コットンシードフラワー C0ttonseed おあ r 脂肪が少なく、オールウィート ( 全粒粉 ) の 5 倍ものたん白 質を含んでいます。小麦粉に % の割合でまぜて使うと、たん白 質が豊富な珍しいパンになります。 メモ : 日本では手に入りません。 グレテン粉 Gluten おん“ r 小麦粉のでんぶん質を少なくし、たん白質を 40 % ぐらいにま で高めたものです ( ふつうの小麦粉のたん白質は 12 ~ 15 % ) 。 パンをふくらませるのは、グルテンのはたらきによるものです。 このグルテンはたん白質の一種で、水とまぜあわせると粘りが でて、イーストが発酵してだす炭酸ガスを包みこんでふくれる のです。このふくれたパン生地の、層ごとのひとつの膜がしっ かりしていないと、熱が加わって気体が抜けたときにしばみ、 “重たい”パンになってしまいます。 コーンワラワー Co 「れん“ とうもろこしを細かく挽いたものです。ほかの材料とまぜて 使います。 メモ : 現在市販されているものには 2 種類の挽き方があります。 1 コーン・ミレ Corn 漑 e グルテンを含んでいないため、コーンプレイドをつくるには 強力粉とまぜて使います。栄養価は高く、用途も広いもので、 原料になるとうもろこしの種類によって、白と黄の 2 種類があ ります。白いコーンミールのほうが香ばしい。 メモ : 日本では白いコーンミールは手に入りにくいようです。 メモ : グルテン粉と称するものは日本では手に入りません。 21

イングリッシュ・マン れ g 〃 s ん Muffins ホルトハさんの 特別メニュー パンとは思えないほど簡単で、特別な道具も技術もいらない、 とっておきのつくり方を紹介します。また季節感あふれるいち ごと梅のプリザープも添えました。 112 ぬるま湯 ドライイースト 牛乳 砂糖 塩 パター 薄カ粉 コーンミーノレ べーキングパウダー % カップ 小さじ 2 1 % カップ 大さじ 1 小さじ 1 大さじ 1 2 カップ 1 カップ 小さじ 1 大さじ 2 ~ 3 ぬるま湯に小さじ % の砂糖をまぜます。ドライイーストを加 え、温かいところでふきんをかぶせて 10 分おき、倍量にします。 牛乳に残りの砂糖と塩を加えて温め、ひとはだに冷まします。 粉、薄カ粉、べーキングパウダーをボウルにとり、イースト液 と先の牛乳、パターを加え、木べらで 3 ~ 4 分さっくりとまぜ ます。ビニール袋に入れ、冷蔵庫で 3 時間 ~ 一晩発酵させます。 打ち粉をした台に厚さ 1 センチにのばし、直径 7 ~ 8 センチ の円形にくり抜き、コーンミールをふった焼皿に間隔をおいて 並べ、上にもコーンミールをふり、ぬれふきんをかぶせ、温か いところで 40 分おいて発酵させます。この時、ぬれふきんが生 地にくつつかないように注意します。 厚手のフライバンに少量のパターをぬり、片面 6 ~ 7 分ずっ こんがり焼きます。

クリエイテイプな配合例 カップ 2 % 2 % 2 % 2 大さじ 小麦粉に代用できる材料 きび粉 ール ( 調理済 ) からす麦・粉 Oatflour ール ( 調理済 ) ポテト・フラワー Potatoflour バンプキン・シード Pumpkin seeds 米粉 ( 上新粉 ) Rice flour 米の胚芽 Rice polish ライ麦粉 Rye flour 玄麦 ( 水をふくませて ) ごま Sesame seeds 脱脂粉乳 Skim MiIk powder きな粉 Soy flour ひまわりの種 Sunflower seeds 全粒粉 Whole wheat flour プラン フレーク 小麦胚芽 Wheat Germ 小麦胚芽粉 Wheat Germ flo ライ麦・コーンミール 小麦粉ーーーー 3 % カップ ライ麦粉 -- ー・一一 2 % カップ 2 2 % グラノ、ム・フルーツ・ナツツ グラハム粉ー・一一 3 % カップ 小麦粉 - ーー・一 3 カップ フルーツ、ナツツ類 ーカップ 2 % 2 % 2 % ライコーン・全粒粉 ライ受 - ーーーーカップ 全粒粉・一一・ - ヨカップ 小麦粉 - ーーーー 4 カップ 7 21

