・一バンの実験 プンヾーニケノレ Pumpernickel 0 ん s s ぬるま湯と糖みつをあわせてドライイーストをといておきま す。 パター、サワーミルグ、重曹、塩、マッシュポテトをまぜあ わせ、ひとはだに冷めたらイースト液とあわせます。 ライ麦粉と半量の全粒粉をまぜ入れ、よくねりあわせます。 そば粉も加えて台の上にとりだし、残りの全粒粉をまぜ込みな がら 8 ~ 10 分こねます。 最後にレーズンを入れてこねあげ、ボウルに入れて倍量にふ くらむまで温かいところで発酵させます。 ガス抜きをして、さらに 30 分発酵させてから 2 つの丸型に整 ん、パターをぬってコーンミールをふった天板にのせます。 45 分発酵させてから、 160 ℃のオープンで 1 時間焼きます。 ( 中型 2 個 ) ドライイースト 黒糖みつ ぬるま湯 とかしパター サワーミルク ( 温めて ) 重曹 塩 マッシュポテト ライ麦粉 全粒粉 そば粉 レーズン 大さじ 2 大さじ 4 大さじ 4 大さじ 3 1 カノブ 小さじ % 小さじ 1 % カップ 1 カップ 2 カップ 1 カップ 2 % カップ 家庭的な味のパンです。皮がおいしく、レーズンのせいで甘 味があり、クリームチーズをぬって食べるとひときわおいしく なります。 ールはよく使われますが、小麦胚 プンパーニケルにコーンミ 芽やにがチョコも入れてみてはどうでしようか。 94

ロイヤノレアップレ・プレッド 沢の - Bread とてもパンとは思えないこのパンは、ケーキのようにつくり ます。チーズをのせて食べたり、日曜日の朝食用にトーストに してもいいでしよう。一度つくってみてから、次にどんなナッ ツやフルーツが使えるか、考えてみましよう。 ショートニング 砂糖 卵 サワーミルク 2 個 1 カップ 1 % カップ 大さじ 2 りんご ( 皮つきのまま荒くきざむ ) 1 % カップ 薄カ粉 ペーキングパウダー 塩 重曹 シナモン メース くるみ ( みじん切り ) 2 % カップ % カップ 小さじ 1 小さじ % 小さじ % 小さじ % 小さじ % ートニングと砂糖をクリーム状にねり、卵を加えてよく まぜます。サワーミルクとりんごを入れてまぜてから、粉類を あわせてふるい入れます。ナツツ類を加えてさっくりとまぜ、 パターをぬったパン型 2 個に等分に入れます。そのまま 20 分お いてから、 175 ℃のオープンで 50 ~ 60 分焼きます。金あみの上 にのせて冷まします。 ( ローフ型 2 個 ) / ク

ライ麦パンをつくる 2 つのことを頭に入れておきます。まず、発酵時間はホワイ トプレッドよりも長くかかります ( 温度は 26 ~ 29 ℃が適温 ) 。 牛乳を使う場合は、かならず沸とう直前まで温めてからひとは だに冷まして、イーストをとかしたぬるま湯とあわせます。 さて、おいしいライ麦パンを 2 つ紹介しましよう。 1 つは濃 いサワーミルクを使うもの、もう 1 つはヨーロッパのライ麦ノ ンには欠かせないポテトウォーター ( じゃがいものゆで汁 ) を 使います。 41

