クリエイテイプな配合例 カップ 2 % 2 % 2 % 2 大さじ 小麦粉に代用できる材料 きび粉 ール ( 調理済 ) からす麦・粉 Oatflour ール ( 調理済 ) ポテト・フラワー Potatoflour バンプキン・シード Pumpkin seeds 米粉 ( 上新粉 ) Rice flour 米の胚芽 Rice polish ライ麦粉 Rye flour 玄麦 ( 水をふくませて ) ごま Sesame seeds 脱脂粉乳 Skim MiIk powder きな粉 Soy flour ひまわりの種 Sunflower seeds 全粒粉 Whole wheat flour プラン フレーク 小麦胚芽 Wheat Germ 小麦胚芽粉 Wheat Germ flo ライ麦・コーンミール 小麦粉ーーーー 3 % カップ ライ麦粉 -- ー・一一 2 % カップ 2 2 % グラノ、ム・フルーツ・ナツツ グラハム粉ー・一一 3 % カップ 小麦粉 - ーー・一 3 カップ フルーツ、ナツツ類 ーカップ 2 % 2 % 2 % ライコーン・全粒粉 ライ受 - ーーーーカップ 全粒粉・一一・ - ヨカップ 小麦粉 - ーーーー 4 カップ 7 21

はちみつとレ圦りの ライ麦パン 丑 0 れ s ) ℃ ケーキ型に入れて、倍量になるまでふくらませます。 160 ℃の オープンで 40 分焼きます。 ( 900 グラムのローフ 1 個 ) しっとりと香りがよく、オープンからとりだした時には、は ちみつの香りがすばらしいパンです。ひき割り小麦が入ってい るので、ナツツのような舌ざわりになります。 2 % カップ 水 ひき割り小麦 % カップ ドライイースト 大さじ 1 ぬるま湯 % カップ 牛乳 ( 温めて ) % カップ はちみつ 大さじ 5 大さじ 2 塩 小さじ % 2 % カップ 小さじ % シナモン 小麦胚芽 小さじ 2 ライ麦粉 1 カップ 1 カップ レーズン 打ち粉用の粉 1 カップ 水を煮たててひき割り小麦を入れ、 10 分間煮つめます。ドラ イイーストは砂糖ひとつまみとぬるま湯にといておきます。 はちみつ、パター、塩をあわせて、温めた牛乳を注ぎ、ひき 割り小麦とまぜあわせます。ひとはだに冷まして、イースト液 を加えます。 大きなボウルに粉を入れ、シナモンと小麦坏芽を加えてまぜ、 先にまぜておいた材料とライ麦粉、レーズンも加えてまぜます。 こねられる程度まで打ち粉をして、なめらかで弾力のある生 地にこねます。 ボウルに入れてふたをして、温かいところで約 1 時間、倍量 にふくれるまで発酵させます。 力いつばいガス抜きをして丸形に整え、バターをぬった丸い 95

・一一わたしのパンたち コノレ・フ ' レッド Cornell Bread 研究室から生まれたパン ぬるま湯 砂糖 ( またははちみつ ) ドライイースト パンの栄養学を研究した故グライヴ・ M ・マッコイ博士とコ 粉 ( または全粒粉 ) ーネル大学の研究員は、パンとパターが健康のためにとてもよ 小麦胚芽 大さじ 3 大豆粉 ( きな粉 ) い食物だとして、コーネル・トリプル・リッチ公式というもの 脱脂粉乳 1 カップ を提唱しました。 塩 小さじ 4 この公式を使って、粉 1 カップにつき 3 種類の手軽な材料を 大さじ 2 とかしバター ( マーガリンても ) 加えれば、すばらしく栄養価が高いパンが生まれます。 大きなボウルに、ぬるま湯、砂糖、イーストを入れて 5 分お きます。粉、大豆粉、粉乳をあわせてふるい、胚芽も加えます。 つけ加えるもの 大豆粉 ( きな粉 ) ィースト液に塩と半量の粉類をまぜ入れ、力強くまぜあわせま 脱脂粉乳 大さじ 1 す。とかしパターと残りの粉類を加えてさらに 5 分間こねます。 小麦胚芽 小さじ 1 パターをぬったボウルに入れて、ふたをして 45 分間発酵させ 次にこの公式を使った栄養豊かなパンを 2 種類紹介します。 ます。こぶしでガス抜きをして生地をひっくり返し、あと 30 分 ほど発酵させます。とりだして 3 等分し、そのまま 10 分間おき 形を整えてパターをぬったローフ型に入れます。 180 。 C のオープンで 50 ~ 60 分焼きます。皮が焦げすぎるよう だったら、焼きあがり近くでアルミフォイルでおおいます。 ( ローフ型 3 個分 ) 3 % カップ 大さじ 2 7 カップ % カップ 大さじ 2 大さじ 1 58

