パンはこうしてつくられる 基本的なライ麦パン アメリカ人はライ麦パンに偏見をもっていたようですが、わ たしの町に住むスウ = ーデン人が焼いたライ麦パンは、甘くて アニスとカルダモンの香りがする芳しいものでした。その家の パーティで食べた時は、新鮮な驚きをおばえたものです。 ロシアでは、ライ麦は " 黒小麦 " と呼ばれます。種まきの季 節になると、農夫は白小麦と黒小麦の種をまぜて畑にまくので す。気候が寒冷な時にはライ麦が穫れ、温かいと白小麦が穫れ るというわけです。 この知恵は、ライ麦パンをつくる時にも大切です。ライ麦だ けではパンがふくらまないからです。小麦粉のグルテンがパン をふつくら仕上げてくれるというわけです。 ・ . 0 0 物 40

ライ麦粉 ァ e あ r ライ麦は小麦と同じくグルテンを含んでいるので、イースト の発酵に適したパン材料です。ライ麦パンはふつうのパンより 黒っぱく、気泡が少ないのが特徴です。ふつう、小麦粉 2 対ラ イ麦粉 1 の割合で使いますが、少量加えるだけでもふつくらと したパンに仕上がります。 ライ麦パンには独特の香りとかすかな酸味があります。挽き 方もさまざまで、コーンミールと同じように扱えるライ ルもあります。 全粒粉レート粉 ん e ん e 0 ′ 胚芽もふすまもそのままにして挽いたもので、ふつうの小麦 ほど密度はありません。これだけですと、平たく重たいパンに なりますが、強力粉とまぜるとすばらしいパンができます。 その他のパン材料 栄養価を求める声に応じて、最近は独創的で、いささか極端 大豆粉 ( きな粉 なプレンドも登場しているようです。わたしはさまさ・まなパン を求めて、南はカリフォルニアから北はプリティッシュ・コロ ンビアまで西海岸を旅しましたが、それほど奇抜なものにはお 焙った大豆を挽いたもので、かすかな甘みと香ばしさが特徴 目にかかりませんでした。ただ、どれもこれも、健康にはよい です。大豆は栄養豊かな高たん白質食品で、ほとんどのビタミ ンと必須アミノ酸を含んでいます。大豆のたん白質含有量は 40 というものでした。 ~ 45 % 、小麦にくらべ、鉄分は 10 倍、カルシウムは 15 倍にもな ります。小麦粉の % まで代用できますが、好みで % まで増やす こともでます。ただ、グルテンを含まないのでこれだけでイー ストを発酵させることはできません。 クッキーやパンケーキやマフィンにはぜひ使いたい材料です。 ただ、きな粉をまぜた生地は焦げやすいので注意しましよう。 0 23

ライ麦パンをつくる 2 つのことを頭に入れておきます。まず、発酵時間はホワイ トプレッドよりも長くかかります ( 温度は 26 ~ 29 ℃が適温 ) 。 牛乳を使う場合は、かならず沸とう直前まで温めてからひとは だに冷まして、イーストをとかしたぬるま湯とあわせます。 さて、おいしいライ麦パンを 2 つ紹介しましよう。 1 つは濃 いサワーミルクを使うもの、もう 1 つはヨーロッパのライ麦ノ ンには欠かせないポテトウォーター ( じゃがいものゆで汁 ) を 使います。 41

