・一一一わたしのパンたち こねなしワランスパン ハ 0 ・ K れ ead French Bread ぬるま湯 ドライイースト 砂糖 塩 1 % カップ 大さじ 1 大さじ 1 小さじ 2 5 カップ ぬるま湯 % カップにドライイーストと砂糖をとかし、ふるっ た粉、塩を加えます。ぬるま湯をあと 1 % カップ加えてかきま ぜ、やわらかいベトベトした生地をつくります。温かい場所で 1 時間半くらい、倍量にふくれるまで発酵させます。力いつば いガス抜きして 2 つに分けます。 深さ 9 cm 、直径 18 cm くらいのキャセロールにパターをぬ って生地を入れ、再び 2 倍になるまで発酵させます。オープン は、キャセロールを入れてから 180 。 C にセットし、 1 時間焼き 46 タントのものです。 ます。 ( 2 個分 ) メモ : , こで使用するドライイーストは予備発酵なしのインス たった 5 種類の材料だけのシンプルなパンですが、応用の範 囲はとても広く、全粒粉やライ麦粉などをまぜてみてもいいし、 卵や香辛料や工ッセンスを加えてもいいのです。オレンジやレ モンの皮、砂糖煮のフルーツ、コーヒーなど入れてみれば、ま た変わった風味が楽しめるでしよう。 ただ、たった一回、大失敗がありました。小麦胚芽を入れす ぎてオープンの中で文字どうり爆発したのです。材料をいろい ろ試してみようという時には、大きな変更はさけて、少量ずつ にすることです。

・一バンの実験 プンヾーニケノレ Pumpernickel 0 ん s s ぬるま湯と糖みつをあわせてドライイーストをといておきま す。 パター、サワーミルグ、重曹、塩、マッシュポテトをまぜあ わせ、ひとはだに冷めたらイースト液とあわせます。 ライ麦粉と半量の全粒粉をまぜ入れ、よくねりあわせます。 そば粉も加えて台の上にとりだし、残りの全粒粉をまぜ込みな がら 8 ~ 10 分こねます。 最後にレーズンを入れてこねあげ、ボウルに入れて倍量にふ くらむまで温かいところで発酵させます。 ガス抜きをして、さらに 30 分発酵させてから 2 つの丸型に整 ん、パターをぬってコーンミールをふった天板にのせます。 45 分発酵させてから、 160 ℃のオープンで 1 時間焼きます。 ( 中型 2 個 ) ドライイースト 黒糖みつ ぬるま湯 とかしパター サワーミルク ( 温めて ) 重曹 塩 マッシュポテト ライ麦粉 全粒粉 そば粉 レーズン 大さじ 2 大さじ 4 大さじ 4 大さじ 3 1 カノブ 小さじ % 小さじ 1 % カップ 1 カップ 2 カップ 1 カップ 2 % カップ 家庭的な味のパンです。皮がおいしく、レーズンのせいで甘 味があり、クリームチーズをぬって食べるとひときわおいしく なります。 ールはよく使われますが、小麦胚 プンパーニケルにコーンミ 芽やにがチョコも入れてみてはどうでしようか。 94

イングリッシュ・マン れ g 〃 s ん Muffins ホルトハさんの 特別メニュー パンとは思えないほど簡単で、特別な道具も技術もいらない、 とっておきのつくり方を紹介します。また季節感あふれるいち ごと梅のプリザープも添えました。 112 ぬるま湯 ドライイースト 牛乳 砂糖 塩 パター 薄カ粉 コーンミーノレ べーキングパウダー % カップ 小さじ 2 1 % カップ 大さじ 1 小さじ 1 大さじ 1 2 カップ 1 カップ 小さじ 1 大さじ 2 ~ 3 ぬるま湯に小さじ % の砂糖をまぜます。ドライイーストを加 え、温かいところでふきんをかぶせて 10 分おき、倍量にします。 牛乳に残りの砂糖と塩を加えて温め、ひとはだに冷まします。 粉、薄カ粉、べーキングパウダーをボウルにとり、イースト液 と先の牛乳、パターを加え、木べらで 3 ~ 4 分さっくりとまぜ ます。ビニール袋に入れ、冷蔵庫で 3 時間 ~ 一晩発酵させます。 打ち粉をした台に厚さ 1 センチにのばし、直径 7 ~ 8 センチ の円形にくり抜き、コーンミールをふった焼皿に間隔をおいて 並べ、上にもコーンミールをふり、ぬれふきんをかぶせ、温か いところで 40 分おいて発酵させます。この時、ぬれふきんが生 地にくつつかないように注意します。 厚手のフライバンに少量のパターをぬり、片面 6 ~ 7 分ずっ こんがり焼きます。

