものです。 「いったいどうすりゃいいのよ、いまいましいったらありやし このどなり声とともに、わたしは生地をやつつけ、どうにか こうにかまとめあげました。さてオープンに放り込んで、でき あがりはともかくとして、努力だけは認めてくれるだろうなど と考えていました。 談ところが、奮闘のかいがあったというもので、すてきなパン ができあがったのです。わたしは幸せな気持でいつばいでした。 香り高い、温たかい、わたしの焼いたかわいいパン / このはじまりの幸運にささえられて、わたしはどんなめずら しいパンをつくる時にも、おじけをふるわなくなったのです。 パンなど一度もつくったことのない人でも、つくり方に従っ てとにかくやってみれば、パンはそれに応えてくれるものだ、 ということです。 ライプレッドは、はじめてパンを焼く人には、ちょっと難物 かもしれません。こねずにつくれるパンがあったら、それこそ 初心者には最適でしよう。ここに紹介するフランスパンは、そ んなパンです。まずこれをものにして、それからあれこれ試し てごらんなさい。大きなボウルがひとつあればできるパンです。 45

かな楽しみのもてるパンです。若い時、コッペパンにコロッケ をはさんでよく食べたものですが、ビタ・プレッドの袋にコロ ッケと千切りのキャベッとソースをはさみ、グルッと巻いて食 べるとおいしいだろうなと思います。もしかしたら、カレー味 の挽き肉を巻き込んでもおいしいかもしれません。 , こ数年、日本もそうですが、アメリカでは手づくりプーム で、その影響もあると思いますが、ハンパーガー・サンドイツ チのパンズも、イングリッシュ・マフィンを使っている所が多 く、フワフワに焼き上げられた従来のパンズより、もっと素朴 なマアインの方が、両手で持った時のしつかりとした感触とい い、歯触りといい、香りといい、ずっとおいしく思われました。 イングリッシュ・マフィンは手軽につくれますので、ぜひお試 しいただきたいパンのひとつです。 主人の友人に Mr. ゼンチェンコというウクライナ地方から来 た方がおられます。毎年アメリカに住むお母さまが焼くクリチ がイースター前に届き、そのパンを囲んでイースターのお祝い をするのが、彼が帰国するまでのわが家の決まりになっており ました。ィーストとたつぶりの卵を使ってグリーム色に焼き上 げたグリチは、赤、プルー、黄、グリーンとさまざまな色のザ ラメが入った白いアイシングで、ちょうど燭の蠍が流れたよ うに飾られておりました。実際に教会で燭を立て、聖水をふ りかけていただき、家へ帰ってからお祝いの膳を囲むのだそう ですが、余談ですが、祝福を受けるために持って行く、クリチ やさまざまな食物を包む布が、フラシキーというのだと聞いた 憶えがあります。 グリチは高さ 20 センチ、直径 15 センチは優にある筒状の甘い パンで、その甘酸つばい匂いは、イタリアのパネトーネによく 似ているのですが、パサつかず、ベトつかず、そのしっとり加 減のよさ、日がたっても味の変わらないことといい、ちょっと ほかに類をみないおいしいパンです。必ずアイシングがかかっ ているのを食べなければいけないので、縦にスパッと切って、 パターをたつぶりぬって食べるのですが、甘いパン菓子なのに 肉料理と不思議によく合い、数年前のイースターに、ペンシル パニアに住むゼンチェンコー家をわざわざ訪ね、パシカやクリ チのつくり方を、年老いたお母さまにうかがいながらもいまだ に試しておらず、今度、この本のレセヒ。ーでつくってみようと 思っています。 今までに、いろいろな国で、さまざまなバンを食べてきまし た。そして、それそれのパンをおいしく食べるにはコツがある ことを知りました。たとえば、フランスパンは焼きたての皮が パリッとして、中が少しやわらから状態が一番おいしいので、 常にその状態で食べられるよう工夫するのが、おいしく食べる コツなのです。残ったら、フォイルで包み、中の水分が逃げだ さないようにし、食べる直前にオープンに入れて、もう一度皮 をパリッとさせてほしいと思います。 よいプレッドは、焼きたてより、 3 日目、 4 日目の少しパサ つきはじめた時がもっともおいしいようです。そのようになっ てから、トーストして水分をわざわざ逃がしたりせずに、その まま、ちょっとホイップしてやわらかくしたパターをたつぶり ぬって、お召し上がりください。 「おいしいパンと一杯のワイン、そしてチーズがあれば何も いらないと書きなさいヨ」 これは、パンのことを書くのに 頭を抱えていた私に、 15 歳になる娘がいった言葉です。 旧約聖書の時代に人類はパンを焼くことを考えだし、羊の乳 からチーズをつくり、ワインをつくったのです。そして、現代 に生きる私たちは、その恩恵に浴しているということでしよう か。美味なるもの、それらはすべて、人の手を経てつくられた ものに如くなり、ということでしよう。 1979 年 3 月・レレ、ウス房子 9

