小麦 - みる会図書館


検索対象: パンの本/クラフト料理シリーズ②
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1. パンの本/クラフト料理シリーズ②

粉のいろいろ に挽きやすかったからでしよう。戦争や飢饉が相次いだ古代ロ ーマ時代も、どんぐりは大切な食糧源だったようです。 その後、じゃがいもが普及すると、これもパンの材料にされ むかし、パンの材料にされたのは、大麦、きび、からす麦、 ましたが、なんといっても小麦や大麦に勝るものはありません そば、米、えんどうなどの豆類、そのほかに、ひえやどんぐり でした。ただ、大麦でつくったパンは、パンと認められない などありとあらゆる殻類でした。 こねもの”として、主に奴隷に与えられたものです。大麦は 有史以前、北イタリアやスイスでは、どんぐりが主食になっ 脱穀の過程でグルテンに変化をおこし、発酵させるには不向き ていました。栄養豊かなこの食物は、冬の間も保存できて、粉 だったからでしよう。 \ い ・ク

2. パンの本/クラフト料理シリーズ②

・ - ー - ・粉のいろいろ よう改良されています。栽培されたのは、スペルト小麦と裸小 太古の小麦 麦の 2 種類で、バンになったのは裸小麦のほうです。 はじめて小麦を食べたのは古代ベルシア人だといわれます。 グルテンは小麦の特色です。水とあわせると粘りが出て、イ パン小麦が発生したのがこの地方で、 こから、ヨーロッパや ーストが発酵して出す炭酸ガスを包んでのび、パンがふくらむ 中国、インドへ伝えられたとされています。中国の農耕の歴史 わけです。小麦に含まれるグルテンの量は、小麦粉の質によっ を調べると、小麦栽培は紀元前 2700 年にまでさかのばります。 て違います。 小麦は、 5000 年以上の歳月を経て進化を重ねた植物で、現在 小麦袋のプレマース では、 1 万種を超える種類があり、あらゆる気候に適応するよ 英語で粉のことを flour といいますが、これは花という意味 のフランス語 fleur から転じたことばです。 粉について、今でも心に焼きついてはなれない思い出は、大 きな広告の看板です。それはウイスコンシン、スペリオルの町 にあったもので、「ゴールド・メダル小麦粉ーー・結局これです。 今すぐ買おう ! 」と書いてありました。小学生だったわたしは、 毎日毎日、学校の行き帰りにこの看板を見ていたものです。時 の流れるままに この看板の色もあせていき、わたしも高校生 になっていました。そして、いっしかこのキャッチフレーズが、 わたしの人生哲学になってしまったというわけです。 当時、小麦粉は大きな袋につめて売られていました。これは、 半世紀もの間、続けられていた方法です。あとで利用できるよ うに、木綿のプリント地でつくられた袋もありました。メーカ ーのマーク入りのこの袋で、娘のプルマーをつくったという農 家の主婦の話を聞いたことがあります。その娘が前かがみにな ると、おしりのところに "M0ther's Pride ” ( かあさんの誇り ) というマークがまる見えになったというのです。漂白剤が普及 していなかった時代ですから、その文字を消すのもたいへんな 仕事だったのでしよう。 第一次世界大戦後、食糧危機におちいっていたヨーロッパへ、 この種の袋に入った小麦粉が輸出されました。イギリスのスタ ンフォード大学のフーパー研究所には、このような袋がたくさ ん展示されています。 18

3. パンの本/クラフト料理シリーズ②

はちみつとレ圦りの ライ麦パン 丑 0 れ s ) ℃ ケーキ型に入れて、倍量になるまでふくらませます。 160 ℃の オープンで 40 分焼きます。 ( 900 グラムのローフ 1 個 ) しっとりと香りがよく、オープンからとりだした時には、は ちみつの香りがすばらしいパンです。ひき割り小麦が入ってい るので、ナツツのような舌ざわりになります。 2 % カップ 水 ひき割り小麦 % カップ ドライイースト 大さじ 1 ぬるま湯 % カップ 牛乳 ( 温めて ) % カップ はちみつ 大さじ 5 大さじ 2 塩 小さじ % 2 % カップ 小さじ % シナモン 小麦胚芽 小さじ 2 ライ麦粉 1 カップ 1 カップ レーズン 打ち粉用の粉 1 カップ 水を煮たててひき割り小麦を入れ、 10 分間煮つめます。ドラ イイーストは砂糖ひとつまみとぬるま湯にといておきます。 はちみつ、パター、塩をあわせて、温めた牛乳を注ぎ、ひき 割り小麦とまぜあわせます。ひとはだに冷まして、イースト液 を加えます。 大きなボウルに粉を入れ、シナモンと小麦坏芽を加えてまぜ、 先にまぜておいた材料とライ麦粉、レーズンも加えてまぜます。 こねられる程度まで打ち粉をして、なめらかで弾力のある生 地にこねます。 ボウルに入れてふたをして、温かいところで約 1 時間、倍量 にふくれるまで発酵させます。 力いつばいガス抜きをして丸形に整え、バターをぬった丸い 95