ィーストは砂糖ひとつまみとともにぬるま湯にといておきま す。大きなボウルに砂糖、塩、ショートニング、牛乳を入れて かきまぜ、粉を加えながらさらにかきまぜます。卵、イースト 液、チーズ、大麦粉もかきまぜながら加えていきます。 こねられる程度のかたさまで粉をたし、 10 分くらい、なめら かで弾力のある生地にこねます。パターをぬったボウルに入れ てふたをし、温かいところで倍量にふくれるまで発酵させます。 ガス抜きをしてから 10 分おき、 2 等分して形を整え、 27 セン チのケーキ型にパターをぬってから入れます。 再び倍量になるまて待って、 160 ℃のオープンで 35 ~ 40 分焼 きます。 ( ケーキ型 2 個 ) スプーン 1 杯の生地で、耳の大きなしつばの長いネズミをつ くり、別に焼いてから、できあがったパンに飾ってみるのも楽 しいでしよう。 97

ポテト・ライ麦パン Max's 砒砒 0 ) ・ e Bread 3 % カップ ドライイースト ( ポテトウォーター大さじ 4 てとかす ) ポテトウォーター ( じゃがいものゆて汁・温めて ) ホレートプレッド 現ん ole ん e 砒 Bread 糖みつ 砂糖 塩 % カップ % カップ 大さじ 1 大さじ 4 1 カップ 大さじ 1 大さじ 1 牛乳 ( 温めて ) 塩 はちみつ ショートニング ぬるま湯 ( ィースト用 ) ドライイースト 全粒粉 砂糖 1 カップ 大さじ 1 4 ~ 5 カップ 4 カップ 1 カップ 大さじ 2 大さじ 4 % カップ 挽きたてのカルダモン ( またはアニス ) ショートニング ライ麦粉 材料をまぜ、こね、倍量になるまで発酵させたら、丸く形づ くってパイ皿に入れ、 190 ℃のオープンで約 35 分焼きます。 で、ショ ートニングは植物油で代用できます。 ( 3 個分 ) 材料はその時その時で工夫します。ポテトウォーターは牛乳 ィーストと砂糖ひとつまみをぬるま湯でとき発酵させておき ます。ひとはだに冷ました牛乳、塩、はちみつ、ショートニン グをなめらかになるまでまぜあわせ、イースト液を加えます。 全粒粉を加えて 2 分間かきまぜ、小麦粉を少しずつ加えながら、 扱えるかたさの生地をつくります。打ち粉をした台に移し、 10 分間こねてからパターをぬったボウルに入れ、ふたをして約 1 時間、倍量になるまで温かいところにおきます。 ガス抜きをして、生地を 2 等分して形を整え、パターをぬっ た型に入れ、ふたをして、再び倍量になるまで発酵させます。 190 ℃のオープンで 10 分、 180 ℃におとしてさらに 30 分焼きます。 ( ローフ型 2 個分 ) 43

サワー・ドウのフランスパン リ「 Do リ g ん French Bread 1 カップ 平パン ・ドウ・スターター ドライイースト 大さじ 1 2 カップ ぬるま湯 薄くて平たいパンはパンの原点ともいえます。歴史は古く、 6 カップ 現在でも根強い人気があるパンです。 砂糖 小さじ 2 塩 小さじ 2 ある日、友人をタ食に招いた時に平たいパンをハンパーガー 小さじ % 重曹 にしてだしたことがありました。少し気がひけていたわたしに 大きなボウルにドライイーストとぬるま湯を入れ、サワー その友人は、「今までで最高のもてなし」といってくれたので ドウを加えてよくまぜあわせます。粉 5 カップ、砂糖、塩をふ す。決してごちそうとはいえないのですが、肉や野菜を豊富に り入れてさらによくまぜあわせます。 用意して平たいパンにくるんで食べるというユニークなハンパ ふたをして約 1 時間、倍量になるまで発酵させたら、小さじ ーガー・ディナーは大好評でした。 % の重曹とともにふるった粉 1 カップを加え、なめらかになる この料理は、アラブの遊枚民の祝日のごちそうからヒントを 得たものです。食卓に集まった客の前には平パンが山と積まれ、 まで 10 分ほどこねます。 もう一度、温かいところで 1 時間ほど発酵させ、倍量になっ へパインナツツとレーズンを入れて炊きあげたごはんの上 に、ラム肉のローストを盛った大皿が運ばれてきます。平パン たら、 2 ~ 3 個にわけ、丸く形を整えます。パターをぬってコ ールをふった天板にのせ、再び倍量になるまて待ちます。 を 1 枚とり、それをスプーンがわりに使って、ごはんとラムを オープンに入れる直前にナイフでの # 字型の切れ目を入れます。 上手にすくいあげて口に運ぶのです。最後に、油つばいてのひ オープンの中に、熱湯をはった小なべを一緒に入れて、 200 。 C らに、パラのお茶が注がれて食事は終ります。 で 35 ~ 40 分焼きます。 49