パンの実験 誰にでも忘れられないパンがあるものです。子供の頃の思い カルダモンとレーズン入り。 出につながるパン、旅先で出会ったパン、よそのお宅でごちそ ・イングリッシュ・マフィン つになったパン・・ トーストすると最高においしい。 そんなパンをつくってみたいと思いませんか。誰も教えてく ・エコロシー・プレッド れないかもしれませんが、気に入ったパンを買ってきて、食べ 数えられないほどの材料を使ったパンですが、おどろくほど てみて、研究すればいいのです。 きめが細かく、重くもありません。 1 個のパンの中にふくまれ 包み紙に表示があればもうできたようなものです。あなたの ているのは、粉、無脂肪牛乳、プラン、挽き割り小麦、コーン パンの知識をちょっと加えて修正するだけでいいのですから。 ール、全粒粉、グルテン粉、大豆粉、レシチン、塩、牛乳、 わたしが長い間ひいきにしているパン屋さんは、いつ行って 砂糖、植物性ショートニング、ライ麦粉、大麦粉、亜麻、黒砂 糖、じゃがいも、糖みつ、オートミールです。 もお客でいつばいです。そこのパンはどれもひと工夫してある のですが、なんといっても 21 種類ものパンのカルテがあること ・ネーチャー・プラス がその店のいちばんの特徴でしよう。このカルテはパンの実験 強化小麦粉、きび、石挽き小麦、 レシチン、オートミ のヒントになるので紹介しておきましよう。 ひまわりの種、ライ麦粉、コーンミール、大豆粉、キャラブミ ール、プラン、砂糖、植物性ショートニング、粉乳、天塩、大 麦粉、いんげん豆、ひら豆、スペルト小麦が入っています。 ・ファーム・プレッド 粉、コーンミ 、はちみつでつくられたパン。 実験をはしめる前に ・ハニーヴィータ 純枠なはちみつ、野菜ジュース、石挽き小麦、小麦坏芽入り 小麦粉、全粒粉、ライ麦粉のパンをベースにして実験をはじ の正方形のパン。 めるとよいでしよう。好きなパンをひとつ見つけたら、いろい ・グランドマザーズ・モラセス ろ加えてみたり、ほかの粉で代用したりエ夫してみるのです。 あら挽き小麦粉のパン。 ただ、なんでも少量ずつ試してみることが大切です。 ・ホッビング・ウィ では次に、実験が楽しいパンをいくつか紹介してみましよう。 トーストするとポンとはねる、つぶしたレーズン入り。 ・ 1 パーセント・レーズン パン生地と同量のレーズン入り。 ・リンパ・ライ 93

おかれました。粉挽きが水車や風車の動力で行なわれるように なったからです。中世では、粉挽きの権利は粉挽き場の領有権 を持つ荘園領主にあり、家で粉を挽いてはなりませんでした。 人びとは、領主の粉挽き場で挽いてもらった粉を、村や町のパ ン屋に持ち込んで焼いてもらいました。パン屋がもちこまれた 粉をごまかしたり、まぜものをしたりするのを防ぐために厳し い刑罰が決まっていたことや、パン焼き賃は、その焼いたパン の中から支払われたことなどが記録に残っています。 また中世では、その人の階級によって食べられるパンの種類 もさまざまでした。白パン、ライ麦パン、からす麦のパン、豆 類の粉を混ぜたパン、そして時にはどんぐりの粉を混ぜたパン などがありました。しかし、この、階級によってどのパンをど のくらい食べるかが決まっているという、いわばパンの階級制 度は 18 世紀の中頃にはなくなりました。農業が発達し、製粉と 流通のしくみが変わっていくにつれ、食べようと思えば誰でも 白パンを手に入れることができるようになったからです。ョー ロッパ中世には、パン職人たちはギルドをつくってその生活基 盤や技術を守っていました。 1509 年にはパン屋のギルドは白パ ン組合と黒パン組合の 2 つがあり、それは 17 世紀まで続いたの です。パン職人のギルドは、中世の町のギルドとしては一番古 いものでした。個人の財産はすべてギルドに属し、子供はかな らず親の仕事をつがなければならず、親方の力は絶対で、また 親方になるには、たいへんな修業を積まなければなりませんで こうした厳しい義務をともなう協力によって、パン職人 たちは中世という時代を生きのびることができたのです。 シンポルとしてのパン むかしの人びとにとっては、パンはすでに練粉の段階から不 思議な生命を持っているもののように見えました。一粒の麦に 宿っている生命の神秘とあいまって、パンはそれをつくりそれ を食べる人びとの生活の核のような役割を果たすものだったの です。世界中でさまざまな民族がさまざまの時代に、農耕の儀 礼にパンと小麦をとり入れています。 ゲルマンの人びとは、最初に穫り入れた殻物の束と最後の束 とにパンを結びつけます。これは人間の形をした練粉でつくら れることもあり、収穫ののち皆に配られます。その年の新しい 殻物の粉からっくられたパンも、ひとつの儀式のなかで司祭に よって村の人全員に分けられ、それは恵みを皆で共有すること の証なのです。 このように種子まきと収穫の祭りに、成長と実りのシンポル として使われたパンは、同時に人びとにとってはかけがえのな い食糧であり、生存と家族の絆のシンポルでもありました。『旧 約聖書』の「詩篇」にも、「わたしの信頼した親しい友、わた しのパンを食べた親しい友さえもわたしにそむいてくびすを返 した」とあるように、「ひとつ釜の飯を食った仲」と同じよう な意味をパンももっていたのです。そのほかにも、パンによる 占い、パンによる裁判、パンの魔よけ、などなど、パンがどん なに深く人びとの心と結びついていたかを示す例は、数えあげ ればきりがないほどです。 15 い凹馴