・一バンの実験 プンヾーニケノレ Pumpernickel 0 ん s s ぬるま湯と糖みつをあわせてドライイーストをといておきま す。 パター、サワーミルグ、重曹、塩、マッシュポテトをまぜあ わせ、ひとはだに冷めたらイースト液とあわせます。 ライ麦粉と半量の全粒粉をまぜ入れ、よくねりあわせます。 そば粉も加えて台の上にとりだし、残りの全粒粉をまぜ込みな がら 8 ~ 10 分こねます。 最後にレーズンを入れてこねあげ、ボウルに入れて倍量にふ くらむまで温かいところで発酵させます。 ガス抜きをして、さらに 30 分発酵させてから 2 つの丸型に整 ん、パターをぬってコーンミールをふった天板にのせます。 45 分発酵させてから、 160 ℃のオープンで 1 時間焼きます。 ( 中型 2 個 ) ドライイースト 黒糖みつ ぬるま湯 とかしパター サワーミルク ( 温めて ) 重曹 塩 マッシュポテト ライ麦粉 全粒粉 そば粉 レーズン 大さじ 2 大さじ 4 大さじ 4 大さじ 3 1 カノブ 小さじ % 小さじ 1 % カップ 1 カップ 2 カップ 1 カップ 2 % カップ 家庭的な味のパンです。皮がおいしく、レーズンのせいで甘 味があり、クリームチーズをぬって食べるとひときわおいしく なります。 ールはよく使われますが、小麦胚 プンパーニケルにコーンミ 芽やにがチョコも入れてみてはどうでしようか。 94

パンの実験 誰にでも忘れられないパンがあるものです。子供の頃の思い カルダモンとレーズン入り。 出につながるパン、旅先で出会ったパン、よそのお宅でごちそ ・イングリッシュ・マフィン つになったパン・・ トーストすると最高においしい。 そんなパンをつくってみたいと思いませんか。誰も教えてく ・エコロシー・プレッド れないかもしれませんが、気に入ったパンを買ってきて、食べ 数えられないほどの材料を使ったパンですが、おどろくほど てみて、研究すればいいのです。 きめが細かく、重くもありません。 1 個のパンの中にふくまれ 包み紙に表示があればもうできたようなものです。あなたの ているのは、粉、無脂肪牛乳、プラン、挽き割り小麦、コーン パンの知識をちょっと加えて修正するだけでいいのですから。 ール、全粒粉、グルテン粉、大豆粉、レシチン、塩、牛乳、 わたしが長い間ひいきにしているパン屋さんは、いつ行って 砂糖、植物性ショートニング、ライ麦粉、大麦粉、亜麻、黒砂 糖、じゃがいも、糖みつ、オートミールです。 もお客でいつばいです。そこのパンはどれもひと工夫してある のですが、なんといっても 21 種類ものパンのカルテがあること ・ネーチャー・プラス がその店のいちばんの特徴でしよう。このカルテはパンの実験 強化小麦粉、きび、石挽き小麦、 レシチン、オートミ のヒントになるので紹介しておきましよう。 ひまわりの種、ライ麦粉、コーンミール、大豆粉、キャラブミ ール、プラン、砂糖、植物性ショートニング、粉乳、天塩、大 麦粉、いんげん豆、ひら豆、スペルト小麦が入っています。 ・ファーム・プレッド 粉、コーンミ 、はちみつでつくられたパン。 実験をはしめる前に ・ハニーヴィータ 純枠なはちみつ、野菜ジュース、石挽き小麦、小麦坏芽入り 小麦粉、全粒粉、ライ麦粉のパンをベースにして実験をはじ の正方形のパン。 めるとよいでしよう。好きなパンをひとつ見つけたら、いろい ・グランドマザーズ・モラセス ろ加えてみたり、ほかの粉で代用したりエ夫してみるのです。 あら挽き小麦粉のパン。 ただ、なんでも少量ずつ試してみることが大切です。 ・ホッビング・ウィ では次に、実験が楽しいパンをいくつか紹介してみましよう。 トーストするとポンとはねる、つぶしたレーズン入り。 ・ 1 パーセント・レーズン パン生地と同量のレーズン入り。 ・リンパ・ライ 93