中国の蒸レヾン Chinese Steamed Bread 中国の薫しパンを食べるのは古代史を丸かじりするようなも のだといわれます。シアトル博物館にある東洋美術コレクショ ン、ウォーカー・ギャラリーに並ぶ古代の傑作をながめながら そんなことを考えたりします。 砂糖 サラダ油 ドライイースト ぬるま湯 3 カップ 大さじ 4 大さじ 2 大さじ 1 1 カップ強 ィーストは砂糖ひとつまみとともにぬるま湯にといておきま す。ボウルに粉、砂糖、サラダ油を入れ、そこへィーストを加 えてよくまぜあわせます。台にとりだしてこねてからボウルに もどし、ぬれふきんをかぶせて温かいところで 2 時間半から 3 時間発酵させます。 生地が倍量にふくらんだら、粉を少量まぜこみながらさらに こねます。長さ 60 センチの棒状にのばし、 5 センチずつに切り わけます。形を整え、温かい場所に 15 分ほどおきます。沸とう した蒸し器に入れて、 15 分蒸します。熱いうちに食べます。 ( 12 個分 ) カレトライジング・プレッド もうだいぶ以前のことです。田舎を旅行していた時、パン屋 の前を通りかかりました。すると、こんなビラが目に入ったの 代の料理の本から、もう 1 つは古い中国のものからとりました。 次に 2 つのつくり方を紹介します。 1 つはアメリカの開拓時 らなければいけません。 り方を選ぶにしても、この生地には 24 時間以上を目をかけてや 証はありませんが、挑戦する価値はあるパンです。どんなっく つくり方はさまざまで、複雑で、うまくできあがるという保 を、このパクテリアが果たすわけです。 どん繁殖します。ィーストがバンをふくらませるのと同じ役目 れているパクテリアはイーストなら死んでしまう温度でもどん ール、じゃがいも、粉、牛乳などパンの材料に含ま やってみることにしました。 このパンのとりこになっていたわたしは仕方なく手づくりで の店頭から姿を消してしまったのです。 ほんとうにその日限り、ソルトライジング・プレッドはパン屋 です。「ソルトライジング・プレッド、本日限り ! 」そして、 53

・一あとて焼くパン 82 大さわぎしたくなるほど楽しいものです。 ンから、優雅なヨーロッパ・スタイルのこのパンがでてきたら、 耐熱ガラスの小さなボウルに入れて焼けばいいのです。オープ ら、などといって、できないと決めてしまってはいけません。 むかしながらの、みぞ付きの型がないから、手間がかかるか です。 2 日がかりの仕事なの 生地を冷やし、翌日焼くというふうに、 味がしっとりとしたプリオッシュをつくるには、一晩冷蔵庫で かっては貴族のためだけのパンでした。皮がカリッとして、中 パターと卵がたつぶり入ったエレガントなプリオッシュは、 Brioche プリオッシュ 牛乳 ( 温めてひとはだに冷ます ) 砂糖 塩 ドライイースト ぬるま湯 粉 ( ふるわずに ) 小さじ 1 大さじ 2 6 カップ % カップ 大さじ 2 % カップ パター ( やわらかくして ) 卵 1 カップ 5 個 牛乳に砂糖と塩を加えてまぜます。ィーストと砂糖ひとつま みをぬるま湯にといておきます。牛乳とイースト液を大きなポ ウルでまぜあわせます。粉を 2 % カップ加えてよくまぜ、パタ ーと残りの粉と卵を 1 個ずつ加えます。その間、ずっとかきま ぜ続け、やわらかなべとべとした生地にします。パターをぬっ たボウルに生地を移し、温かいところで倍量にふくらむまで発 酵させます。約 1 時間半かかります。ガス抜きをしてラップを かぶせ、一晩冷蔵庫でねかせます。 プリオッシュ型によくパターをぬって、型の半量ぐらいの生 地をまるめて入れます。ナイフで表面に X 字型に切り目を入れ、 そこにくばみができるように押しこみます。栗の実大の小さな 球をつくり、そのくばみに押しつけます。温かいところで 2 時 間ほど発酵させます。焼く直前に牛乳でのばした卵黄をハケで ぬります。 190 ℃のオープンの中央に金アミをのせ、プリオッシュを並 べます。直径 5 ~ 7 センチの型なら約 15 分で焼きあがります。 焦げすぎるようなら、途中でアルミフォイルをかぶせます。