・ - ー・一 - パンはこうしてつくられる サワー眇のライ麦パン So リ盟〃ん ) ℃ Bread でさらに発酵させます。 190 ℃のオープンで 30 ~ 35 分焼きます。焦げすぎるようでし たら、途中でアルミフォイルをかぶせて焼きます。 焼きあがったら型からとりだし、アミにのせて冷まします。 まだ温かいうちに糖みつかカラメルシロップを湯で薄めてハケ でぬります。こうすると、パンにほのかな甘みとつやがでます。 ミルクのつくり方一一一レモン汁大さじ 1 に少し温 メモ : サワー めた牛乳を加えて 10 分ほどおいてつくります。 小さじ % 大さじ 1 % カップ 2 % カップ 2 % カップ 2 % カップ 砂糖 ドライイースト ぬるま湯 熱湯 ( 少し冷まして ) ライ麦粉 粉 ( ふるって ) % カップ 黒砂糖 小さじ 2 塩 サワーミルク ( わかして冷ます ) 大さじ 1 大さじ 2 糖みつ 予備の粉 ( ローフ型 2 個分 ) 1 カップ ィーストを砂糖とぬるま湯でときます。ボウルにお湯を入れ、 ライ麦粉、粉、といたイーストを加えてよくまぜあわせ、なめ らかな生地にします。温かいところで 1 時間以上おいて発酵さ せます。 ねかせた生地に黒砂糖、塩、サワーミルク、パター、糖みつ を加えてまぜ、生地がまとまるまで予備の粉を加えていきます。 かるく打ち粉をした台に移し、なめらかで弾力のある生地にな るまで 10 ~ 12 分間こねます。 パターをぬったボウルに生地を入れ、全体にパターがつくよ うに回転させてから、ふたをして、倍量になるまでもう 1 時間 発酵させます。 ガス抜きをして生地を 2 等分し、焼き型にあわせて形をつく ります。焼き型にパターをぬり、温かいところで倍量になるま 42

目次 パンを愛する人たちへ 10 わたしのパンたち一一一 44 こねないフランス / ぐン パンのはじまり物←・ -- - ー - ーーーーー 13 ノぐルティア風フランス / ぐン サワー・ドウのフランスパン アラブのビタ・プレッド レフセ / ルウェイの平パン はしめに知っておきたいことーー・ - ーーー 6 粉のいろいろ 序によせてホルレ、ウス房子一 7 あなたのパンをつくるために 16 25 中国の蒸しパン 開拓者のンルトライジング・プレッド 饅頭 百年祭のウィーン・プレッド ウィーン風朝食パン ライス・プレッド アニス・トースト コーネノレ・フレッド 、ラクノレ・′ヾン バンはこうしてつくられる グレース・グラハムさんの ホワイト・プレッド サワーミルクのライパン ポテト・ライ支パン ホールウィート・フ・レッド 32

・一バンの実験 新しいパンのゲーム パン実験の目標は、人によって違ってくるでしよう。どんな 材料を使うかも、それによってかわってきます。栄養価の高い パンを求めている人もいれば、低カロリーのパンを求めている 人もいます。また、風味と形を一番に考えている人もいるでし よう。シンプルな味を楽しむ人、複雑なハーモニーを好む人、 人さまざまな要求に応じて、パンのゲームができるのです。 パンのゲームに関することは次の 10 項目に分類できます。各 項目には、それそれおきかえ可能なリストを示してあります。 各リストの中から、今までとはひと工夫したパンを焼くため に試してみたいと思う要素を選びだしてください。 基本的なパンづくりに、いろいろな要素を付け加えたり、置 きかえたりして、新しいパンをつくりだすのが、このゲームに 勝っ秘訣です。 100 ー一一・発酵 作戦 : さまさ・まな発酵を楽しむ ・イースト : 生、ドライ ・スターター : サワー・ドウ ・重曹 ・ヘーキングパウダー ・ソルトライジング ーー - →粉材料 小麦、ライ麦、 ルプラン ポテト 作戦 : 新しいプレンドを見つける ・粉 : 粉の配合表 ( p. 26 ) 参照 ・シリアル ( 調理済 ) : ファリナ、オートミールなど ・ドライ・シリアル ( 水をふくませる ) : オー ーブナツツ ーーー・液体材料 作戦 : 水と牛乳以外の材料を試す ・水 、グレ ・牛乳 : サワーミルグ、生グリーム、工パミルグ、サワーグリ ・フルーツ・ジュース : りんご、あんず、チェリ ・卵 : 鶏卵、あひる、がちょう、七面鳥 ーム、ヨーグルト オレンジ、パイナップルなど ・スープ : ビーフ、チキン、ポテト、トマト、 コーンなど ぶどう、 ・飲み物 : コーヒー、紅茶、ソーダ水、ジンジャエール