4. パンの本/クラフト料理シリーズ②

パンはこうしてつくられる 基本的なライ麦パン アメリカ人はライ麦パンに偏見をもっていたようですが、わ たしの町に住むスウ = ーデン人が焼いたライ麦パンは、甘くて アニスとカルダモンの香りがする芳しいものでした。その家の パーティで食べた時は、新鮮な驚きをおばえたものです。 ロシアでは、ライ麦は " 黒小麦 " と呼ばれます。種まきの季 節になると、農夫は白小麦と黒小麦の種をまぜて畑にまくので す。気候が寒冷な時にはライ麦が穫れ、温かいと白小麦が穫れ るというわけです。 この知恵は、ライ麦パンをつくる時にも大切です。ライ麦だ けではパンがふくらまないからです。小麦粉のグルテンがパン をふつくら仕上げてくれるというわけです。 ・ . 0 0 物 40

5. パンの本/クラフト料理シリーズ②

・一一一粉のいろいろ , ヾン用′」陵粉最強力粉 Bread あ′ 木の実の粉は消化によいといわれます。どんぐりは粉にする 高たん白質の強力粉をプレンドし、きめの細かい上質のパン と味わいのあるパンになり、世界中いたる所で利用されていま をつくるのにちょうどいい量のグルテンが含まれています。 す。 栗の実の粉もパンに使われます。フランスやイタリアで主要 メモ : 現在日本でもっとも広く使われているパン用の小麦粉で な食物にされていたこともあります。 す。 メモ : 日本では市販されていません。第二次大戦中の食糧難の 時代に日本でも食用にされたことがあります。 万能粉 グルテンを含まないので、同量の小麦粉とまぜなければバン ″ Purpose ん“「 はつくれません。古い歴史をもつ穀物です。たん白質も炭水化 薄カ粉と強力粉をまぜあわせた家庭用の小麦粉です。強力粉 物も小麦より少ないのですか、脂肪と塩分は豊富です。大麦ハ は、たん白質が多くパンに適していますが、薄カ粉はビスケッ ンはなかなかいい香りがしますまた大麦のフレークは、パン やお菓子のデコレーションとして使われます。 トやケーキ、パイなどに向いています。麦をまず調合し、それ から挽いて、パン用にもケーキ用にも使えるようにした粉です。 メモ : 日本では市販されていません。つくる種類に応じて、強 カ粉と薄カ粉をまぜあわせて使います。 中世の頃、満州や中央シベリアからョーロッパに伝えられま した。そばの花のはちみつは、特有の強い香りのする色の濃い ものです。ホットケーキにまぜるとおいしく、ヨーロッパでは 黒パンに使われます。わたしはプンパーニケルにまぜてみまし 大麦粉 0 、 1 て 20

6. パンの本/クラフト料理シリーズ②

パンの実験 誰にでも忘れられないパンがあるものです。子供の頃の思い カルダモンとレーズン入り。 出につながるパン、旅先で出会ったパン、よそのお宅でごちそ ・イングリッシュ・マフィン つになったパン・・ トーストすると最高においしい。 そんなパンをつくってみたいと思いませんか。誰も教えてく ・エコロシー・プレッド れないかもしれませんが、気に入ったパンを買ってきて、食べ 数えられないほどの材料を使ったパンですが、おどろくほど てみて、研究すればいいのです。 きめが細かく、重くもありません。 1 個のパンの中にふくまれ 包み紙に表示があればもうできたようなものです。あなたの ているのは、粉、無脂肪牛乳、プラン、挽き割り小麦、コーン パンの知識をちょっと加えて修正するだけでいいのですから。 ール、全粒粉、グルテン粉、大豆粉、レシチン、塩、牛乳、 わたしが長い間ひいきにしているパン屋さんは、いつ行って 砂糖、植物性ショートニング、ライ麦粉、大麦粉、亜麻、黒砂 糖、じゃがいも、糖みつ、オートミールです。 もお客でいつばいです。そこのパンはどれもひと工夫してある のですが、なんといっても 21 種類ものパンのカルテがあること ・ネーチャー・プラス がその店のいちばんの特徴でしよう。このカルテはパンの実験 強化小麦粉、きび、石挽き小麦、 レシチン、オートミ のヒントになるので紹介しておきましよう。 ひまわりの種、ライ麦粉、コーンミール、大豆粉、キャラブミ ール、プラン、砂糖、植物性ショートニング、粉乳、天塩、大 麦粉、いんげん豆、ひら豆、スペルト小麦が入っています。 ・ファーム・プレッド 粉、コーンミ 、はちみつでつくられたパン。 実験をはしめる前に ・ハニーヴィータ 純枠なはちみつ、野菜ジュース、石挽き小麦、小麦坏芽入り 小麦粉、全粒粉、ライ麦粉のパンをベースにして実験をはじ の正方形のパン。 めるとよいでしよう。好きなパンをひとつ見つけたら、いろい ・グランドマザーズ・モラセス ろ加えてみたり、ほかの粉で代用したりエ夫してみるのです。 あら挽き小麦粉のパン。 ただ、なんでも少量ずつ試してみることが大切です。 ・ホッビング・ウィ では次に、実験が楽しいパンをいくつか紹介してみましよう。 トーストするとポンとはねる、つぶしたレーズン入り。 ・ 1 パーセント・レーズン パン生地と同量のレーズン入り。 ・リンパ・ライ 93