ライ麦粉 ァ e あ r ライ麦は小麦と同じくグルテンを含んでいるので、イースト の発酵に適したパン材料です。ライ麦パンはふつうのパンより 黒っぱく、気泡が少ないのが特徴です。ふつう、小麦粉 2 対ラ イ麦粉 1 の割合で使いますが、少量加えるだけでもふつくらと したパンに仕上がります。 ライ麦パンには独特の香りとかすかな酸味があります。挽き 方もさまざまで、コーンミールと同じように扱えるライ ルもあります。 全粒粉レート粉 ん e ん e 0 ′ 胚芽もふすまもそのままにして挽いたもので、ふつうの小麦 ほど密度はありません。これだけですと、平たく重たいパンに なりますが、強力粉とまぜるとすばらしいパンができます。 その他のパン材料 栄養価を求める声に応じて、最近は独創的で、いささか極端 大豆粉 ( きな粉 なプレンドも登場しているようです。わたしはさまさ・まなパン を求めて、南はカリフォルニアから北はプリティッシュ・コロ ンビアまで西海岸を旅しましたが、それほど奇抜なものにはお 焙った大豆を挽いたもので、かすかな甘みと香ばしさが特徴 目にかかりませんでした。ただ、どれもこれも、健康にはよい です。大豆は栄養豊かな高たん白質食品で、ほとんどのビタミ ンと必須アミノ酸を含んでいます。大豆のたん白質含有量は 40 というものでした。 ~ 45 % 、小麦にくらべ、鉄分は 10 倍、カルシウムは 15 倍にもな ります。小麦粉の % まで代用できますが、好みで % まで増やす こともでます。ただ、グルテンを含まないのでこれだけでイー ストを発酵させることはできません。 クッキーやパンケーキやマフィンにはぜひ使いたい材料です。 ただ、きな粉をまぜた生地は焦げやすいので注意しましよう。 0 23

わたしのパンたち 開拓者のンレトライジングプレッド饅頭曾ントヴ あれ ee 「 Sa g お′ ead スターター 牛乳 塩 重曹 パン生地 コーンミー ) レ 6 カップ 3 % カップ 小さじ 1 小さじ 1 大さじ 2 盟れ T'ou スターター 水 生地 水 重曹 1 カップ 4 ~ 5 カップ ボウルに温めた牛乳、塩、重曹、コーンミールを入れ、粉を 適当に加えてまぜ、やわらかな生地をつくります。ふたをかぶ せ、温かいところで 6 ~ 7 時間から 1 晩、たねが泡だちはじめ るまでねかせます。 これをガラスびんに移し、 15 ワットの電球をともしたプラス チックの箱に入れます ( 温度が 45 ~ 48 。 C に一定します ) 。 たねが泡だったら、粉 2 % カップと熱湯を加えながらなめら かで弾力がでるまでこねます。 ふわふわにふくれるまでさらに発酵させ、 3 % カップかそれ 以上の粉を、こねられる程度のかたさになるまで加え、 10 ~ 15 分こねます。 2 つにわけて形を整え、パターをぬったローフ型 に入れ、ふたをして倍量にふくらむまでねかせます。 190 。 C のオープンで 10 分、 180 。 C に落して 25 ~ 30 分焼きます。 ( ローフ型 2 個分 ) 54 粉に水を加えながら、やわらかいたねをつくります。温かい ところに 1 ~ 2 日おいておくとすつばい匂いがしてきます。 このスターターに 4 ~ 5 カップの粉と水を適量加え、やわら かな生地にして加え、 1 晩以上温かいところにおき、発酵させ ます。充分にふくらんだら、生地の酸を中和するために重曹少 少を水でといて加えます。よくこねて、まんじゅう型に整えま す。小さいものなら 15 ~ 20 分、大きければ 30 分ほど蒸します。 次につくる時のために、生地を少し保存しておくといいでし よっ。

