パンはこうしてつくられる パンづくりのだいご味は自分でやってみなければわかりませ ん。やってみれば、 T. S . 工リオットが自分で焼いたパンと一 緒に写真を撮り、パンと世界を分かちあった時の心境もわかる というものです。彼はただ、詩ごころを台所に持ちこもうとし ただけなのですが、パンづくりの歓びはそんなところにあるよ うです。 簡単なルレ パンづくりは簡単です。複雑なテクニックもいりません。秘 訣というものがあるとすれば、それはあなた自身ですただ 0 、 ィーストの扱いにはちょっとした注意が必要です。ィーストは 正確な温度でなければ発酵しないからです。また、発酵する時 に出るガスが生地全体に均一にいきわたるよう、充分にこねて やることも大切です。 ィースト おばあさんが若かった頃、イーストの質はパンづくりの決定 条件でした。料理の本にはかならず、ホップとじゃがいもを使 うイーストのつくり方がでていたものでした。それは定期的に 再生するといった手間のかかるしろものだったのです。 今でもイーストがパンづくりの決定条件であることに変わり はありませんが、近頃はずっと便利になり、手軽で保存もでき るドライイーストが使われています。ィーストの割合は、粉 3 % カップ、または液体量 1 カップにつき大さじ 1 ( 12 グラム ) 32 を目安とします。これを砂糖ひとつまみとともにぬるま湯にと かし、あらかじめ発酵させて ( 予備発酵 ) 用います。最近は、 予備発酵の必要のないインスタントのドライイーストも市販さ うことです。 こねる れています。 こねることによって、生地はやわらかく弾力がで まぜあわせて、まったく新しい感触のものをつくりあげるとい パン生地をこねるということは、イーストと粉と水と空気を となるのはこの瞬間なのです。 ボウルにくつつかなくなってきます。あなたとパン生地が一体 えながらかきまぜていくうちに、たねがひとかたまりになって、 ばさが消えてから次の 1 カップを加えるようにします。粉を加 にそって弧を描くようにしながら木べらでかきまぜます。粉っ 粉は一度に 1 カップずっ液体材料の中にふるい入れ、ボウル あふれるほどの自信がわいてきます。 ようなものです。思いきってやってみましよう。不安は去り、 はじめてパン生地をこねるのは、はじめてプールに飛び込む ささやかな注意 によってこの状態をしつかり固定するのです。 泡をたくさん包みこんだ状態になるのがよいのです。焼くこと て、均質になります。ィーストと生地とが密になり、小さな気

ポテト・ライ麦パン Max's 砒砒 0 ) ・ e Bread 3 % カップ ドライイースト ( ポテトウォーター大さじ 4 てとかす ) ポテトウォーター ( じゃがいものゆて汁・温めて ) ホレートプレッド 現ん ole ん e 砒 Bread 糖みつ 砂糖 塩 % カップ % カップ 大さじ 1 大さじ 4 1 カップ 大さじ 1 大さじ 1 牛乳 ( 温めて ) 塩 はちみつ ショートニング ぬるま湯 ( ィースト用 ) ドライイースト 全粒粉 砂糖 1 カップ 大さじ 1 4 ~ 5 カップ 4 カップ 1 カップ 大さじ 2 大さじ 4 % カップ 挽きたてのカルダモン ( またはアニス ) ショートニング ライ麦粉 材料をまぜ、こね、倍量になるまで発酵させたら、丸く形づ くってパイ皿に入れ、 190 ℃のオープンで約 35 分焼きます。 で、ショ ートニングは植物油で代用できます。 ( 3 個分 ) 材料はその時その時で工夫します。ポテトウォーターは牛乳 ィーストと砂糖ひとつまみをぬるま湯でとき発酵させておき ます。ひとはだに冷ました牛乳、塩、はちみつ、ショートニン グをなめらかになるまでまぜあわせ、イースト液を加えます。 全粒粉を加えて 2 分間かきまぜ、小麦粉を少しずつ加えながら、 扱えるかたさの生地をつくります。打ち粉をした台に移し、 10 分間こねてからパターをぬったボウルに入れ、ふたをして約 1 時間、倍量になるまで温かいところにおきます。 ガス抜きをして、生地を 2 等分して形を整え、パターをぬっ た型に入れ、ふたをして、再び倍量になるまで発酵させます。 190 ℃のオープンで 10 分、 180 ℃におとしてさらに 30 分焼きます。 ( ローフ型 2 個分 ) 43