7. パンの本/クラフト料理シリーズ②

・一一バンのはじまり物語 のに生まれ変わるということだけを知っていたのです。 宴会のために焼かれました。アテネの人々の好みに合わせてつ 古代エジプトのパン職人は、科学者のようなものでした。彼 くられたこの白パンはヨーロッパに伝えられ、 18 世紀にいたる らはナイル河の粘土で焼いたレンガを使って、円い筒型をした までごちそうだったのです。 蜜蜂の巣箱のようなものをつくりました。世界最初のパン焼き パンづくりの技術は、ギリシアからローマへと伝えられまし がまの誕生です。そのおかげで、パンの焼けぐあいは均等にな た。パンを作るもとになる粉を挽く技術も工夫が重ねられ、石 り、完全なパンができあがり、そのうえー度にたくさんつくれ の上で砕く原始的な方法から、動物や奴隷のカでまわす石挽式 るようになりました。 のものへと発達していきました。 大麦や小麦、スペルト麦、コウリャン、あずきもろこしなど ローマ帝国がはじまって 600 年もすると、町にはパン屋が生 を材料にして作られた古代エジプトのパンは 50 種類にものばり、 まれ、紀元前 100 年のローマでは 258 軒のパン屋が店を構えて エジプト人の主食となっていましたが、それはまた、貨幣にか いたということです。トラヤヌス大帝がパンづくりと粉挽きの わる社会システムの基礎にもなっていました。役人におくられ ための学校をつくったこともあって、パンづくりの技術はロー た賄賂さえパンだったのですから。 マから帝国中いたるところに広まっていったのです。ローマで は公共の費用でたくさんのパン焼きがまがつくられ、月ごとの 古代ギリシアからローマへ とうもろこしの配給が、毎日のパンの配給に変わりました。市 民たちは配給切符と約 1.5kg のパンを交換していたのです。 古代ギリシア、ローマ時代のパンは、とてもぜいたくなもの パンが人びとにとって次第に大切なものになっていく歴史の でした。裕福な人たちは、けしの実のパンや焼きたてのホット 上での、いわば初代の熟練パン職人がギリシア人だとするなら、 ロール、ふかふかパン、うす焼きパンなど、好みに応じてさま ローマ人は、その有能な弟子、その有能な普及者ともいえるで ざまなパンを楽しんでいました。 しよう。 パン焼きの技術も進歩して、焼きがまで焼くこともあれば、 油で揚げたり、炭火で焼いたり、焼けた灰の中に入れたり、い ローマからヨーロッ少ヾへ ろいろと工夫されたものです。 ギリシアのパン職人は元老院の選挙に立候補できるほどの重 ローマから、すでに小麦を耕作していたヨーロッパへとパン 要人物でした。アテネの名は紀元前 4 世紀にはもう、パンの宴 は伝わりました。ローマでは粉挽きとパン焼きは同じところで 会によって有名でした。火鉢で焼いてワインに浸したパンが、 行なわれていましたが、ヨーロッパでは粉挽き場は町の郊外に 14