・ - ー・一 - パンはこうしてつくられる サワー眇のライ麦パン So リ盟〃ん ) ℃ Bread でさらに発酵させます。 190 ℃のオープンで 30 ~ 35 分焼きます。焦げすぎるようでし たら、途中でアルミフォイルをかぶせて焼きます。 焼きあがったら型からとりだし、アミにのせて冷まします。 まだ温かいうちに糖みつかカラメルシロップを湯で薄めてハケ でぬります。こうすると、パンにほのかな甘みとつやがでます。 ミルクのつくり方一一一レモン汁大さじ 1 に少し温 メモ : サワー めた牛乳を加えて 10 分ほどおいてつくります。 小さじ % 大さじ 1 % カップ 2 % カップ 2 % カップ 2 % カップ 砂糖 ドライイースト ぬるま湯 熱湯 ( 少し冷まして ) ライ麦粉 粉 ( ふるって ) % カップ 黒砂糖 小さじ 2 塩 サワーミルク ( わかして冷ます ) 大さじ 1 大さじ 2 糖みつ 予備の粉 ( ローフ型 2 個分 ) 1 カップ ィーストを砂糖とぬるま湯でときます。ボウルにお湯を入れ、 ライ麦粉、粉、といたイーストを加えてよくまぜあわせ、なめ らかな生地にします。温かいところで 1 時間以上おいて発酵さ せます。 ねかせた生地に黒砂糖、塩、サワーミルク、パター、糖みつ を加えてまぜ、生地がまとまるまで予備の粉を加えていきます。 かるく打ち粉をした台に移し、なめらかで弾力のある生地にな るまで 10 ~ 12 分間こねます。 パターをぬったボウルに生地を入れ、全体にパターがつくよ うに回転させてから、ふたをして、倍量になるまでもう 1 時間 発酵させます。 ガス抜きをして生地を 2 等分し、焼き型にあわせて形をつく ります。焼き型にパターをぬり、温かいところで倍量になるま 42

はちみつとレ圦りの ライ麦パン 丑 0 れ s ) ℃ ケーキ型に入れて、倍量になるまでふくらませます。 160 ℃の オープンで 40 分焼きます。 ( 900 グラムのローフ 1 個 ) しっとりと香りがよく、オープンからとりだした時には、は ちみつの香りがすばらしいパンです。ひき割り小麦が入ってい るので、ナツツのような舌ざわりになります。 2 % カップ 水 ひき割り小麦 % カップ ドライイースト 大さじ 1 ぬるま湯 % カップ 牛乳 ( 温めて ) % カップ はちみつ 大さじ 5 大さじ 2 塩 小さじ % 2 % カップ 小さじ % シナモン 小麦胚芽 小さじ 2 ライ麦粉 1 カップ 1 カップ レーズン 打ち粉用の粉 1 カップ 水を煮たててひき割り小麦を入れ、 10 分間煮つめます。ドラ イイーストは砂糖ひとつまみとぬるま湯にといておきます。 はちみつ、パター、塩をあわせて、温めた牛乳を注ぎ、ひき 割り小麦とまぜあわせます。ひとはだに冷まして、イースト液 を加えます。 大きなボウルに粉を入れ、シナモンと小麦坏芽を加えてまぜ、 先にまぜておいた材料とライ麦粉、レーズンも加えてまぜます。 こねられる程度まで打ち粉をして、なめらかで弾力のある生 地にこねます。 ボウルに入れてふたをして、温かいところで約 1 時間、倍量 にふくれるまで発酵させます。 力いつばいガス抜きをして丸形に整え、バターをぬった丸い 95