パンはこうしてつくられる パンづくりのだいご味は自分でやってみなければわかりませ ん。やってみれば、 T. S . 工リオットが自分で焼いたパンと一 緒に写真を撮り、パンと世界を分かちあった時の心境もわかる というものです。彼はただ、詩ごころを台所に持ちこもうとし ただけなのですが、パンづくりの歓びはそんなところにあるよ うです。 簡単なルレ パンづくりは簡単です。複雑なテクニックもいりません。秘 訣というものがあるとすれば、それはあなた自身ですただ 0 、 ィーストの扱いにはちょっとした注意が必要です。ィーストは 正確な温度でなければ発酵しないからです。また、発酵する時 に出るガスが生地全体に均一にいきわたるよう、充分にこねて やることも大切です。 ィースト おばあさんが若かった頃、イーストの質はパンづくりの決定 条件でした。料理の本にはかならず、ホップとじゃがいもを使 うイーストのつくり方がでていたものでした。それは定期的に 再生するといった手間のかかるしろものだったのです。 今でもイーストがパンづくりの決定条件であることに変わり はありませんが、近頃はずっと便利になり、手軽で保存もでき るドライイーストが使われています。ィーストの割合は、粉 3 % カップ、または液体量 1 カップにつき大さじ 1 ( 12 グラム ) 32 を目安とします。これを砂糖ひとつまみとともにぬるま湯にと かし、あらかじめ発酵させて ( 予備発酵 ) 用います。最近は、 予備発酵の必要のないインスタントのドライイーストも市販さ うことです。 こねる れています。 こねることによって、生地はやわらかく弾力がで まぜあわせて、まったく新しい感触のものをつくりあげるとい パン生地をこねるということは、イーストと粉と水と空気を となるのはこの瞬間なのです。 ボウルにくつつかなくなってきます。あなたとパン生地が一体 えながらかきまぜていくうちに、たねがひとかたまりになって、 ばさが消えてから次の 1 カップを加えるようにします。粉を加 にそって弧を描くようにしながら木べらでかきまぜます。粉っ 粉は一度に 1 カップずっ液体材料の中にふるい入れ、ボウル あふれるほどの自信がわいてきます。 ようなものです。思いきってやってみましよう。不安は去り、 はじめてパン生地をこねるのは、はじめてプールに飛び込む ささやかな注意 によってこの状態をしつかり固定するのです。 泡をたくさん包みこんだ状態になるのがよいのです。焼くこと て、均質になります。ィーストと生地とが密になり、小さな気

スプレッド バター、ジャム、ゼリー 野原ときんばうげ 春になると、野原に咲き乱れるたんばばやきんばうげに囲ま れて遊んだものです。できるだけ茎の長いたんばぼを見つけて きて、花輪を編んで髪に飾りました。遊び疲れると野原に腰を おろし、こんどはきんぼうげを摘んでは誰かのあごに押しつけ てふざけっこです。あごが花粉に染まって黄色くなると「パタ ーみたい」といいあって笑いころげたものです。 ( 訳注 : きん ばうげのことを英語で buttercup といいます ) 世界中で好まれ、不可欠なものになっているパターは、わた しのおばあさんたちの時代までは、まったくの手仕事でつくら れていました。農場に住む人たちは、自家製のパターやグリー ムのために、特別にジャージー種の牛を飼っていたのです。 現在、市販されているパターは牛乳でつくったものですが、 山羊や羊などの動物の乳でもパターをつくることができます。 どんな動物の乳にも脂肪分が含まれていて、攪乱するとこの脂 肪の袋が破れ、流れでた脂肪がかたまってパターができるので す。 ミキサーと生グリームさえあれば、パターはつくれます。 昔ふうの農場も、攪乱器もなくなってしまった時代ですが、 104