ミラクレ・少ヾン ac Bread 大さじ 1 1 カップ 大さじ 3 大さじ 2 小さじ 1 ドライイースト ぬるま湯 脱脂粉乳 砂糖 塩 大豆粉 ( きな粉 ) 小麦胚芽 サフラワー・オイル ィーストと砂糖ひとつまみをぬるま湯にときます。残りの材 料を全部あわせて加え、 1 時間発酵させます。徹底的にこねあ げて、ローフ型に形を整え、もう 1 時間発酵させます。 1600C のオープンで 30 ~ 35 分焼きます。 きめが細かく、カリっとした皮のこのパンは、トーストにし て食べます。 大さじ 3 % カップ 2 % カップ 大さじ 2 59

・ホルトハウスさんの特別メニュー ッシベストリー の。ん Pa 計ヴの 0 g ん ・ドウ ぬるま湯 ドライイースト 砂糖 薄カ粉 牛乳 卵 ′、ニフ カルダモン % カップ 大さじ 1 % ポンド ( 大さじ 24 ) 大さじ 1 大さじ 1 2 個 % カップ 5 カップ % カップ 次に紹介するアプリコット・スリップとパターケーキの生地 になります。 をボウルにふるい、パター大さじ 1 をまぜ入れます。ィースト いて倍量にさせます。砂糖と薄カ粉 ( % カップはとっておく ) す。温度をさげないように、ボウルをぬるま湯につけ、 10 分お ぬるま湯に小さじ % の砂糖を入れ、ドライイーストを加えま 液と牛乳、卵、パニラ、カルダモンを加えてまぜあわせ、打ち かならずここまで一気にすることが大切です。 X40 センチにのばし、 2 つに折り、 3 時間 ~ 一晩ねかせます。 回目ーーー同じ手順をくり返し、 20 分ねかせます。 3 回目ーーー 25 両端を中心まで折り、さらに 2 つに折り、 20 分ねかせます。 2 さらに 3 回のばします。 1 回目ーー 25 x 40 センチにのばし、 ます。 のドウを重ねて 3 層にし、周囲をあわせて冷蔵庫で 20 分ねかせ ます。片側のドウを重ね、残りのパターをのばし、さらに片側 たて 3 等分したまん中に、先のパターを % おき、均一にのばし ねかせておいたドウを、たて 25 センチ、横 40 センチにのばし、 をねりこみ、ひとかたまりにまとめます。 冷やしておいたパターをめん棒でたたき、 % カップの薄カ粉 これをビニール袋に入れて 30 分ねかせます。 粉をした台にとり、 10 ~ 15 分よくねります。 116

パンづくり 6 つのしごと 手順よくしごとを進めるために、まずィーストを、 ・要点とヒント 砂糖ひとつまみと一緒にぬるま湯にときます。泡立 ィースト : ィーストは砂糖を“食べる”ので、イー つまでに 10 分ほどかかるので、その間に材料と道具 ストの発酵を助けるために材料の砂糖を少しイース ・材料の準備 を用意しましよう。 トにまぜます。ボウルにぬるま湯を入れ、砂糖とイ ーストを加え、乾いたふきんをかぶせて 10 分ほどお 大きなボウルにお湯をはって温めます。 いてから使います。 ィーストとぬるま湯 : ドライイーストにはぬるま湯 計量カップ、木べら、粉ふるい、なべ、パン皿を が最適です。 , こでは牛乳は使いません。 用意しておきます。 温かいボウル : パンづくりの上手な人は誰でも、冬 期には、ボウルその他の道具を温めて使います。 牛乳を小なべに入れて火にかけ沸とうする直前に ・要点とヒント おろしてひとはだ ( ふつう 40 ℃、夏は 30 ℃ ) に冷ま 牛乳 : 牛乳はパンをやわらかく、きめ細かにしま す。水だけでつくったパンの皮は厚く、かたくなり します。 ます。 ートニング、マーガリンなど パター : パター はそれぞれおたがいに同量でおきかえることができ ます。汕脂はパンに風味を加えるとともに、しっと りとさせます。 砂糖と塩 : 砂糖と塩は風味を添えるものです。砂糖 は多いほど皮の色が濃くなり、砂糖が多すぎ油脂が 足りないと皮がかたくなります。 粉 : 粉はつくり方にでているとおりに計りましよう。 粉の種類やグルテンの多い少ない、温度や水分の違 いによって、必要な粉の量は少しずつ違います。 牛乳を温めるというのは、なべのふちに小さな泡 がたち、表面に膜ができる沸とう直前の状態まで熱 ・わかした牛乳を 冷ましてイースト を加える シ 小麦粉をふるいます。打ち粉にするための小麦粉 はすぐ手の届くところにおいておきます。 35