・パンのケーキ オレンジ・プレッド 0 「 ge Bread 1 切のせて食べたいパンですが、パターとミルクを添えるだけ オレンジ色が散って、とてもきれいです。チェダーチーズなど 歯ごたえと繊細な味わいのあるパンです。クリーム色の台に でもおいしいのです。 アーモンドプレッド 薄カ粉 塩 砂糖 小麦胚芽 ーキングパウダー 重曹 卵黄 牛乳 とかしパター 2 % カップ 小さじ 1 大さじ 3 大さじ 1 強 小さじ % 3 個 % カップ 小さじ 1 % Almond Bread 白玉粉 小麦胚芽 薄カ粉 砂糖 塩 ーキングパウダー 重曹 卵 ( かるくほぐして ) サワークリーム アーモンド・スライス パター、砂糖 ( 仕上げに ) % カップ 大さじ 1 2 カップ 大さじ 4 小さじ % 小さじ % 大さじ 2 各大さじ 1 小さじ 1 % 1 個 % カップ % カップ 砂糖づけのオレンジビール % カップ % カップ 粉類、塩、砂糖を全部あわせてボウルにふるい入れ、小麦胚 芽を加えてよくまぜあわせます。別のボウルに卵黄、牛乳、 ター、オレンジビールを入れてまぜ、粉のポールに入れ、さっ くりまぜます。あとはソーダ・プレッドの要領で。 90 粉類をあわせてボウルにふるい入れ、パイをつくる要領でパ ター大さじ 2 を指でまぜていきます。パターがあずき粒ぐらい になるまでまぜたら、手早くサワークリームを加えて軽くまぜ ます。あとはソーダ・プレッドと同じです。ただ表面には十文 字の線をひくようにして焼き、焼きあがり直前にパター、砂糖 ともに大さじ 1 を上にのせ、アーモンドスライスをふりかけま す。 大きな黄金色のシュガープラムのようになってオープンから 出てくるでしよう。いつまでも眺めていたくて、なかなかナイ フが入れられないパンです。

・一一あとて焼くパン 低温発酵のホトプレッド Coo 耘 e Bread 砂糖 ぬるま湯 ドライイースト 小麦胚芽 牛乳 ( 温めてひとはだに冷ます ) 砂糖 塩 ショートニング 植物油 大さじ 3 小さじ 1 大さじ 2 % カップ 7 ~ 8 カップ 大さじ 2 % カップ 小さじ 2 2 カップ 大きなボウルにぬるま湯を入れ、砂糖小さじ 2 をとかし、イ ーストをふり入れます。そのまま 10 分間おきます。 粉を紙の上で計り、小麦胚芽を加えてよくまぜ合わせます。 ィースト液に牛乳、砂糖、塩、ショートニングを入れてまぜ あわせ、粉を 2 % カップ入れてなめらかになるまでかきまぜま す。さらに粉を 1 カップほど加え、木べらで力強く 150 回ほど かきまぜます。 注・応用で加えるものがある場合はここで加えます。例 : レ ーズン 2 % カップ、おろしチーズ 1 カップ、キャラウェイシ ード小さじ 2 など。 生地がひとかたまりになって、ボウルからはなれるようにな 型 2 個分、ハンパーガー・パンズなら 10 個分 ) ます。ハンパーガー・パンズにしてもよいでしよう。 ( ローフ あがったらすぐに型からとりだし、表面にとかしパターをぬり 200 ℃に温めたオープンの下段で、 30 ~ 40 分焼きます。焼き また、表面の泡はていねいにつぶしましよう。 焼くときは冷蔵庫からとりだし、しばらく室温で放置します。 して冷蔵庫で 2 時間から 24 時間ねかせます。 フ型に入れ、油をぬったパラフィン紙をかぶせ、さらにラップ 生地を 2 つにわけてローフ型にまとめます。油をひいたロー たらガス抜きします。 パターをぬったボウルに入れふたをして、 30 ~ 分発酵させ 5 ~ 10 分ほど、なめらかでべとつかなくなるまでこねます。 るまで、残りの粉を少しずつ加えます。こね台にとりだして、 78