世界の四季のパン パシカ ぐ . ラなどの飾りがほどこされます。正式なっくり方は複雑なため、 れます。中央の飾りに十字架を形どり、三つ編みや鳥や魚やパ です。パスケットに入れて祭壇におき、ろうそくが 1 本ともさ の朝、ほかの食べ物とともに教会へもって行き祝福をうけるの こみ入った飾りがついたイースターのパンです。ィースター , こでは簡単な応用例を紹介します。 大さじ 2 大さじ 2 1 カップ 6 カップ 6 個 % カップ 1 カップ 小さじ 1 10 カップ 70 塩 とかしパター 砂糖 卵 ( わりほぐして ) 牛乳 ( 温めてひとはだに冷ます ) ぬるま湯 砂糖 ドライイースト 3 % カップ ィーストと砂糖をぬるま湯にとき 10 分ほどおきます。これに 牛乳と 6 カップの粉を加え、よくかきまぜてから温かいところ で 1 時間ほど、泡だつまで発酵させます。 卵、砂糖、塩、パターを加えて思いきりかきまぜ、粉を少し ずつ入れながらこねられる程度の生地をつくります。なめらか になるまでよくこね、ボウルに入れてふたをし、倍量にふくれ るまで発酵させます。 生地を 3 等分し、 2 つは形を整えてパターをぬった丸い型に 入れ、さらに倍量になるまで発酵させます。型の深さは 10 ~ 12 センチが適当です。 とっておいた生地を 2 つにわけて飾りをつくります。 2 本の 棒にのばして交差させ、簡単な十字架にして、端をパン型にそ って押し込むだけでもいいのですが、切れ味のよいはさみで切 り込みを入れた十字架の端をくるっと丸めて、パラの花びらを 形づくってもきれいです。 飾りは本体の生地が半分までふくらんだところでつけます。 オープンに入れる前に、卵 1 個を大さじ 2 の水のでばし、ハケ でぬりつけます。 200 。 C のオープンで 15 分、 175 。 C におとして 40 分焼きます。 表面が焦げすぎるようなら、途中で、アルミフォイルをかぶせ ます。 ( 2 個分 )

マーマレード 果肉と薄くスライスした果皮を入れてつくるゼリーです。 プリザープ フルーツのスプレッドをうまくつくる秘訣は次の 4 点です。 います。 フルーツが丸のまま入っていて、多少にごってとろっとして 1 ・ 2 ・ 3 ・ 4 ・ しつかり熟した香りのよいフルーツを選びます。 皮をむいたり、余分な個所をとり去ったあとで重さを計り ます。 少量ずつつくります。 密封して保存します。 ナポレオン戦争の時、フランス政府は、懸賞金をかけて、軍 隊用食料の効果的な保存法を募集しました。みごと賞金を射と めたのは、酒やピグルスやお菓子づくりの名人、ムッシュ・ア ペロで、彼は広ロのガラスびんを殺菌消毒して密封する方法を 考案したのです。現在、わたしたちが安心してフルーツ、スプ レッドを保存できるようになったのも、このムッシュ・アベロ のおかげといえます。 つレーツ少ヾター りんご、アプリコット、パナナ、メロン、ぶどう、レモン、 もも、洋なし、プラム、トマト、それにメロンともも、プルー べリーとりんごの組み合せ、などがフルーッパターになります。 洋なしの少ー 洋なしはよく洗って 4 つ割りにし、種はとりますが、芯と皮 はつけておきます。なべに洋なしが半分ほどっかるように水を 入れて火にかけ、かきまわしながらやわらかくゆでます。 これを裏ごしして繊維質をとり除き、洋なしの半量ほどの砂 糖を加えます。砂糖の量は好みで加減します。 できあがり 4 キロに対して、塩小さじ % ~ % を加え、煮たた せて焦げつかないようにかきまぜながら煮つめます。水分がな くなったら火からおろし、好みのスパイスを加えます。 熱湯消毒した熱いガラスびんに流し込んで密封します。 109

パンの旅 文化の違う遠い国で長い年月を経てきたお祝いのパンをつく るのは、さまざまな民族文化の見聞の旅にでるような気分です。 どれひとつをとっても、異なる民族のすばらしい習慣に親しむ 大切な第一歩という感じです。 それそれの民族には、それぞれのパンがあり、未知のものを つくってみるのも楽しいものです。 ギリシアのパジロペタ、ユダヤのチャラー、 イタリアのパネ トーネやグレスカ、フィンランドのプーラ、ノルウェイのジュ レカカ、オーストリアのグーゲルホップとシュトリーゼル、ス ウェーデンのリュッセカッテール、チェコのパノークカとパポ フカ、ロシアのパプカ、アルゼンチンのパン・パライゾ、デン マークのファステラヴンショーレル、メキシコのロスカ・デ ・レイエス、アイルランドのパルムプラック、フランスのガト ・デ・ロワ・・・・・・ためしてみたいパンは、まだまだこんなにあ るのです。 なかには似たものもありますが、その国々のちょっとしたア グセントの違いがそれぞれユニークなパンの文化をつくってい るのです。 75