・ - ー - パンの実験 かほちやパン Sq s ん Bread かばちゃ ( ゆてて裏ごし ) 牛乳 ( 温めて ) ドライイースト 砂糖 ぬるま湯 塩 1 カノブ 1 % カップ 大さじ 1 6 カップ 小さじ 1 大さじ 4 大さじ 1 大さじ 2 チ人り大麦パン Ba 日 e, ァ Bread tc れん Cheese イソップ物語に、田舎のネズミと都会のネズミのお話があり ます。都会のネズミを訪ねていった田舎のネズミは、町をあわ ただしく見物したあとで、都会のネズミの邸宅で豪華な食事を ごちそうになるのですが、静かだけどみすばらしい田舎の自分 の家で食べる大麦パンのほうがおいしいというのです。 わたしは大麦パンにチーズを加えてみました。卵とチーズを 使うのできれいな黄色のやわらかなパンになり、かみしめた時 の味わいが深いのです。 かばちゃと牛乳をまぜてひとはだに冷まします。ィースト、 ぬるま湯、砂糖、パターをまぜあわせておき、かばちゃに加え ます。 塩と粉を加えながら 10 分ほどこねます。 ボウルに入れ、ふたをして温かいところで約 1 時間、倍量に なるまで発酵させます。 ガス抜きし、 2 等分して形を整えます。パターをぬったロー フ型に入れ、再び倍量になるまで発酵させ、 190 ℃のオープン で 30 ~ 40 分焼きます。 ( 大 2 ローフ ) 96 んじんなどです。 いも、栗、そら豆、アーテイチョークの芯、アスパラガス、に かばちゃのかわりに使えるのは、かぶ、じゃがいも、さつま てかばちやは姿を隠してしまったのです。 かもしれません。明るい黄色のはだとデリケートな感じを残し かすかな甘みのおいしいバンです。かばちゃとは気づかない ドライイースト ぬるま湯 牛乳 ( 温めて ) 砂糖 ショートニング 卵 ( わりほぐして ) 大さじ 2 % カップ 1 % カップ 大さじ 2 % カップ 3 カップ チェダーチーズ ( おろして ) 大麦粉 2 個 % カップ 2 カップ

世界の四季のパン パシカ ぐ . ラなどの飾りがほどこされます。正式なっくり方は複雑なため、 れます。中央の飾りに十字架を形どり、三つ編みや鳥や魚やパ です。パスケットに入れて祭壇におき、ろうそくが 1 本ともさ の朝、ほかの食べ物とともに教会へもって行き祝福をうけるの こみ入った飾りがついたイースターのパンです。ィースター , こでは簡単な応用例を紹介します。 大さじ 2 大さじ 2 1 カップ 6 カップ 6 個 % カップ 1 カップ 小さじ 1 10 カップ 70 塩 とかしパター 砂糖 卵 ( わりほぐして ) 牛乳 ( 温めてひとはだに冷ます ) ぬるま湯 砂糖 ドライイースト 3 % カップ ィーストと砂糖をぬるま湯にとき 10 分ほどおきます。これに 牛乳と 6 カップの粉を加え、よくかきまぜてから温かいところ で 1 時間ほど、泡だつまで発酵させます。 卵、砂糖、塩、パターを加えて思いきりかきまぜ、粉を少し ずつ入れながらこねられる程度の生地をつくります。なめらか になるまでよくこね、ボウルに入れてふたをし、倍量にふくれ るまで発酵させます。 生地を 3 等分し、 2 つは形を整えてパターをぬった丸い型に 入れ、さらに倍量になるまで発酵させます。型の深さは 10 ~ 12 センチが適当です。 とっておいた生地を 2 つにわけて飾りをつくります。 2 本の 棒にのばして交差させ、簡単な十字架にして、端をパン型にそ って押し込むだけでもいいのですが、切れ味のよいはさみで切 り込みを入れた十字架の端をくるっと丸めて、パラの花びらを 形づくってもきれいです。 飾りは本体の生地が半分までふくらんだところでつけます。 オープンに入れる前に、卵 1 個を大さじ 2 の水のでばし、ハケ でぬりつけます。 200 。 C のオープンで 15 分、 175 。 C におとして 40 分焼きます。 表面が焦げすぎるようなら、途中で、アルミフォイルをかぶせ ます。 ( 2 個分 )