8. パンの本/クラフト料理シリーズ②

ライ麦粉 ァ e あ r ライ麦は小麦と同じくグルテンを含んでいるので、イースト の発酵に適したパン材料です。ライ麦パンはふつうのパンより 黒っぱく、気泡が少ないのが特徴です。ふつう、小麦粉 2 対ラ イ麦粉 1 の割合で使いますが、少量加えるだけでもふつくらと したパンに仕上がります。 ライ麦パンには独特の香りとかすかな酸味があります。挽き 方もさまざまで、コーンミールと同じように扱えるライ ルもあります。 全粒粉レート粉 ん e ん e 0 ′ 胚芽もふすまもそのままにして挽いたもので、ふつうの小麦 ほど密度はありません。これだけですと、平たく重たいパンに なりますが、強力粉とまぜるとすばらしいパンができます。 その他のパン材料 栄養価を求める声に応じて、最近は独創的で、いささか極端 大豆粉 ( きな粉 なプレンドも登場しているようです。わたしはさまさ・まなパン を求めて、南はカリフォルニアから北はプリティッシュ・コロ ンビアまで西海岸を旅しましたが、それほど奇抜なものにはお 焙った大豆を挽いたもので、かすかな甘みと香ばしさが特徴 目にかかりませんでした。ただ、どれもこれも、健康にはよい です。大豆は栄養豊かな高たん白質食品で、ほとんどのビタミ ンと必須アミノ酸を含んでいます。大豆のたん白質含有量は 40 というものでした。 ~ 45 % 、小麦にくらべ、鉄分は 10 倍、カルシウムは 15 倍にもな ります。小麦粉の % まで代用できますが、好みで % まで増やす こともでます。ただ、グルテンを含まないのでこれだけでイー ストを発酵させることはできません。 クッキーやパンケーキやマフィンにはぜひ使いたい材料です。 ただ、きな粉をまぜた生地は焦げやすいので注意しましよう。 0 23

9. パンの本/クラフト料理シリーズ②

・パンのケーキ オレンジ・プレッド 0 「 ge Bread 1 切のせて食べたいパンですが、パターとミルクを添えるだけ オレンジ色が散って、とてもきれいです。チェダーチーズなど 歯ごたえと繊細な味わいのあるパンです。クリーム色の台に でもおいしいのです。 アーモンドプレッド 薄カ粉 塩 砂糖 小麦胚芽 ーキングパウダー 重曹 卵黄 牛乳 とかしパター 2 % カップ 小さじ 1 大さじ 3 大さじ 1 強 小さじ % 3 個 % カップ 小さじ 1 % Almond Bread 白玉粉 小麦胚芽 薄カ粉 砂糖 塩 ーキングパウダー 重曹 卵 ( かるくほぐして ) サワークリーム アーモンド・スライス パター、砂糖 ( 仕上げに ) % カップ 大さじ 1 2 カップ 大さじ 4 小さじ % 小さじ % 大さじ 2 各大さじ 1 小さじ 1 % 1 個 % カップ % カップ 砂糖づけのオレンジビール % カップ % カップ 粉類、塩、砂糖を全部あわせてボウルにふるい入れ、小麦胚 芽を加えてよくまぜあわせます。別のボウルに卵黄、牛乳、 ター、オレンジビールを入れてまぜ、粉のポールに入れ、さっ くりまぜます。あとはソーダ・プレッドの要領で。 90 粉類をあわせてボウルにふるい入れ、パイをつくる要領でパ ター大さじ 2 を指でまぜていきます。パターがあずき粒ぐらい になるまでまぜたら、手早くサワークリームを加えて軽くまぜ ます。あとはソーダ・プレッドと同じです。ただ表面には十文 字の線をひくようにして焼き、焼きあがり直前にパター、砂糖 ともに大さじ 1 を上にのせ、アーモンドスライスをふりかけま す。 大きな黄金色のシュガープラムのようになってオープンから 出てくるでしよう。いつまでも眺めていたくて、なかなかナイ フが入れられないパンです。

10. パンの本/クラフト料理シリーズ②

クリエイテイプな配合例 カップ 2 % 2 % 2 % 2 大さじ 小麦粉に代用できる材料 きび粉 ール ( 調理済 ) からす麦・粉 Oatflour ール ( 調理済 ) ポテト・フラワー Potatoflour バンプキン・シード Pumpkin seeds 米粉 ( 上新粉 ) Rice flour 米の胚芽 Rice polish ライ麦粉 Rye flour 玄麦 ( 水をふくませて ) ごま Sesame seeds 脱脂粉乳 Skim MiIk powder きな粉 Soy flour ひまわりの種 Sunflower seeds 全粒粉 Whole wheat flour プラン フレーク 小麦胚芽 Wheat Germ 小麦胚芽粉 Wheat Germ flo ライ麦・コーンミール 小麦粉ーーーー 3 % カップ ライ麦粉 -- ー・一一 2 % カップ 2 2 % グラノ、ム・フルーツ・ナツツ グラハム粉ー・一一 3 % カップ 小麦粉 - ーー・一 3 カップ フルーツ、ナツツ類 ーカップ 2 % 2 % 2 % ライコーン・全粒粉 ライ受 - ーーーーカップ 全粒粉・一一・ - ヨカップ 小麦粉 - ーーーー 4 カップ 7 21