ミキサーでつくる少汐ー 生クリーム 240CC をボウルに入れ、高速のハンドミキサーで 15 秒泡だてます。グリームが重たくなったところで冷たい水 120CC を氷ひとかけらとともに入れて、 2 ~ 3 分高速のミキサー をかけます。ゴムペらでミキサーのまわりについたクリームを ぬぐいおとして、まだパターが分離してこなかったら氷をもう ひとかけら入れてミキサーにかけます。水分の分離は突然おこ ります。そうしたら水を流しだし、しゃもじで残った水分を分 離させるようにパターをこねます。こうしてできたパターは形 を整えて冷蔵庫へ。 ( スイートパター 120 グラム分 ) ホームメイド・ノーの採点 できあがったパターを批評してみましよう。きめ、風味、色、 塩味、形で評価します。それそれチェッグしたい点は次のとお りです。 ・風味ー - 一甘く、さつばりした味で、あと味がさわやかなこと。 パターはマイルドでなめらかな味わいと、繊細な香りをもつも のです。脂つばく、臭みがあったり、チーズのような味や酸っ ばい味がしてはいけません。 ・きめーーー硬く、なめらかで、均等な質をもっていること。べ たついたり、脂ぎっていたり、スポンジのようにぶくぶくして いてはいけません。 ・色ーーー全体にうすい麦わら色で、ほとんど透明に近い明るい 色がよく、にごっていたり、まだらになっているものはよいパ ターとはいえません。 ていきわたっていること。 ・形ーーー小ぎれいに、見た目に美しく仕上がっていること。 ・塩味ーーー中くらい。塩を加えるなら全体にまんべんなくとけ 105 ひときわひきたつものなのです。 こんなふうにちょっとした工夫で、パンがメニューの中でも、 に花をつけたミントの細長い枝を添えたときは、大好評でした。 スパイスをきかせたパンをスライスしてお皿に並べ、その間 かがでしよう。 時にはキャンドルをともして、パンとパターを登場させてはい ンか 、小ぎれいなパン皿、そして真っ白なナプキンを添えて。 いに盛りつけてください。古めかしい銀食器やかわいらしいパ 自家製のパンとパターが最高です。食欲をそそるようにきれ パンレーを食卓へ 手を宙に泳がせるようにパターをぬりたくってはいけません。 ロで食べられる分だけぬります。パンを手のひらに持ったり、 のはしにパターを少しのせ、小さな銀のパターナイフで、ひと ていねいにつけます。パンはかならず小さくちぎって、パン ′ーのつけ方 味に深みを加えてくれるでしよう。 パターは格別に上質なもので、あなたのパンに栄養分を補って すべての点で高い評価をくだすことができるなら、あなたの

・一 - ーあなたのパンをつくるために 材料の保存 粉類、シリカ峽脱脂粉乳 保存容器に入れて、湿気やほこりが入らないように、また虫 粉は火薬と同じで、湿気は禁物です。湿度 13 % で害虫がっか がつかないようにして室温で保存します。ねじ式またはゴムの ないように保存すれば、粉は 6 年から 8 年はもつものです。た 封印つきのガラスの密封容器か、プラスチック製のふたがきち とえ短かい保存でも、かならずきっちりふたをして、湿らない んと閉まるコーヒー缶が適しています。 ように気をつけましよう。 ふたにはサインペンで中味を表示しておくと便利です。買っ た時のパッケージのラベルを貼っておくのも一案です。 べーキングヾウタ きっちりとふたをして、湿気の少ないところにおきます。粉 が湿ると粉に含まれた炭酸ガスがなくなってしまうのです。使 えるかどうか確かめるには、熱湯の中に小さじ 1 ほど入れてみ て、泡がたつようならだいじようぶです。 0 3 0 0 0 28

凍らせてつくるジャム 凍ったジャムやゼリーのおいしさを知ってしまったら、これ 以外のものは考えられないようになります。新鮮なフルーツの 甘さをそこねずにつくれて、冷蔵庫なら数週間、冷凍庫なら数 カ月は保存できます。 オレゴンにいる友人はその専門家で、ラズベリーやプラック べリーやいちごやチェリーを凍らせてつくったジャムで、 , 数年というもの、すっかりわたしたちを魅了しています。 最後に、そのつくり方を紹介しておきましよう。 500 グラムのいちごをつぶして、 400 グラムの砂糖とまぜます。 容器に入れてふたをして冷凍庫に入れればできあがりです。長 く保存できますから、一回に食べる量に小わけしておくとよい でしよう。食べる前に 15 分ほど室温にもどします。 111