中国の蒸レヾン Chinese Steamed Bread 中国の薫しパンを食べるのは古代史を丸かじりするようなも のだといわれます。シアトル博物館にある東洋美術コレクショ ン、ウォーカー・ギャラリーに並ぶ古代の傑作をながめながら そんなことを考えたりします。 砂糖 サラダ油 ドライイースト ぬるま湯 3 カップ 大さじ 4 大さじ 2 大さじ 1 1 カップ強 ィーストは砂糖ひとつまみとともにぬるま湯にといておきま す。ボウルに粉、砂糖、サラダ油を入れ、そこへィーストを加 えてよくまぜあわせます。台にとりだしてこねてからボウルに もどし、ぬれふきんをかぶせて温かいところで 2 時間半から 3 時間発酵させます。 生地が倍量にふくらんだら、粉を少量まぜこみながらさらに こねます。長さ 60 センチの棒状にのばし、 5 センチずつに切り わけます。形を整え、温かい場所に 15 分ほどおきます。沸とう した蒸し器に入れて、 15 分蒸します。熱いうちに食べます。 ( 12 個分 ) カレトライジング・プレッド もうだいぶ以前のことです。田舎を旅行していた時、パン屋 の前を通りかかりました。すると、こんなビラが目に入ったの 代の料理の本から、もう 1 つは古い中国のものからとりました。 次に 2 つのつくり方を紹介します。 1 つはアメリカの開拓時 らなければいけません。 り方を選ぶにしても、この生地には 24 時間以上を目をかけてや 証はありませんが、挑戦する価値はあるパンです。どんなっく つくり方はさまざまで、複雑で、うまくできあがるという保 を、このパクテリアが果たすわけです。 どん繁殖します。ィーストがバンをふくらませるのと同じ役目 れているパクテリアはイーストなら死んでしまう温度でもどん ール、じゃがいも、粉、牛乳などパンの材料に含ま やってみることにしました。 このパンのとりこになっていたわたしは仕方なく手づくりで の店頭から姿を消してしまったのです。 ほんとうにその日限り、ソルトライジング・プレッドはパン屋 です。「ソルトライジング・プレッド、本日限り ! 」そして、 53

はちみつとレ圦りの ライ麦パン 丑 0 れ s ) ℃ ケーキ型に入れて、倍量になるまでふくらませます。 160 ℃の オープンで 40 分焼きます。 ( 900 グラムのローフ 1 個 ) しっとりと香りがよく、オープンからとりだした時には、は ちみつの香りがすばらしいパンです。ひき割り小麦が入ってい るので、ナツツのような舌ざわりになります。 2 % カップ 水 ひき割り小麦 % カップ ドライイースト 大さじ 1 ぬるま湯 % カップ 牛乳 ( 温めて ) % カップ はちみつ 大さじ 5 大さじ 2 塩 小さじ % 2 % カップ 小さじ % シナモン 小麦胚芽 小さじ 2 ライ麦粉 1 カップ 1 カップ レーズン 打ち粉用の粉 1 カップ 水を煮たててひき割り小麦を入れ、 10 分間煮つめます。ドラ イイーストは砂糖ひとつまみとぬるま湯にといておきます。 はちみつ、パター、塩をあわせて、温めた牛乳を注ぎ、ひき 割り小麦とまぜあわせます。ひとはだに冷まして、イースト液 を加えます。 大きなボウルに粉を入れ、シナモンと小麦坏芽を加えてまぜ、 先にまぜておいた材料とライ麦粉、レーズンも加えてまぜます。 こねられる程度まで打ち粉をして、なめらかで弾力のある生 地にこねます。 ボウルに入れてふたをして、温かいところで約 1 時間、倍量 にふくれるまで発酵させます。 力いつばいガス抜きをして丸形に整え、バターをぬった丸い 95

・一一 - ・わたしのパンたち サワー・ドウスターター Sour の 0 “ g ん starter 古代エジプトのトリック 3 カップの粉とドライイースト大さじ 1 をぬるま湯とあわせ、 かた目のたねをつくります。ふたをせずに温かいところで 24 時 フランスパンをつくるもうひとつの方法は数千年もの昔から 間くらい放置して、イーストの匂いが強くなってきたら使えま 伝えられているものです。これには古代エジプト人が開発した す。 魔法のスターターが必要です。このスターター、サワー 冷蔵庫に入れて保存しますが、使うときにはかならず室温に は自分でつくることができます。いろいろなっくり方がありま もどします。 すが、次に簡単なものを紹介してみましよう。 メモ : ドライイーストを使うパンにサワー ・ドウを使う場合、 使用したサワー・ドウに含まれている粉と水の量を材料から引 くことをお忘れなく。 48