はちみつとレ圦りの ライ麦パン 丑 0 れ s ) ℃ ケーキ型に入れて、倍量になるまでふくらませます。 160 ℃の オープンで 40 分焼きます。 ( 900 グラムのローフ 1 個 ) しっとりと香りがよく、オープンからとりだした時には、は ちみつの香りがすばらしいパンです。ひき割り小麦が入ってい るので、ナツツのような舌ざわりになります。 2 % カップ 水 ひき割り小麦 % カップ ドライイースト 大さじ 1 ぬるま湯 % カップ 牛乳 ( 温めて ) % カップ はちみつ 大さじ 5 大さじ 2 塩 小さじ % 2 % カップ 小さじ % シナモン 小麦胚芽 小さじ 2 ライ麦粉 1 カップ 1 カップ レーズン 打ち粉用の粉 1 カップ 水を煮たててひき割り小麦を入れ、 10 分間煮つめます。ドラ イイーストは砂糖ひとつまみとぬるま湯にといておきます。 はちみつ、パター、塩をあわせて、温めた牛乳を注ぎ、ひき 割り小麦とまぜあわせます。ひとはだに冷まして、イースト液 を加えます。 大きなボウルに粉を入れ、シナモンと小麦坏芽を加えてまぜ、 先にまぜておいた材料とライ麦粉、レーズンも加えてまぜます。 こねられる程度まで打ち粉をして、なめらかで弾力のある生 地にこねます。 ボウルに入れてふたをして、温かいところで約 1 時間、倍量 にふくれるまで発酵させます。 力いつばいガス抜きをして丸形に整え、バターをぬった丸い 95

・ - ー・一 - パンはこうしてつくられる サワー眇のライ麦パン So リ盟〃ん ) ℃ Bread でさらに発酵させます。 190 ℃のオープンで 30 ~ 35 分焼きます。焦げすぎるようでし たら、途中でアルミフォイルをかぶせて焼きます。 焼きあがったら型からとりだし、アミにのせて冷まします。 まだ温かいうちに糖みつかカラメルシロップを湯で薄めてハケ でぬります。こうすると、パンにほのかな甘みとつやがでます。 ミルクのつくり方一一一レモン汁大さじ 1 に少し温 メモ : サワー めた牛乳を加えて 10 分ほどおいてつくります。 小さじ % 大さじ 1 % カップ 2 % カップ 2 % カップ 2 % カップ 砂糖 ドライイースト ぬるま湯 熱湯 ( 少し冷まして ) ライ麦粉 粉 ( ふるって ) % カップ 黒砂糖 小さじ 2 塩 サワーミルク ( わかして冷ます ) 大さじ 1 大さじ 2 糖みつ 予備の粉 ( ローフ型 2 個分 ) 1 カップ ィーストを砂糖とぬるま湯でときます。ボウルにお湯を入れ、 ライ麦粉、粉、といたイーストを加えてよくまぜあわせ、なめ らかな生地にします。温かいところで 1 時間以上おいて発酵さ せます。 ねかせた生地に黒砂糖、塩、サワーミルク、パター、糖みつ を加えてまぜ、生地がまとまるまで予備の粉を加えていきます。 かるく打ち粉をした台に移し、なめらかで弾力のある生地にな るまで 10 ~ 12 分間こねます。 パターをぬったボウルに生地を入れ、全体にパターがつくよ うに回転させてから、ふたをして、倍量になるまでもう 1 時間 発酵させます。 ガス抜きをして生地を 2 等分し、焼き型にあわせて形をつく ります。焼き型にパターをぬり、温かいところで倍量になるま 42