ライ麦粉 ァ e あ r ライ麦は小麦と同じくグルテンを含んでいるので、イースト の発酵に適したパン材料です。ライ麦パンはふつうのパンより 黒っぱく、気泡が少ないのが特徴です。ふつう、小麦粉 2 対ラ イ麦粉 1 の割合で使いますが、少量加えるだけでもふつくらと したパンに仕上がります。 ライ麦パンには独特の香りとかすかな酸味があります。挽き 方もさまざまで、コーンミールと同じように扱えるライ ルもあります。 全粒粉レート粉 ん e ん e 0 ′ 胚芽もふすまもそのままにして挽いたもので、ふつうの小麦 ほど密度はありません。これだけですと、平たく重たいパンに なりますが、強力粉とまぜるとすばらしいパンができます。 その他のパン材料 栄養価を求める声に応じて、最近は独創的で、いささか極端 大豆粉 ( きな粉 なプレンドも登場しているようです。わたしはさまさ・まなパン を求めて、南はカリフォルニアから北はプリティッシュ・コロ ンビアまで西海岸を旅しましたが、それほど奇抜なものにはお 焙った大豆を挽いたもので、かすかな甘みと香ばしさが特徴 目にかかりませんでした。ただ、どれもこれも、健康にはよい です。大豆は栄養豊かな高たん白質食品で、ほとんどのビタミ ンと必須アミノ酸を含んでいます。大豆のたん白質含有量は 40 というものでした。 ~ 45 % 、小麦にくらべ、鉄分は 10 倍、カルシウムは 15 倍にもな ります。小麦粉の % まで代用できますが、好みで % まで増やす こともでます。ただ、グルテンを含まないのでこれだけでイー ストを発酵させることはできません。 クッキーやパンケーキやマフィンにはぜひ使いたい材料です。 ただ、きな粉をまぜた生地は焦げやすいので注意しましよう。 0 23

ミラクレ・少ヾン ac Bread 大さじ 1 1 カップ 大さじ 3 大さじ 2 小さじ 1 ドライイースト ぬるま湯 脱脂粉乳 砂糖 塩 大豆粉 ( きな粉 ) 小麦胚芽 サフラワー・オイル ィーストと砂糖ひとつまみをぬるま湯にときます。残りの材 料を全部あわせて加え、 1 時間発酵させます。徹底的にこねあ げて、ローフ型に形を整え、もう 1 時間発酵させます。 1600C のオープンで 30 ~ 35 分焼きます。 きめが細かく、カリっとした皮のこのパンは、トーストにし て食べます。 大さじ 3 % カップ 2 % カップ 大さじ 2 59

あなたのパンをつくるために 次にあげる粉の配合表は、パランスをくずさず、味や舌ざわりをそこなわず に、さまざまな粉をまぜあわせてパンをつくるために役立ててください。 栄養価の高い材料を少量使ってうまくいったからといって、たくさん使って もいいというわけではありません。この表は、注意深く研究した結果だという ことを心にとめておいてください。たとえば、きな粉、脱脂粉乳、小麦胚芽な どはごく少量でもパンの栄養価を充分高めます。 独創的な工夫をしてはいけないといっているのではありません。予期しなか った好結果が得られるかもしれないし、大失敗に終らないとも限りません。固 くて、およそパンとは呼べないものができあがるかもしれませんが、冒険好き のあなたなら、どんどんやってみてください。それもパンづくりの楽しみのひ とつなのです。 25

粉のいろいろ に挽きやすかったからでしよう。戦争や飢饉が相次いだ古代ロ ーマ時代も、どんぐりは大切な食糧源だったようです。 その後、じゃがいもが普及すると、これもパンの材料にされ むかし、パンの材料にされたのは、大麦、きび、からす麦、 ましたが、なんといっても小麦や大麦に勝るものはありません そば、米、えんどうなどの豆類、そのほかに、ひえやどんぐり でした。ただ、大麦でつくったパンは、パンと認められない などありとあらゆる殻類でした。 こねもの”として、主に奴隷に与えられたものです。大麦は 有史以前、北イタリアやスイスでは、どんぐりが主食になっ 脱穀の過程でグルテンに変化をおこし、発酵させるには不向き ていました。栄養豊かなこの食物は、冬の間も保存できて、粉 だったからでしよう。 \ い ・ク

・一一 - あなたのパンをつくるために 粉の配合表 この表は、どの材料をどのくらい基本の小麦粉におきかえた な量ーー小麦粉 7 カップ らよいかを示しています。 基本の小麦粉 : ホワイト・プレッド 2 ローフっくるのに必要 小麦粉に代用できる材料 どんぐりの粉 Acorn flo 大麦粉 BarIey flo 匯 フレーク ( 調理済 ) プラン・粉 Branflour フレーク こうじ Brewers' yeast そば粉 Buckwheat flour キャラブ粉 Carab powder ココナツツ粉 Coconut flour 加工シリアル Cooked cereals オートミル、ファリナなど コーンフラワー Corn flO カップ 3 % 2 % 2 2 % 2 % 5 大さじ クリエイテイプな配合例 ライ支とプラン ライ麦粉ーーー - ー 2 カップ 全粒粉ーーー -- 3 % カップ % カップ プラン ( フレーク ) 2 カップ ール ( 調理済 ) 小麦粉 5 カップ ォートミールとプラン 小麦胚芽ー - ーー - % カップ弱・ プラン ーカップ コットンシ グラハム粉 26 ード・フラワー Cottonseed flo 匯 Graham flour