世界の四季のパン一一一 68 ストーレン ショラ・フ・ロ クリチ ノぐシカ コロノゞイ 、ン′ヾーカ・一・ ) ヾンス チャラー スノヾイス・′ヾンス 工ア・ノヾンス チェダーチーズ・バンス ード 61 バンのケーキ 87 アイリッシュ・ソーグ・プレッド ・アメリカン・ハープ・プレッド オレンジ・プレッド アーモンド・プレッド ロイヤル・アップル・プレッド スプレッド ミキサーてつくるバター ナツツバター フルーツノヾター コンサープ マー - 、マレ - ード 凍らせてつくるジャム ノ パンの実験 93 104 ー 112 レーズン入りプンノぐーニケノレ はちみつとレーズン入りのライ麦パン かばちやパン チーズ入り大麦バン フェン不ル・プレッド あとで焼くパン プリオッシュ こねないノゞンス アイスックス・ロール シナモン・ロール マッシュポテト・ノぐン 低温発酵のホワイト・プレッド 76 レトハウスきんの特別メニュ イングリッシュ・マフィン コーン・プレッド どスケット チーズ・ヒ・スケット サワークリーム・ビスケット ノヾナナ・プレッド テニッシュ・ベストリ・ アプリコット・スリップ バター・ケーキ いちごのプリザープ 梅のプリザープ

・一一 - あなたのパンをつくるために 粉の配合表 この表は、どの材料をどのくらい基本の小麦粉におきかえた な量ーー小麦粉 7 カップ らよいかを示しています。 基本の小麦粉 : ホワイト・プレッド 2 ローフっくるのに必要 小麦粉に代用できる材料 どんぐりの粉 Acorn flo 大麦粉 BarIey flo 匯 フレーク ( 調理済 ) プラン・粉 Branflour フレーク こうじ Brewers' yeast そば粉 Buckwheat flour キャラブ粉 Carab powder ココナツツ粉 Coconut flour 加工シリアル Cooked cereals オートミル、ファリナなど コーンフラワー Corn flO カップ 3 % 2 % 2 2 % 2 % 5 大さじ クリエイテイプな配合例 ライ支とプラン ライ麦粉ーーー - ー 2 カップ 全粒粉ーーー -- 3 % カップ % カップ プラン ( フレーク ) 2 カップ ール ( 調理済 ) 小麦粉 5 カップ ォートミールとプラン 小麦胚芽ー - ーー - % カップ弱・ プラン ーカップ コットンシ グラハム粉 26 ード・フラワー Cottonseed flo 匯 Graham flour

ノ、ン / く一ガー・ / くンズ チャラー C んん して倍量になるまで発酵させます。 残しておいた卵を上ぬりして、 200 。 C のオープンで 15 分ほど 焼きます。焼きあがったバンは、窓辺においておくと皮がカリ ッとなります。 ( 24 個 ) 粉 ( ふるわずに ) ドライイースト ぬるま湯 砂糖 塩 コーンオイル 卵 ( わりほぐして ) 7 カップ 1 % カップ 大さじ 2 大さじ 1 小さじ 2 大さじ 3 3 個 大きなボウルに粉をふるい入れ、小さなくばみをつくってお きます。ぬるま湯 % カップにイーストと砂糖ひとつまみをふり 入れて、発酵させておいたものをこのくばみに流し込みます。 砂糖、塩、オイル、残りのぬるま湯を耐熱の計量カップに入 れて、よくまぜあわせます。熱湯を入れて弱火にかけた小なべ で、これを湯せんし、ひとはだ程度に温まったら、卵を加えま す。この時、上ぬり用に大さじ 1 の卵をとりわけておきます。 熱しすぎないように注意して、なめらかなカスタード状になる までかきまぜ続けます。これを少しずつ、ボウルに注ぎながら、 粉とよくまぜあわせ、やわらかな生地をつくります。ボウルに 入れたまま、生地を両手でよくこねます。もちあげてたたんだ り、押しつけたり、軽くたたいて・・・・・・祈りを捧げるようにこね ます。 表面にオイルをぬってタオルをかぶせ、 1 時間ほど発酵させ てからガス抜きをして、ていねいに数分間こねます。 生地を 8 ミリ厚さにのして、直径 10 センチのビスケット型で 抜きます。パターをぬった天板に 10 センチ間隔で並べ、ふたを 62