世界の四季のパン一一一 68 ストーレン ショラ・フ・ロ クリチ ノぐシカ コロノゞイ 、ン′ヾーカ・一・ ) ヾンス チャラー スノヾイス・′ヾンス 工ア・ノヾンス チェダーチーズ・バンス ード 61 バンのケーキ 87 アイリッシュ・ソーグ・プレッド ・アメリカン・ハープ・プレッド オレンジ・プレッド アーモンド・プレッド ロイヤル・アップル・プレッド スプレッド ミキサーてつくるバター ナツツバター フルーツノヾター コンサープ マー - 、マレ - ード 凍らせてつくるジャム ノ パンの実験 93 104 ー 112 レーズン入りプンノぐーニケノレ はちみつとレーズン入りのライ麦パン かばちやパン チーズ入り大麦バン フェン不ル・プレッド あとで焼くパン プリオッシュ こねないノゞンス アイスックス・ロール シナモン・ロール マッシュポテト・ノぐン 低温発酵のホワイト・プレッド 76 レトハウスきんの特別メニュ イングリッシュ・マフィン コーン・プレッド どスケット チーズ・ヒ・スケット サワークリーム・ビスケット ノヾナナ・プレッド テニッシュ・ベストリ・ アプリコット・スリップ バター・ケーキ いちごのプリザープ 梅のプリザープ

・一バンの実験 新しいパンのゲーム パン実験の目標は、人によって違ってくるでしよう。どんな 材料を使うかも、それによってかわってきます。栄養価の高い パンを求めている人もいれば、低カロリーのパンを求めている 人もいます。また、風味と形を一番に考えている人もいるでし よう。シンプルな味を楽しむ人、複雑なハーモニーを好む人、 人さまざまな要求に応じて、パンのゲームができるのです。 パンのゲームに関することは次の 10 項目に分類できます。各 項目には、それそれおきかえ可能なリストを示してあります。 各リストの中から、今までとはひと工夫したパンを焼くため に試してみたいと思う要素を選びだしてください。 基本的なパンづくりに、いろいろな要素を付け加えたり、置 きかえたりして、新しいパンをつくりだすのが、このゲームに 勝っ秘訣です。 100 ー一一・発酵 作戦 : さまさ・まな発酵を楽しむ ・イースト : 生、ドライ ・スターター : サワー・ドウ ・重曹 ・ヘーキングパウダー ・ソルトライジング ーー - →粉材料 小麦、ライ麦、 ルプラン ポテト 作戦 : 新しいプレンドを見つける ・粉 : 粉の配合表 ( p. 26 ) 参照 ・シリアル ( 調理済 ) : ファリナ、オートミールなど ・ドライ・シリアル ( 水をふくませる ) : オー ーブナツツ ーーー・液体材料 作戦 : 水と牛乳以外の材料を試す ・水 、グレ ・牛乳 : サワーミルグ、生グリーム、工パミルグ、サワーグリ ・フルーツ・ジュース : りんご、あんず、チェリ ・卵 : 鶏卵、あひる、がちょう、七面鳥 ーム、ヨーグルト オレンジ、パイナップルなど ・スープ : ビーフ、チキン、ポテト、トマト、 コーンなど ぶどう、 ・飲み物 : コーヒー、紅茶、ソーダ水、ジンジャエール

目次 パンを愛する人たちへ 10 わたしのパンたち一一一 44 こねないフランス / ぐン パンのはじまり物←・ -- - ー - ーーーーー 13 ノぐルティア風フランス / ぐン サワー・ドウのフランスパン アラブのビタ・プレッド レフセ / ルウェイの平パン はしめに知っておきたいことーー・ - ーーー 6 粉のいろいろ 序によせてホルレ、ウス房子一 7 あなたのパンをつくるために 16 25 中国の蒸しパン 開拓者のンルトライジング・プレッド 饅頭 百年祭のウィーン・プレッド ウィーン風朝食パン ライス・プレッド アニス・トースト コーネノレ・フレッド 、ラクノレ・′ヾン バンはこうしてつくられる グレース・グラハムさんの ホワイト・プレッド サワーミルクのライパン ポテト・ライ支パン ホールウィート・フ・レッド 32